8-10 באוגוסט 2022 – מו? מי? מה? אדממה!

הסויה הירוקה, או האדממה, הוא אחד הגידולים שמלווה אותנו מהשנה הראשונה בח'ביזה. כשעבדתי ולמדתי חקלאות בקליפורניה, גידלתי אותו שם בהצלחה, וחשבתי שיהיה קל ופשוט לגדל אותו גם כאן. אך מסתבר שנכונו לנו עוד כמה שנות לימוד עד שנצליח לגדל אותה בהצלחה בארץ הקודש: בשנים הראשונות הבאנו זרעים מארה"ב, וזרענו אותם בחודשי הקיץ החמים, כפי שנהגתי לעשות בארצות הברית. ההצלחה היתה מסויימת אך לא מדהימה. התרמילים היו ירוקים ויפים, אבל התמלאו רק חלקית מאוד בפולים העגולים, שלמענם אנחנו עושים את המאמץ. חלק לא קטן של התרמילים נשאר ירוק, שעיר, שטוח וריק… ניסינו גישה אחרת – קנינו זרעי סויה אורגנית בחנות, וניסינו לזרוע אותה, בתקווה שתניב תרמילים ירוקים ושמנמנים, התרמילים היו אמנם שמנמנים יותר, אבל הסויה התייבשה בקלות, ודי מהר קיבלו התרמילים גוון צהבהב יותר מירקרק, והפולים בתוכם הזדקנו קלות. אחרי מספר שנות נסיונות רפו ידינו, ולקחנו קצת הפסקה…

ואז, לפני כמה שנים הציעו לנו לנסות זן מוצלח של אדממה, והחלטנו לנסות שוב, רק ערוגה או שתיים בתחילה. שינינו גם את מועד הזריעה – בעבר זרענו אותה דווקא לצמיחה בחומו היוקד של הקיץ, היינו תחת הרושם שזה מה שהיא אוהבת, אבל מתברר שבארץ הסויה מתאימה לזריעות באביב המוקדם ושוב בסוף הקיץ-הסתו. עשינו נסיון זריעה לקראת סוף הקיץ, וראו זה פלא – האדממה שנזרעה בחציו השני של הקיץ, הצמיחה שיחים ירוקים חזקים ויפים, והניבה תרמילים ירוקים ושמנמנים. בשנה שאחר כך דבקנו בזן המוצלח, וכבר זרענו אותו זריעה אביבית מוקדמת. מה שמלמד שתמיד כדאי לבדוק מחדש הנחות מקובעות…

מאז אנחנו משתדלים למצוא זרעים (לא בכל שנה יש) ולגדל את התרמילים המשמחים האלה. הסויה היא צמח יפיפה, ירוק ומלא חיים, דומה מאוד במראה לשעועית הירוקה, בת דודתה, אבל העלים שלה עגולים משל השעועית, ופחות מחודדים בקצה. הנה:

soy-field

אנחנו נקטוף אותה עבורכם בצרורות – ועליכם המלאכה להפריד את התרמילים מהענפים – אבל זאת מלאכה שווה וכדאית ביותר ששכרה הטעים בצידה. בתרבות הסינית כבר לפני כחמשת אלפים שנה היא הוכתרה על ידי הקיסר האגדי שנג-נונג, החקלאי האלוהי, שנחשב כמי שהביא לסין את בשורת החקלאות, כאחת מחמשת המינים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, הסינים החלו לתרבת אותה לשימוש למאכל ולמרפא כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, מה שהופך אותה לאחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, וייטנאם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. למערב היא הגיעה במאה ה18. מדהים כמה עבר הגידול העתיק הזה, שמשרת את בני האדם כבר מהעת העתיקה. מגידולו בשדות סין לפני כחמשת אלפים שנה, בעיקר כדי שישמש כזבל ירוק ויטייב וישביח את הקרקע ליבולים הבאים אחריו, ועד לשימושים המאוד לא שגרתיים שעושים בו כיום בתעשיה לדבק, צבעים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה, תחליף לגומי וכמובן – דלק. מהיותו זרע מקודש ומכובד ועד להיותו מהונדס, מתוייג ואסור באזיקי זכויות רושמי הפטנטים.

כמו התירס, כמעט בכל דבר שאנחנו אוכלים יש סויה, מאז הינקות ממש: בתחליפי מזון לתינוקות, בשמן הסויה הנפוץ כל כך, בבשר ודגים (סויה משמשת כמרכיב בתערובות מאכל לבעלי חיים ודגים), בקמח סויה במאפים, חלבון סויה בתחליפי חלב, וסיבי סויה ולציטין סויה בכמעט כל מזון מעובד שזקוק להדבקה, התפחה ו"עיצוב". מוזר לומר שהמזון הזה מכיל סויה, כי הוא בעצם מכיל מרכיבים שונים מופרדים, מפורקים ומעובדים עד טיפת חלבונם האחרון. האם אפשר לקרוא לזה בסוף היום סויה? לא יודעת… לי זה נשמע יותר כחלקי גופות מפורקים וחסרי נשמה.

הסויה שייכת למשפחת הקטניות או הפרפרניים. משפחה בהחלט מכובדת וחשובה בחקלאות, אליה שייכים גם האפונה, השעועית, הלוביה, הפול, החומוס ועוד. בגידול סויה יבשה ממתינים בדרך כלל כארבעה חודשים, עד שהצמח יבשיל במלואו, יתקשה ויתייבש ויפיק זרעים חומים, בשלב הזה הם ייקטפו ויתחילו במסעם האחרון בו יעברו פירוק, מיצוי, התפחה, התססה, טחינה, זיקוק ושאר מיני עינויים.

אבל הפולים הצעירים של הסויה שלנו נקטפים עוד בשלב הירוק, כשהם עדיין ראויים לשם "אדממה" – פולים על ענפים (Eda= ענף, Mame= שעועית, פולים):

edamame-bunch

פולי הסויה אוצרים בתוכם יתרונות בריאותיים רבים: הם עשירים בחלבון (60% מהצריכה היומית המומלצת), הדומה בהרכבו לחלבון שיש בבשר. החלבון הזה אחראי לייצב את רמות הסוכר בדם ומסייע להפחתת הסיכון לסוכרת. כמו כן האדממה מכילה וויטמינים A , C ו- K, ומינרלים כמו ברזל, מגנזיום, אשלגן, וסידן. היא עשירה בסיבים תזונתיים (40% מהצריכה היומית המומלצת) שיכולים לספוח רעלים ולהוציא אותם מהגוף. היא מכילה לציטין המסייע באיזון כולסטרול בגוף, וידוע כבעל תכונות טובות במניעת טרשת העורקים. הלציטין הוא מרכיב חשוב גם בתהליך ההרזיה, שכן הוא מסייע בפירוק שומנים ותורם לירידה במשקל.

