עלון 6, 12 במאי 2004

כמה חם!! כמו שכולכם הרגשתם השבוע היה חם. נורא חם. אנחנו מצדנו ניסינו להתארגן לקראת החום – להגן על הירקות האביביים שלא יודעים כל כך כיצד להתמודד במזג אוויר שכזה, ולהמעיט בשתילות של ירקות שיהיה להם קשה להיקלט בחום הכבד. כך ששתילת החסות, הבצל והכרישה נדחתה עד יום שלישי וההקלה בעומס החום. ומנגד- הכרוביות נקטפו כבר ביום א’, כדי למנוע את השפעת החום עליהן, שתוצאתה פתיחה מוקדמת של הפרחים.את תוצאות החום תראו בסל בדמות כרוביות קטנות מהרגיל ותחושו בכך שהגזר פחות מתוק. עשבים, לעומת זאת, אפשר תמיד למשוך החוצה, וגם בתחום הזה השתדלנו להתקדם (למרות שתמיד יש עוד לאן…)  השבוע גם הוצאנו את תפוחי האדמה שלנו מן האדמה. זו הייתה חוויה מאוד ממלאת לחפור את התלוליות ולשלוף מהן המוני פקעות יפות ועדינות. תפוחי אדמה הם גידול שאני מגדלת בפעם הראשונה, וזה היה משמח לעבור בשלום את מחזור הגידול שלהם ולהפיק ממנו פירות (פירוט על תפוחי אדמה – בדף הבא). הכרובים בשדה הואילו סוף-סוף להתמלא ולהתעגל, והשבוע יש לנו בסל כרובים ראשונים – ירוקים וסגולים – בתיאבון! יום לאחר הוצאת פקעות תפוחי האדמה כבר תיחחנו היום את הערוגה ופיזרנו עליה קומפוסט כדי להכינה לקראת שתילות הקיץ הצפויות להיקלט בה בשבוע הבא. גם ערוגות האפונה, החסות והפול כמעט מוכנות לשתילות חדשות של קיץ, בשבוע הבא. בשבוע הבא אנחנו גם חוגגים עם אלון, אחד העובדים הנהדרים שלנו, שחלקכם פגש בו בחלוקת הארגזים בימי רביעי. אלון מתחתן עם מאיה, ואנחנו רוצים לאחל להם כאן המון המון טוב ואושר. המון צמיחה ביחד ולחוד ותמיד אהבה.    בשבועות האחרונים שלחנו אליכם את העלון בדואר אלקטרוני, והיינו רוצים לקבל מכם משוב האם הדרך הזו מוצלחת. אנחנו חשים שאולי על חלקכם זה מקשה, ואם כך – היינו רוצים לחזור להדפסת הדפים. אז אנא מכם – אם תוכלו ליצור איתנו קשר ולהעביר את דעתכם בעניין, נודה לכם מאוד. ושוב – תזכורת בעניין שינויים בימי החלוקה: בשבוע הבא, שחל בו יום ירושלים, נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי, במקום ביום רביעי (כדי להימנע מהפקקים בבירה) בשבוע שלאחר מכן, שחל בו חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג. ומה בסל השבוע? צרור קייל וקולרדז (מי שלא מכיר – עיינו בעלון הראשון שלנו) צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב כרובית: סגולות או לבנות תרד תפוחי אדמה צהובים – “ניקולה” בצל ירוק צרור סלק כרישה צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים! בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר ובסל הגדול תוספת של: ראש סלרי עלים טאט סוי כרוב: סגול או ירוק   טיפ-טיפה: תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר. תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים (לכן אתם תקבלו את התפוחים הבהירים שלנו לפני האדומים). תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק. קצת על הירקות – מה? – תפוח אדמה! תפוח האדמה (Solanum tuberosum) הוא צמח ממשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה משתייכים גם העגבניות, הפלפל, החצילים, הטבק וכן עשבי בר שונים, וצמחי נוי כגון: מיני סולנום, דטורה ועוד מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ’ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו “האבנים האכילות”, אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הובאו לספרד ולאנגליה. למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ”ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד. לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו. תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן כל היבול ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות אובדן היבול היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים. פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות הנחנו בשתי שורות על הערוגה, ועליהן תיללנו אדמה, כך שנוצרו שתי תלוליות מוגבהות מעט. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה”עיניים” שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה. מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובתחילת השבוע נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים וטריים – צהובים ואדומים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט.   בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן “ניקולה”, וזן אדום ששמו “דזירה”. ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה. תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים. מתכונים – 3 תפוחי אדמה וכרישה אחת: סלט תפוחי אדמה, פלפל חריף ושום: (מתוך אתר מועצת הירקות)

