21 בדצמבר / מתן פורת
חַיָּב לִהְיוֹת מֵעַכְשָׁו
פָּחוֹת חֹשֶׁךְ
וְיוֹתֵר אוֹר.
לֹא כִּי אֲנִי הֶחְלַטְתִּי,
לֹא כִּי זֹאת מִשְׁאֶלֶת לֵב,
כָּכָה זֶה עִם כַּדּוּר הָאָרֶץ וְהַשֶּׁמֶשׁ.
וְאִתָּם אֲנִי לֹא מִתְוַכֵּחַ,
הֵם הָיוּ פֹּה לְפָנַי.
____________________________
בתקופה הסוערת והמטלטלת שעוברת עלינו, אני מוצאת נחמה בשדה. ההתחדשות הפשוטה של הטבע והצמיחה, באדישות מוחלטת לכאוס האנושי, מרגיעה אותי. ואני מנסה ללמוד ממנה. אני מתבוננת על הצמחים שנאחזים בקרקע בשורשים בריאים ומסועפים, ונזכרת בשורשים החזקים שלי הנעוצים באדמת הארץ הזאת ובחיים שעליה. אז השבוע – הגיגים על שורשים.
החורף בעיצומו ואין מתאים ממנו להתכרבלות עמוק בשמיכה, להתעטף ולהתכסות, לשמור על חום הגוף ולאגור כוחות לימים של פעלתנות אביבית שתבוא בקרוב. גם רבים מהירקות בשדה החורפי שלנו חולקים איתנו את התחושה הזאת, והחורף בערוגת הירקות מאופיין בירקות שורש עסיסיים ומתוקים, המתחפרים להם בקרקע, שמגנה עליהם מהצלפות הגשם וסערות הרוחות. הישיבה הנינוחה באדמה מאפשרת להם לספק לצמח יציבות, אחיזה וחומרי מזון נחוצים כל כך. הקירבה שלהם לאדמה ותפקידם כחדרי אגירה עושה אותם עשירים במיוחד בויטמינים ומינרלים (שנאגרים בצמח לצרכיו הוא, ואנחנו נהנים מעמלו…), ריכוז המרכיבים האלה עושה אותם גם בעלי טעמים חזקים ומורגשים בדרך כלל – מתוקים כמו הבטטה, הגזר והסלק או דווקא חריפים כמו הצנונים. הטמפרטורות משפיעות באופן שונה על חוזק הטעם בירקות שונים: הקור מגביר את מתיקות הגזר והסלק, אבל דווקא הופך את הצנונים לחריפים פחות.
גם המרקם של ירקות השורש שונה ממרקמם של ירקות שמגיעים מחלקים אחרים בצמח, מעל לאדמה – ירקות השורש דחוסים יותר וקשים יותר מהעלים, התפרחות או הפירות בצמח. עליהם מוטלת המשימה לייצב את הצמח בקרקע, הם אלו שמחזיקים את כל מה שיצמח מעליה, ולכן הם מפגינים נחישות בצמיחה בצפיפות פנימית. עבורנו זה מצויין – הם עשירים בסיבים תזונתיים, שמנקים את המעיים שלנו ומקנים תחושת שובע מנחמת ומחממת ביום גשום וסוער.
בואו נכיר אותם: גזר, סלק, בטטה, צנונים לפתות, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי, בצל, כרישה ושום.
מי לא כלול כאן? תפוח האדמה, הגדל גם הוא מתחת לקרקע, אך אינו שורש, אלא גבעול שהתעבה להיות פקעת, והקולורבי והשומר, שלפעמים חושבים שהם שורשים, אך בעצם מדובר בגבעולים שמנמנים הגדלים ממש צמוד לאדמה, אבל מעליה… אך למרות שתפו”א, קולרבי ושומר אינם שורשים, יש קווי דמיון רבים בינם לבין ירקות השורש, ובמטבח הם זוכים לטיפול דומה.
