Mister Potato
החל מהשבוע שעבר אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים, ממחזור הסתו שלנו. מכיון שהשנה היבול דל למדי (הסבר בהמשך), החלטתי לא להשתהות ולנצל את הזמן הקצר כדי לספר לכם קצת על תפוחי אדמה ועל גידול תפוחי אדמה אצלנו.
תפוח האדמה הקרוי בעברית גם “סולנום הפקעות” הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף לא בכלל, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תגרום לצמח שיתקשה מאוד לצמוח וישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם.
הנה מבט חטוף על מה שקורה מעל ומתחת לקרקע בצמח סולנום הפקעות:
כמו שאולי שמתם לב,תפוח אדמה אינו שורש! השורשים מתפתחים מתחת לפקעות. תפוחי האדמה הוא פקעת המתפתחת מגבעולים תת-קרקעיים – בעצם גבעול מעובה.
המומחה שלנו לתפוחי אדמה הוא לובסנג, שבכפרו בהרים ג’ונגליים בדרום הודו מגדלים שדות תפוחי אדמה. שם מגדלים אותם בקיץ, בין יולי לאוקטובר, כשמזג האויר נעים ולא קר מדי. אצלנו בישראל החמה אין מה לדבר על גידול קייצי. פה מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה), ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני. בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.
כמעט מחצית מתפוחי האדמה שמגודלים בישראל מיוצאים, בעיקר לאירופה, וכצפוי מדובר בזנים המשובחים, המיוחדים והטעימים יותר. נעמי מירושלים סיפרה לי שכשהיא מבקרת בשוייץ היא טועמת שם תפוחי אדמה נפלאים: טעימים, מתוקים, עסיסיים. כשבדקה מהיכן מגיעה התוצרת המשובחת הזו נדהמה לגלות שעל הפתק הקטן כתוב: Israel. באמת חבל שאל מדפי החנויות כאן הם לא מגיעים. אני מקוה שתפוחי האדמה שלנו ימלאו את הצורך בתפוחי אשמה טעימים ומשובחים, גם אם באופן זמני.
ולמה כל הזמניות הזו? תפוחי אדמה רגישים מאוד למחלות עלים, הנגרמות בראש ובראשונה מלחות יתר. זריעת תפוחי אדמה סתויים מלווה אצלנו תמיד בחשש: בשנה השניה בח’ביזה בשנה השניה זרענו תפוחי אדמה סתוויים והם נתקפו בכמשון, ההמלצה שקיבלנו, לרסס אותם בנחושת, חומר אורגני המותר לשימוש אך רעיל למדי, לא התקבלה על דעתנו ובמקום זאת קטפנו את תפוחי האדמה מוקדם יחסית והתוצאה היתה יבול מופחת. זה ריפה את ידינו לזמן מה. בחורף שעבר החלטנו (בעידודו של מוחמד) להעז בכל זאת, וזרענו שוב תפוחי אדמה באוקטובר. כזכור לכם, החורף שעבר היה שחון ויבש, ולתפוחי האדמה שלנו זה הועיל – פחות לחות באויר הובילה לפחות הידבקות במחלות נוף, והיבול היה סביר ומוצלח.
לובסנג מספר שאצלם בכפר קוראים לתפוחי האדמה: “גידול רולטה”. זהו צמח של מהמרים. אתה טומן את תפוחי האדמה הקטנים באדמה ולא יודע מה צפוי בחודשים הקרובים ומה תמצא בקרקע כשתפתח אותה לאסוף את היבול. לפעמים תהיה הצלחה כבירה, והיבול יעלה על גדותיו וישתלם מאוד, ולעתים תגלה לחרדתך לאחר חודשיים סימנים ראשונים של מחלת עלים, שעלולה להפיל את השדה כולו תוך שבוע. במקרה כזה עוקרים את הצמח הנגוע ומקוים לא למצוא אחרים כמותו, אך אם מגיעים בכל זאת הכמשון או החלפת – אין הרבה מה לעשות (במיוחד לא בחקלאות האורגנית), מלבד להוציא את הכמות שהבשילה ולקוות שבסיבוב הבא הרולטה תסביר לך פנים…
וכמו מהמרים כפייתים – הצלחת השנה שעברה גרמה לנו לנסות שוב השנה. בתקוה ובשמחה טמנו בתלוליות ארוכות זרעים (תפוחי אדמה קטנים), וקיוינו לטוב. אלא שהשנה קיבלנו גשמים נאים, והלחות באויר גרמה להתפחות של מלחת הכמשון, שהפילה תוך כמה שבועות את החלקה כולה. בשבוע שעבר נאלצנו לאסוף את תפוחי האדמה לאחר חודשיים וחצי בלבד, ולאחר שהצמחים עברו שבועיים לא קלים של התמודדות עם נוף הולך וקמל, והתוצאה היא אכן יבולים דלים למדי של פקעות עסיסיות. יש לנו עוד שתי ערוגות בהמשך, אך גם הן נראות כבר נגועות למדי. כך שבעונה הזו יבקרו אצלכם תפוחי האדמה רק למשך שבועות ספורים, ונצטרך להתאזר בסבלנות עד לחודשי האביב.
