15-17 בנובמבר 2021 – מן האדום האדום הזה

ימים מלוכלכים של אובך ושרב ורוחות אבק עוברים עלינו ועל הירוקת בשדה. הירקות, כמעט כולם כבר סתויים וחורפיים, נדהמים לפגוש מזיקים של קיץ ששבים ומתרבים בערוגות, בעקבות החום הלא מתאים שעוטף אותנו בתקופה האחרונה, וכל השדה (וגם אנחנו) מחכה למטר רטוב , מנקה ומרענן שיבוא וינקה כאן הכל. כל כך קיוינו שיגיע השבוע, אבל נאלץ לחכות לו שבוע נוסף (לפחות). ובכל זאת, מבחינת לוח השנה הסתו כבר בעיצומו, וירקות הסתו הולכים ומתבססים בארגז. הסלק הוא אחד הירקות הראשונים שמספרים שליהוק הירקות בסל מתחלף מקיץ לחורף, ואחד האחרונים שעוזבים את הסל בשלהי האביב. בעונה הזאת הוא מגיע אליכם עם עליו הירוקים והיפים שאגרו בשבילו קרני שמש ועזרו לו לצמוח. אז לכבוד הירק הנהדר הזה – השבוע קלס לסלק.

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

chard

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

השבוע אנחנו נפרדים מעובד ותיק ואהוב שלנו, מונטרי, שחוזר הביתה לתאילנד אחרי כמעט שש שנים (!) בישראל (הארכה באדיבות הקורונה…). ארגז הירקות הנהדר שאתם מקבלים מאיתנו הוא, במובנים רבים, הודות למונטרי, שהוא עובד (ואדם) מקצועי, חכם, חרוץ ונעים. רוצים לאחל לו, גם בשמכם, חזרה טובה הביתה והתחלה נפלאה וחדשה בתאילנד. תודה רבה!

מאחלים לכם שבוע מלא צבע, טעם ובריאות,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, עינת, אורין וכל צוות ח'ביזה
________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלק, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, פלפל/חציל/תפו"א, מנגולד/טטסוי/קייל, כרובית/כרוב/ברוקולי, חסה, לפת/דייקון/שומר/צנונית/קלרבי, מלפפון, עגבנייה, בטטה. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק

בסל הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/שעועית תאילנדית ארוכה/במיה/לוביה עירקית קצרה, גזר, רוקט/תרד ניו-זילנדי או חורפי, נתח דלעת

בארגז הפירות: תפוח/קיווי, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית, בננה

יום רביעי: נתח דלעת/ לוביה עירקית קצרה/שעועית תאילנדית ארוכה/במיה, גזר, מנגולד/קייל/טטסוי,   סלקכרובית/כרוב/ברוקוליפלפל/חציל/בטטה, לפת/שומר/דייקון/קלרבי, מלפפון, עגבניה, חסה, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה

בסל הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/צנונית, בצל ירוק/סלרי שורש, תרד חורפי/רוקט

ארגז פירות: תפוח, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית, בננה

8-10 במרץ 2021 – אדום עולה

עם הפנים לאביב – לכבוד חג המצות הטוחנים של "מנחת הארץ" מציעים מצות שמורות בעבודת יד. המצות שמורות משעת קצירה, ונאפות בעבודת יד תוך ח"י רגעים.

ניתכל העמודיםן לשלוח אלינו הזמנות באימייל (csa@chubeza.com) או סמס (054-6535980) עד יום שישי הקרוב 12.3.