על פי הרפואה הסינית שייכים ירקות השורש לאלמנט האדמה, בה הם גדלים ומתפתחים, והם אוצרים בתוכם את האנרגיה שלה. משום כך הם נחשבים כמחזקים את האיברים בגוף המשויכים ליסוד האדמה: הטחול והקיבה. כמו באדמה, שהיא המקום בו מתמוססים חומרי המזון במים, מזינים את הצמח ומאפשרים לו גדילה והתפתחות, באיברים אלו מתפרק ומתעכל המזון שמספק את האנרגיה לגוף. זה מעניין במיוחד שהירקות האלו מתחילים להתמלא ולהיאסף (ירקות שורש נאספים מן האדמה, לא ממש “נקטפים”) דוקא בעונת המעבר של הסתו, ועד לעונת המעבר האביבית, מספקים יציבות בעת תמורה. אלמנט האדמה מסמל את המחזוריות בטבע ויכולת השינוי. היא מסמלת רחם ממנו ניזונים, קבר אליו נאספים. כמו “אמא אדמה” – המוחשית והמטאפורית, ממנה ניזונים, והיא המעניקה תמיכה ויציבות, צמיחה, פוריות, ממנה נולדים ואליה חוזרים. אלמנט אדמה מאוזן מאפשר תמיכה בעת שינויים, בדיוק כמו בסתו ובאביב.
ולמרות שמתחת לאדמה חושך, ולכאורה אין סיבה להשקיע בקישוט ובגוון – ירקות השורש מופיעים בשלל צבעים: לבן, אדום, סגול, כתום… דווקא הירוק, ששולט כל כך מעל פני הקרקע, אינו קיים מתחתיה, שכן, זה צבעו של הפיגמנט כלורופיל, הזקוק לקרני השמש כדי להפוך לירוק. אבל שאר הצבעים הצובעים את השורשים המסתתרים באדמה מספקים לנו קשת של יתרונות בריאותיים בדמות חומרים טובים שמחזקים אותנו: הבטא קרוטן והאלפא קרוטן הכתומים ואיתם קרטנואידים נוספים (בגזר ובבטטה), הליקופן האדום (בצנונים למיניהם), האליצין הלבן (בבצל ושום), פוליפנולים אדומים (בסלק) ועוד.
החומרים הטובים האלה מצויים בשורשים גם כשהם טריים וקצוצים בסלט, אבל הם זמינים לגוף אפילו יותר, ונספגים בצורה טובה יותר, דווקא לאחר בישול – והנה לכם עוד סיבה טובה שנהדר שהם גדלים בחורף – ואפשר להכין מהם מרק עשיר ומחמם, תבשיל קדירה סמיך או לאפות אותם בקלילות בתנור לנשנוש חמים ומשמח. וכמו שבממלכת הירקות מעל הקרקע יש יחידת “תומכי בישול” נהדרת בדמות עשבי תיבול שמוסיפים לכל מנה טעם ריח ומשמעות, כך גם בעולמות שמתחת לפני הקרקע מופיעים הכפילים התת קרקעיים שלהם בדמות שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי, שלרוב אינם מרכז המנה או התבשיל (למרות שיש גם תבשילים בהם הם הכוכבים) – אבל בלעדיהם המרק הוא לא אותו מרק, ועבור מי שאכל תבשיל מתובל בשורשי תבלין, כל תבשיל בלעדיהם יהיה מעתה, איך לומר – חסר טעם…
למרות שהשורש הוא הוא הסיבה לכך שאנחנו משקיעים בגידולם, לרובם של ירקות השורש יש גם עלים מצויינים לאכילה. בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד או תרד (הם דודנים בני אותה משפחה וטעמם דומה). עלי צנונית אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל “ירוקים” אחרים – במרק, בפשטידה, או בכריך. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלי צנונית עדינים, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת וקצת מלח – ולהכין ממרח חריף מעט ומעולה. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים, כולל ויטמינים וברזל – כדאי. עלי הבצל הטרי, שפגשתם בארגז בשבועות האחרונים, מעולים לשימוש כבצל ירוק. עלי השום הירוק מאפשרים לנו להתפנק בטעם שומי עדין בסלט טרי. כששום ובצל מגודלים עד לשלב היבש שלהם, כבר לא נותרים להם עלים ירוקים, כך שההזדמנות הזאת, ליהנות גם מהצד הירוק שלהם, היא קצרה ויקרת ערך. עלי שורשי הסלרי והפטרוזיליה הם בעצם גרסאות, קצת פרועות וגסות יותר, של עלי הסלרי והפטרוזיליה המוכרים – טעמם חזק יותר, אז בסלטים הם מתאימים רק למי שאוהב טעם עז, אבל בבישול הם מתעדנים ומשמשים ממלאי מקום ראויים.