מי מכם שרוצה לקרוא מעט על תפוח האדמה וההסטוריה שלו, מוזמן להקליק לעלון מס’ 4 שלנו, מלפני חמש וחצי שנים! ולהתרשם מהפקעת החיונית והמרתקת הזו.
טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.
שיהיו לכולנו שבועות נעימים, ושישוב בקרוב הגשם,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
______________________________
מה השבוע בסלנו השרבי באמצע החורף?
יום שני: חסה, גזר, חרדל סגול / טאטסוי, קולרבי, כוסברה, עגבניות, ברוקולי, תפוחי-אדמה, כרוב לבן, סלק, מלפפונים, תרד, שומר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, פול, בצל ירוק.
ארגז פירות: פומלית, אשכולית אדומה, תפוחים (סטארקינג, פוג’י, זהוב), תפוזים, אבוקדו.
ובארגז הפירות הגדול תוספת של: פומלה, אנונה
יום רביעי: כרובית, רוקט/תרד , עגבניות, שמיר, בצל ירוק, ברוקולי, לפת, קלמנטינות, גזר, חסה, מלפפונים, תפו”א או שומר.
ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, פול, סלק אדום
ארגז פירות:
_________________________________
מתכונים ירוקים
לפני כמה שבועות הגיע לפקס שלנו (המורגל במכתבים בירוקרטיים משמימים) מכתב ובו מתכון מפתה. זה היה בהחלט משמח ויוצא דופן לקבל מתכון בכתב יד, וחיכיתי לבוא הסלרי כדי להקליד ולשלוח אותו לכם. אז תודה לנטע והנה הוא לפניכם:
תבשיל ירקות ובשר פרסי – חורשה גורמה סבזי – מתאים במיוחד לחורף ולכמות העלים הירוקים שמגיעים בארגזים (לא צריך להיצמד לכמויות ולסוגי העלים במתכון – גם קייל, טאטסוי או העלים הירוקים של הסלק, כולם ילכו יופי) – הגרסה של נטע:
מרכיבים:
1 כוס שעועית אדומה – מושרית ללילה
1/2 ק”ג צלעות בקר, חתוכות לקוביות
5-6 לימון פרסי שחור (לימון ננסי מיובש)
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
חבילת תרד / מנגולד
1 סלרי
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
מלח
6 כוסות מים רותחים
שמן זית
אופן ההכנה:
– בסיר גדול צולים את הבשר בשמן זית משובח, כשהבשר מקבל צבע יפה מוסיפים את השעועית ומבשלים כשעתיים וחצי עד שמתרכך!
– קוצצים את כל הירוקים ומוסיפים לסיר בתוספת הלימון הפרסי והתבלינים.
– לקראת סוף הבישול מועכים את הלימונים שיגירו את נוזליהם החמוצים לתוך התבשיל.
נפלא להגיש עם אורז פרסי לבן!
