בשבוע שעבר הגיע אלינו מלאי חדש מ”סינדיאנת הגליל”, וחוץ משמן הזית האורגני המהולל שלהם, והזעתר המצויין, חזר אלינו סירופ החרובים, ונוספו ממרחי שקדים מתוקים ועשירים עם טחינה וסירופ חרובים – ממרח גלילי מומתק בדבש וממרחי טבעוני בהמתקה של סילאן.
למי שלא מכיר – “סינדיאנת הגליל” היא עסק חברתי המחבר בין נשים ערביות ויהודיות דרך עבודת האדמה והפקת שמן זית ועוד שלל מוצרים. כל הרווחים מושקעים חזרה בשתילה וטיפוח מטעי זיתים מניבים, קידום
תעסוקה הוגנת לנשים ערביות, הפעלת מרכז מבקרים ובית יוצר לנשים, יצירת הזדמנויות כלכליות וטיפוח שיתופי פעולה בין יהודים וערבים.
שמן הזית שלהן משובח ממש וזוכה במדליות ובתארי איכות בתחרויות בינלאומיות ומקומיות. כאמור, לשמן הזית של סינדיאנה מצטרפים גם מוצרים מקומיים מסורתיים נוספים: זעתר, סירופ חרובים וממרח שקדים. ואת כל אלה ניתן להוסיף לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.
__________________________________________
הנסיך הקטן חצה את המדבר, ולא פגש נפש חיה פרט לפרח אחד.
“היכן בני האדם?”, שאל הנסיך הקטן בנימוס.
“בני אדם? ראיתי אותם לפני כמה שנים. אי אפשר לדעת היכן הם נמצאים. הרוח מעיפה אותם לכל עבר. אין להם שורשים, וזה מקשה עליהם מאד.”
– אנטואן דה סנט-אכזופרי, מתוך “הנסיך הקטן”
בשבועות האחרונים אנחנו נהנים ממנות יפות של גשמים וביניהן מנות יפות וטובות של ימי שמש. האדמה צריכה עוד לשתות, ואנחנו לא רוצים להיפרד עדיין ממשקעי החורף בטרם עת. אנחנו רק באמצע החורף, ויש עוד כחודשיים שבהם נקבל בברכה ובציפיה גשמי ברכה על אדמתנו, אבל בתקופה הזאת בה אנחנו מתארגנים לשתילות האביב, גם ימי שמש חשובים לנו מאוד כדי שנוכל לתת לאדמה להתייבש מהגשמים, להכין אותה, ולזרוע ולשתול בה את מה שאמור להתחיל לצמוח לקראת האביב. בשבוע שעבר, בהפוגה הקצרה של ימי שני-רביעי הצלחנו לשתול דלעות, דלורית, מלון, לזרוע בצל, גזר, סלק ולפת. גם המשך השבוע הזה נראה יבש ושמשי, ואנחנו מקווים להמשיך בשתילות ובזריעות, עם הפנים כבר לעונת האביב והקיץ.
אחת הסנוניות שמבשרת אצלנו את אמצע החורף היא פטרוזיליית השורש – היא זקוקה לזמן ארוך כדי לצמוח, ולכן למרות שאנחנו זורעים אותה בתחילת הסתו, היא מוכנה לקטיף רק באמצע החורף ומשמחת אותנו מאוד בבואה. היא מצטרפת באיחור מה לחברה הטוב, ודודנה הרחוק, סלרי השורש, אותו אנחנו שותלים ולא זורעים, ולכן הוא מקדים ממנה להגיע. השבוע ניתן את הבמה לשניים האלה שצומחים נחבאים מהעין, אבל כשהם יוצאים מהמחבוא, זו סיבה מצויינת להעמיד סיר מרק (אבל לא רק).
שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש “אח/ות תאומ/ה” ירוק/ה וגבעולי/ת מעל לפני הקרקע (סלרי העלים ופטרוזיליית העלים), שגדלים מהר יותר ומשמשים בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה”דו” החביב הזה.
צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. שני האיברים האלה עובדים בתנועות נגדיות: השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל זני הסלרי והפטרוזיליה יש עלים ויש שורש, אבל סלרי שורש וסלרי עלים, וכמותם גם שורש פטרוזיליה ופטרוזיליית עלים (ואפשר לצרף לחבורה את שורש הסלק ועלי המנגולד/סלק עלים) – אלו שני זנים שונים של צמח סלרי / פטרוזיליה / סלק ולא חלקים שונים של אותו הצמח.
לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים, אבל פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה, ולשורש פטרוזיליה יש עלים עבים וגסים יותר. הזנים השונים של פטרוזיליית עלים ופטרוזיליית שורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם. היו חקלאים ששמרו משנה לשנה זרעים מהצמחים בעלי העלים הגדולים ועם זאת העדינים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים. והיו חקלאים ששמרו זרעים מהצמחים ששורשיהם התעבו והתארכו. כך נוצר הבידול בין פטרוזיליה המגודלת לשימוש בעלים, והזן שאנחנו מכנים “שורש פטרוזיליה” ונהנים לבשל במרק. טעמה של שורש הפטרוזיליה מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת, בקיצור – טעם שקשה לתאר ועדיף לטעום… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל).
*למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה (הוא פחות מתוק ממנו).
עלי פטרוזיליה באו מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אפשר לשער שהיה זה בשל אתגרי החורף הצפוני הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים, שמתאחסנים היטב לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: “פטרוזיליית המבורג” ו”פטרוזיליה הולנדית” (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה גם לשם חיבה: פטרושקה…
פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם לזמן רב יותר כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר כמעט חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה לקטיף תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה, שנזרעת ידנית, ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. השנה החלטנו לעשות מעשה ולדלל את הפטרוזיליה באופן הרבה יותר רציני, כדי להגיע לשורשים גדולים יותר ממה שאנחנו רגילים. בדרך כלל היינו משאירים מרווח של כס”מ בין צמח לצמח, והשנה החלטנו להשאיר הרבה פחות צמחים, אבל להשאיר לכל אחד מהנשארים הרבה יותר מקום – כ5 ס”מ בין שורש לשורש… התוצאות, עד כה, משמחות אותנו ממש. אנחנו אמנם צריכים לחכות עוד כמה שבועות עד לקטיף, אבל השורשים שמתקבלים שמנמנים ויפים הרבה יותר ממה שהתרגלנו לקטוף בשנים קודמות.
שני זני הסלרי (סלרי העלים, וראש הסלרי, [באנגלית celeriac]), גם הם זני תרבות. כלומר, הם תורבתו במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בעלים פריכים מאורכים ומעובים, או לחילופין, דווקא בשורש עגלגל. החקלאים שחפצו בשורש בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם עז ודומיננטי מטעמו המעודן יותר של סלרי העלים, במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים מול ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שלושה-חמישה שבועות, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים+ הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.
הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו חודשיים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כששה חודשים!
ולמרות שהגיע זמנם של שורשי הפטרוזיליה והסלרי להיאסף, הם נאחזים בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותם לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותם אנחנו משתמשים בקלשון כדי לשחרר את הקרקע (סביב שורשי הפטרוזיליה) או בסכין כדי לחתוך בעדינות את השורשים הדקים (סביב שורשי הסלרי). אחרי הוצאתם מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותם היטב כדי לשחרר את גושי האדמה שתפוסים בהם, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הם מובלים אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הם יגיעו בוודאי כשעליו שאריות אדמה. השרו אותם במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.
עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, העיפו מבט בהצעות באגף המתכונים שלנו כדי להכיר אפשרויות רבות ומגוונות לשימוש בשורשים המיוחדים האלה. כדאי לנסות.
לכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע נזכרתי בתמונה המחייכת הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכך הוא כתב: “האם ירקות ח’ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???”:
מאחלים לכם שבוע שמשי, שתצאו בו לטבע ותנשמו הרבה אויר צח, והלוואי שהוא יביא איתו בשורות טובות, וגם החטופים יחזרו הביתה יוכלו לנשום אויר צח ונקי אחרי הגשם.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה.
_______________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל טרי, צנונית/דייקון/לפת/שומר, חסה, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש/סלרי עלים, גזר/קולרבי/פלפל, מנגולד/קייל/טאטסוי, ברוקולי/כרוב, כרובית/בטטה, עגבניה, מלפפון, ארטישוק ירושלמי/פול ירוק/אפונה.
ובסל הגדול גם: תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה, כרישה/סלק אדום.
בארגז הפירות: בננה, תפוז/פומלית/אשכולית, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינה.
יום רביעי: ברוקולי/כרוב/קולרבי, פטרוזיליה/כוסברה, בצל טרי/כרישה, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש/סלרי עלים, תפו”א/פלפל אדום, מלפפון, עגבניה, גזר/בטטה/נתח דלעת, פול ירוק/אפונה/ארטישוק ירושלמי, חסה, כרובית.
ובסל הגדול גם: לפת/סלק, שומר/צנונית/דייקון, קייל/טאטסוי/מנגולד.
בארגז הפירות: בננה, תפוז/פומלית/אשכולית, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינה.