30 בינואר – 1 בפברואר 2023 – גשם, הקשב לנשים בחלון

גשם, הקשב לנשים

עַד רֶדֶת הָעֶרֶב, גֶּשֶׁם הַקְשֵׁב לַנָּשִׁים בַּחַלּוֹן
עַד רֶדֶת הַחשֶׁךְ. גֶּשֶׁם, הַקְשֵׁב לַנָּשִׁים הַצּוֹפוֹת בַּוִּילוֹן.
גַּם לָנוּ אֲדָמָה שֶׁמְּחַכָּה לְמַשֶּׁהוּ מִלְמַעְלָה.
גַּם בָּנוּ יֵשׁ אֵימָה וּזְעָקָה לְמַשֶּׁהוּ פּוֹרֵחַ… וְכֵן הָלְאָה…
גַּם בְּתוֹכֵנוּ מְחַכָּה, שׁוֹתֶקֶת חֶלְקַת אֶרֶץ קְטַנָּה, חֲרֵבָה.
וְהַגֶּשֶׁם שֶׁלָּנוּ אֵחֵר לָרֶדֶת.
הַגֶּשֶׁם שֶׁלָּנוּ טֶרֶם בָּא.

עַד סוֹף הַשָּׁבוּעַ, גֶּשֶׁם הַקְשֵׁב לַנָּשִׁים בַּחַלּוֹן
עַד קֵץ הַשְּׁבוּעַיִם. גֶּשֶׁם, הַקְשֵׁב לַנָּשִׁים הָעוֹמְדוֹת וּמְחַכּוֹת.
גַּם לָנוּ בֶּחָצֵר גִּנָּה קְטַנָּה רֵיקָה מִזֹּהַר דֶּשֶׁא.
גַּם אָנוּ מְצַפּוֹת עַד אֵין בִּינָה לְמַשֶּׁהוּ בָּרוּךְ כְּמוֹ הַגֶּשֶׁם.

אַךְ הַגֶּשֶׁם שֶׁלָּנוּ יָבוֹא עֲנָנִים כְּבָר זָעִים בַּמֶּרְחָק.
הַגֶּשֶׁם שֶׁלָּנוּ קָרֵב, קָרֵב בְּצַעֲדֵי עֲנָק.
הַקְשֵׁב לַנָּשִׁים בַּחַלּוֹן גֶּשֶׁם אַדִּיר וְנוֹהֵר.

הַקְשֵׁב, אֵיךְ קוֹרְאוֹת הֵן בָּזוֹ אַחַר זוֹ —
הוּא חוֹזֵר
הוּא חוֹזֵר
הוּא חוֹזֵר.

תרצה אתר

++

אנחנו ממש מחכים לגשם. הלילה הוא עתיד להגיע, ואנחנו מצפים לשמוע את הטיפות דופקות על האדמה, מרטיבות אותה, מרעננות, מרוות ומחיות אותה. מבחינת לוח השנה, אנחנו בשיא החורף, אבל השמש זורחת, הציפורים מצייצות ובצהרים אנחנו נשארים בחולצה קצרה ולא חורפית בעליל. הגשם כבר ביקר אצלנו, ועשה עבודה יפה ומרשימה, אבל אז, לפני חודש הוא נעלם, והשאיר אותנו עם שמש ושמיים תכולים, ממש לא מה שאנחנו צריכים בחורף… אז אנחנו מבקשים – גשם הקשב לנשים בחלון!

כאמור – לוח השנה מספר לנו שאנחנו כבר כמעט באמצע החורף, השבוע אנחנו נפרדים סופית מכמה גידולים שליוו אותנו מהסתו עד כה- ארטישוק ירושלמי, בטטה, והפלפל שליווה אותנו השנה ממש עד השבוע שעבר – הישג יוצא דופן לפלפל, שחובב מאוד חום, ובדרך כלל מפסיק להניב (ובטח להאדים) כבר בסתו. אמנם לעתים עוד נקנה בטטה ופלפל להשלמות בארגזים, אבל ליבולים שלנו נצטרך להמתין עד לשנה הבאה. ומן העבר השני – הפול והאפונה מגבירים כמויות, הברוקולי, הכרוב והכרובית בשפע משמח, הירוקים היום ירוקים מאוד ושאר גידולי החורף – צנונים ולפת, שומר וקולרבי, סלק וגזר ועוד – משמחים לבבות.