כמו כן מכילה האדממה גם כולין ואינוזיטול, רכיבים אשר משפרים את הזיכרון, ותורמים להעברת מסרים במערכת העצבים. חלבון הסויה מכיל גם ספונינים, רכיב בעל השפעה חזקה וטובה במניעת מחלות סרטן ומחלות לב. אדממה עשירה באיזופלבונים (Isoflavones), הצורה הצמחית של אסטרוגן. ויכולה לשפר סימפטומים של גיל המעבר: גלי חום, סיכון מופחת למחלות לב ומניעת אובדן צפיפות מסת העצם, במיוחד בעמוד השדרה ובירכיים. ולבד מכל אלה, אדממה מכילה גם סוג של פפטיד (lunasin) שמצליח להפחית את הכולסטרול  בגוף: מצד אחד הוא מעכב את היצור של כולסטרול בגוף, ומצד שני הוא מסייע להוריד את רמות הכולסטרול הרע בדם (LDL).

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה מקום של כבוד בעולם מזון הבריאות, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. מיליארד סינים לא טועים! בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.

חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם (שרובה נועדה לחסן את הסויה בפני מדבירי עשבים שונים), וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים (טמפה, טופו, מיסו וכו) משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.

ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים., והכל במידה.

מתכונים רבים לאדממה – באגף המתכונים שלנו

ברכות חג לכבוד ט"ו באב שיחול השבוע – הלוואי שנרבה בחגים, אהבה, מתינות ושמחה, וכמובן – בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל אדום גמבה או רמירו ארוך, בצל יבש/בצל ירוק/שום, פטרוזיליה/כוסברה, נתח דלעת/קישואים/לוביה תאילנדית, תרד ניוזילנדי/בזיל, חצילים/תפו"א, סויה (אדממה), דלעת אמורו/דלורית/דלעת ספגטי, עגבניה, מלפפון, חסה.

ובסל הגדול תוספת של: במיה, תירס, צ'רי.

בארגז הפירות: תפוח עץ אודם, מנגו, ענבים, אגס. בארגז הגדול גם: עוד נקטרינה.

יום רביעי: סויה (אדממה), דלורית/דלעת אמורו/דלעת ספגטי, תרד ניו-זילנדי/בזיל, פטרוזיליה/כוסברה, בצל ירוק/בצל יבש/ שום, חסה, מלפפון, עגבניה, חצילים, תירס/לוביה תאילנדית, פלפל אדום.

ובסל הגדול תוספת של: במיה/קישואים, צ'רי, נתח דלעת.

בארגז הפירות: תפוח עץ אודם, מנגו, ענבים, אגס. בארגז הגדול גם: עוד נקטרינה.

1-3 באוגוסט 2022 – לקחת עוד נשימה

הקיץ כבר ממש כאן. אי אפשר יותר להסס או להתבלבל, למרות שהשנה הוא הגיע בניחותא יחסית ולא נחת עלינו בבת אחת, הלחות כבר נחה עלינו והטמפרטורות כבר עלו, וכבר אין הנחות והפוגות – יום אחרי יום אנחנו עובדים בחום גדול. ועם הקיץ יש גם פרידות – השבוע אנחנו נפרדים סופית מהאבטיח והמלון, ששימחו את ליבנו (ופיותנו וקיבותינו…).

לקיץ יש ריח של ים ובריכה וקרם הגנה, של פירות בשלים – מלונים, תאנים, ענבים, אפרסקים בשלים מאוד מאוד עד כמעט תסיסה. ובבית האריזה שלנו יש לקיץ ניחוח עז של ריחן. כשארגזים עמוסים ריחן עומדים בית האריזה קשה להתעלם מהריח החזק, והמחשבות מפעילות את בלוטות הרוק שכבר טועמות את הפסטו העתידי. אחרי כמה שנים שגידלנו ריחן ונכווינו ממחלות עלים שונות שהיו תוקפות אותו ומחסלות כל עלה ירוק, עשינו הפסקה של כמה שנים, חזרנו שוב לגדל, ואז נאלצנו להפסיק שוב, לפני שנתיים, בזכות זן חדש עמיד למחלות חזרנו לגדל את הריחן, הזמנו שתילים מן המשתלה וגם הכנו בעצמנו שתילי ריחן מזרעים – השתילים הרעננים הועברו אחר כבוד לשדה, וצמחו שם במרץ, עד שהגיעו לקטיף. לכבודו אנחנו מקדישים את העלון השבוע.

Basil

הריחן הוא צמח חד-שנתי, לרוב בחורף קר לו מדי והוא נובל, אך הוא מסוגל לשרוד את החורף אם יהיה מוגן בבית בעציץ (בפינה מוארת). הוא נפוץ באזורים חמים בעולם: באסיה, באפריקה, בדרום אירופה, בקליפורניה. הוא שייך למשפחת השפתניים, שרבים מחבריה הם צמחים מקומיים מכובדים: אזוב, לבנדר, מרווה, קורנית, נענע וכו, אך הוא אינו גדל בר בישראל. הוא נפוץ מאוד כצמח תרבות בגינות ובעציצים, בהם הוא גדל בקלות, בתנאי שתבטיחו לו לפחות 6 שעות שמש ביום.

למרות שהוא גיבור גדול בהרחקת מזיקים (עוד על כך בהמשך) גידול ריחן אינו מלאכה פשוטה, משום שהוא פגיע מאוד למחלות עלים, בעיקר כשותית, שתוקפת את העלים וגורמת להם להשחיר ולנבול. וזאת הסיבה לכך שרוב הנסיונות שלנו לגדל ריחן בעבר הסתיימו במעט מאוד יבול ודי הרבה אכזבה… השנה התבשרנו על זן חדש "פרוספרה" שמו, שפותח בארץ על יד חוקרים מאוניברסיטת בר אילן וחברת הזרעים הישראלית "ג'נסיס". בינתיים אנחנו מרוצים ממש מהתוצאות, מקוים שהזן החדש יאפשר לנו לחזור לגדל ריחן קייצי באופן סדיר, ולהחזיר לארגזי הקיץ הח'ביזאים את הארומה המיוחדת הזאת.