וסיפור מפתיע לסיום – לפני מספר שנים סיפרו לי ז’נבייב ובארי, לקוחות ותיקים והרפתקנים, משהו חדש שלא הכרתי – שגם את עלי הבטטה אפשר בהחלט לאכול! מאמר שהם קראו, הילל את הירוקים של הבטטות, והזוג האמיץ החליט לקחת על עצמו את תפקיד שפני הנסיונות שלנו. וכך, ביום קטיף אחד מילאנו עבורם שקית גדושה בעלי בטטות ושלחנו אותם בארגז לתל-אביב.
אחרי ההתנסות הם שלחו לי דו”ח מפורט ומנומק: “הרגשות מעורבים. העלים בהחלט טעימים, ויש בטעמם נגיעות מנטה. אנחנו עדיין מעדיפים את החלופות הקלאסיות כמו מנגולד וקייל, וכמובן עלי ח’ביזה. עלי הבטטה דורשים גם עבודה רבה, שכן יש לקצוץ אותם אחד אחד מהענפים המשתרגים, ואיננו סבורים שהיבט זה ישמח במיוחד חבר ח’ביזה ממוצע… עם זאת – זה היה ניסוי מעניין. ואנו תוהים – האם אותו הצמח, כשהוא גדל באיזורים לחים (כמו מלזיה לדוגמא) יצמיח עלים גדולים ורכים יותר???” (למאלזים הפתרון)…
אז תודות רבות לצמד הנסיינים הנועז שלנו, אך לאור תוצאות הניסוי הוחלט פה אחד כי עלי בטטה לא יצטרפו לרשימת הארגז בקרוב…
שנתחבר כולנו השבוע לבסיס האיתן והמזין שלנו, וניעזר בו כדי לעמוד יציבים ובטוחים בתוך התקופה המטלטלת שעוברת עלינו.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
_____________________________________________
מה השבוע בסל?
כבר כמה שבועות שהקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם, וגם אצל מגדלים אחרים יש חוסר. בתחילת השבוע הצלחנו לקטוף קצת מלפפונים אצלנו ולהשלים קצת ממגדל אחר, אבל יתכן שבהמשך השבוע ובזמן הקרוב לא יהיו לנו די מלפפונים לשים לכולכם בארגזים. במצב כזה נשלים בפלפלים אדומים מתוקים וטעימים, ובארגז יהיו מלפפונים או פלפלים. מקוים שהחוסר לא ימשך זמן ארוך.
מה השבוע בסל?
יום שני: דייקון/לפת/צנונית/כרוב, גזר/תפו”א, חסה/רוקט, קולרבי/שומר, כרובית, סלרי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, עגבניה, מלפפון /פלפל.
בארגזים קטנים בלבד: ברוקולי/בטטה, מנגולד/תרד/קייל/טאטסוי.
בארגז הגדול גם: ברוקולי וגם בטטה, שעועית ירוקה או צהובה/אפונת שלג/ארטישוק ירושלמי/פול ירוק, סלק, בצל טרי.
בארגז הפירות: קיווי, תפוז/קלמנטינה, אבוקדו, תפוח עץ אדום.
יום רביעי: כרובית/כרוב אדום/ארטישוק ירושלמי, ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, שומר/לפת/דייקון, בצל טרי, קולרבי/צנונית, מלפפון/פלפל, עגבניה, גזר, סלרי עלים/סלרי שורש, חסה/רוקט.
בארגז הגדול גם: בטטה, מנגולד/קייל/תרד, סלק/שעועית ירוקה/אפונת שלג/פול ירוק.
בארגז הפירות: קיווי, תפוז/קלמנטינה, אבוקדו, תפוח עץ אדום או ירוק.