מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת בפני עצמה)…
לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל”עבודת השורשים” של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות “עבודת שורשים” אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש.
בואו נכיר את החמולה – תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! הקטניות שאנחנו מגדלים בשדה נקטפות כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).
בהקשר של סל עונתי שבועי כמו שלנו, הקטניות היא משפחה שיש לה נציגים שונים לאורך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. עונת הקטניות בסלי חוביזה נפתחת בתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ”אפונת שלג” או אפונה סינית” – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים, שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים). אחריהן מופיע הפול הירוק, שגדל לצד האפונה במהלך החורף ומבשיל בדרך כלל בשיא החורף (עכשיו). האפונה והפול נשארים לבקר בסלים עד מרץ או אפריל, ואז, כשמתחמם, קשה להם מדי בחום, והם אינם.
-
- אפונת גינה – Garden peas
-
- פול ירוק – Fresh fava beans
-
- אפונת שלג – Snow peas
או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל, מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו בשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.
תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.
וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: “שירבו זכויותינו ותלבבנו”. הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולן באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – לשנה הבאה…
התיאור הזה של מצעד הקטניות הירוקות בשדה הוא חלקי, כי הוא מתאר רק מה שמתרחש אצלכם בארגזים, אבל במעמקי האדמה מתרחש תהליך יפיפה שתלוי בתכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות “לקשור חנקן”. הנה ההסבר:
כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא נמצא במבנה כימי שאינו זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו כ-N3). כאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות: שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים בסימביוזה עם הקטניות. חיידקים אלה הם בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן (N2) מהאוויר, שכלוא בין רגבי האדמה, והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לקטניה (N3), החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטניה. בתמורה, קולטים החיידקים מהקטניה את חומרי המזון שהיא מייצרת על ידי פוטוסינתיזה. מה שמתקבל הוא קטניה גדושה בחנקן, וחיידקים שבעים.
בחלק מהחנקן הזה היא תשתמש לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהיא תייצר. אם נקצור אותה בשלב הפריחה, נקצוץ את הצמח ונערבב באדמה, היא תשאיר אחריה בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, עם מעט עזרה מחיידקים ידידים…).
דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל הדבר אמור גם לגבי בעלי החיים (ובתוכם, אנו בני האדם). החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.
ומעבר לכל הסגולות התזונתיות שלהן – אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.
כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם
שיהיה לכולנו שבוע חורפי, שיביא איתו בשורות טובות,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה.
______________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל לח, שומר/צנונית/דייקון/קולרבי, חסה, סלרי עלים/שורש סלרי/פטרוזיליה שורש, תרד/טאטסוי/רוקט/מנגולד/קייל, תפו”א, ברוקולי/כרובית/נתח דלעת/בטטה, כוסברה/פטרוזיליה, עגבניה, מלפפון, פול ירוק/אפונה/ארטישוק ירושלמי.
ובסל הגדול גם: כרישה, כרוב, סלק/גזר/פלפל אדום ארוך.
בארגז הפירות: בננה, תפוז/אשכולית/פומלית, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינה.
יום רביעי: ברוקולי/כרובית/כרוב/נתח דלעת, כוסברה/פטרוזיליה, בצל טרי, סלרי עלים/שורש סלרי/פטרוזיליה שורש, תפו”א, מלפפון, עגבניה, אפונה/פול ירוק/ארטישוק ירושלמי, גזר/בטטה, חסה, רוקט/טאטסוי/תרד/קייל/מנגולד.
ובסל הגדול גם: כרישה, קולרבי/סלק/פלפל אדום ארוך, שומר/דייקון/צנונית.
בארגז הפירות: בננה, תפוז/פומלית, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינה.