יש לי הכבוד והעונג לבשר לכם שמעתה תוכלו ליהנות מעוד מוצר אורגני נהדר של יצרנית וחקלאית עמיתה – הנבטים של מגי מנטף. מגי היא מה שקוראים אשת-חיל, אשה כשרונית ומלאת יוזמה ותקוה ששתי ידיה לא פוסקות מלעמול ולהצמיח. היא מתגוררת בנטף שבהרי ירושלים ומגדלת (מלבד שלושה ילדים) גן ירק גדול והמון המון נבטים ונבטוטים. חמישה עשר סוגים שונים של פעוטות טעימים ומעולים שכאלה יש לה להציע, והשבוע ובשבוע הבא תוכלו למצוא בארגזים את אחד מהם, וגם את הפלאייר שלה (כאן בגרסתו האלקטרונית) שיספר קצת יותר. את ההזמנה עושים ישירות ממגי, ותוכלו לפנות אליה גם לעצות, שאלות או המלצות (מתכונים משלה בסוף העלון השבוע).
מה תגידו? סידרנו לכם משלוח מנות של ממש!
ירקות פורימיים – תפוח שהוא גבעול, שום שהוא ירוק:
את השבוע שלנו התחלנו בנעיצת ידיים באדמה הלחה שלאחר הגשם. תפוחי האדמה שלנו הבשילו – הצמחים שעמדו זקופים וירוקים לפני כמה שבועות, צנחו באפיסת כוחות וסימנו לנו שהנה הגיע הזמן לנעוץ קלשונים ולחשוף את פרצופם של התפוחים הבהירים הללו, שצמחו להם בסבלנות ובבריאות במסתרי הקרקע, מכוסים בשכבה כהה ומגנה של אדמת עמק איילון הפוריה.
מלבד העונג החושי הצרוף של משחק בידיים ברגבי אדמה, שלאחר הגשמים והשמש של השבוע שעבר, הגיעו בדיוק לדרגת הלחות המתאימה לפירור מושלם, שליחת ידיים עמוק מפגישה אותנו גם עם הממלכה שמתחת לרגלינו (או מעדרנו) בדרך כלל. המוני שלשולים מבולבלים יצאו להם בריקודים פורימיים משהו, חיפושיות וזוחלים אחרים אמרו לנו שלום והמשיכו לרוץ לדרכם. ובין כל אלה – מבלבלים להם תפוחי-אדמה טריים טריים, בהירים, חלקים ועגלגלים בכל הגדלים, מהקטנטנים שגודלם כגולת משחק, ועד הגדולים, שמתיימרים לפצוח בקריירת באולינג.
תפוח האדמה הוא אחד הירקות היותר מחופשים שיש אצלנו בצלחת. אני מאמינה שלא רבים מכם חושבים עליו כעל… גבעול, אבל זה בעצם מה שהוא: גבעול מעובה. לכן אם תשימו אותו באור הוא יוריק מכלורופיל, כמו רוב הגבעולים שאתם מכירים, ואם תתנו לו לעמוד בצנצנת מים הוא ישריש ויוכל ליצור צמח תפוחי אדמה חדש. כך בעצם מתחיל הסיפור שלהם אצלנו בערוגה: קצת אחרי ראש השנה תיללנו שתי תלוליות עפר בשתי ערוגות, ונעצנו בהן תפוחי אדמה. “הזרעים” הללו (שאינם זרעים בעצם), הוציאו שורשים ומהם צמחו צמחים ירוקים וחסונים, שגדלו וגדלו מעל הקרקע, וגם מתחתיה – שם הם הוציאו גבעול עבה שעליו החלו להתפתח “נאדיות” / יבלות / גבשושיות – בהתחלה קטנות קטנות, ועם הזמן משמינות וגדלות.
בגלל היותם העצם חלקים מעובים של הגבעול, תפוחי האדמה לא מצויים ממש עמוק עמוק, אלא דוקא מעל שורש הצמח, בגובה חלקו המכוסה באדמה של הגבעול. בגלל נטייתם זו להיות ב”מים הרדודים” והגלל התכונה החשובה שלהם – לגדול – חשוב לתלל עליהם אדמה מספר פעמים במהלך הגידול, כדי לכסות אותם שוב ושוב בעפר המגן עליהם מהורקה.
