11-13 באפריל 2022 – פסח אביבי, טעים ושמח!

שינויים במועדי המשלוחים בחג הפסח:

בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים. לא יהיו ארגזים ביום שני ה18 באפריל ויום רביעי ה20 באפריל.
לכל מי שמקבל ירקות פעם בשבועיים, נוצר פער של שלושה שבועות בין משלוחים.
אנשי פעם בשבועיים – אם אתם רוצים לצמצם פער זה, פנו אלינו (אל תוסיפו בעצמכם ארגז, זה לא יצמצם את הפער).

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום רביעי, י"ט ניסן, 20.4.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ובישול, ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.

זאת גם הזדמנות להכיר אותנו לחברים שלכם –
כעת, בתקוה שאנחנו נפרדים סוף סוף מהקורונה, עומס ההזמנות ירד, ואנחנו פנויים לקבל מצטרפים חדשים – אם יש לכם חברים שישמחו להכיר אותנו – הזמינו אותם ליום הפתוח –  זאת הזדמנות מצויינת להכיר ולהבין מה היא ח'ביזה.

נשמח לראות את כולכם!

________________________________________________________

על חמץ ומשפחות אחרות

לקראת חג המצות, ולכבוד הבשלת נציגי משפחת הקטניות האביביים הטעימים שלנו – האפונה לסוגיה, והפול, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות.

משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות ביותר לכלכלה ולתרבות האנושית בשל מגוון השימושים והיומיומיות שלהם כגרעיני מאכל לאדם (מרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולבעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) ולנוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני למשיכת מאביקים, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו למשל על גרעין תירס או אורז לעומת פול או אפונה). כמעט כולם ראויים למאכל, אבל רבים מהם קטנים כל כך שלא משתלם לגדלם. תכונה נוספת שלהם, בעייתית לחקלאות, היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת והעפת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה לקצור או ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם הדגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה "יהודית" משהו שקרויה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (תת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופייניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע", ויש לכך סיבה: הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ולשים את העיסה, כך שהבצק מקבל חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). בפעולת הלישה, מתפתח הגלוטן ויוצר מבנה תלת-ממדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפייה. למי שרוצה להרחיב מדעית וגסטרונומית אפשר כאן וכאן. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם (בתמונות למעלה מימין לשמאל): חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות: לא מדובר בכוסמת [שהיא כלל לא דגן], אלא בדגן כוסמין, מה שקרוי באנגלית spelt).

ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת שועל? אז זהו, שלא בטוח. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת השועל של חמשת מיני דגן עם זן של שעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא הקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. מנגד טוענים חוקרים אחרים (ד"ר משה זקס, פרופ' מרדכי כסלו, פרופ' זהר עמר) כי שיבולת שועל גודלה בכמויות קטנות ובערבוב בשדות שעורה וחיטה, ולמרות שהיא נטולת גלוטן, היא מחמיצה, ולכן נכללה בחמשת מיני הדגן המקראיים והזיהוי המקובל הוא נכון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני. ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. אפשר לסכם אותה בארבע סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור בשל השתייכות למינים המחמיצים, אלא בעיקר מטעמי חששות והיסוסים:

* בשל הדמיון במראה: בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל דגנים (גריסים, חיטה וכו), והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים.
* בשל הדמיון בשימוש: מכיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר לא חששו כי המסורת הייתה ברורה ויציבה, אך ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. הפעם לא האישה אשמה…
* בשל הדמיון והקרבה בצורת האחסון: בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות בהן הובילו את הקטניות למכירה היו עמוסות לרוב גם בדגן, מה שהוביל להתערבבות.
* בשל הקרבה בגידול: גם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר (נשאר ריק לשנה). שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות.

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח? מבחינה בוטאנית, פסח מביא בעיקר בלאגן…

חודש הרמדאן החל לפני כשבוע – שולחים מכאן למוחמד ומג'די – רמדאן כרים!

מקוים שאתם מוצאים לכם רגעי הפוגה, התרעננות, אביביות ושמחה לקראת ימי החג הבאים עלינו לטובה,
שבוע טוב וחג שמח!

אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה שורש/סלרי שורש/סלרי עלים, גזר, כוסברה/פטרוזיליה, תפו"א/בטטה, אפונת שלג או אפונת גינה, שום טרי, מנגולד/קייל/סלק, פול ירוק, עגבניה, מלפפון, חסה. ומתנה לחג: חסה מסולסלת/אמריקאית.

ובארגז הגדול גם: כרישה/בצל ירוק, קישוא/פלפל, כרוב/כרובית/שומר/קולרבי.

בארגז הפירות: פומלית, אבוקדו, תפוח, תפוז, בננה.

יום רביעי: צרור גזר, תפו"א, סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, כוסברה/פטרוזיליה, חסה, שום ירוק טרי, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, אפונת שלג או אפונת גינה, צרור סלק/מנגולד/קייל. מתנה לחג: חסה מסולסלת.

ובארגז הגדול גם: כרוב/כרובית, כרישה/בצל ירוק/בצל לח, קישוא/בטטה/נתח דלעת.

בארגז הפירות: פומלית/לימון, אבוקדו, תפוח, תפוז, בננה.

28 בפברואר – 2 במרץ 2022 – מעמיקות שורשים

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת בפני עצמה)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש.

אבל בואו נכיר קודם את החמולה – תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים, שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים). אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף. האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה של מצעד הקטניות הירוקות בשדה הוא חלקי, כי הוא מתאר רק מה שמתרחש אצלכם בארגזים, אבל במעמקי האדמה מתרחש תהליך יפיפה שתלוי בתכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן". הנה ההסבר: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות: שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לקטניה, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטניה. בתמורה, קולטים החיידקים מהקטניה את חומרי המזון שהיא מייצרת על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא קטניה גדושה בחנקן. בחלק מהחנקן הזה היא תשתמש לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהיא תייצר. אם נקצור אותה בשלב הפריחה, נקצוץ את הצמח ונערבב באדמה, היא תשאיר אחריה בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, עם מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: ברוקולי\בטטה, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, תפו"א, קישואים/גזר, בצל, סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק/נתח דלעת, עגבניה, מלפפון /פלפל, חסה. בארגזים קטנים בלבד: שומר/כרובית/קולרבי.

ובסל הגדול גם: צרור דייקון/לפת, כרוב/סלק, כרישה/שום ירוק, מנגולד/קייל/תרד.

בארגז הפירות: תפוח אדום או ירוק, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית/לימון, בננה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה, ברוקולי/קייל/מנגולד, כרוב/כרובית, תפו"א/בטטה/נתח דלעת, חסה, בצל, כרישה/שום ירוק, מלפפון/פלפל, עגבניה, פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, לפת/דייקון/קולרבי/סלק.

ובסל הגדול גם: שומר, גזר/קישוא, סלרי שורש או סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום או ירוק/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית, בננה/לימון.

1-2 בפברואר 2021 – טיפול שורש

שנת אילנות חדשה נפתחה, ואנחנו מתרגשים לספר לכם על הפרח החדש החדש של אילנה מ"שנה בגינה": לוח עד שנה בגינה, עם מידע חודשי שמתאים לכל שנה ושנה, טיפים ותזכורות מה כדאי לעשות החודש בגינה, והמון מקום לכתוב אירועים שחוזרים מדי שנה – ימי הולדת, מועדי זריעה ושתילה ועוד. הנה הצצה:

ניתן להוסיף לארגז הירקות דרך מערכת ההזמנות שלנו. שנת אילנות טובה ונעימה!

__________________________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה – תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים). אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו. האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם במעמקי האדמה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל/מנגולד/תרד/טאטסוי, חסה/מיזונה/רוקט, סלרי עלים או שורש, כרובית, מלפפון, עגבניה, סלק/תפו"א, פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה/ארטישוק ירושלמי, ברוקולי, בצל לח/כרישה. בארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר.

ובסל הגדול גם: דייקון/כרוב, שומר/לפת, פטרוזיליה שורש, גזר

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, פומלית, תפוז.

יום רביעי: חסה, קייל/מנגולד/מיזונה/טאטסוי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, ברוקולי, בצל, מלפפון, עגבניה, אפונת גינה או שלג/פול ירוק/תפו"א, כרובית/כרוב/ארטישוק ירושלמי. בארגזים הקטנים: סלק/לפת/שומר/דייקון, סלרי שורש/עלים.

