עלי ח'ביזה 381 – 12-14 במרץ 2012, י"ח-כ' אדר תשע"ב

מיד כשיוצא פורים, מתחילים אצלנו לחשוב על פסח, אז הנה פעם ראשונה, הודעות שעוד תראו מספר פעמים:

שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על יום שני ה9 באפריל ויום רביעי ה11 באפריל.

מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים, שימו לב שאנחנו "מתעלמים" מהשבוע של פסח, ולכן לכולכם יהיה דילוג של שלושה שבועות במשלוח. אם אתם רוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם.

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החג, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח:
כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה. בקרוב נודיע מהו התאריך המדוייק.

________________________

* נועה סיפרה לי על מפגש החלפות זרעים תל אביבי שיתקיים בשישי הקרוב בגינה הקהילתית ביד אליהו.

* מזכירה שביום שלישי הקרוב מתקיים ברחבי הארץ "יום מעשים טובים" ובו דגש רב על הקמת גינות ומרחבים ירוקים במוסדות שונים ובתוככי הערים. גם עמדות מיחזור פסולת אלקטרונית ועוד יפתחו במקומות רבים – כדאי לברר משהו המיקום הקרוב אליכם

_____________________________

Full Power

הפול שלנו כבר אינו צריך לעמוד בצד, נשען על מקלו במסיבת הריקודים של ערוגת הגינה – עם התחממות העונה תרמיליו מתמלאים וכמויות יפות של פולים ממלאות את דליי הקטיף שלנו, ואת הארגזים שלכם. אפשר לשמוח ולרקוד! הבחור הירקרק, שפנים תרמיליו השמנמנים מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע, הוא בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה".

פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.

ובכל זאת – "הימנע מפול" – קבע נחרצות פיתגורס.
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? קוראי ופרשני פיתגורס העלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת הזו.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.

אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו, ולכן גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.ייתכן שהחיבור בין פול לסכנה ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול קפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה. במצרים הפול מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.

בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל בשנתיים האחרונות הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים ובינתיים מרוצים מאוד. סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים מדי כחודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.

מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.

אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.

הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל את הגרעינים במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל!

אצלנו בשדה, "פול בתרמילים" הוא "מנת השף" של מוחמד כשמגיע תורו להכין צהרים: קוצצים קצת שום ועגבניות, ומקפיצים בשמן זית, מוסיפים פול בתרמילים (חותכים כל תרמיל ל2-3 מקטעים), מתבלים במלח, פלפל, כמון – והכל נטרף.

אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמיםאני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…

שיהיה שלכולנו שבוע נד-נד רק במזג האויר, מאחלים לתושבי הדרום משני עברי הגבול וביניהם לאלון שלנו, שישובו השקט והיציבות, ושנהנה כולנו מהאביב המתפרץ,

ברכות "ברוך שובך" ללובסנג שחזר אלינו מביקור משפחתי בהודו!

שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________________

השבוע בסל, לצד הפול:

יום שני: תפו"א, חסה, כרובית, ברוקולי, אפונת גינה או אפונת שלג, עגבניות, מלפפון הולנדי, גזר, עלי ברוקולי, פטרוזיליה, פול ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, בצל ירוק, פלפל אדום.

יום רביעי: כרובית או ברוקולי, חסה, כרוב לבן או אדום, כוסברה, סלק, פול, מלפפונים, גזר, עגבניות, עלי
ברוקולי, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש או פטרוזיליה שורש, אפונה, בצל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_______________________________

מתכוני פול ירוק:

אורז ירוק עם פול אפונה ועשבי תיבול מהבלוג "soulfood"

מרק פול אביבי עם כיסני מצה וגבינת עיזים מאתר "אוכל טוב"

ברוסקטה של פול ירוק ואפונה טריה – מהבלוג "ביסים"

סלט שום ופול ירוק אביבי – מהבלוג "סוכר"

כתוב/כתבי תגובה