כמו רבים מבני משפחת הסולניים (העגבניות והפלפלים למשל) תפוחי האדמה החלו את דרכם באמריקה – אלא שבניגוד לדודניהם המחבבים חום ולחות של האקלים הטרופי, הם היו שוכני גבהים, והתגוררו באקלים קר ויבש בהרי האנדים בפרו. גם היום הם לא יתלהבו מחום ומלחות, ובארץ כמו שלנו זה אומר שהם יכולים לגדול רק בחורף. הם נזרעים כאן בשתי עונות: עונת הסתו, הנזרעת באיזור ראש השנה ונאספת כעת, ועונת האביב, הנזרעת בעיצומו של החורף – בסביבות ינואר, ונאספת עם תחילת האביב, באפריל ומאי. בשאר החודשים נשמרים תפוחי האדמה בקירור כדי שיהיו זמינים לשוק לאורך כל השנה.
עונת הסתו-חורף היא עונה בעייתית יותר עבורנו, בעיקר בגלל האדמה הכבדה שלנו, ששומרת על דרגת לחות גבוהה למדי ולכן מזמנת לתפוחי האדמה שלנו פטריות ומחלות. במין “ונהפוכו” שכזה, דוקא עונת החורף הזו, היבשה וציחה כל-כך, עשתה חסד עם תפוחי האדמה שלנו, שסבלו פחות ומאוחר יותר מן הכמשון. להערכתנו עד כה אנחנו מצליחים להוציא מכל שיח כקילו תפוחי אדמה, וזה יופי של יבול בשבילנו.
בשבועות הקרובים תהנו מהם בארגזים – טריים ומדיפי ריח אדמה.
האורח השני שלנו שנותן הופעות בכורה בימים אלו הוא השום הירוק הטרי. נכון, נכון, גם זו נשמעת לכם אולי התחכמות פורימית. שום הוא בדרך כלל יבש ולבן (או קצת סגלגל), אבל זה שיגיע אליכם בשבועות הקרובים הוא הגרסא הטריה והצעירה שלו. השום הירוק הוא מה שנראה לכם במבט ראשון כמו צרור בצל ירוק אבל משום מה מריח כמו שום, ועליו הארוכים שטוחים ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש. הוא מופיע בשווקים מסוימים בארץ בסוף פברואר או תחילת מרץ, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות חורפיות. והוא ירק קסום ועדין ומיוחד, שתמיד מותיר בי, חובבת שום מושבעת, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע. איתנו הוא נמצא ממש מן הסלים הראשונים, וחוזר בעונה הזאת כל שנה.
השנה זרענו כ300 מטרים של שום (זרעי שום הם בעצם שיני שום, כמו אלו שאתם מפרידים מהפקעת כדי להוסיף לתבשיל) בסוף אוגוסט-תחילת ספטמבר. רוב רובו של היבול הזה עדיין שתול באדמה, ועם התארכות היום (שעות האור) מתחילה להתעבות בו פקעת שום חביבה (משפחת השומים והבצלים רגישה מאוד למספר שעות האור ביממה ומגיבה ליותר שעות אור ביצירת פקעת בצל או שום). מתוך הערוגות הללו אנחנו בוחרים עכשיו לקטוף את הקטנים והעדינים ביותר, שעליהם אנחנו גוזרים נעורי נצח, כשום ירוק. הם יגיעו אליכם לפני שמתפתחת בהם פקעת וגבעוליהם מתקשים ומתייבשים ויככבו בארגזים בערך שבועיים, אז תהנו מהם.
השום הירוק עדין הרבה יותר מהשום היבש, כי מדובר בגירסא צעירה ועדיין לא ממש חריפה. משתמשים בו על כל חלקיו: פקעת קטנטנה וגם ובעיקר עלים ירוקים, בעצם די כמו בצל ירוק. בשונה מהשום היבש, אצל הירוק אפשר ליהנות גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו: משתמשים ב5-15 ס”מ מבסיס גבעול השום הטרי, שצמוד לראש. חלק זה של הגבעול עסיסי וטעים במיוחד וחבל לוותר עליו ולזרוק אותו. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו. כדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים.
כמו בשום יבש, אפשר להשתמש בשום הירוק בהמון צורות: לקצוץ ולהוסיף לסלטים, לקצוץ עד דק ולהכין ממרח, להוסיף לרטבים, לחלוט, לטגן קלות, להוסיף לחביתה, לבצק לחם, למרק, לפשטידות ועוד. גבעול שום ירוק אחד מקביל לכשן-שתיים של שום יבש.
מכולנו כאן ומכל הירקות, המחופשים והלא מחופשים, המפתיעים ומשמחים אותנו כל השנה, פורים שמח וטוב,
אלון, בת-עמי וצוות “ח’ביזה”
____________________________________
ומה השבוע בסל?