ביום רביעי התקשרה אלי רותם ואמרה שאני מוכרחה להציץ בYnet, כי יש שם מתכונים שנראים לקוחים מארגז ח’ביזה… הצצתי ואכן צודקת היא. מתכוני ירוקים מצויינים (רותם כבר ניסתה את כדורי התרד ומבטיחה גדולות), לארגז גדוש בתפוחי אדמה צעירים וטריים, תרד, כרוב ועלי חרדל (הח’ביזה גם היא תגיע לביקור לקראת האביב), ותודה לרותם:
עלי חרדל קלאסי, כדורי תרד בתנור וכרוב מאודה עם תפוחי אדמה של פיליס גלזר מאתר Ynet
ולכבוד גיבורי השבוע:
מרק תפוחי אדמה וערמונים מהבלוג: “מה יש לאכול”
כמו שאולי שמתם לב,תפוח אדמה אינו שורש! השורשים מתפתחים מתחת לפקעות. תפוחי האדמה הוא פקעת המתפתחת מגבעולים תת-קרקעיים – בעצם גבעול מעובה.
המומחה שלנו לתפוחי אדמה הוא לובסנג, שבכפרו בהרים ג’ונגליים בדרום הודו מגדלים שדות תפוחי אדמה. שם מגדלים אותם בקיץ, בין יולי לאוקטובר, כשמזג האויר נעים ולא קר מדי. אצלנו בישראל החמה אין מה לדבר על גידול קייצי. פה מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה), ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני. בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.
כמעט מחצית מתפוחי האדמה שמגודלים בישראל מיוצאים, בעיקר לאירופה, וכצפוי מדובר בזנים המשובחים, המיוחדים והטעימים יותר. נעמי מירושלים סיפרה לי שכשהיא מבקרת בשוייץ היא טועמת שם תפוחי אדמה נפלאים: טעימים, מתוקים, עסיסיים. כשבדקה מהיכן מגיעה התוצרת המשובחת הזו נדהמה לגלות שעל הפתק הקטן כתוב: Israel. באמת חבל שאל מדפי החנויות כאן הם לא מגיעים. אני מקוה שתפוחי האדמה שלנו ימלאו את הצורך בתפוחי אשמה טעימים ומשובחים, גם אם באופן זמני.
ולמה כל הזמניות הזו? תפוחי אדמה רגישים מאוד למחלות עלים, הנגרמות בראש ובראשונה מלחות יתר. זריעת תפוחי אדמה סתויים מלווה אצלנו תמיד בחשש: בשנה השניה בח’ביזה בשנה השניה זרענו תפוחי אדמה סתוויים והם נתקפו בכמשון, ההמלצה שקיבלנו, לרסס אותם בנחושת, חומר אורגני המותר לשימוש אך רעיל למדי, לא התקבלה על דעתנו ובמקום זאת קטפנו את תפוחי האדמה מוקדם יחסית והתוצאה היתה יבול מופחת. זה ריפה את ידינו לזמן מה. בחורף שעבר החלטנו (בעידודו של מוחמד) להעז בכל זאת, וזרענו שוב תפוחי אדמה באוקטובר. כזכור לכם, החורף שעבר היה שחון ויבש, ולתפוחי האדמה שלנו זה הועיל – פחות לחות באויר הובילה לפחות הידבקות במחלות נוף, והיבול היה סביר ומוצלח.
לובסנג מספר שאצלם בכפר קוראים לתפוחי האדמה: “גידול רולטה”. זהו צמח של מהמרים. אתה טומן את תפוחי האדמה הקטנים באדמה ולא יודע מה צפוי בחודשים הקרובים ומה תמצא בקרקע כשתפתח אותה לאסוף את היבול. לפעמים תהיה הצלחה כבירה, והיבול יעלה על גדותיו וישתלם מאוד, ולעתים תגלה לחרדתך לאחר חודשיים סימנים ראשונים של מחלת עלים, שעלולה להפיל את השדה כולו תוך שבוע. במקרה כזה עוקרים את הצמח הנגוע ומקוים לא למצוא אחרים כמותו, אך אם מגיעים בכל זאת הכמשון או החלפת – אין הרבה מה לעשות (במיוחד לא בחקלאות האורגנית), מלבד להוציא את הכמות שהבשילה ולקוות שבסיבוב הבא הרולטה תסביר לך פנים…
וכמו מהמרים כפייתים – הצלחת השנה שעברה גרמה לנו לנסות שוב השנה. בתקוה ובשמחה טמנו בתלוליות ארוכות זרעים (תפוחי אדמה קטנים), וקיוינו לטוב. אלא שהשנה קיבלנו גשמים נאים, והלחות באויר גרמה להתפחות של מלחת הכמשון, שהפילה תוך כמה שבועות את החלקה כולה. בשבוע שעבר נאלצנו לאסוף את תפוחי האדמה לאחר חודשיים וחצי בלבד, ולאחר שהצמחים עברו שבועיים לא קלים של התמודדות עם נוף הולך וקמל, והתוצאה היא אכן יבולים דלים למדי של פקעות עסיסיות. יש לנו עוד שתי ערוגות בהמשך, אך גם הן נראות כבר נגועות למדי. כך שבעונה הזו יבקרו אצלכם תפוחי האדמה רק למשך שבועות ספורים, ונצטרך להתאזר בסבלנות עד לחודשי האביב.