השבוע נספר כמה מילים על נציג אחד מחבורת החורף העליזה – הקולרבי –

kohlrabi-faces

לפעמים מתארים את הקולרבי כמו חייזר, אולי בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים. אכן, יש לו לידידנו צורה קצת ייחודית, וזאת משום שהוא עצמו תופעה לא שגרתית בעולם הירקות. אנחנו מכירים ירקות שהם פירות הצמח (עגבניה, מלפפון, דלעת, פלפל, חציל ועוד), העלים (מנגולד, כרוב, קייל, רוקט, פטרוזיליה ועוד ועוד), הפרחים (ברוקולי וכרובית) וגם השורשים (סלק, בטטה, צנון, גזר למשל), אבל כאן מדובר בגבעול. ענין די נדיר. שותפים לו באגף הגבעולים עוד שני ירקות ממשפחה אחרת: השומר והסלרי, אבל הם שייכים כבר לסיפור אחר…

הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, דודניו הם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקייל וכרוב הניצנים. אמנם הם הקרובים המפורסמים שלו, אך גם הוא, שקצת נחבא אל הכלים, טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים. בתחילת גידולו נראה צמח הקולרבי דומה מאוד לצמח של כרובית, כרוב, ברוקולי או קייל. הוא מפתח עלים ירוקים ויפים, על צמח זקוף. אך בשלב ההתבגרות הוא מחפש את עצמו ואת זהותו הייחודית, ולפתע גבעולו מתעבה, מתכדר ומתעגל, ועל גבי האדמה מונח לו קולרבי עגלגל, ירקרק בהיר (או סגול, תלוי בזן), מתוק ועסיסי.

מקור שמו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת שמנמנה. השם הזה קצת מטעה, כי ידידנו, כאמור, אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב"מ: כרוב הקלח.

kohlrabi1

המרחקים הגיאוגרפים שעבר הקולרבי לאורך השנים לא היו מביישים אף נוסע מתמיד. כמו שאר בני משפחתו, גם הוא התפתח מהאב הקדמון, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. כבר במאה הראשונה לספירה כתבו עליו אגרונומים ובשלנים רומאים. קארל הגדול, קיסר האימפריה הרומית, ציווה שישתלו קולרבי באדמות מלכותו. מאירופה הוא נישא למרחקים, לצפון הודו, במאה ה-17, שם הוא נחשב כחלק מרכזי בדיאטה ההינדית. הוא הגיע גם לצפון אפריקה והמזרח התיכון, לסין ולאפריקה, ומאוחר יותר, גם לארצות הברית, בעיקר למטבח ה"דרומי". עד היום הוא מככב בספרי בישול הודיים, אסיאתיים, גרמניים והונגריים.

הוא זריז להבשיל משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי שנקטף מאוחר מדי, מרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שיש לפעמים בסליכם. לעתים  עוצר החורף את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית תפגום במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן אנחנו קוטפים אותם קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד.

ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, אבל הוא גם מעולה צרוב בגריל או בטאבון. הוא מצויין מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה מזוקקת או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי קייל, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים. כדאי להציץ במתכונים שלנו כדי לקבל רעיונות לשימושים פחות רגילים בקולרבי.

במישור הבריאותי, הקולרבי נהנה (כלומר, אנחנו נהנים) מכל הסגולות הרפואיות של משפחת המצליבים. הוא מקור מצויין לויטמין C (ספל קולרבי חתוך יספק את המנה היומית המומלצת) וכמו הכרובית הוא מקור מעולה לסיבים תזונתיים. הוא מכיל גם כמויות יפות של אשלגן, חומצה פולית וסידן. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

kohlrabis

כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת "דגירה" או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים.

הוא ירק חורפי, ומעדיף בהחלט מזג אויר קריר. אנחנו מנסים להאריך ככל האפשר את העונה ושותלים אותו החל מסוף אוגוסט. במשך תקופה היתה לנו התלבטות לגבי התזמון הזה, משום שבדרך כלל המחזור הראשון של גידול הקולרבי מתמודד עדיין עם חומו של סוף הקיץ, וכשהוא סובל מעקת החום, הוא פגיע למזיקים ולבעיות. במיוחד אוהבת "לטפס עליו" בכל המובנים, כנימת עש הטבק. שהיא כנימה קטנטנה ומעצבנת מאוד. את משפחת הכרוביים היא אוהבת במיוחד וחונקת אותם מאהבה. היא מתיישבת על העלים על כל משפחתה המורחבת (והיא מורחבת…) וממש משחירה את פניהם. היא ניזונה מן הצמח ומחלישה אותו ובנוסף מפרישה כמויות גדולות של טל דבש, חומר סוכרי דביק שמושך את פטריית הפייחת, המכסה את העלים בצבע שחור ומפחיתה את היכולת שלהם לעשות פוטוסינתיזה (הטמעה בשפת הקודש). כשהיא פוגעת בקולרבי התוצאה היא קולרבים לבנבנים וחסרי טעם, ויבול דל במיוחד בכמות.

בשנים האחרונות הבעיה נפתרה על ידי שתילת מחזורי הקולרבים הראשונים בתוך בתי הצמיחה. בני משפחת החרדליים/כרוביים/מצליבים ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות ושאר מרעין בישין. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פיומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים שונים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב ירקות מבני משפחת החרדליים במחזור הגידולים: ליהנות מהיבול, ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את שאריות הצמחים או להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד. זה פתרון של WIN-WIN: הקולרבים נהנו מסביבה מוגנת מכנימות, ותוך כדי צמיחתם החזירו לקרקע את החוזק והאיזון לקראת שתילות נוספות של מלפפונים ועגבניות בבית הצמיחה.

עם ירידת הטמפרטורות פוחתת מאוד פעילות הכנימות, ובשתילות הבאות של הקולרבי, אנחנו רואים בדרך כלל הרבה פחות נזק, ידידתנו כנראה כבר מתארגנת מתחת לפוך לנמנום חורף. בשלב הזה אנחנו שותלים את הקולרבי כבר בשדה בחוץ – היבול נאה, הקולרבי ירקרק ועסיסי וטעים. זהו הקטיף העכשווי של הcool-רבי החביב. אז תנו לו כבוד ומקום אצלכם בצלחת, הוא גבר על קשיים כדי להגיע אליכם ולשמח את לבבכם וקיבתכם.

השבוע אנחנו שמחים לברך את מגדי, רעייתו סאפה, שתי האחיות הגדולות וכל המשפחה – להולדת בנם המתוק (שדומה שתי טיפות מים לאמא).
הלוואי שבעיקר שמחות ואהבות ישבצו את חיינו לרוב
שיהיה שבוע רגוע
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

_________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: בצל טרי לבן ואדום, טאטסוי/מנגולד/קייל/תרד, ברוקולי/כרוב, חסה, גזר, סלרי עלים או שורש/כרישה/בצל ירוק, אפונת גינה או אפונת שלג/פול ירוק/תפו"א, כרובית, עגבניה, מלפפון, סלק/קולרבי.

בארגז הגדול גם: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, שומר, צנונית/דייקון/לפת.

בארגז הפירות: תפוז/פומלה/פומלית, תפוח עץ אדום, אבוקדו, בננה, קלמנטינה.

5-7 בדצמבר 2022 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ותכונותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

ההתפתחות הזו, לכיוונים השונים, התרחשה לאורך זמן רב, עידנים הסטוריים, בהם כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורות ונאמנות, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר… אולי?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק וה"פרימיטיבי", פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו, חידשו ושינו, באיטיות ובסבלנות. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ברוקולי וכרובית

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי גם ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, אלא בעזרת התבוננות מדויקת וכושר אבחנה, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר האביבי המוזר של דצמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: קלרבי/שומר/צנונית, סלק/לפת, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, בצל ירוק/סלרי עלים, גזר/נתח דלעת, חסה/טאטסוי/תרד תורכי, בטטה, כרוב/כרובית, עגבניה, מלפפון, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי.

