גם השבוע, לכבוד מי שמקבל פעם בשבועיים, אנחנו שולחים לכם בארגזים מידע וטעימה מהנבטים של מגי מנטף. מהשבוע הבא תוכלו להזמין ממגוון הנבטים והנבטוטים שלה והם יצורפו לארגז שלכם. את הנבטים מזמינים ישירות ממגי, שתדע גם להמליץ ולייעץ ולענות על שאלות נוספות. למי שפספס את הפלאייר, הנה הוא גם כאן. מתכונים משל מגי תוכלו למצוא בעלון הקודם.
האביב שוב צועד בעקבותינו
נכון שזה אולי לא נראה כך, ביום סגרירי שכזה (אני כותבת ביום ראשון בבוקר, וגשם יורד לי פה בחוץ בשדה), אבל האביב אכן צועד ומגיע. השום הירוק הוא הוכחה מוצלחת למדי שהימים מתארכים והולכים. צמחי תפוחי האדמה שקרסו ואותתו לנו שהנה הגיע הזמן להוציא את התפודים החבויים בחשכת הקרקע גם הם מספרים שמגיע אביב, וגם משלוחי השתילים שהגיעו אלינו בשבוע שעבר, והפעם לא היו שוב ברוקולי, כרובית, שומר או כרישה אלא – שומו שמיים – עגבניה וחציל – מוכיחים לנו שהשמועות נכונות ובקרוב יפרוץ כאן אביב.
השדה שלנו מתחדש ומתרגש וכמו בכל שנה, אנחנו איתו, נהנים מערוגות מתוחחות ומוכנות לשתילות, מתמוגגים מזריעות חדשות שכבר מציצות להן מבין החום של הרגבים, ויחד עם זאת מתפרפר הלב מתקוות ופחדים לקראת העונה החדשה. רציתי השבוע להזמין אתכם לחוות איתי את הרמת המסך שעומדת להתבצע כאן בשבוע הקרוב (ולמען האמת כבר התחילה להתרחש) – הופעת הבכורה של שתילות האביב!
נתחיל מהמשכימים – כבר לפני יותר מחודש זרענו את ראשוני האביב שלנו – קישואי הבלאדי בניצוחו של מוחמד. זו היתה הרגשה קצת מוזרה לכרוע על אדמה קפואה, בערוגה רוויית גשם ולזרוע… קישואים. אבל מוחמד, נחוש ומהיר כהרגלו, הרגיע אותי שלמרות שזה לא נראה הקישוא בוט ינבוט. מכיון שאנחנו בכל זאת חששנים מעט, חפרנו תעלה וזרענו את הקישוא קצת נמוך מפני הקרקע, ולאחר הזריעה,כיסינו את הקישוא בפלסטיק כדי ליצור מעין חממה קטנה שתגן עליו מפני החורף שעדיין נשב במלוא עוזו. אחרי שבוע בערך קידם אותי מוחמד בחיוך גדול ואמר: “ראית?”. לא הזדקקי לשאול אותו במה מדובר. ניגשנו לערוגות ושמחנו לפגוש בנבטים חזקים ויפים שמציצים להם בחוצפה אביבית מבעד לחרכי הניילון והחורף. כעת הקישואים האלה כבר כמעט בבית הספר היסודי, צמחו והתחזקו, ואנחנו מתכוונים להוריד מהם את מגננת הניילון בקרוב ולתת להם להתמודד עם העולם ללא חציצה. הם יהיו ביכורי ירקות האביב שלנו, מקוים שכבר בעוד חודש- חודשיים.