יש השערות שונות באשר למקור שמו: בזיל או בזיליקום: יתכן שהוא קרוי כך על שם הבזיליקה, כנסיה מלבנית שבגינותיה גידלו ריחן לרוב. יתכן גם ששמו מגיע מהמילה היוונית Basilus שפירושה "מלך". כנראה זכה הריחן לתואר כבוד זה בשל מעמדו כצמח מרפא חשוב. שמו העברי – ריחן, והערבי – רַיְחַאן – מהללים את ריחו הייחודי העז. המילה ריחן מופיעה במדרש כונן (ברייתא דמעשה בראשית): הבית השלישי בנוי מכסף וזהב טוב ומכל מיני אבנים טובות ומרגליות, והוא גדול מאד וכל טובות שמים וארץ שם הם. וכל מיני מגדים ומיני בשמים ומיני ריחנים נטועים שם.

האגדה מספרת ששמו נגזר משמו של דרקון אימתני בשם בזיליה, שרק ההתבוננות בו היתה גורמת לנשמתם של אנשים לפרוח מקרבם, ורק צמח ריחן היה סגולה נגד פגיעתו הרעה. ואכן, הריחן ידוע ביעילותו כאמצעי להרחקת חרקים ומטרידים (אמנם קטנים מדרקונים…), ובאיטליה ובצרפת מגדלים אותו על אדן החלון כדוחה מזיקים. סברה אחרת היא שהצמדת עלי ריחן למקום עקיצת חרק ארסי יעילה כדי לשאוב את הארס ממקום העקיצה. גם בגן ירק משולב משתמשים בריחן כדי למשוך חרקים מועילים ולדחות זבובים ויתושים. ושתילת ריחן ליד עגבניות ואספרגוס ידועה כמשפרת את טעמם.

הריחן משמש גם כשותף סמוי לאיתותי אהבים – כשנערה סיציליאנית מסירה את עציץ הריחן מאדן החלון שלה, אות הוא שאהובה יכול לטפס אל חדרה, וכדי להיות ממש ברור הוא זכה לכינוי Bacia Nicola – נשקיני ניקולה. בדרום איטליה נהגו נערות לעטר את ראשיהן בזר ריחן כאות לתומתן וכסמל לאחוות המינים, וגבר איטלקי רומנטי הרוצה להראות לעולם שהוא מאוהב, יענוד צרור ריחן על דש בגדו. בהודו מקובל הריחן כקמע המרחיק מרעין בישין שעלולים לפגוע בפוריות, ולכן הוא נשתל ומטופח סביב הבית ובמקדשים.

יהודי מרוקו, תימן, אלג'יר תוניס ולוב משתמשים בריחן כצמח בושם, ומברכים עליו את ברכת "בורא מיני בשמים" בהבדלה (בדרך כלל יהיה זה הריחן הסגול). לריחן זנים רבים: הוא ימופיע בצבעים שונים מירוק לגמרי ועד סגול לגמרי (וכל המנעד באמצע), עלים חלקים או משוננים, עגולים או ארוכים, ובמגוון טעמים, המשותף לכולם הוא הריח האופייני… אי אפשר להתבלבל.

Basil Collection

ברפואה העממית משמש תה ריחן לטיפול בכאבי בטן, ותמצית ריחן מסייעת לטיפול במחלות עור. תערובת של תבלינים שונים וריחן ניתנה לאנשים שסבלו מנדודי שינה, ואכילת זרעי ריחן עם העלים הייתה תרופה לחיזוק פעולת הלב. לשמן האתרי המצוי בעלי הריחן תכונות אנטי בקטריאליות, אנטיספטיות ואנטי פטרייתיות. הוא מכיל לינלאול Linalol, מתיל חביקול Methyl chavicol, וחומצת ציפורן Eugenol,  להם תכונות של עידוד הזעה, עידוד פעולות הקיבה, הקלה על מחלות דרכי הנשימה והגברת הפרשת חלב אצל נשים. הריחן מכיל גם ויטמין A וויטמין C.

תה ריחן (8 עלים בספל מים רותחים) משמש כדי להקל על שיעול, להפיג גזים במעיים, להקל על חניכיים כואבות, להקל על התכווצויות של המחזור החודשי, לשמור על לחץ דם מאוזן וגם פשוט – להרגיע לשם שינה טובה.

ולסיום – טיפ חשוב! איך שומרים על הריחן טרי?

כאמור, הריחן חובב חום וסובל בקור, ולכן שמירה במקרר בטמפרטורה נמוכה מ- 12 מעלות תזיק לו – הוא ישחיר וירקב, אבל מכיוון שהוא עלה ירוק ועדין, הוא לא יחזיק גם מחוץ למקרר סתם כך על השיש, ופשוט יבול.
לכן – כדי להאריך את חייו: חותכים את קצות הגבעולים חתך נקי, כמו שהייתם עושים בזר פרחים, ומניחים את הזר בצנצנת/כוס מים (5-3 ס"מ). מניחים את הצנצנת במקום מואר היטב, ומכסים את העלים ביממה הראשונה בשקית פלסטיק עם חורים. בתוך ימים ספורים יצמחו שורשים שיתנו לריחן שלכם חיים וישאירו אותו רענן במשך שבוע ויותר.

אז יחד עם הריחן הנחמד שלנו, אנחנו מאחלים לכם ימי קיץ ריחניים, בטוחים, מלאי אהבה ובריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל אדום/ פלפל רמירו ארוך, תירס/בצל יבש, פטרוזיליה/כוסברה, קישוא/נתח דלעת, עגבניות צ'רי, חצילים, סויה ירוקה (אדממה)/לוביה תאילנדית/במיה, דלעת אמורו/דלעת ערמונים, עגבנייה, מלפפון/פקוס, חסה

בארגז הגדול גם: בצל ירוק/שום, סלק/תפו"א אדום, בזיל/תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: תפוח עץ, נקטרינה/שזיף, מנגו, ענבים.

יום רביעי: סויה ירוקה (אדממה)/במיה/לוביה תאילנדית, דלורית/דלעת ערמונים/דלעת אמורו,  עגבניות צ'רי, פטרוזיליה/כוסברה, בצל ירוק/בצל יבש, חסה, מלפפון, עגבניה, חצילים תירס/תפו"א, פלפל אדום.

בארגז הגדול גם: קישוא/סלק/שום, תרד ניוזילנדי/בזיל, נתח דלעת

בארגז הפירות: תפוח עץ, נקטרינה, מנגו, ענבים.

25-27 ביולי 2022 – תירסתירסתירסתירסתירסתירה

בבוסתנים מבשילים פירות הקיץ וריחות מתוקים עומדים באויר החם. יחד איתם הולך ומבשיל פרי עונתי נוסף, שכבר הפך למסורת אצלנו – לוח "שנה בגינה" של האמנית והלקטית אילנה שטיין. למי שלא מכיר אותו – זהו לוח שנה מאוייר ומפורט, שהוא גם מדריך חודשי לגינון ביתי וטבע ארצישראלי. לוח זה, נולד מהקשר הישיר של זמנים ועונות עם הליקוט בטבע והחקלאות בבית – חודש חדש מתחיל ואיתו שינויים – בשדה וביער, בגינה ובתזונה.