בארגז הגדול גם: לוביה תאילנדית/שעועית ירוקה וצהובה/שום, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, דייקון/בצל יבש.

בארגז הפירות: תפוז/פומלית/קלמנטינה, תפוח אדום או ירוק/קרמבולה, אבוקדו, בננה, רימון.

יום רביעי: תרד חורפי או ניוזילנדי/טאטסוי, ברוקולי/קולרבי, צנונית/דייקון/שומר, סלק/לפת, כרוב/כרובית, בצל יבש/בצל ירוק/שום, מלפפון, עגבניה, בטטה, מנגולד/קייל/חסה, גזר/נתח דלעת.

ובסל הגדול גם: לוביה תאילנדית/שעועית ירוקה וצהובה/ארטישוק ירושלמי, סלרי עלים, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט.

בארגז הפירות: רימון, קלמנטינה, בננה, אבוקדו, תפוז/פומלית/תפוח  עץ.

1-3 בנובמבר 2021 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק וה"פרימיטיבי", פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו, חידשו ושינו, באיטיות ובסבלנות. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ברוקולי וכרובית

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי גם ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, אלא בעזרת התבוננות מדויקת וכושר אבחנה, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר השרבי המוזר של תחילת נובמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: קולרבי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה/לוביה עיראקית קצרה, מנגולד/קייל/טאטסוי/רוקט, כרובית/כרוב/ברוקולי, נתח דלעת/גזר, לפת/דייקון/שומר, מלפפון, עגבניה, סלרי עלים/סלק אדום, בטטה.

בארגז הגדול גם: פלפל אדום/חציל, חסה, בצל ירוק/בצל יבש.

בארגז הפירות: אפרסמון/תפוח עץ, בננה, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית.

יום רביעי: קולרבי, סלרי עלים/סלק אדום/בצל ירוק, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה/לוביה עיראקית קצרה, רוקט/עלי בייבי/טאטסוי, כרובית, פלפל/חציל/תפו"א, לפת/דייקון/שומר/גזר, מלפפון, עגבניה, חסה, בטטה/נתח דלעת.

בארגז הגדול גם: מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, ברוקולי/כרוב.

בארגז הפירות: אפרסמון/תפוח עץ, בננה, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית.

11-13 בנובמבר 2019 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר השרבי המוזר של נובמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי/טאטסוי, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/ארטישוק ירושלמי, בטטה, חצילים/פלפל אדום, מלפפון, עגבניה, כרובית/ברוקולי, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה/מיזונה/רוקט. בארגזים קטנים בלבד: צנונית או דייקון.

בסל הגדול גם: כרוב/סלק, בצל ירוק/סלרי עלים, שומר/לפת, דלעת/במיה.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה, תפוז/קלמנטינה, פומלית, קיווי.

יום רביעי: בטטה, כרובית/ברוקולי, עגבניה, חצילים/פלפל, גזר, מלפפון, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/במיה/ארטישוק ירושלמי, חסה/מיזונה/רוקט, מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל/טאט סוי. בארגזים קטנים בלבד: לפת/צנונית/דייקון.

בסל הגדול גם: שומר/קולרבי, נתח דלעת, בצל ירוק/סלרי עלים, כרוב/סלק.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה/תפוח עץ, קלמנטינות, קיווי.

8-10 באפריל 2019 – סיפור משפחתי

בחול המועד אנחנו לא שולחים ארגזים, לכן לא יגיעו אליכם ירקות ביום שני 22 באפריל וביום רביעי 24 באפריל.
אבל… אתם מוזמנים להגיע אליהם – ביום רביעי 24 באפריל אנחנו מזמינים אתכם ליום פתוח אצלנו בשדה – בין השעות 14:00-18:00!
פרטים בקרוב

_______________________________

רבים ממגוון המוצרים המעולים שניתן להוסיף לארגז כשרים לפסח: דבש, שמן זית, תבלינים, תמרים, טחינא, סילאן, קרקרים ללא גלוטן, ואפילו חלק מן העוגיות של דני וגלית. אתם מוזמנים לברר איתנו!

