סלט חי, מרק ופירה ארטישוק ירושלמי – שלושה מתכונים של פיליס גלזר

סלט חי, מרק ופירה ארטישוק ירושלמי – שלושה מתכונים של פיליס גלזר

סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.

עלון 475, 28-30 באפריל 2014, כ"ח-ל' ניסן תשע"ד

שינוי קטן לקראת יום העצמאות: 
בשבוע הבא משלוחי יום שני יתקיימו ביום ראשון, 4 במאי. אנא שימו לב ורשמו לפניכם.

משלוחי יום רביעי יגיעו כרגיל, אך מערכת ההזמנות תיסגר ביום שני בשעה 8:00 כדי שנוכל להתארגן מראש ולחגוג עצמאות ביום שלישי.

מכיון שהכנת לחם השאור אורכת יומיים, לא תהיה אפית לחמים בשבוע הבא.

חג שמח!

______________________________________

חודש אפריל מסתיים, במהלך השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש (כולל יום רביעי 30/4), ונשתדל לעדכן את התשלום עד סוף השבוע.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות, נבטים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

_______________________________

Mister Potato

אני יודעת שאכלתם המון תפוחי אדמה בפסח… ובכל זאת – השבוע אנחנו מקבלים את פני התפוחי הצעירים שלנו בברכה ובזרועות פתוחות והעלון מוקדש להם…

בסיבוב עם הילדים שביקרו אותנו ביום הפתוח הוצאנו מהאדמה תפוחי אדמה, ממש כמו חיפוש אפיקומן ח'ביזאי. תמיד זה מפתיע אותי איך תפוחי האדמה הסתווים, שנזרעים בסתו ונאספים בחורף עושים ללב (ולבטן) משהו שונה לגמרי מתפוחי האדמה האביביים, שנזרעים בחורף ונאספים כעת, באביב. הפרצופים הצהובים של תפוחי האדמה שבצבצו פתאם בין האצבעות הקטנות החופרות ומפשפשות באדמה גרמו לכאלה צהלות שמחה שכמותן נשמעו אולי רק אחרי חציית ים סוף בחרבה…

בחורף תפוחי האדמה מביאים איתם חמימות ומחשבות על פירה או מרק סמיך וחם, באביב המתקייץ עלינו הם נראים לי תמיד הרבה יותר קלילים, מבושלים ומקוררים לסלט תפוחי אדמה צונן או דקיקים וצ'יפסים כאלה. בדרך כלל הם מצליחים להיות מוכנים בדיוק בזמן לקראת סעודות יום העצמאות, כאילו במיוחד להתאספות המסורתית שלי ושל החבורה שלי מהתיכון. כל כמות תפוחי אדמה פרוסים דק דק שנשים בתנור עם מעט שמן זית ומלח תיבלע כלא היתה על ידי פיות צעירים וחדורי תאבון…

החל מהשבוע אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם "סולנום הפקעות" הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף לא בכלל, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תגרום לצמח שיתקשה מאוד לצמוח וישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם.

הנה מבט חטוף על מה שקורה מעל ומתחת לקרקע בצמח סולנום הפקעות:
potato

כמו שגילינו עם הילדים בסיור, ואולי גם תבחינו במבט מדוקדק באיור,תפוח אדמה אינו שורש! השורשים מתפתחים מתחת לפקעות. תפוחי האדמה הוא פקעת המתפתחת מגבעולים תת-קרקעיים – בעצם גבעול מעובה. פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות טומנים בתלוליות מוגבהות מעט, שתיים בכל ערוגה. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה.

מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.

במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה בקירור ובחושך.

כמעט מחצית מתפוחי האדמה שמגודלים בישראל מיוצאים, בעיקר לאירופה, וכצפוי מדובר בזנים המשובחים, המיוחדים והטעימים יותר. נעמי מירושלים סיפרה לי שכשהיא מבקרת בשוייץ היא טועמת שם תפוחי אדמה נפלאים: טעימים, מתוקים, עסיסיים.  כשבדקה מהיכן מגיעה התוצרת המשובחת הזו נדהמה לגלות שעל הפתק הקטן כתוב: Israel. באמת חבל שאל מדפי החנויות כאן הם לא מגיעים. אני מקוה שתפוחי האדמה שלנו ימלאו את הצורך בתפוחי אדמה טעימים ומשובחים, גם אם באופן זמני.

לובסנג, שעבד איתנו בח'ביזה שנים, ובכפרו בהרים ג'ונגליים במרכז הודו מגדלים שדות תפוחי אדמה, סיפר לנו שאצלם בכפר קוראים לתפוחי האדמה: "גידול רולטה". זהו צמח של מהמרים. אתה טומן את תפוחי האדמה הקטנים באדמה ולא יודע מה צפוי בחודשים הקרובים ומה תמצא בקרקע כשתפתח אותה לאסוף את היבול. לפעמים תהיה הצלחה כבירה, והיבול יעלה על גדותיו וישתלם מאוד, ולעתים תגלה לחרדתך לאחר חודשיים סימנים ראשונים של מחלת עלים, שעלולה להפיל את השדה כולו תוך שבוע. במקרה כזה עוקרים את הצמח הנגוע ומקוים לא למצוא אחרים כמותו, אך אם מגיעים בכל זאת הכמשון או החלפת – אין הרבה מה לעשות (במיוחד לא בחקלאות האורגנית), מלבד להוציא את הכמות שהבשילה ולקוות שבסיבוב הבא הרולטה תסביר לך פנים…

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן עצום ביבולים ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות הכמשון היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה" (יגיע מעט מאוחר יותר). ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.
תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

שיהיו לכולנו שבועות טובים בתוך מורכבויות הזיכרון, ההווה והחיים.
אלון, בת-עמי, מאיה, דרור וכל צוות ח'ביזה

_________________________

מתכוני תפוחי אדמה – באגף המתכונים שלנו

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרוב, תפו"א, חסה ירוקה, עגבניות, כרישה, מנגולד, פטרוזיליה שורש, מלפפונים, פטרוזיליה, סלרי עלים, קישואים.
ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי/כרובית, סלק אדום, עירית /שום טרי

יום רביעי: מנגולד, תפו"א, מלפפון, , פטרוזיליה, קישואים, כרישה, סלק, חסה, כרוב, עגבניות, בארגזים הקטנים: פטרוזיליה שורש/סלרי עלים .
ובסל הגדול תוספת של: שום טרי/עירית, כרובית/ברוקולי/גזר, סלרי עלים וגם פטרוזיליה שורש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)