כל דף בלוח כולל שפע של מידע על גידול ירקות וגינה ביתית, מתכון עונתי, טיפים, מועדי שמש וירח, זמני כניסת ויציאת שבתות וחגים, חגים ומועדים ירוקים, ועוד ועוד… לוח השנה היפיפה הזה מזמין אתכם להכניס את הטבע הביתה, וגם להוציא את עצמכם החוצה. אנחנו ממליצים בחום! המהדורה החדשה, השמינית, מוקדשת לאדמה: גידול ירקות, צמחי תבלין, פרחי בר ועצים, וגם הזמנת פרפרים לסביבה שלנו, כי סביבה שטובה לפרפרים – היא סביבה שטובה לנו! 

לוח שנה בגינה ושאר מוצרי שנה בגינה מופקים בתהליך הדפסה ידידותי לסביבה: מודפסים על נייר אקולוגי, בדיו על בסיס סויה, אריזות אפס פסולת, ובעיקר עם הרבה מחשבה ואהבה לטבע ולאדמה.

מבחר המוצרים כולל לוח שנה לתליה או לשולחן, יומן שבועי ומגנטים של זמני זריעה. הצצה ליופי המופלא של הלוח של אילנה תוכלו למצוא כאן.

מחירי המוצרים:
לוח שנה (לתליה/שולחני/באנגלית) – 79 שקלים
יומן שבועי – 89 שקלים
זוג מגנטים- מועדי שתילת ירקות קיץ וחורף: 25 שקלים

(המחיר יורד ברכישה של מספר לוחות)

מתנה יפיפיה ומיוחדת לחגים למי שממש אוהבים (כולל עצמכם…) – הוסיפו את הלוחות המקסימים האלה לארגז הירקות שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.

 ——————————————————————————————————–

בעקבות השפע הקייצי – תמיר מודיע בשמחה על ירידה במחירי הפטל –
קופסת פטל (125 גרם) עולה מעתה 18.5 שקלים.
הוסיפו לארגז דרך מערכת ההזמנות.
בתאבון ובמתיקות!

________________________________

בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד נובמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. הוא מתחיל להבשיל באמצע יוני, שהשנה היה אביבי ונעים למדי, ממשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי-אוגוסט והחמסינים של ספטמבר, ונושם איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז נפרד מאיתנו בנובמבר. השנה שינינו מעט את לוח הזמנים שלו – הוא יקח הפסקה בחודש ספטמבר (נסביר בהמשך למה), וישוב לקראת אוקטובר, אבל ננסה להמשיך איתו עוד קצת, אפילו עד דצמבר… לא תגידו מלך?

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים משבט המאיה או שבט שכן במרכז אמריקה) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר – משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם, כי גרעינים שנפלו על הקרקע, נבטו וגדלו להיות צמח בוגר, שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו, כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין התירס כפי שהוא היום:

בשלב הבא הן גילו, כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת (כבר הפכו חקלאיות ולא רק לקטיות). הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. השלישיה הזאת, שזכתה לכינוי "שלוש האחיות" היא דוגמה מצויינת לגילדת/קהילת צמחים: קבוצת צמחים שיש להם ערך מוסף כאשר הם גדלים יחד. סודה של ההצלחה הוא ביחסי הגומלין החיוביים ביניהם: כל צמח תורם לשכנות ומרוויח ממנה. וכמו בקהילה אנושית, גילדה טובה היא מערכת עצמאית יותר, חזקה ובריאה יותר וקלה לתחזוקה יותר מגידול צמחים ללא קשרי הדדיות ביניהם. ההתפתחות החקלאית חסכה זמן ומשאבים ויצרה פנאי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותירה גם זמן ואנרגיה לחגיגות…

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז (Mahis) בטאינו – מאיס (Maize) בספרדית. פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", גם בלטינית המשיכו באותה מסורת וקראו לו: Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים"). כשנדד ביבשת אירופה, זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר: corn, שהיה הכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח), וגם: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). האירופאים התכוונו כנראה גם למוצאו של הדגן, אבל גם רצו להתנשא ולומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים המנומסים.

השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "חיטה טורקית", או המקבילה ביידיש – "טירקישע וייצן". בספר הטבע 'ראשית לימודים' מתאר אותו ברוך לינדא כך: "חטי טורקיא – הוא מין תבואה אשר זרעונים שלו המה ממראה צהוב עגול… כל צמח ממנו יש לו שלוש מגדלים, ובכל מגדל או שבולת יהיו מאתיים וארבעים זרעונים מדובקים". אז אם טורקי, למה תירס? השם "תירס" נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. חז"ל זיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "חיטת תירס". נעמי שפירא מקבוצת כנרת מתארת במכתב מ1912 חגיגה חקלאית קייצית: "מסג'רה יצאנו בשש עגלות עם דגלים עבריים ותורקים בשעה חמש בבוקר. הטבע היה יפה ממעל כל בקורת, וכך הגענו במשך שתי שעות לכנרת בשירים ומחיאות כפיים… הראו כל מיני ירקות… מהמושבות והחוות… היו כל מיני שעועית, אפונים, סלק, חטי תירס, דלועים, קישועים, בנדורה, מלפפונים, תבואה, חיטה…". עם השנים נשמטה ה"חיטה" ונותר התירס, שאת שמו היינו צריכים להגות במילרע, אבל אז באו אופיר והחבורה של "תירס חם בים בם בם", דיקלמו את שמו במילעיל, וקבעו פה מציאות, שאין סיכוי לשנות…

האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקיו של צמח התירס היו יתרונות: קומתו הגבוהה של צמח התירס סייעה להדלית צמחי שעועית, מקלות גבעולי התירס נוצלו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, ומעלי התירס קלעו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.

עם חלוף השנים עבר גידול התירס והשימוש בו שינויים רבים, הגרעין הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו, הפך להיות מוצר מתועש, מהונדס ומרוקן. אולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראי" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובמוצר העשוי מתירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, תוצר של הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת. אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. למי שמעוניין בהרחבה – כדאי לקרוא ספר מצויין על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.