הבאים בתור הם דודנים קרובים – לפני כשבועיים, ממש בראשית חודש מרץ, זרענו מלפפון ופקוס (מלפפון ערבי בהיר ומיוחד, שיש מביניכם מי שמתגעגע אליו בערגה עוד מן השנה שעברה ויש מי שלא ממש…). בשנה שעברה התייאשנו מגידול מלפפונים וזרענו רק פקוסים, שהיוו תחליף בסלי ח’ביזה למלפפון הירוק הרגיל. השנה ערכנו התייעצות מחודשת עם נביל, מדריך המלפפונים הארצי, והוא המליץ לנו על זנים מתאימים לעונה וליווה אותנו בעצות. אנחנו עושים נסיון נוסף בגידול הירוקים האלה, ומחזיקים להם אצבעות (מזמינים אתכם להצטרף אלינו). הנביטות עד כה יפות (הפקוסים כמובן נבטו יפה יותר, אבל ככה זה עם זני הבלאדי, שהם חזקים ועמידים יותר) ואנחנו מקוים לטוב.
המשך המצעד מביא יתו שתילים רעננים של עגבניות שיח – משני זנים של עגבניות עגולות (אחד גדול יותר, אחד קצת יותר קטן, שניהם טעימים מאוד). אלו זנים שנשתלים כעת בתחילת העונה משום שעם התגברות הוירוסים (בהתקדמות הקיץ) הם פחות מחזיקים מעמד, ואנחנו צריכים לשתול אחרים תחתיהם. תלווה את שני אלה עגבנית הצ’רי שתישתל גם היא ממש בקרוב, ברגע שיהיה לנו זמן, אלא שהיא תזכה לפינוקי הדלייה (כלומר, גידול בתמיכה על ידי קשירה לעמודים גבוהים שמאפשרת לה להגיע ליותר שמש וליותר תפוקה). צפו לכשלושה חודשים ממועד השתילה ועד לצלחת. שווה לחכות.
גם שתילי חצילים, קרובים ממשפחת הסולניים, הגיעו וישתלו בקרוב בשדה. השנה הם לא יהיו החצילים הראשונים שם, כי אם יצטרפו לחצילי השנה שעברה שבפעם הראשונה בשנה שעברה לא עקרנו אותם אלא גזמנו והשארנו אותם לעבור את החורף בקרקע. את השיטה הזו למדנו מאיריס בן-צבי, מגדלת אורגנית ותיקה מכפר יהושע שבעמק יזרעאל, וניסינו, כאמור, ליישם לראשונה השנה. מכיוון שאנחנו לא בטוחים כיצד יעלה הניסיון, בכל זאת ישתלו גם חצילים חדשים בשדה, שלא תישארו בלי מוסאקה הקיץ הזה…
הערוגות שליד סככת האריזה שלנו כבר תוחחו, קוי השקיה נמתחו עליהן ובקרוב הן יחופו בחיפוי פלסטיק, שהשנה הוא אקולוגי משהו – עשוי תירס ומתכלה מעצמו תוך מספר חודשים. זו עומדת להיות חלקת הדלעות שלנו. בתפריט הדלעות וקישואי החורף צפויים הדלעת הטריפוליטאית המוכרת והאהובה, דלוריות, קבוצ’ה (דלעת מעולה פופולרית ביפן), קישוא ספגטי, דלעות איצטרובל (acorn), ודלעת ערמונים (משהו שאמור להיות דומה לדלעת התאילנדית מהשנה הזו). מנסיון העבר למדנו שכדאי מאוד לזרוע אותם מוקדם, כדי שיקדימו את וירוסי הקיץ המאוחר ויצמחו ללא הפרעה. בשל קליפתם הקשה הם נשמרים מצויין גם זמן רב לאחר הקטיף ולכן הזריעה המוקדמת לאו דוקא מרמזת על הגעה מוקדמת לארגזים, תלוי במצב שאר היבולים. בדרך כלל אלו מבקרים אותנו לקראת סוף הקיץ.
אבל לא רק קישואים קשים, או שמא נקרא להם דלעות, יזרעו בקרוב. גם קישואים נוספים יצטרפו להחליף את קישואי הבלאדי של מוחמד כשאלה יסימו את תפקידם כמבשרי האביב. השנה הצלחנו להשיג זרעים של זוקיני צהוב וזוקיני ירוק כהה, אחריהם יבוא גם הקישוא הבהיר הישראלי המוכר (שם הזן הוא “ראם”), וגם הקישואים המפוספסים הזכורים לטוב מעונת הקיץ האחרונה. יהיה שמח.