• המרכיבים:

4 תפוחי אדמה בינוניים 1 כף שמן 1 כפית גרגירי חרדל 1 כפית זרעוני קימל 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 2 כפיות זרעוני חמנייה 1 כפית שומשום 1/2 כפית כורכום 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק קליפה מגוררת משני לימונים מיץ מלימון אחד 2 כפות שמן זית 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

• ההכנה:

– מבשלים את תפוחי האדמה בקליפה במי מלח עד שהם מתרככים, אך מקפידים שלא יהיו רכים מדי. קולפים וחותכים לקוביות גדולות. – מחממים את השמן במחבת. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את גרגרי החרדל, הקימל, הפלפל הגרוס, זרעוני החמנייה והשומשום. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה. – מוסיפים את הכורכום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מבשלים 2 דקות. – מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ויוצקים עליהם את התערובת. מוסיפים שמן זית ופלפל אדום חריף. מערבבים, בוזקים מעל את הפטרוזיליה ומגישים. אומלט תפוחי אדמה ספרדי: (מתוך אתר מועצת הירקות)

• המרכיבים:

5 תפוחי אדמה גדולים 1/4 כוס שמן זית 2 בצלים קצוצים 5 ביצים מלח ופלפל שחור לפי הטעם

• ההכנה:

– במחבת בקוטר כ-20 ס”מ מחממים מחצית מהשמן ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף. – פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ- 1/2 ס”מ. מוסיפים למחבת ומטגנים במשך כ-20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מערבבים מדי פעם. – טורפים בקערה את הביצים. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות. – מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר. מחממים היטב ויוצקים לתוכו את העיסה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ- 15 דקות. מניחים צלחת על המחבת. הופכים עליה את האומלט ומחליקים אותו בעדינות בחזרה למחבת, לטיגון הצד השני. – מטגנים 5 דקות נוספות ומגישים. קיש כרישה: (באדיבות אלי ורחל קלינברגר, מלקוחותינו הראשונים, תודה!)

• המרכיבים:

בצק עלים 4 כרישות טריות מנוקות 3 שיני שום פרוסות. 30 גר’ חמאה. 3 כפות פטרוזיליה. מעט אגוז מוסקט. מלח ופלפל. 2 ביצים 200 מל שמנת מתוקה. 2 כפות גבינת קשקבל מגוררת (מניסיון אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה קשה, ויוצא מעולה) תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ

• ההכנה:

– חותכים את הכרישה לפרוסות בעובי 1 ס”מ. – מאדים (בסיר מכוסה) את השום והכרישה בחמאה עד שהיא מתרככת. – מעבירים את הכרישה לקערה. – מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. – מרדדים את הבצק דק. – מרפדים תבנית פאי. – מורידים שוליים מיותרים של הבצק. – שופכים את התערובת אל תבנית הפאי. – אופים ב-180 מעלות כ-45 דקות או עד שהקיש מקבל צבע שחום יפה.   קולרדז ותפוחי אדמה: (ואיך אפשר בלי מתכון מ Local Flavorsהאהוב עליי)

• המרכיבים:

2 צרורות קולרדז או תערובת קולרדז וקייל מלח ופלפל 3 תפוחי אדמה צהובים בינוניים שטופים וחתוכים גס 2 כפות שמן זית או שמן בוטנים 1/2 בצל, קצוץ דק 2 שיני שום שמנמנות, קצוצות דק קמצוץ שבבי פלפל אדום רוטב חריף או חומץ – להגשה

• ההכנה:

– לחתוך את עלי הקייל והקולרדז מהגבעולים ולשטוף. להרתיח מים, להוסיף מלח ואת העלים, ולבשל ברתיחה קלה 10 דקות. להוציא את העלים, ולהכניס את תפוחי האדמה למים, לבשל עד שמתרככים 7-10 דקות. – לחמם שמן במחבת, ולהוסיף בצל, לטגן על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות. – לחתוך גם את העלים המבושלים ולהוסיפם למחבת יחד עם השום ושבבי הפלפל. להוסיף קצת ממי הבישול למחבת, כדי לבשל הכול במעט רטיבות. – כשתפוחי האדמה רכים, להוציא אותם ולהוסיפם לעלים.לערבב, ולתבל במלח ופלפל. – אפשר להשאיר הכול בחתיכות, או למעוך את תפוחי האדמה לתוך העלים. כך זה נראה אמנם בלאגן אך גם טעים במיוחד. – לתבל ברוטב חריף או בחומץ.