ובסל הגדול גם: פטרוזיליה שורש, כרישה, גזר, שומר וגם סלק.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, פומלית/אשכולית אדומה, תפוז/קלמנטינה.

26-28 במרץ 2018 – פסח אביבי, טעים ושמח!

הודעות לקראת חג האביב, שינוי מועדי משלוח בפסח:

בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים. לא יהיו ארגזים ביום שני ה2 באפריל ויום רביעי ה4 באפריל.

למי שמקבל פעם בשבועיים, נוצר פער של שלושה שבועות בין משלוחים. אנחנו נשלח אליכם הודעה באימייל לגבי התאריכים המדוייקים של הארגזים הבאים, אנא קראו אותה בתשומת לב.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום רביעי, י"ט ניסן, 4.4 בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
החגיגה מתקיימת בשדות שמחוץ למושב.

הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר תחת "איך להגיע אלינו".

נשמח לראות את כולכם!

________________________________________________________

משלוח תמרים חדש הגיע מסמר, ממש רגע לפני שנגמרו לנו התמרים שהגיעו בסתו – התחדשו כל הזנים: ברהי, דקל נור וזהידי, לכולם יש כשרות לפסח. אתם מוזמנים לארגן לכם חג מתוק ובריא דרך מערכת ההזמנות.

__________________________________________________

חוץ מהתמרים, יש עוד דברים טובים רבים כשרים לפסח מבין המוצרים של היצרנים השותפים: מיצים וסילאןמנאות סמדר, קרקר ירוק וקרקר ירקות, גראונולה תמר אגוזי מלך וגראונולה קקאו לוז ותותי עץ, עוגיות דאבל שוקולד ועוגיות ג'ינג'ר וקינמון, פאדג' לוז ובראוניס של "שורשי ציון", כל התבלינים המעולים של "ריח שדה",שמן זית ודבש מעין חרוד, וגם דבש של תמיר מרמת הגולן. המון טוב לשולחן החג שלכם או למתנות למי שאתם אוהבים במיוחד.

תמצאו הכל במערכת ההזמנות שלנו.

_________________________________________________

על חמץ ומשפחות אחרות

לקראת חג המצות, ולכבוד הבשלת נציגי משפחת הקטניות האביביים הטעימים שלנו – האפונה לסוגיה, והפול, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות.

משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות ביותר לכלכלה ולתרבות האנושית בשל מגוון השימושים והיומיומיות שלהם כגרעיני מאכל לאדם (מרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולבעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) ולנוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני למשיכת מאביקים, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו למשל על גרעין תירס או אורז לעומת פול או אפונה). כמעט כולם ראויים למאכל, אבל רבים מהם קטנים כל כך שלא משתלם לגדלם. תכונה נוספת שלהם, בעייתית לחקלאות, היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת והעפת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה לקצור או ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם הדגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה "יהודית" משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (תת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע", ויש לכך סיבה: הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ולשים את העיסה, כך שהבצק מקבל חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). בפעולת הלישה, מתפתח הגלוטן ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית וגסטרונומית אפשר כאן וכאן. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

wheat barley rye Spelt

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם (בתמונות למעלה מימין לשמאל): חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות: לא מדובר בכוסמת [שהיא כלל לא דגן], אלא בדגן כוסמין, מה שקרוי באנגלית spelt).

ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת שועל? אז זהו, שלא בטוח. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת השועל של חמשת מיני דגן עם זן של שעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא הקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. מנגד טוענים חוקרים אחרים (ד"ר משה זקס, פרופ' מרדכי כסלו, פרופ' זהר עמר) כי שיבולת שועל גודלה בכמויות קטנות ובערבוב בשדות שעורה וחיטה, ולמרות שהיא נטולת גלוטן, היא מחמיצה, ולכן נכללה בחמשת מיני הדגן המקראיים והזיהוי המקובל הוא נכון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני. ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. אפשר לסכם אותה בארבע סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא בעיקר מטעמי חששות והיסוסים.

* בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים.
* מכיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר לא חששו כי המסורת הייתה ברורה ויציבה, אך ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. הפעם לא האישה אשמה…
* הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות: בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות בהן הובילו את הקטניות למכירה היו עמוסות לרוב גם בדגן, מה שהוביל להתערבבות.
* גם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר (נשאר ריק לשנה). שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות.

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן…

מקוים שאתם מוצאים לכם רגעי הפוגה, התרעננות, אביביות ושמחה לקראת ימי החג הבאים עלינו לטובה,
שבוע טוב וחג שמח!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/קייל/תרד, גזר, חסה, מלפפון, אפונת שלג או גינה/ארטישוק ירושלמי, עגבניה, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, שום ירוק, סלק, כרישה. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/פטרוזיליה שורש.

ובארגז הגדול גם: כרוב, פול ירוק, תפו"א, בצל יבש.

יום רביעי: סלק, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, עגבניה, חסה, מנגולד/קייל/תרד, בצל יבש, גזר, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, כרישה, תפו"א/אפונת גינה או אפונת שלג.

ובארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/כרוב, פול ירוק, שום טרי.

5-7 בפברואר 2018 – עבודת שורשים

השבוע תמצאו בארגזים שלכם דוגמיות של טחינה מיוחדת במידה שמלווה אותנו כבר חודשים ארוכים – טחינא שמה. טחינא מיוצרת במפעל קטן היושב בקיבוץ נתיב הלה שבשפלת יהודה. את המפעל הקימה מיכל מלמד, חברת קיבוץ, פסיכולוגית קלינית בעברה שיום אחד החליטה לעשות שינוי. גדול. תהליך המחקר וההקמה נמשך 5 שנים  ארוכות ופתלתלות. הוא כלל לימוד מעמיק של השומשום ותכונותיו הייחודיות, היכרות עם שיטות מסורתיות לייצור טחינה וייצור מכונות שיענו על דרישות הייצור. ולפני שנה וחצי נולדה – טחינא.

בטחינא מאמינים בפשטות. בריאות. טעם.
הם אוהבים לעשות את הדברים בזמן ובקצב הנכון. ובכלל, מעדיפים כמה שפחות לגעת במה שנתן לנו הטבע. לחזור לבסיס, כמו בימים עברו.
מה זה אומר? שהם לא מקלפים את הקליפה מהגרעין, לא קולים, ולא מוסיפים כלום.
מה כן? מנקים את השומשום ומשרים אותו במים לטרום הנבטה. לאחר מכן מייבשים אותו בחום נמוך (עד 40 מעלות) לאורך זמן. לבסוף הוא מגיע אל אבני הריחיים, שם הוא נטחן במלואו (הגרעין עם קליפתו).
התהליך הייחודי והלא נגוע הזה, מוליד משהו חדש. טעם חדש, חי, עוצמתי ואפילו פראי. 
הערכים התזונתיים של טחינא הם מהגבוהים שיש. המון סידן, המון ברזל, המון ויטמין A, מעט מאד נתרן. בזכות התהליך הייחודי שלה ערכיה התזונתיים גם נשמרים וגם נספגים ביתר קלות בגוף.
רבים שטעמו כבר נשבו בקסמה של הטחינא המיוחדת הזאת, והשבוע תוכלו לטעום קצת מן הקסם.
הזמנות של טחינא (היא מגיעה בשני גדלים) ניתן לעשות דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה: תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים).

אפונה סינית / אפונת שלג:

אפונת גינה:

אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו.

האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם במעמקי האדמה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, ברוקולי/כרובית, כרישה/בצל לח, מלפפון, תרד/מנגולד/קייל, עגבניה, גזר, חסה/רוקט/מיזונה, דייקון/צנונית/קלרבי, סלרי שורש. בארגזים קטנים בלבד: אפונה/פול.

ובסל הגדול גם: סלק, כרוב, ארטישוק ירושלמי/חציל, שמיר/כוסברה.

יום רביעי: גזר, חסה/מיזונה, עגבניה, כרישה/בצל יבש, שמיר/כוסברה/פטרוזיליה, כרוב אדום או לבן, קייל/מנגולד/תרד, מלפפון, ברוקולי/כרובית, קלרבי/צנונית/דייקון. בארגזים קטנים בלבד: פול/אפונה.

ובסל הגדול גם: סלק, חצילים/ארטישוק ירושלמי, סלרי שורש, תפו"א.