עלי ח'ביזה #500! 3-5 בנובמבר 2014, י'-י"ב בחשוון תשע"ה

אגדה יפנית

השבוע שעבר הסתיים בממטרים משמחי לב. הגשם אמנם הגיע אלינו רק ביום שישי בבוקר, וגם אז למטר אחד סוחף שאחריו יום יבש למדי, אך ממש במוצאי השבת הוא חזר שוב והרטיב את הערוגות הצמאות במנות יפות של טיפות. כעשרים מ"מ ירדו בשדה, וזה בהחלט כמות נחמדה לפתוח איתה את עונת הגשמים. מכיוון שמנבאים לנו עוד סבב רטוב בשני-שלישי, אנחנו מצפים בסבלנות ובתאבון רב…

את עקבותיו של הגשם תראו על הירקות השבוע – פלפלים המנוקדים בטיפות בוציות, השורשים השונים שהוצאו מהאדמה הרטובה, ולמרות ששטפנו אותם עבורכם שטיפה ראשונית, צפו לכך שהם יצבעו בחום את הכיור שלכם גם בשטיפה הבאה. נא קבלו זאת בהבנה…

עם בוא הגשם הסתוי מגיעה גם שעתם היפה של ירקות העונה הקרירה, ואחד מהם, שזוכה בכל שנה לעלון משלו, הוא חברנו היפני – הדייקון – הצנון הלבן הארוך. (בדרך כלל אני זוכה בעקבותיו לשאלות בסגנון: מהו הירק הלבן והארוך שנראה קצת כמו גזר גדול, אבל יש לי הרגשה שהוא צנון….)

נתחיל מהרקע המשפחתי: הדייקון הוא צנון יפני מאורך. בניגוד לסטריאוטיפ, הצנון הוא ירק מגוון וצבעוני וכלל לא משעמם ויבשושי. הרבגוניות מתחילה בצנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ומגיעה לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מקטנטנים בגודל אצבע ועד לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים!הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד, הצהוב והירוק, עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן.

הצנון מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כאלפיים שנה לפני הספירה ואיור הצנון העתיק ביותר הופיע על קירות הפירמידות לפני כמעט 4000 שנה! ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים מאוד והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומאים גם הם כתבו על צנונים – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16. הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו.

בארץ-ישראל הצנון ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וגידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.

בעוד אירופה הולכת לכיוון הורוד-אדום העגול והקטנטן, במזרח הלכו דוקא בגדול, והזנים שפותחו שם הם מהארוכים והחיוורים יותר. הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קון-kon) גדול (דיי-dai). הוא נראה קצת כמו גזר חלק לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים, ירוקים ושחורים, והשנה ניסינו זן חדש וחלק מהדייקון יצאו בעלי גוון כהה). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן.

במזרח הרחוק הדייקון מוכר ואהוב מאוד. הוא מוערך בשל תכונתו לסייע בעיכול, לטהר ולהקל על דרכי הנשימה. הדייקון תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים. אתם מכירים אותם גם בתור ירק מגורר שמוגש לצד הסושי, ליד הגינג'ר המוחמץ.

אנחנו משתמשים בעיקר רק בשורש הצנון (או ליתר דיוק, בצוואר השורש), אך ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן שמגודל לשם הפקת שמן מזרעיו. במצרים ובמזרח מגודלים זנים שמשתמשים דווקא בעלים שלהם.

הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזימים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

במאמר מלא תהילה לדייקון כותבת רבקה ווד (Rebecca Wood), כוהנת גדולה של מזון טבעי ומלא, שהדייקון מטהר את הדם, משפר את זרימת האנרגיה וממריץ חילוף חומרים, מטהר את הכליות ומנקה את הריאות. שימוש קבוע בדייקון, היא מציעה, ימנע התקררות, שפעת וזיהומי מערכת הנשימה. היא ממליצה על הדייקון כמזור לחמרמורת (האנגאובר), גרון כואב, שפעת ובצקת. ומעידה עליו אף כירק נוגד-סרטן. הנה מספר מרקחות משלה לטיפול באסטמה, ברונכיט, צינון, הסדרת עיכול וסיוע להרזיה – ירק פלא של ממש.

בנוסף לכל אלה – הוא פשוט טעים. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת – החריפות שלו מעודנת מזו של הצנון ויש בו רעננות חורפית שרק שורש גדול כמותו יכול לשמר.

ובמסגרת ההפוגה הקומית – אני מביאה שוב סיפור שמצאתי לפני כמה שנים על הדייקון כגיבור מקומי:

בשנת 2005 כבש דייקון ענק את לב התושבים בעיירה היפנית איוי (Aioi), במערב יפן, לאחר שהבקיע את מעטה האספלט לצד הכביש וליבלב למרות התנאים הקשים. לאחר זמן נחרדו התושבים לגלות שיד אלמונית כרתה את ראש השורש העיקש, שזכה לכינוי "צנון אמיץ". "ניסיון הרצח" של הצנון כיכב במהדורות הטלוויזיה, שדיווחו שחציו העליון של הירק נמצא סמוך למקום שבו גדל. רשויות העיירה הודיעו שחציו הכרות של הצנון הונח במים בבית העירייה בתקווה לשמור אותו חי, ואולי לגרום לו לפרוח. בתשובה על השאלה מדוע התאהבו אנשים רבים כל-כך בשורש החביב שבדרך כלל מונח על שולחנם או בבטנם, שכן הצנון מהווה חלק בלתי נפרד מהתפריט היפני, השיב דובר העיריה כי "אנשים שמאוכזבים מהזמנים הקשים שאבו נחמה מעיקשותו ורצונו העז לחיות".

מפתיע, נכון? לא חשבתם שהצנון הסתמי, היומיומי, השגרתי הזה, יכול לגרום לסערות נפש ודרמות של ממש…

אחסון צנון ודייקון:

– כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
– אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
– סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
– בבישול כדאי לקלף את הדייקון – זה מפחית המרירות מצויה בעיקר בקליפה, ומונע סיביות יתר. שאר בשר השורש מתקתק וקראנצ'י.

הוספתי השבוע הרבה מתכוני דייקון לאגף המתכונים שלנו, לכל שימוש אפשרי בירק המגוון הזה.
אז… צאו לדרך, ובהצלחה.

שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וצוות ח'ביזה

______________________________-

מה השבוע בסל הגשום?

יום שני: בטטה, חציל/פלפל ירוק, חסה/מיזונה/רוקט, עגבנייה, כרישה/עירית, שעועית/לוביה, שמיר, מלפפון, גזר, קייל/מנגולד/תרד, דייקון.

ובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, סלק/שומר/לפת, כוסברה, נתח דלעת

יום רביעי: כוסברה/שמיר, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, מלפפונים, חסה/רוקט, עגבניות, כרישה/עירית, נתח דלעת, דייקון/לפת, גזר, שעועית/לוביה/ארטישוק ירושלמי, בטטה.

ובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, חציל/פלפל ירוק, שומר/סלק/קולרבי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)