1-3 באפריל 2024 – עלה בתוך עלה בתוך עלה בתוך עלעל

אם הייתי כרוב ירוק הייתי מקופל
עלה בתוך עלה בתוך עלה בתוך עלעל
הייתי מגולגל הייתי מעוגל
אם הייתי כרוב ירוק, מתוק ומסולסל

(מיכל חזון ונורית הירש)

(התמונות מעדשתה של חנה – תודה!)

יש ימים בתקופה הקשה הזאת, שמה שממש הייתי רוצה זה להתקפל – עלה בתוך עלה בתוך עלה בתוך עלעל – להתחפר פנימה מפני המציאות הקשה שסביב, להיות מוגנת ועטופה ומכודררת. 

החורף, שחלף לו ברגע (זוכרים שלפני שבוע עוד ירדו גשמים?) הוא שעתם היפה של בני משפחת הכרוביים המקסימה שגדלה אצלנו בשדה: הברוקולי, הכרובית, הכרוב, הקייל והקולורבי. והנה החורף כבר הגיע לסופו, אפריל הגיע והאביב פרץ, ועדיין לא סיפרנו לכם על ה”עתיק” מביניהם, ראש הכרוב. כבר זמן ארוך שאתם פוגשים אותו בארגזים, וחלקכם כבר מתייחסים אליו לפעמים כמו אורח שהגיע לביקור ושכח לעזוב… אז כדי לייפות שוב את פניו ולהזכיר לכולנו כמה הוא רצוי ואהוב – העלון השבוע בשבילו.

כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים מעטים ופתוחים. הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, הקולרבי, הקייל והקולרד וירקות העלים מהמזרח הרחוק: באק צ’וי, חרדל, כרוב סיני, טאט סוי ועוד רבים.

הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, ששמה נגזר מהצורה המוצלבת של פרחיה, שלהם ארבעה עלי כותרת המסודרים במדויק בשני זוגות זה מול זה:

מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם “אינדולים” המצויים בהם. מיץ כרוב הוא תרופה עממית מוכרת לאולקוס, עלי כרוב שימשו את הסבתות לחבוש ולהרגיע איזורים נפוחים ודלקתיים בגוף, כמו גם להפחית גודש יתר של חלב בשד לאחר לידה. הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום עשיר גם בברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. העושר התזונתי הזה הופך אותו לפועל יעיל בבניית עצמות, חיזוק המערכת החיסונית, הגנה מפני מחלות נשימה ושיפור בעיות עור. אולם – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות לסובלים מתת פעילות של בלוטת התריס.

הסבר מפורט על החשיבות התזונתית של הכרוב כאן.

כבישת כרוב מאפשרת לשמור את הירק לתקופה ארוכה ללא קירור, וגם משמרת מצוין את הויטמינים שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

בצפון אירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים שיכלו לחורף המקפיא, ולכן ארוחה בימים מושלגים כללה בעיקר תבשילי כרוב. תפריט של איכר רוסי, כלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בסין היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל, וגם הסינים הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות.

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד: בימי הביניים באירופה נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים “רוח” (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת, אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב (וטוב שכך).

אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית למי שרוצה לשתות ולהישאר פיכח היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – כרוב ועוד כרוב.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו למוקפצים, האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו מוחמץ כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט “קולסלואו” (ששמו מגיע מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla). ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו”ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

מתכונים שונים לכרוב תוכלו למצוא באגף המתכונים באתר.

כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע: צמח הכרוב מצמיח עלים “רגילים” פתוחים במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לרגע הנכון והמסוים, ואז, כמו הקשיב לשעון ביולוגי פנימי, לפתע מתחילים העלים לצמוח מקופלים פנימה, ויוצרים כדור רופף. בהמשך צומחות עוד ועוד שכבות פנימיות של עלה על עלה, ודוחסות מבפנים את הראש העגול עד ליצירת כדור מהודק. זה באמת מופלא: בכל פעם מחדש אני מוקסמת לראות כשזה מתרחש – העלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ו”תפסו ראש” – ממש כמו בפעם שעברה…

מאחלים שהשבוע יגיע גם המועד הנכון והמסויים להתרחשות שכולנו מצפים לה – חזרת החטופים הביתה,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: גזר, חסה, סלק אדום/שומר, פול/אפונה/קישוא, תפו”א, כרוב/כרובית, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, כרישה/בצל ירוק, עגבנייה, מלפפון. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/עלים.

בארגז הגדול גם: קולרבי, מנגולד/קייל, בטטה/בצל יבש, פלפל אדום.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום או ירוק, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה, פומלית/אשכולית.

יום רביעי: כרובית/פלפל אדום מתוק, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, אפונה/פול ירוק/קישואים, מנגולד/קייל/עלי סלק אדום, שומר/קולרבי, מלפפון, עגבניה, שקית גזר/צרור גזר מיני, כרישה/בצל ירוק, חסה, תפו”א.

בארגז הגדול גם: סלק אדום /סלרי עלים/סלרי שורש, כרוב, בטטה/בצל יבש.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה, פומלית/אשכולית.