אפונת הגינה החלה לככב בארגזים לאחרונה, והיא מחליפה את אפונת השלג, שנתנה השנה יבול מדהים ממש ולאורך זמן, וסיימה את תפקידה בשיבה טובה. זן נוסף של אפונה זרוע בשדה וצומח לו בקצב יפה – אנחנו החלטנו לכנות אותו אפונה מתוקה לפיצוח, באנגלית השם הוא sugar snap pea, זו אפונה בעלת תרמיל קטן (יחסית לשני הזנים האחרים) הנאכלת על תרמילה בדומה לאפונת השלג. היא לא נזרעת פעם ראשונה אצלנו בשדה, אבל בפעמים הקודמות אכילות בשלב הנביטה וברד בשלב מתקדם יותר חיסלו את הנסיונות בטרם עת, מקוים שהנסיון הזה יצליח יפה.
האפונה לסוגיה תעביר את המקל במרוץ השליחים של הקטניות הירוקות לפול הירוק שזרוע בשדה מהחורף, וכבר פורח ויבשיל כנראה לקראת פסח, ואחריו לשעועית הירוקה שתיזרע ממש בקרוב ותגיע לארגזים בעוד כחודשיים-שלושה. למי שלא טעם בעבר – מדובר באורחת של כבוד בח’ביזה, חובבת מזג אויר חמים-מתון, המגיעה באביב ואז עוזבת בדרמטיות ומשאירה אותנו שבורי-לב ומתגעגעים עד לסתו.
ואת הדובדבן שבקצפת השארתי כמובן לסיום – אחד הסלבס הרציניים בח’ביזה, שתמיד רצוי בארגזים ומעורר קריאות שמחה אצלי בבית ובבתי ח’ביזה רבים אחרים – הלא הוא ידידנו תירס (חם בים בם בם). השנה אנחנו מתעתדים לזרוע את הזן הצהוב המתוק, שאין צורך להכביר מילים על נפלאותיו. תירס טרי מהשדה הוא אולי הטיעון המנצח שלי ללמה כדאי לקנות ירקות טריים טריים הישר מהחקלאי. אחרי כמה ביסים בקלח טרי, בלוטות הטעם פשוט לא יכולות להחליט אחרת. התירס נזרע כעת, ולוקח את הזמן, בעונה הזו זה כ100 ימים של ציפיה דרוכה, עד שיגיע אליכם בארגזים.
וגם, הפתעה משמחת-לב – השנה אנחנו זורעים לא רק את התירס המתוק אלא גם זן של פופקורן. הפופקורן, למי שלא היה סגור על זה, לא גדל בשקיות על המדף, אלא על קלח תירס, קטן משהו אך דומה למדי לקלחי התירס שאנחנו אורזים בצידנית לים. כמעט כל שנה ביררנו בחברות הזרעים האם יש בנמצא פופקורן, והשנה סוף סוף הצלחנו להשיג זרעים. נסיוני החקלאי בקליפורניה עשיר בגידול תירס קשה מסוגים שונים – צבעוני, כחול, פופקורן – שקלחיו היו אחד מעזרי הקישוט המרכזיים לחג ההודיה האמריקאי. קלחי הפופקורן היוו בנוסף גם אטרקציה לא קטנה לילדים (ונודה על האמת, גם להוריהם המשתאים), כשאותם הגרעינים על הקלח התפוצצו ויצרו את הפופקורן המוכר. כשיגיע לארגזים תקבלו הנחיות מדוייקות והוראות בטיחות באשר לפיצוצים.