ועדיין – טוב שיש לתירס גם מקום כל כבוד בעולם הפשוט – אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. לפעמים ישנה רתיעה מהתירס מטעמי כשרות – יש מי שחוששים שחרקים קטנטנים השוכנים בשערות התירס נכנסים לקלח עצמו ואז ממש בלתי אפשרי יהיה לאתר אותם בין שיני התירס ולשלוף אותם החוצה. דרור סיפר לי שקיבל פעם עצה ממשגיח הכשרות של סנפרוסט כיצד להתמודד עם הענין: לדברי המשגיח, החרקים, הנמצאים בשערות, בורחים לכיוון הקלח כשהם נחשפים לאור, תוך כדי קילוף התירס והסרת "זקנו". הפתרון הוא פשוט ויצירתי: קילוף התירס בחושך! כך נשארים החרקים בשערות התירס ויחד איתן נזרקים לקומפוסט! אתם מוזמנים לנסות זאת בבית…

אנחנו בח'ביזה מתחילים לזרוע תירס (זרע נותן חיים) בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם בעונה קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע. מאז השנה הראשונה שלנו זרענו תירס ברצף בעונת הקיץ, ומדי שנה סבלנו (ואתם איתנו) מביקורים הולכים ותוכפים של זחלי נובר התירס, בעיקר בחודשי סוף הקיץ. ומשום שתירס הוא אחד הירקות שכולנו כל כך מצפים לו, כשמקלפים את העלים הירוקים ומוצאים שהזחלים הקדימו אותנו וזללו חלק מן הקלח – כגודל הציפיה, כך גם גודל האכזבה. השנה החלטנו לנסות לעשות הפסקה בזריעת התירס בתקופה בה נובר התירס נמצא בשיאו, למנוע ממנו להתרבות ולחגוג על חשבון הקלחים המתוקים שלנו, ולשוב לזרוע כאשר הוא מתמעט באופן טבעי (גם הוא עונתי, לשמחתנו…). אחרי זריעה רציפה של כשלושה חודשים, הפסקנו לזרוע את התירס בסוף חודש יוני, ונשוב לזרוע אותו בתחילת-אמצע אוגוסט. המשמעות היא שתהיה הפסקה בקטיף התירס, כנראה מחודש ספטמבר, ובמהלך חודש אוקטובר יבשיל התירס החדש, ונשוב לקטוף ולחלק בארגזים. בשל התעכבות הקור שאנחנו חווים בשנים האחרונות (החורף מגיע מאוחר מפעם), השנה גם נאריך את הזריעה בכמה שבועות נוספים, ואנחנו מקוים לקטוף תירס עד דצמבר.

אבל חוץ מזחלי נובר התירס – יש עוד שותפים שהרגישו שמשהו מתוק ומזין במיוחד גדל בח'ביזה – לחלקת התירס שלנו הגיעו חיות בר מן הסביבה (שכנראה שמעו כמה הוא טעים) ומיד התחילו בחגיגת זלילה והרס בין השורות כשהן מכלות לא מעט קלחים (מאות!). זאת אינה הפעם הראשונה שאנחנו נתקלים בנזק גדול של חיות בר בערוגות התירס, כנראה חזירי בר ותנים. לפני מספר שנים, כשנתקלנו בבעיה ופנינו לפקחי רשות שמורות הטבע, הם הציעו פתרון של הזמנת צייד מקצועי שיוכל להציב מארב ולבצע ירי מדוייק כדי לפגוע בכמה פרטים ולהרתיע את החבורה כולה. השנה, כשראינו שאנחנו נתקלים שוב בבעיה (שכבר מספר שנים היתה די מינורית, לשמחתנו), שחזרה להיות חמורה ואקוטית, החלטנו לבדוק אפשרות של גידור החלקה בגדר מחושמלת שתרתיע את הזללנים מלהיכנס ולחסל את התירס. סביב החלקה נעצנו מוטות מתכת, וביניהם נמתחו 3 חוטי חשמל, בשעות הלילה אנחנו מפעילים את החשמל, וחיות הבר שמנסות להתקרב חוטפות זרם חשמלי קצר, נרתעות ולא מתקרבות לתירס. החוטים מתוחים בגובה די נמוך, כדי שיהיה בגובה האף של הולכי על ארבע, ולכן, כדי להכנס לקטוף מהתירס או לטפל בשאר הירקות בחלקה, אנחנו יכולים לפסוע מעליהם בלי בעיה. בינתיים נראה שהגדר פועלת את פעולתה ביעילות רבה. הנה, כך נראה נראה:

שיהיה לכולנו שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, וכל צוות ח'ביזה.

_______________________

מה השבוע בסל, לצד התירס?

יום שני: פלפל אדום/ירוק, בצל ירוק/כרישה/בצל יבש/שום, פטרוזיליה/כוסברה/פטרוזיליה שורש, סלק/גזר, חצילים, סויה ירוקה (אדממה)/שעועית תאילנדית/שעועית סגולה/במיה, דלורית/דלעת ערמונים, עגבניה, מלפפון, מלון/דלעת אמורו, תירס. מתנה: תפו"א/בזיל.

בסל הגדול גם: קישוא/זוקיני/נתח דלעת, עגבניות צ'רי, חסה/תרד ניוזילנדי.

בסל הפירות: תפוח עץ, אפרסק, מנגו, ענבים.

יום רביעי: סויה ירוקה (אדממה)/מלון, דלורית/דלעת ערמונים/דלעת אמורו, קישוא/סלק, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, בצל ירוק/שום/פטרוזיליה שורש, מיקס חסה בייבי/חסה/תרד ניוזילנדי, מלפפון, עגבניה, חצילים, תירס/בצל יבש, פלפל אדום.

בסל הגדול גם: במיה/לוביה תאילנדית, עגבניות צ'רי, נתח דלעת/גזר.

בסל הפירות: תפוח עץ, אפרסק, מנגו, ענבים.

18-20 ביולי 2022 – פרי גן העדן ועץ הד(ל)עת

בְּגַן-עֵדֶן,
בְּטַבּוּר הַגָּן,
בֵּין עֵץ הַחַיִּים
וְעֵץ הַדַּעַת
סֶנְיוֹר אֱלֹהִים שָׁתַל
מִין צֶמַח עַדְנְדַן,
אֲשֶׁר קוֹרְאִים לוֹ דְּלַעַת.

(פתיחת "שיר הדלעת והמלפפון" / רפאל אליעז)

הקיץ מביא איתו מדי שנה ירקות חדשים לארגז, וביניהן, את העושר המקסים של ריבוי הדלעות שלנו – בפאראפרזה על מאמר חז"ל: כשם שאין ד(ל)עותיהן שוות, כך אין פרצופיהן שוים זה לזה – ירוקות, צהובות, כתומות או בז'יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות.

השנה גידלנו 7 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת נפולי הבינונית, דלעת הספגטי האליפטית, הדלורית החמוקה, דלעת אמורו הכתומה, דלעת הערמונים הירוקה הקטנה, ודלעת חדשה וקטנטנה – מיני דלורית (Honeynut בלעז), שניתן לחפון ביד בחיבה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק…

התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון.

