אנשי “הנבטים של אודי” ממשיכים לצמוח ולהצמיח, ולקראת השנה החדשה הם מציעים לכם מוצר חדש: מגש גידול ביתי של נבטים – הנבטים מגיעים אליכם על מצע של אדמה, אתם בוחרים מתי לקצור אותם, ומקבלים נבטים טריים טריים ולפי הגודל האהוב עליכם.
אתם יכולים לבחור מגש ממגוון הנבטים: ברוקולי, אפלפלפא, קייל, צנונית, חמניה או שילוב של שניים.
הזמנות דרך מערכת ההזמנות שלנו.
_________________________________________________
העגבניה נמצאת אצלנו בשדה ובארגז הירקות כל השנה, אבל בקיץ היא במלוא טעמה והדרה, ובעונה החמה מצטרפת אליה הדודנית הקטנה והמתוקה שלה – עגבניית הצ’רי. לפעמים, בשל היומיומיות שלה, מקבלים אותה כמובן מאליו, אז לפרי האהבה הזה, שחותם את טרילוגיית משפחת סלוני הקיץ שלנו (חציל, פלפל ועגבניה) אנחנו מקדישים את העלון השבוע.
נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים החצילים והפלפלים הקייצים, תפוחי אדמה (החורפיים), טבק… (!), וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים.
היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, נדדו צפונה עד למכסיקו, שם בויתו וגודלו על-ידי האצטקים שקראו להן “טומטל”, ומכאן שמה הלועזי. עגבניות הבר הראשונות היו קטנות מאוד ומתוקות – מרוכזות בטעמן (מזכיר משהו?). כאשר העגבניה טופחה ובויתה, נבחרו וגודלו גם זנים גדולים יותר, אך, ככל הנראה, האצטקים ובני האינקה גידלו עגבניות צ’רי קטנטנות עוד לפני שהצליחו לגדל עגבניות גדולות.
תושבי אמריקה גידלו את העגבניה והכירו בערכה, הספרדים, שנתקלו בפרי הלא מוכר, התרשמו בעיקר מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. עושר זני העגבניות ממרכז אמריקה היה עצום – מגוון גדלים וצבעים, צורות וטעמים. בין הזנים שיובאו היו גם עגבניות צהובות, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: “פומודורה” – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל”פום ד’אמורה” – תפוח האהבה. גם השם הערבי “בנדורה” הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי.
היה זה יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, שחידש את שמה כשתרגם מגרמנית Liebesapfel (“תפוח האהבה”) לעגבניה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. הרב קוק ניסה למצוא חלופה והציע לפרי שם עברי “טהור ונקי”: “אדמוניה”, בשל צבעה (זה לא ממש תפס). גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה “בַּדּוּרָה”, שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. במשך כשני עשורים התקיימו “עגבנייה” ו”בדורה” זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם “עגבניה” השתרש בפי כולנו.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה…
אך כשהובאה העגבניה לאירופה, היא גודלה תחילה כצמח נוי בלבד – נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי, שנחשב לרעיל (למה? – נסביר עוד מעט), והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית, אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה הקולינרית האירופאית הראשונה, שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (בזכות תעוזתם, וגם חוסר הברירה, הם היו מוכנים לנסות ירקות לא מוכרים, מהם נרתעו אנשי האצולה, וכולנו נהנים מכך היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
כאמור, לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, ויש לכך סיבה: העגבניה שייכת, כזכור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן, לרוב, בצמחים, יש להם השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול, ומטרתם, כנראה, להגן על הצמח מפני מזיקים ובעלי חיים. האלקלואיד המפורסם בירקות משפחת הסולניים הוא ה”סולנין”, שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולנין בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, ובישול מפחית ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות.
העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום, הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ”טורפי” הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע. הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.
לפני כחצי מאה רוב העגבניות שהיו בשווקים היו עגבניות גדולות, עגבניות הצ’רי הקטנות היו בנמצא (כזכור, מהן התחיל כנראה הגידול החקלאי של העגבניה במרכז אמריקה), אך הן היו יחסית נדירות וגודלו לעתים בגינות ירק, ו כמעט לא היו מצויות בשדות הגדולים או במרכולים המסחריים. בדומה לתחילת דרכן של אחיותיהן הגדולות, כשהשתמשו בהן, הן שימשו בעיקר כאביזר קישוטי, ופחות למאכל. הסיבה לכך היתה ככל הנראה חיי המדף המוגבלים שלהן. בניגוד לעגבניות הגדולות, שעם השנים פותחו גם לבחירת זנים שיאריכו חיים במסחר גלובלי וחיי מדף ארוכים, עגבניות הצ’רי לא זכו בשלב הזה ליחס דומה.