מי מכם שרוצה לקרוא מעט על תפוח האדמה וההסטוריה שלו, מוזמן להקליק לעלון מס’ 4 שלנו, מלפני חמש וחצי שנים! ולהתרשם מהפקעת החיונית והמרתקת הזו.
טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.
שיהיו לכולנו שבועות נעימים, ושישוב בקרוב הגשם,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
______________________________
מה השבוע בסלנו השרבי באמצע החורף?
יום שני: חסה, גזר, חרדל סגול / טאטסוי, קולרבי, כוסברה, עגבניות, ברוקולי, תפוחי-אדמה, כרוב לבן, סלק, מלפפונים, תרד, שומר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, פול, בצל ירוק.
ארגז פירות: פומלית, אשכולית אדומה, תפוחים (סטארקינג, פוג’י, זהוב), תפוזים, אבוקדו.
ובארגז הפירות הגדול תוספת של: פומלה, אנונה
יום רביעי: כרובית, רוקט/תרד , עגבניות, שמיר, בצל ירוק, ברוקולי, לפת, קלמנטינות, גזר, חסה, מלפפונים, תפו”א או שומר.
ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, פול, סלק אדום
ארגז פירות:
_________________________________
מתכונים ירוקים
לפני כמה שבועות הגיע לפקס שלנו (המורגל במכתבים בירוקרטיים משמימים) מכתב ובו מתכון מפתה. זה היה בהחלט משמח ויוצא דופן לקבל מתכון בכתב יד, וחיכיתי לבוא הסלרי כדי להקליד ולשלוח אותו לכם. אז תודה לנטע והנה הוא לפניכם:
תבשיל ירקות ובשר פרסי – חורשה גורמה סבזי – מתאים במיוחד לחורף ולכמות העלים הירוקים שמגיעים בארגזים (לא צריך להיצמד לכמויות ולסוגי העלים במתכון – גם קייל, טאטסוי או העלים הירוקים של הסלק, כולם ילכו יופי) – הגרסה של נטע:
מרכיבים:
1 כוס שעועית אדומה – מושרית ללילה
1/2 ק”ג צלעות בקר, חתוכות לקוביות
5-6 לימון פרסי שחור (לימון ננסי מיובש)
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
חבילת תרד / מנגולד
1 סלרי
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
מלח
6 כוסות מים רותחים
שמן זית
אופן ההכנה:
– בסיר גדול צולים את הבשר בשמן זית משובח, כשהבשר מקבל צבע יפה מוסיפים את השעועית ומבשלים כשעתיים וחצי עד שמתרכך!
– קוצצים את כל הירוקים ומוסיפים לסיר בתוספת הלימון הפרסי והתבלינים.
– לקראת סוף הבישול מועכים את הלימונים שיגירו את נוזליהם החמוצים לתוך התבשיל.
נפלא להגיש עם אורז פרסי לבן!
ביום רביעי התקשרה אלי רותם ואמרה שאני מוכרחה להציץ בYnet, כי יש שם מתכונים שנראים לקוחים מארגז ח’ביזה… הצצתי ואכן צודקת היא. מתכוני ירוקים מצויינים (רותם כבר ניסתה את כדורי התרד ומבטיחה גדולות), לארגז גדוש בתפוחי אדמה צעירים וטריים, תרד, כרוב ועלי חרדל (הח’ביזה גם היא תגיע לביקור לקראת האביב), ותודה לרותם:
עלי חרדל קלאסי, כדורי תרד בתנור וכרוב מאודה עם תפוחי אדמה של פיליס גלזר מאתר Ynet
ולכבוד גיבורי השבוע:
מרק תפוחי אדמה וערמונים מהבלוג: “מה יש לאכול”