_________________________________________

האדום האדום הזה

beet-it

השבוע האחרון (וגם זה שיגיע) כבר משתעשעים בנדנדת מזג האויר האביבית המוכרת. למרות שרשמית האביב יחל רק בעוד כשבועיים, מזג האויר כבר מבלבל אותנו בין יום גשום ליום שמשי ובין בוקר קפוא לצהרים חמימים. השדה כבר שתול בשתילי אביב וקיץ רבים – ראשונה היא משפחת הדלועים – מלונים, קישואים, דלעת, דלורית ודלעת ערמונים, אליהם הצטרפו השבוע גם הפלפלים והתרד הניוזילנדי, המתאים ביותר מבין הירוקים לצמוח היטב בקיץ. הבצל האביבי נזרע ומתחיל לנבוט. במקביל לשתילות האביב עשינו זריעות אחרונות של גזר ושורש פטרוזיליה. והשדה עוד גדוש, כמובן, בירקות חורפיים לרוב, שנהנים מקרירות אחר הצהרים והבוקר וגם מהשמש החמימה של הצהרים.

אחד הירקות שבישר לנו את בוא הסתו, וישאר איתנו עד לסוף האביב כמעט הוא הסלק המתוק והיפיפה. שהוא אחד שבהחלט אפשר לומר עליו שהוא מוסיף טעם וצבע לחיים. השבוע ניתן לו את הבמה.

beauty-and-the-beets

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

heartbeet

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: גזר, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, סלק, מלפפון, עגבניה, כרוב לבן או אדום, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א/כרובית, פול ירוק/אפונת גינה או שלג, שום ירוק/כרישה.

בסל הגדול גם: פלפל, לפת/קולרבי/שומר, קייל/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

יום רביעי: חסה, כרובית/תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כרוב לבן או אדום, כרישה/שום ירוק/בצל ירוק, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, סלק, גזר.

בסל הגדול גם: לפת, קולרבי/שומר, קייל/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

20-22 באפריל 2020 – יהי רצון שיסתלקו כל צרותינו

ובתוך כל הקורונה הזאת – העונות ממשיכות בשלהן – הימים מתארכים, האויר מלא רחש וזמזום, הפריחה בכל מקום. הירקות צומחים במרץ מחודש, עם כל השמש הזאת שהם זוכים לה לאחרונה, ובעידוד ההשקיה שלנו בטפטפות. בימים האלה של הרבה זמן בבית, עם בני המשפחה או חיות המחמד או הספרים והבישולים – פתאם קורה ששמים לב למשהו/מישהו/משהו במישהו שכל הזמן היה פה לידנו, אבל במירוץ הרגיל התקשינו להבחין בו, והנה הוא מולנו. כך קרה לי השנה עם הסלק – שכבר חודשים ארוכים מלווה אותנו, ופתאם הבנתי שלא סיפרתי עדיין בשבחו השנה. הסלק הוא אחד הירקות הראשונים שמספרים שליהוק הירקות בסל מתחלף מקיץ לחורף, ואחד האחרונים שעוזבים את הסל בשלהי האביב. בעונה הזאת הוא מגיע אליכם עם עליו הירוקים והיפים שאגרו בשבילו קרני שמש ועזרו לו לצמוח. אז לכבוד הירק הנהדר הזה – השבוע קלס לסלק.

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

chard

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

מאחלים לכם שבוע מלא צבע, טעם ובריאות, ושבקרוב נוכל לחזור לשגרה הברוכה,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
________________________________________

מה השבוע בסל?

השום שלנו בשדה נתקף במחלות עלים, ואנחנו צריכים כבר לקטוף אותו, פן ינזק. בשבועות הקרובים נשלח לכם ראשי שום שכבר אינם שום ירוק (העלים שלהם כבר מתייבשים), ועדיין אינם יבשים לגמרי – אם אינכם משתמשים בכל הכמות – הניחו או תלו אותם במקום מאוורר, שיתייבשו להם בנחת – ובעוד כמה שבועות תוכלו ליהנות משום יבש שישמח אתכם לאורך זמן.

יום שני: קישואים/דלעת, תפו"א, שומר/קולרבי, סלק, מלפפונים, עגבניות, כרישה/בצל/שורש פטרוזיליה, מנגולד/קייל, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, חסה ירוקה או אדומה, שום.