כל זה השתנה באופן דרסטי בשנות השבעים של המאה שעברה. האחראית לשינוי הזה היתה רשת החנויות הבריטית “מרקס אנד ספנסר”… הרשת השתמשה גם היא בעגבניות צ’רי לקישוט התצוגה בחנויות, אבל היה מי שחשב שיהיה נחמד גם למכור אותן למאכל, אלא שלשם כך הם היו זקוקים לזן עגבניות טעים ומוצלח ומאריך ימים יותר מאלו שהיו להם באותה עת (עגבניות צ’רי שגודלו בעיקר לתצוגה, ולכן נקטפו מוקדם מדי והיו בעלות קליפה עבה ומציקה). הם פנו לאחד מהחקלאים שגידלו עבורם עגבניות, ברנרד ספרקס, וביקשו ממנו לפתח עבורם עגבניות צ’רי מוצלחות יותר, ב”טעם של פעם”. הוא עשה מספר נסיונות והכליא עגבניות צ’רי שונות, ולבסוף הגיע לתוצאות משביעות רצון, ובשנות השמונים מתחילה הרשת לשווק את הזן הראשון של עגבניות הצ’רי של ספנסר במספר מדינות באירופה וגם מעבר לים.
במקביל לפיתוח הזה, פונה אחד מבכירי הרשת, טכנולוג מזון בשם נתן גולדנברג, יהודי בריטי ציוני, שעקב אחרי הפיתוחים החקלאיים בישראל, לשני פרופסורים מהפקולטה לחקלאות ברחובות – פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ’, שעסקו באותה תקופה בהתאמת עגבניות לתנאי הגידול בארץ ולהארכת חיי המדף שלהם. הפיתוח שלהם הביא ליצירת עגבניות בעלות תהליך הבשלה איטי יותר על הצמח, שהביא לרמת סוכר מירבית בהבשלה, ולעמידות יפה במשלוח. נתן גולדנברג הציע להם לקחת את הפיתוחים ולהעביר אותם לזני עגבניות צ’רי. הם החלו לעבוד יחד ופיתחו זנים מוצלחים מאוד שהגיעו לשוק בשנות התשעים. וכך, בארבעים שנה האחרונות, מככבות עגבניות הצ’רי המתוקות בכל מטבח וכמעט בכל קערת סלט.
רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים עגבניות ממספר זנים מצומצם יחסית, אך יש גם העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים). גם עגבניות הצ/רי מגיעות בצבעים, צורות וגדלים שונים: וכמו הצ’רי (המכונה כך על דמיונה לפרי הדובדבן), גם הן קיבלו שמות של פירות: צ’רי תמר, צ’רי אגס, צ’רי ענב וכו…
שבוע טוב אחרון של חופשה גדולה, איחולים להבשלה בקצב איטי, למתיקות מירבית ולחיים ארוכים,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
___________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל יבש, חסה, פטרוזליה/כוסברה/בזיל, חצילי (חציל בלאדי או חצילי אצבע יפניים) / תפו”א, עגבניות צ’רי/לוביה תאילנדית ארוכה, דלורית, בטטה, תירס, עגבניה, מלפפון, במיה/סויה ירוקה (אדממה).
בארגז הגדול גם: פלפל אדום מתוק/פלפל ירוק חריף, נתח דלעת, בצל ירוק.
ובסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, שזיף/אגס/אבוקדו, רימון. ובארגז הגדול גם: אוכמניות.
יום רביעי: חסה, דלורית, בצל יבש, פלפל אדום, בטטה, חציל [רגיל/בלאדי/אצבעות יפני], מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית/במיה, כוסברה/פטרוזיליה/בזיל, סויה ירוקה (אדממה)/נתח דלעת.
בארגז הגדול גם: תירס טרי/תירס פופקורן, עגבניות צ’רי, בצל ירוק.
ובסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, אגס, רימון. ובארגז הגדול גם: אבוקדו.