כמו שאתם מתארים לעצמכם מן הרשימה לעיל, המלאכה מרובה והזמן… למרות שעות האור המתארכות… עדיין קצת קצר לנו מדי. העשבים בשדה נהנים ממנות הגשם והשמש היפות שהם זוכים להן לאחרונה, ופורצים בקריאת קרב מחודשת בכל ערוגה אפשרית. הכנת הערוגות לקיץ דורשת גם היא את שלה – הכנת עמודי הדליה, חיפויים, ניקוי ערוגות, פיזור קומפוסט וסידור השקיה לקראת השתילות החדשות, וכמובן הזריעות והשתילות עצמן – על אלה ממלאים את ידינו עמל רב. רשימת המטלות הארוכה מגיעה, בכל זאת, בתזמון מוצלח עם מזג אויר נעים של סוף חורף-תחילת אביב, וזה זמן מצויין לעבוד בלי להתעלף ולעשות מסיבת גיוס.
לכן – החלטנו להכריז בחגיגיות על ימי שישי פתוחים בשבועות הקרובים, בהם נקבל בשמחה כל מי מכם שיוכל/תוכל להקדיש לנו מזמנו/ה וממרצו/ה. אנחנו זקוקים לידיים עובדות ויכולים לתגמל באויר צלול, ריחות ירוקים וירקות אורגניים היישר מהשדה. זהו מתכון מצויין לגיבוש משפחתי, החייאת הזוגיות, שיפור הכושר הגופני ומצב-הרוח, ומציאת זמן להרהורים על משמעות החיים וכאלה. אלון, איל ואני נהיה שם ברוטציה, כל יום שישי מ8:00 עד 12:00, יחד עם צוות יום שישי הקבוע והנינוח שלנו, ונשמח לארח, להסביר ולענות על קושיות.
בואו בהמוניכם!
מקוים להתראות באחד השבועות הקרובים, תהנו מזנב החורף,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
______________________________________
ומה השבוע בסל?
יום שני: כרוב אדום (ומעט לבן), סלרי שורש, מנגולד/טאטסוי, עגבניות, שום ירוק, מלפפונים, תפוחי אדמה, בצל ירוק, גזר, אפונה, נבטים
ובסל הגדול תוספת של: שומר, סלק אדום, כרובית/קולרבי/גזר לבן-פארסניפ
– למי שקיבל בארגזו משהו שנראה כמו שורש פטרוזיליה – זהו הפארסניפ – הגזר הלבן, שמגיע לארגזינו בפעם הראשונה! אכתוב עליו באחד העלונים הבאים.
וגם – אנחנו יודעים שיש שוב כרוב… הכרוב מבשיל בעונה הזאת בבת-אחת, ויש לנו הרבה ממנו. אנחנו משתדלים לגוון בין הלבן והאדום. – בשבוע הבא אני מבטיחה עלון כרוב – שיחשוף בפניכם פנים חדשות של הירק הזה, הרבה ממנו כתבה עבורכם רות מירושלים, ורוב תודות לה על כך, יהיו בו גם מתכונים לשימור כרוב, למי שלא מצליח להשתלט.
יום רביעי: מלפפונים, פלפל, כרוב אדום, תפו”א, בצל ירוק, עגבניות, טאט סוי, חרדל, גזר, נבטים, פטרוזיליה שורשובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, שומר, כרישה
_____________________________________
מתכונים – שם ירוק ועלי גזר:
פסטה עם שום ירוק – של שי מתל-אביב (רוב תודות)
מצרכים:
חבילת פסטה יבשה איכותית (אני משתמש בברילה פנה ריגטה)
ראש שום ירוק גדול או מספר ראשים קטנים יותר, אם העלים טריים עדיין אז עם העלים.
רבע כוס שמן זית כתית טהור מתקתק – מזן פיקואל או זן ספרדי אחר, או איטלקי. השמן הסורי שמוכרים בארץ פחות מתאים פה.
פלפל שאטה יבש אחד
ענף רוזמרין
רבע כוס יין לבן
מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)
פלפל שחור גרוס טרי
גבינת פרמג’יאנו רג’יאנו או פקורינו. אם אין, קשקבל של גד היא תחליף מצוין.