הן החלו לטפטף לארגזים כבר לפני כמה וכמה שבועות: דלוריות, זוג דלעות ערמונים ירוקות, דלעת ספגטי מפוספסת, וחריץ חתוך של דלעת נפולי או דלעת טריפוליטאית, הלא היא הביג מאמא, שתלווה אותנו עד בוא החורף.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית ואנושית – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – באביב, בקיץ ובסתו המקודם. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash).

הנה כמה מילים על אלו שכבר פגשתם וגם על אלו שתפגשו בקרוב:

 

מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

הדלורית (Butternut) פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ'ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו"פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: "דלורית".

היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.

בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי, אורנג'טי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן "לגרוד" את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לשרוכים, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה העדין מאפשר לאכול את "אטריות הספגטי" שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אלא רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, קישואים וכו'…

אנחנו מגדלים פרי ספגטי כבר מהשנה הראשונה שלנו בח'ביזה. הרבה השנים גידלנו את הזן הצהבהב, הישן והטוב, שהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-20 שנה, אחר כך נוסף לו זן קצת שונה, מפוספס מבחוץ, בהיר מבפנים, שטעמו דומה. לפני כעשור נוסף לנו חידוש משמח: דלעת מהזן אורנג'טי, שפותח בחברת הזרעים הישראלית "אוריגי'ן": זוהי דלעת ספגטי כתמתמה, מועשרת בבטא-קרוטן, ומתוקה יותר, במתיקות עדינה ונעימה.

דלעת האמורו (מי שהעניק לה את שמה היה, כמובן, מאוהב) היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ'ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת.

צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

אתם כבר מכירים אותנו, אנחנו אוהבים לנסות כל עונה זנים חדשים ולבדוק ירקות שלא הכרנו. השנה הצטרפה לנבחרת הדלעות שלנו – מיני דלורית – דלורית קטנטנה, שפותחה בשנים האחרונות בעקבות מפגש בין שף אמריקאי (דן ברבר) וחוקר בוטנאי המפתח זני ירקות (מייקל מזורק). השף הביע את רצונו להגיש מנה של דלורית בצלחת, בלי לחתוך ולמעוך ולהתאים את הדלורית הגדולה לגודלה של צלחת סעודה, החוקר סיפר לו שהוא עובד כבר תקופה על זן מוקטן של דלורית, אבל חברות הזרעים מקובעות בתפיסתן איך צריכה דלורית להיראות ולא חפצות בפיתוח – הדלורית הקטנה נראתה להם רזה ומדולדלת… אבל השף והחוקר שלנו הבינו שלפעמים פחות זה יותר, יצאו במסע לדייק את פיתוחו של הזן החמוד הזה, ויצאו ממנו כשבאמתחתם המיני דלורית. השף הציג אותה בכינוס בשלנים בינלאומי, והיא זכתה לחיבה והתעניינות רבה.

היא כתמתמה יותר מהדלורית, שצבעה קרמי, אבל דומה לה להפליא בצורתה, עד שיש תחושה שהדלורית המוכרת שלנו, פשוט התכווצה… ובאמת, כשטועמים אותה יש תחושה מוזרה של טעם דלורית מרוכז – היא מתוקה, קצת אגוזית כשאופים אותה יש אפילו טעם קרמלי משהו, כשהסוכר בפרי נשרף ומתקרמל. היא מכילה כפול מכמות הבטא קרוטן שבדלורית, הגודל המוקטן שלה הופך אותה מעולה גם כמנה לילדים, שיכולים לטרוף חצי מיני דלורית בקלי קלות (או מיני דלורית שלמה…).

קבלו אותה במחיאות כפיים – השנה שתלנו ממנה רק מעט, כנסיון – נשמח לשמוע את חוות דעתכם עליה.

 

ירוקה מבחוץ, כתומה מבפנים, גלילית וארוכה מאוד, ויש לה גרעינים של דלעת… זאת דלעת נאפולי. אנחנו מגדלים אותה אצלנו כבר כמה שנים, היא טעימה ומתוקה, וניתן לחתוך אותה לרוחב לפרוסות פרוסות עבות, קצת כמו כיכר לחם…

זהו זן מורשת ישן וטוב, שלמרות שעוברות השנים, לא נס ליחו והוא מגודל בצורה נרחבת באירופה וגם בישראל. הוא איטלקי במוצאו, כפי שבוודאי כבר ניחשתם, ויכול לשמש נבוט גנגסטרי מאיים לעת מצוא…

היא עתיקת יומין ומופיעה כבר בספר המאוייר "גינת הירק" של וילמורין משנת 1856, שמתאר את ירקות הגן המקובלים לתקופה. היא אהובה מאוד בדרום איטליה ושם מבשלים אותה יחד עם פלפל חריף, חציל, עגבניה, אגסים ושזיפים במרק עונתי הקרוי ג'ימבוטה, או מטגנים אותה ומגישים בתיבולים שונים. גם את הגרעינים שלה מנשנשים קלויים ומומלחים.

צורתה של דלעת נאפולי דומה לדלורית ענקית – יש לה ישבן רחב וצוואר בקבוק מעט צר יותר, אבל לעתים מגיע אורכה עד למטר. משקלה נע בין 7-15 ק"ג. גם המרקם שלה דומה לשל דלורית – חלק ודחוס יותר מדלעת רגילה ומתוק עדין. הפנים שלה גם הוא דומה לדלורית – יש לה בבטנה סבך של סיבים וגרעינים, אם זכיתם בגרעינים – אתם מוזמנים להשתמש גם בהם, אך אם קיבלתם פרוסה מהצוואר – זכיתם בנתח דלעת נקי מגרעינים. נחמד ממש.

כמו דלעת נפולי, גם הדלעת הטריפוליטאית מגיעה אליכם בנתח דלעת בארגז. אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. אני מסכימה עם המשורר רפאל אליעז שפתח את העלון השבוע, לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהדלעת לקוחה ישר מגן העדן. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…

דלעת טריפולי הוא הזן הנפוץ ביותר בארץ – דלעת ענקית, קרמית מבחוץ וכתומה מבפנים. הדלעת הטריפוליטאית הגדולה והכבירה שלנו נזרעת במרווחים גדולים מאוד של כשניים-שלושה מטרים (ערוגה כן ערוגה לא, לסירוגין), כדי לאפשר לה די מקום לצמיחה, שכן כל צמח דלעת יכול להגיע לכ9 מטרים אורך. אנחנו זורעים אותה במרץ, לפעמים אפילו בסוף פברואר, וממתינים בסבלנות כארבעה-חמישה חודשים עד שתבשיל ותשנה את צבעה לקרם בהיר. הדלעות (חלקן ענקיות ממש) נאספות מן השדה לאחסון בסככת אחסון מלכותית ממש שבנינו עבורן, בה הן נהנות מקרקע מחופה, והצללה ברשתות, כדי שנוכל להניח אותן זו לצד זו ולתת להן מרחב מחיה גם אחרי הקטיף, מה שתורם לאוורור שלהן ולאורך החיים שלהן.

הדלעות השונות והצבעוניות הן דוגמה ליצירות האמנות שהטבע יודע ליצור. לפעמים אמנים בני אנוש לוקחים את זה מדרגה אחת קדימה – אז הנה לקינוח – פסל דלעת יפיפה ומטורף של האמנית היפנית חובבת הדלעות יאיוי קוסמה (Yayoi Kusama):

מאחלים לכם הרחבת הד(ל)עת, וממולדת הדלעות – בון אפטיטו – בתאבון!
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

תפוחי האדמה השבוע הם מתנה מעבר לירקות הארגז, משום שגילינו בשבועות האחרונים שהתפתחה בפקעות התפודים שלנו בעיה של כתמים פנימיים. זאת תופעה של "השחמה פנימית" שכבר נתקלנו בה בחורף, ונובעת כנראה מעקה שהצמח היה נתון בה בשלב מסויים בגידול. חשוב להבין כי האזורים הכהים אינם רקובים ואינם נגועים במחלה, וניתן להשתמש בתפוחי האדמה גם בחלקים שנראים קצת פחות טוב, אבל אנחנו העדפנו בכל זאת לשים לכם אותם כ"אקסטרא" ולא כאחד הירקות בארגז בשבועיים הקרובים. אם אינכם מעוניינים בתפו"א שכאלה, נא כתבו לנו ולא נשים אותם אצלכם.

יום שני: עגבניות צ'רי, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל/תרד ניוזילנדי, סלק/גזר, חצילים/בצל יבש, סויה ירוקה (אדממה)/שעועית שטוחה או סגולה/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה, דלורית/דלורית מיני, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, חסה. מתנה לכולם: תפו"א.

בסל הגדול גם: קישוא/זוקיני/שום, פלפל אדום, תירס/נתח דלעת.

בסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, ענבים, שזיף/אפרסק/נקטרינה.

יום רביעי: עגבניות צ'רי/במיה/לוביה תאילנדית, דלורית/מיני דלורית/דלעת אמורו/דלעת ערמונים, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, סלק/גזר, מלפפון, עגבניה, חצילים/שום, מלון, שעועית שטוחה או סגולה/סויה ירוקה (אדממה), תרד ניוזילנדי/חסה. מתנה לכולם: תפו"א.

בסל הגדול גם: פלפל אדום, תירס/בצל יבש, קישוא/זוקיני/נתח דלעת.

בסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, ענבים, בננה.

11-13 ביולי 2022 – ריח מלונים… תמיד מסביר פנים

"המתססה" בגבעת יערים חוגגת את בוא הקיץ בסדרת סיידרים מרעננת וקרירה: ממזג משוקר אלכוהולי 8% – סיידר תפוחים מתובל בחליטות קרות של פרחים ועשבי תיבול. מוזגים על קרח, נרגעים ונהנים:
__________________________

כבר כמה שבועות שפירות מתוקים ועגולים מתחילים להציץ בארגזים – אז השבוע עלון שכולו מתיקות וקיץ – על הפירות שבשבילם כמעט נסבל לעבור ימי קיץ חמים, כי אפשר תמיד להתנחם בהם – המלונים…

המתיקות אינה רק מנת חלקם של פירות עץ, ולכן, מדי שנה אנחנו לא מוותרים על זוג פירות שגדלים בהשתרעות נינוחה בשדה הפתוח, לא על עץ ולא על שיח והפכו כבר אורחי קבע בארגזי הקיץ שלנו– הלא הם המלון והאבטיח. הם שייכים למשפחת הדלועים, חמולת קיץ מפוארת, דודנים לשאר בני המשפחה המשתרעים שלהם – הדלעת, הקישואים, המלפפון והפקוס (ולכל מי שעדיין חושב שאנחנו שולחים לו שתי שקיות קישואים לאחרונה, אני ממליצה להעיף מבט בעלון לפני שבועיים שהוקדש לו). הפאקוס, למרות שהוא מתנהג כתחליף מלפפון, הוא בעצם מלון שנקטף צעיר, וטוב שכך, כי הפאקוס לא יצבור מתיקות ככל שיתבגר, אבל המלונים דווקא כן. לקראת הבשלתם עולה רמת הסוכר בפירות, והם הופכים נחשקים, לא רק לנו, לצערנו, אלא גם לציפורים ולעכברים שיודעים לאתר מצויין מלון בשל ועסיסי ומתעקשים לחלוק איתנו מדי פעם… (עוד על כך בהמשך).

אנחנו משתדלים להכניס את המלונים לאדמה מוקדם ככל האפשר. חלק מהם נזרעים, ואחרים נשתלים, כדי להרוויח עוד קצת זמן ופחות עישוב. המלונים הראשונים נשתלו כבר בתחילת ובאמצע פברואר ושוב נשתלו ונזרעו במרץ, באפריל ובמאי. מכיוון שבתחילה עוד היה חורף ממש, כיסינו אותם ביריעות פלסטיק מלמעלה, כדי שיהיה להם חמים ונעים, והם יצליחו לצמוח ולהתחזק בחממונת הקטנה שנוצרה תחת הפלסטיק, הסבבים הבאים כבר נשתלו בערוגה פתוחה, כי מזג האויר התחמם. אנחנו שותלים וזורעים אותם במספר סבבים, כדי שנוכל לקטוף לאורך זמן מן המתוק המתוק הזה.

בתחילת הגידול המלון מכוסה בבד לבן ודק, המכונה אגריל, שמאפשר לצמח לגדול בשלוה בלי להידבק בוירוסים ומחלות המגיעים מחרקים שונים. בשלב שהצמח מגיע לפריחה, אנחנו צריכים, כמובן, להסיר את ההינומה הלבנה ולאפשר לכלה הנאוה להתמודד עם העולם שבחוץ – כי עם כל הסכנות האורבות ממחלות ווירוסים, באיר הפתוח ישנו גם המפגש הצפוי עם חרקים מאביקים, שבלעדיו לא יהיו האבקה והפריה ולא יהיו פירות מתוקים.