________________________________

משפחה שכזאת

אחרי החורף הברוך והגשום שהיה לנו (והתחזיות אומרות שעדיין לא לגמרי מאחורינו!) – העולם כולו פורח סביב. פסח אמנם בעוד כמה שבועות, אבל שווה לנצל כל שעת הפוגה ממירוץ היומיום ולצאת החוצה – לכל הירוק הירוק הזה ששורר בכל, ולפריחה המרהיבה שמנקדת אותו מכל עבר. זאת גם התקופה, הדי קצרה, בה פורחים זה לצד זה שני מיני הלוטם: המרווני – שפריחתו לבנה וחלקה, והוא מקדים לפרוח, והשעיר – שפורח בפרח ורוד ומקומט, רק שבועות ארוכים אחרי אחיו. אני מאוד אוהבת את האגדה הקשורה בשני האחים לבית לוטם, , שהוזמנו למסיבה. המרווני התגלח, התלבש והגיע בזמן למסיבה. השעיר התארגן בחיפזון, לא הספיק להתגלח ולבש חולצה מקומטת וכאשר הגיע למסיבה וראה איפה הוא ואיפה אחיו המסודר, הסמיק מבושה…

(תוכלו לקרוא כאן את האגדה בסיפור מפורט יותר מלווה בצילומים יפיפיים).

כשאני מספרת את האגדה הזאת לבנות, אני בדרך כלל מסיימת באמירה שאכן כך היא משפחה – בנויה מא.נשים שונים זה מזה, שלכל אחד מהן דרך משלו/ה לחיות את החיים, ונקודת מבט ייחודית לו/ה, ויש מקום לכולן… במשפחה ממה באתי זה כך, כמו גם במשפחה שהצמחתי עם בנזוגי – דעות שונות, אופיים שונים, העדפות שונות ובחירות שונות (כן, גם בפוליטיקה… כמובן). הגיוון לא תמיד פשוט ודורש סבלנות וגמישות (במיוחד בתקופת בחירות…), אבל זה הרעיון – לשמור תמיד את הדלת והלב פתוחות לבני המשפחה.

לאורך כל החורף השופע הזה נהנינו מנציגות מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק. ובחג משפחתי כמו פסח, כשאנחנו מתאספים לחגוג יחד, על הרבגוניות המשפחתית שלנו, שווה לחשוב על משפחת הכרוביים.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני משפחת הכרוביים תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דווקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דווקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דווקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דווקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. פלאים קטנים של יומיום. זה קורה במשפחות הכי טובות.

ורגע לפני שנסיים – טיפ מעולה ששלחה לנו מיכל מירושלים – לטובת משפחת ח'ביזה המורחבת… הנה במילותיה ובתמונה משלה:

מחמוד שמוכר לי שום טרי בשוק מחנה יהודה המליץ לי לטחון במעבד מזון עם להב מתכת את עלי השום הירוקים -אחרי שמוציאים את העלים החיצוניים  והעלים הקשים יותר – ביחד עם מיץ מלימון סחוט וכמות נדיבה של שמן זית. אפשר להקפיא את התערובת בקופסאות קטנות ולהפשיר כשרוצים להשתמש. זה מעולה לדג בתנור ואפשר להשתמש בזה גם עם בשר, בתור ממרח שדומה לצ'ימיצ'ורי.

מאחלים לכולנו יום בחירות רגוע וטוב, שיש בו מקום וכבוד ואיכפתיות לכל אזרחי מדינת ישראל, על גווניהם השונים,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור ויוחאי וכל צוות ח'ביזה
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלק/צנונית, שום ירוק/כרישה, חסה, תפו"א, מלפפון, עגבניה, כרובית, קייל/מנגולד/עלי ח'וביזה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול ירוק/אפונה, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה.

בארגז הגדול גם: קישוא/לפת, כרוב/שומר/קלרבי, גזר.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוח עץ.

יום רביעי: תפו"א, שום ירוק/כרישה, עגבניה, גזר, סלק, פול ירוק, כוסברה/חסה/פטרוזיליה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מנגולד/קייל/חוביזה, מלפפון, כרובית.

בארגז הגדול גם: כרוב/קלרבי/שומר, קישוא/פלפל, צנונית/לפת.

בארגז הפירות:  תפוח עץ, בננה, קלמנטינה, אבוקדו.