חדשים על המדף – קרקרים!
עדו, האופה המוכשר ממאפיית “איש של לחם” הותיקה – עמל בחודשים האחרונים על פיתוח שני קרקרים ללא גלוטן – האחד על בסיס קמח חומוס, והשני – על בסיס קמח כוסמת. הם מצטרפים כטריו לקרקר הטף הותיק והמשובח שעדו מציע, לצד מוצרי מאפה נוספים (המכילים גלוטן.
ועוד שותפים ותיקים שלנו – אליעזר ורוז ציון מ”שורשי ציון” – מרחיבים גם הם את מבחר הקרקרים שהם מציעים, ומוסיפים קרקר זרעונים – ללא קמח או דגנים, על בסיס גרעיני כוסמת מונבטים, אפוי באפיה איטית – תוכלו לבחור קרקר בטעם טבעי, או בתוספת סלק, כורכום או זיתים. גם הקרקרים החדשים שלהם מצטרפים למגוון הקרקרים האהוב הקיים – קרקר ירוק, איטלקי, זעתר, צ’יה או ירקות גינה.
שווה לבדוק את המבחר במערכת ההזמנות שלנו.
_______________________________________________
השבוע אנחנו מספרים על מה שנמצא מתחת לאדמה, אבל לא על שורשים, אלא על פקעות. אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים חשובים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש, אלא פרק או כמה פרקים של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה, בעצם מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת בתוכה מים). ובתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, וחסרות את הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. שימו לב לצמח תפוחי האדמה בתמונה: מתחתיתו יוצאים שורשים, ומלמעלה הוא מחובר לגבעול:
משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת באור, מתפתח בה כלורופיל והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן במהלך תקופת הגידול אנחנו מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, כדי להוסיף להם מקום להתרחב, וכדי לשמור על הלחות בבית השורשים, למנוע היסדקות הקרקע ולהגן על הפקעות מאור. בשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.
תפוח האדמה הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.
תפוחי אדמה הטריים והטעימים, שאתם פוגשים בשבועות האחרונים בארגזים הם ממחזור תפוחי האדמה הסתווים שלנו. ולמה אנחנו קוראים להם סתווים אם החורף כבר לגמרי כאן? בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה חורפית, בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני. לתפוחי האדמה שנזרעים בסתו קוראים החקלאים “תפוחי אדמה סתווים”, ולאלו שנאספים באביב קוראים: “תפוחי אדמה אביביים”. זריעת האביב היא הגדולה יותר, רוב תפוחי האדמה נזרעים וגדלים בתקופה זו. את תפוחי האדמה הסתווים אנחנו אוכלים בחורף, בין ינואר למאי, ובשאר חודשי השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים, שנשמרו באחסון.
רוב תפוחי האדמה נזרעים במחזור הגידול מהחורף לאביב, משום שגידול תפוחי אדמה בין הסתו לחורף הוא מאתגר, הרטיבות מצד אחד, והחורף המשובץ בימים חמימים, מצד שני, מעודדים התפתחות פטריות ומחלות אחרות. בעיה קשה במיוחד היא הכימשון (עוד נספר עליו בהמשך) – זו מחלה הפוגעת בצמחים, מייבשת וממוטטת אותם, וכשהיא מגיעה אלינו (והיא כמעט תמיד מגיעה בעונה הזאת), אנחנו נאלצים לחפור ולהוציא את תפוחי האדמה שלנו מהקרקע, גם אם הם קטנים עדיין… לכן לתפוחי האדמה שמבקרים אצלכם כעת בארגזים יש קליפה דקה ממש, ולפעמים תמצאו תפודים קטנים ממש בארגזים, כאלה שאפשר לשטוף מהאדמה ולבשל בקליפתם הדקה, בלי לחתוך אפילו.
מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ’ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו “האבנים האכילות”, אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.
למעשה, בתחילה איש באירופה לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר (מלבד האירים), בבריטניה אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ”ך, ולכן הכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת, כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי ובמגוון סוגי אדמות באירלנד.
לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים, שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי, שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי, כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. וזה פעל בדיוק על פי התכנית: האיכרים הניחו, שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה, כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.
תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות אסון חקלאי שהוביל לטרגדיה אנושית. המשק החקלאי והתזונתי האירי הסתמך בצורה כמעט מוחלטת על גידול תפוחי אדמה, ועל זנים בודדים בלבד. ב1845 היגרה לאירלנד גם פטריית הכימשון (שהגיעה לאירלנד כנראה על סיפונה של אניה אמריקאית). הפטריה התפשטה במהירות וגרמה לרקבון של היבולים. מיעוט הזנים גרם לכך שההדבקה בכימשון הפכה למגפה, והביאה למעשה להתמוטטות מוחלטת של חקלאות תפוחי האדמה האירית, ובעקבות כך לרעב מזעזע בקנה מידה המוני. הרעב הגדול באירלנד במאה התשע-עשרה היה אחת הסיבות המרכזיות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. המהגרים האירים שתלו באמריקה הצפונית… תפוחי אדמה – וכך חזרה הפקעת המקסימה לאותה יבשת ממנה יצאו אבות אבותיה (גם אם כמה מאות קילומטרים צפונה…).
כיום נפוץ תפוח האדמה במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. אפילו במזרח הרחוק, שבו מבוססת התזונה על אורז, כבר משמשים תפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, ויטמין C, B6, ברזל ואשלגן. הקליפה עשירה במיוחד בסיבים תזונתיים ולכן עדיף לא לקלף תפוחי אדמה לפני האפיה או הבישול.
בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. השנה גידלנו בסתו שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן “בארוטי”, וזן אדום: “דלילה”. אלו תפוחי האדמה שאנחנו אוספים עכשיו. במקביל, אנחנו טומנים כעת בקרקע זן צהוב ששמו “פנימירה”, ושוב, את ה”דלילה” האדומים. זרעי תפוחי אדמה הם למעשה הפקעות עצמן, שמגדלות גבעולים כלפי מעלה, שורשים כלפי מטה, וגבעולים צידיים מיוחדים, תת קרקעיים, שמהם מתפתחות פקעות חדשות. השנה התקשינו למצוא זרעי תפוחי אדמה, והזן הצהוב שמצאנו לא היה הזן שאנחנו מעדיפים לגדל, שהוא זן עמיד לכימשון. יתכן שגם החורף החמים משהו ומזג האויר הרטוב (המבורך בגדול, אבל במקרה הזה זה היה למכשלה) גרמו לצמחים לפתח כימשון בשלב מוקדם מהצפוי, וכאמור, תפוחי האדמה שהם הניבו יצאו בסופו של דבר קטנים למדי. אבל טעימים מאוד!
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דווקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
“העיניים” שעל תפוחי האדמה הן ניצנים קטנים שמתפתחים מהפקעת, שהיא, כאמור, גם איבר האגירה וגם איבר הרביה של הצמח – ממנה צומח צמח חדש… הניצנים מתפתחים גם כשהפקעת צעירה – והם ממש לא סימן לתפוחי אדמה ישנים. אצלנו התפתחו השנה “עיניים” ממש עוד מתחת לפני הקרקע, כשהפקעות עוד לא נאספו! “עיניים” על תפוחי אדמה אינן בעיה – הן לא עדות לסולנין, וכאשר תפוח האדמה אינו ירוק, אפשר פשוט להוריד אותן ולהשתמש בתפוח האדמה בהנאה.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.
מקווים שיעבור על כולנו שבוע שקט, בתקוה שכמו תפוחי האדמה. בשורות טובות מתפתחות ממש כעת מתחת לפני השטח,
אלון ובת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה.
____________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל טרי, לפת/סלק, חסה, דייקון/צנונית/קולרבי/שומר, תרד/טאטסוי/רוקט/מנגולד/קייל, תפו”א, ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, עגבניה, מלפפון, כרובית/נתח דלעת/בטטה.
ובסל הגדול גם: סלרי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, גזר/כרוב אדום, פול ירוק/אפונה/ארטישוק ירושלמי.
בארגז הפירות: תפוז, אבוקדו, תפוח עץ, קלמנטינה.
יום רביעי: ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, בצל טרי, דייקון/שומר/קולרבי, תפו”א, מלפפון, עגבניה, סלק/לפת, כרובית/כרוב, חסה, רוקט/טאטסוי/תרד/קייל/מנגולד.
ובסל הגדול גם: סלרי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש/כרישה, אפונה/פול ירוק/ארטישוק ירושלמי, פלפל/גזר/נתח דלעת/בטטה.
בארגז הפירות: תפוז, אבוקדו, תפוח עץ, קלמנטינה/בננה.