קצת פחות מחודשיים לוקח למלונים הראשונים לקרוץ לנו בעגלגלות ירוקה מן הערוגה, ומקץ כמה שבועות, חודשיים ומשהו עד שלושה אחרי השתילה והזריעה הם כבר משנים את צבעם, מתרככים מעט מבפנים, מתמלאים עסיס מתוק וניתקים בקלות מן הצמח. מלונים, מתחילים להבשיל כ30 יום לאחר הפריחה, כשרמות הסוכר והpH עולות, ואל הסוכרים המרכיבים את מוצקי הפרי מתלווים כ90% מים. אנחנו רוצים לקטוף אותם, כמובן, בשיא בשלותם, לאחר שכמות הסוכר בהם הגיעה למקסימום, והם מתוקים ועסיסיים. מלונים שנקטפים בוסר יהפכו עם הזמן לעסיסיים ורכים יותר, אך לא יוכלו להיות טעימים ומתוקים.

למלונים אין מאגר פחמימות, בעצם רוב רובן של הפחמימות בהם הוא סוכרים, ולא עמילן, ולכן אין להם עמילנים שיהפכו לסוכר לאחר הקטיף. מה שקוטפים הוא מה שיש. כך, במהלך השנים התפתחו שיטות שונות ומשונות לקביעת בשלות הפרי. בין השיטות המדעיות יותר נמצאים הרפרקטומטר: מכשיר למדידת רמות סוכר, ו-(NMRI (Nuclear Magnetic Resonance Imaging. אבל אנחנו, הפלאחים הפשוטים, פשוט מריחים (מממ… זה מריח כמו פרי בשל), מסתכלים (וגם הצבע כבר התחלף מירוק לצהוב!), ממששים (לוחצים על בסיס הפרי, במקום שבו היה הפרח), ומנסים לקטוף (נתלש בקלות, מצויין. אם לא – כנראה דרוש לו עוד זמן). אנחנו מגלגלים אותם בזהירות לערימות ארוכות לצידה של הערוגה ועוברים עם מריצה כדי לאסוף את החבורה לקצה הערוגה, שם נסדר אותם בארגזים נמוכים (הם לא אוהבים לשבת בקומות) וניקח אותם להדיף ריחות משכרים בבית האריזה.

לצערנו, לא רק אנחנו חושקים בעסיסיים האלה, ומדי שנה יש לנו מאבק עיקש בעורבים שמנסים את מזלם בניקור ונשנוש מן המלונים המתוקים שלנו. לכן עם ההבשלה אנחנו מכסים אותם ברשת ציפורים שחורה, שאמורה למנוע מהעופות הגרגרניים להגיע לפירות שלנו לפנינו.

השנה גידלנו ארבעה זנים, פרי פיתוחים מקומיים. כל זן נשתל במועד אחר, לפי השלב המתאים לו בעונה, וכדי לגוון את המתיקות בארגז שלכם לאורך העונה.

שלושה מהמלונים שלנו הם מלונים מטיפוס אננס: מלון אליפטי ועסיסי, שאילן היוחסין שלו ארוך וותיק ומקומי. הוא פותח מזן המלון הבלאדי שגדל כאן בארץ שנים רבות. החקלאים המקומיים כינו אותו פשוט "שמאם" (מלון) או לפעמים על שם דודנו – בטיחי אספר (אבטיח צהוב).

הראשון ביניהם הוא ג'ספר שבשרו קרמי-בהיר, השני הא הדסון – מלון מאורך שבשרו כתום, והשלישי, זן חדש לנו, שאנחנו בוחנים השנה, הוא רובי: מלון אננס, שצורתו דווקא עגולה, ובשרו כתום.

הזן הרביעי השנה (שמועד הבשלתו דווקא בין זני האננס השונים) הוא ג'סטין, שהוא מלון עגול וקליפתו מרושתת צהובה, ובשרו כתום ומתוק. הוא פותח בארץ על ידי חקלאי עין יהב יחד עם חברת הזרעים "אוריג'ין" לפני כשבע שנים. שמו ניתן לו כמחווה לזמר ג'סטין טימברלייק, חובב מלונים, שביקר בארץ באותה תקופה ובין בקשותיו לאוכל היה גם סלט מלונים (זה אמיתי!). אחת מתכונותיו הוא עמידות גבוהה לאורך זמן, הוא אמור להחזיר מעמד יותר מכמה ימים לאחר הקטיף (אבל למי יש סבלנות לחכות…):

Justin

ההיסטוריה של המלונים מתחילה באפריקה, שם עדיין מוצאים זנים רבים של מלוני בר. לא ידוע מתי, היכן ואיך בויתו המלונים, אך כנראה בחרו ושמרו הלקטים של אותה תקופה את זרעי המלונים המתוקים ביותר. הם כבר היו בשפע במצרים לפני למעלה מ4000 שנה, ומילניום מאוחר יותר הגיעו, בנתיבי מסחר, לטורקיה, איראן, אפגניסטן, הודו, דרום מרכז רוסיה, סין ויפאן. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל, ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. לאירופה הם הגיעו כנראה בסביבות התקופות היוונית והרומית. המורים הביאו אותם מצפון אפריקה לספרד בתקופת שלטונם שם. בארץ ידוע המלון מתקופת המשנה, הוא מוזכר בה בשם "מלפפון"… המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.

מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים, אבל אלו זנים שונים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים גרעיני מלונים מיובשים כחטיף. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca (מים טריים). ביפן מכינים ממלון "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.

אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר, המשפיע על הלב והקיבה, מעודד השתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.

מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון יש מעל 800 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

מאחלים לכולנו שבוע מתוק ומלא טוב, מרווה, מרענן ומלא עסיס,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל ירוק או אדום, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א, סלק/גזר, חצילים/בצל יבש, סויה ירוקה (אדממה)/שעועית צהובה או סגולה או שטוחה/לוביה תאילנדית/במיה, דלורית/דלעת ספגטי/דלעת ערמונים, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, מנגולד/תרד/חסה/בזיל. מתנה לכולם: עגבניות צ'רי.

בארגז הגדול גם: בצל ירוק/כרישה/שום, קישוא/זוקיני, תירס/דלעת.

בארגזי הפירות: תפוח, מנגו, ענבים, נקטרינה/שזיף.

יום רביעי: דלורית /דלעת ספגטי/דלעת ערמונים, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, סלק/גזר, מלפפון/פקוס, עגבניה, חצילים/בצל, מלון/אבטיח, שעועית שטוחה או סגולה או צהובה/סויה ירוקה (אדממה)/לוביה תאילנדית ארוכה, תירס/דלעת, מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל/חסה. מתנה: עגבניות צ'רי.

בארגז הגדול גם: פלפל אדום או ירוק, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, קישוא או זוקיני/שום.

בארגזי הפירות: תפוח, מנגו, ענבים, נקטרינה/שזיף.