יום שני: עגבניות, מלפפונים, שומר, שום ירוק, סלרי עלים/סלרי שורש, נבטים, תפו”א, כרוב, פלפל, סלק, חסה
ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, פטרוזילה שורש, בצל ירוק/כרישה
יום רביעי: עגבניות, מלפפונים, תפו”א, כרוב, אפונה, חסה, שום ירוק, גזר, שומר, קולרבי/דייקון, נבטים/כרובית
ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש, כרובית/ברוקולי, פטרוזיליה שורש/כרישה
______________________________________
מתכונים במקבץ גדול – לנבטים, לפורים, ולשום ירוק:
“טעימות” נבטוטי עדשים (עובד כמובן עם כל הנבטוטים) ומנגולד (עובד ניפלא גם עם עלי קולורבי, סלק, ברוקולי וכו’…)
עדשים מונבטות מכילים פחות משליש הקלוריות שיש בעדשים רגילות. בערך פי 1.5 סידן, פי 16 ויטמין C ופי 6 ויטמין A מאשר בעדשים רגילות.
– מחממים מחבת ומטגנים קלות קצת שום בשמן זית .
– זורקים פנימה את הנבטוטים הנבחרים.
– בינתיים שוטפים את העלים וחותכים. לא צריך לייבש, מוסיפים את העלים למחבת.
– מערבבים תוך תיבול במלח ופלפל.
– מכבים את האש ברגע שרואים שהעלים קיבלו צבע יותר כהה ומוסיפים מספר טיפות מיץ לימון.
לבריאות!
סלט נבטי חילבה:
אחת התרופות העתיקות בהיסטוריה, מוכחת כמורידה סוכר בדם
– מגרדים כ-2 גזרים ומערבבים בקערה עם חבילת נבטי חילבה.
– לרוטב: 2/3 סויה 1/3 מים ונגיעת דבש.
– אפשר להוסיף הזלפת שמן שומשום או גירוד ג’ינג’ר.
נהדר. גם הילדים מתים על זה!
פירה, סלט, קרפ ופסטה – הכל עם שום ירוק – של דנה מלמד מאתר וואלה
מרק שום ירוק ראשון – מאתר Ynet
ומרק שום ירוק שני מ”על השולחן”
סלט עדשים וגבעולי שום ירוק של דליה פון לרנר
רבים מכם ודאי מכירים עוגות מירקות, לרוב אלו עוגות ש”מתחפשות” לעוגות רגילות. אחת המפורסמות היא עוגת הגזר, עליה נכתב בדרך-כלל שאף אחד מהטועמים לא מנחש שהיא עשויה גזר. בהמלצת חני מירושלים אני מביאה לפניכם מתכון מיוחד במינו לעוגת שוקולד קסומה שעשויה… סלק. המקור הוא ספר מתכונים משעשע ומצויין, שכבר הזכרתי כאן בעבר כמה פעמים, ששמו: Farmer John’s Cookbook: The Real Dirt on Vegetables – ספר של אחת מחוות הCSA הגדולות בארה”ב, אנג’ליק אורגניקס, ליד שיקאגו. המתכון הזה מוצלח במיוחד למשלוח מנות ביתי. הנה הוא לפניכם:
החומרים:
שמן וקמח לשימון התבנית
115 גרם שוקולד לאפיה
כוס שמן צמחי
3 ביצים
3/4 1 כוס סוכר
2 כוסות מחית סלק מבושל (3 סלקים בינוניים)
כף תמצית וניל
2 כוסות קמח
2 כפיות סודה לשתיה
1/4 כפית מלח
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
– לחמם את התנור ל200 מעלות. לשמן תבנית ולקמח אותה.
– להמיס את השוקולד ו1/4 כוס שמן בכלי קטן מעל סיר רותח (בדומה לדרך בה ממיסים חמאה לצורך לאפיה), להסיר מהאש ולערבב עד שמתקבלת בלילה אחידה
– לערבב ביצים וסוכר בקערה גדולה ולערבל בעזרת מערבל חשמלי עד שהעיסה רכה ותפוחה, להוסיף פנימה באיטיות את 3/4 כוס השמן הנותרים, את תערובת השוקולד, את מחית הסלק ותמצית הוניל.
– מנפים את הקמח לקערה גדולה, מערבבים יחד עם סודה לשתיה והמלח. מוסיפים בעדינות את תערובת הקמח לבלילת הביצים והשוקולד, עד לערבוב מלא. מוזגים את הבלילה המוכנה לתבנית.
– אופים עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי, כ-45 דקות. מסירים את התבנית מהתנור ומעמידים על רשת לקירור למשך 30 דקות.
– מוציאים את העוגה מהתבנית בזהירות ומניחים אותה להצטנן על הרשת. כשהעוגה קרה לגמרי, מפזרים אבקת סוכר מלמעלה.