בסל הגדול גם: כרוב/כרובית, פול ירוק/אפונת שלג, גזר.

בארגז הפירות: תפוז/אשכולית אדומה, אבוקדו, תפוח, בננה.

יום רביעי: חסה ירוקה או אדומה, דלעת/קישואים, עגבניה, סלק, בצל/כרישה/פטרוזיליה שורש, גזר, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מלפפון, שום, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי.

בסל הגדול  גם: כרוב, פול ירוק/אפונת שלג, קולרבי/שומר.

בארגז הפירות: תפוז/אשכולית אדומה, אבוקדו, תפוח, בננה.

שקשוקה, מרק, אורז ירוק, טורטליני ממולא, סלט ירוק ומאפה – הכל מח'ביזה

שקשוקה, מרק, אורז ירוק, טורטליני ממולא, סלט ירוק ומאפה – הכל מח'ביזה – עמוס שיאון, מסעדת "הלנה".

29-31 באוקטובר 2018 – קלס לסלק

האדום האדום הזה

beet-it

בלילה שבין חמישי ושישי ירד עלינו ועל השדות גשם מצויין. שוטף, מרווה, מחלחל ומעמיק. השבוע כבר חזרה הרוח המזרחית לנשב ולייבש וגם המשך השבוע נראה חם ויבש, אבל אנחנו לא מאבדים תקוה, ונוצרים בזכרוננו שהסתו אכן כאן – הערב כבר יורד מוקדם, ארגז הירקות מתמלא שורשים עסיסיים, והגשם בוא יבוא! (אמן). אחד הירקות שמבשרים את הסתו הוא הסלק האדום, שאנחנו זורעים עוד בשלהי הקיץ ומבקשים ממנו (ממש יפה ובחן) שיתן בנו אמונו ויציץ ויצמח, כי הסתו באופק. ואכן, הוא אחד הירקות הראשונים שמספרים שליהוק הירקות בסל מתחלף מקיץ לחורף. בעונה הזאת הוא מגיע אליכם עם עליו הירוקים והיפים שאגרו בשבילו קרני שמש ועזרו לו לצמוח. אז לכבוד הירק הנהדר הזה – השבוע קלס לסלק.

beauty-and-the-beets

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

heartbeet

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

——-

השבוע אנחנו שולחים ברכת מזל טוב ליוחאי, אחי הקטן והיקר שמלווה את ח'ביזה ממש מיום הקמתה. הוא היה השליח הראשון שלנו ומאז עבר בכל התפקידים האפשריים: עובד שדה, שליח, עובד משרד… ומה לא, וסייע בכל. השבוע הוא חוגג ארבעים – מי היה מאמין. מזל טוב, ג'וחא!

ולעמית, שליחנו היקר, שעדיין מתמודד עם קשיי בריאות, אנחנו שולחים החלמה טובה ומלאה, ומודים לכם על הסבלנות שלכם כלפי השינויים והעיכובים המלווים את השליחים המחליפים.

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, בטטה, חסה, סלק/דייקון, מלפפון, עגבניה, דלעת חתוכה/לוביה תאילנדית/במיה, פלפל, תרד ניוזילנדי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, רוקט/מיזונה.

בסל הגדול גם: גזר, קייל/מנגולד/טאטסוי, חצילים/קישואים.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח. בארגזים קטנים: תפוז. בארגזים גדולים: קיווי.

יום רביעי: בטטה, תפו"א, עגבניה, סלק/דייקון/צנון/חצילים, גזר/קישוא, חסה, רוקט/מיזונה, תרד ניוזילנדי/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, פלפל.

בסל הגדול גם: דלעת, מנגולד/קייל, לוביה תאילנדית/במיה/ שומר.

בארגז הפירות: תפוז, שזיף. בארגזים קטנים: אבוקדו, בננה. בארגזים גדולים: קיווי, תפוח.