הכנה:
– אם משתמשים בשום ירוק (עם העלים), מפרידים את הגבעול מהראש. מנקים את הראש (מסירים את הקליפה החיצונית) ומנקים את העלים (קוטמים את הקצוות ומשאירים רק את החלקים הרעננים יותר). אם משתמשים בראש שום אחד גדול, מפרידים לשיניים, אחרת משאירים שלם. פורסים לפרוסות בעובי של כחצי מ”מ. את העלים קוצצים בנפרד לחתיכות באורך של כס”מ.
– בסיר גדול עם הרבה מים ומלח מבשלים את הפסטה עד שהיא אל דנטה. בזמן שהפסטה מתבשלת,מכינים את הרוטב.
– במחבת חמה על אש בינונית שמים את שמן הזית, ענף הרוזמרין והשאטה. כשהשמן חם, מוסיפים את פרוסות ראש השום ומורידים את עוצמת הלהבה.
– אחרי כדקה, ממליחים את השום, הרוזמרין והשאטה (זה יעזור להגיר נוזלים מהירקות ולתרום טעמים לשמן).
– כשהשום מתחיל להעשות שקוף, מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את היין הלבן. מערבבים היטב.
כשהיין מתאדה כמעט לגמרי, מורידים את עוצמת האש למינימום ומשאירים את השום להתבשל לאט. במחבת אמור להיות מספיק שמן בשביל שהשום לא ידבק ויתבשל מספר דקות בצורה שמבשלים קונפי.
– כשתי דקות לפני שהפסטה מוכנה, מוסיפים את החתיכות היותר עבות של גבעולי השום (אלו שקרובות לראש) לרוטב.
כשהפסטה מוכנה, מפלפלים את הרוטב, מוסיפים את החתיכות הדקות יותר של גבעולי השום, מערבבים עם הפסטה, מגררים את הגבינה ומגישים מיד.
ואביטל, מהחוף המזרחי בארה”ב, מתגעגעת ושולחת שוב מתכונים, הרהורים וטיפים בכתיבתה המיוחדת, ממש סיפור:
צלי ירקות / בשר / עוף בשום ירוק:
השום הירוק מעורר בי מיד נוסטלגיה וריחות של ירושלים באביב , שוק מחנה יהודה ופסח העומד בפתח. לשום הירוק טעם עדין מאד , בעיקר בתחילת העונה, ואפשר ורצוי להתייחס אליו כאל ירק בפני עצמו ולא רק כנותן טעם וריח.
אחסונו – רצוי וניתן להחזיקו במקרר במשך שבועות ארוכים, אך צריך לפקוח עליו עין לעתים קרובות, כי בשקית סגורה (כמובן, אחרת כל האוכל יריח משום) הוא מפתח בשמחה עובש. הפתרון הוא להשתמש מהר, אך את העודפים לעטוף במגבת נייר קטנה ולהמשיך לאחסן בשקית סגורה אפילו עד חג השבועות.
השום השלם הוא מלווה נפלא לכל צלי שבעולם, גם צלי ירקות וגם צלי בשר ועוף, אך צלי שכזה, אל לו לטבוע בנוזלים. כדי שייצלה היטב בנוזליו שלו וקצת שמן זית, ולא יישרף, מומלץ ורצוי להשתמש בכלי חרס, או ברזל יצוק (לא אשלח אתכם למשימה כה כבדה). כלי החרס יכול להיות גם לא מזוגג, או מזוגג חלקית, כמו כלי הרומרטופף, אם אתם מוצאים אותם במחיר סביר, או כלי החרס הספרדיים, המומלצים מאד מכל בחינה שהיא.
הירקות וראשי השום:
לצלי ירקות שורש (סלק ולפת, תפוחי אדמה וגזרים) רגיל בתנור, פשוט להוסיף את ראשי שום שלמים,
לירקות רכים יותר, חצילים, קישואים ועגבניות, אפשר לחתוך את ראש השום, כדי שזמן הצלייה יהיה אחיד.
הבשר – מעוף ועד לטלה של האביב, דרך בני בקר למיניהם:
את הבשרים רצוי לצלות באטיות בכלי מכוסה, לא להגזים בתבלינים, ולחסוך מאד בנוזלים.
– העוף:
רצוי לצלות, שלם או חתוך למנות, בכלי רחב ושטוח יחסית ולכסות בנייר אלומיניום.
מערבבים בכוס: שמן זית עם מלח ופלפל גרוס, ואפשר גם עלי טימין ורוזמרין.
מניחים בכלי המשומן את העוף, או חלקיו השטופים והמנוגבים, ואת ראשי השום והעלים, ובידיים עם כפפות, או ידי הילדים, מורחים את העוף והראשים בתערובת.
חום התנור וזמן הצלייה תלויים בנסיונכם, אפשר לנסות לצלות 3 שעות בחום של 150 מעלות ואפשר שעה ב- 220-250 מעלות, ואם כיסיתם את התבנית והעוף חיוור, להוריד הכיסוי ולהגביר החום למקסימום עד להשחמה.
– הכבש והבקר:
כאן אפשר לחגוג ככל שרוצים, כי החלקים המתאימים הם הזולים ביותר ( הכל יחסי), אך נא להשאירם שלמים ככל האפשר, זה אינו גולש
הכלי. גם כאן רצוי סיר חרס או ברזל, אך עמוק, ואם אפשר עם מכסה.
חלקי הבשר המומלצים:
הטלה והכבש – רצוי צוואר או כתף
בקר – רצוי שפונדרה, שנקראת לעתים ונחתכת כאסאדו, אפשר גם צוואר, או החלק שבין הצוואר לצלעות, אפשר גם בשר השוק, הנקרא פולי ו/או שריר.
את הבשר למרוח כרגיל בתערובת שמן זית, מלח ופלפל גרוס ותבלינים ירוקים, לשים בסיר המשומן עם ראשי השום, לסגור היטב היטב ולאפות/לצלות לפחות 3 שעות.
זמן הצלייה וחום התנור קשורים מאד:
אפשר לצלות בחום נמוך של 120 עד 150 מעלות במשך 5 ו -6 שעות
אפשר להקטין ל – 100 מעלות, לצאת בבוקר ולחזור אחרי 8 שעות ויותר לארוחה מוכנה
אפשר להוסיף לכבש וראשי השום גם כמה עגבניות חתוכות לחצי, לתבל גם אותן, לכסות היטב ולתת להם לפחות 5 שעות משותפות
אפשר להחליט שזהו החמין ולהעניק להם לילה משותף בחום נמוך
אפשר, אם זה אסאדו, לצלות 3 שעות בחום בינוני נמוך בתבנית פתוחה.
לפני כמה עלונים הבטחתי מתכונים לעלי גזר, והנה הגיעה אילנה לקחת את הארגז שלה וסיפרה על מרק מעולה שהכינה עם עלי גזר (וכן, למתכון הזה נדרש דוקא טעמם המיוחד של עלי גזר ולא פטרוזיליה):
מרק בטטה ועלי גזר – אילנה מכפר בן-נון
המצרכים:
בצל קצוץ
גזר פרוס
בטטה בקוביות
עלי גזר – רק העלים, ללא גבעולים
כמון/זרעי כוסברה
מלח ופלפל
הכנות לפני:
– אני שוטפת את העלים כשהארגז מגיע, עוטפת בנייר ומכניסה למקרר, ביום הבישול מוציאה ומנקה את עלי הגזר מהגבעולים. חשוב מאוד להוציא את כל הגבעולים, גם הדקים, ולהשתמש רק בעלים הרכים. (הגבעולים מרים מדי)
הכנת המרק:
– מבשלים גזר ובצל במעט מים
– לאחר זמן מה מוסיפים בטטה ואם צריך, גם מים, וממשיכים לבשל
– לאחר שהירקות קצת התרככו מוסיפים את העלים הרכים, מתבלים בקצת כמון או בזרעי כוסברה (אני מעדיפה או זה או זה ולא ערבוב טעמים)
– מתבלים במלח ופלפל
– טוחנים במעבד מזון, מוסיפים מים לפי הצורך ורמת הסמיכות הרצויה.
ב-ת-א-ב-ו-ן!!!
