עלי ח’ביזה #557, 18-20 בינואר 2016, ח’-י’ שבט תשע”ו

ט”ו בשבט מגיע (כמעט). מליסה “מפרי ידיה” מציעה סלסלות לחג ממיטב תוצרת הארץ – תמרים אורגניים, צימוקים מייבוש טבעי, חרובים, אגוזי הארץ בקליפה, וכמובן מוצרי הבית: פרי מיובש טבעי לחלוטין ולדר פירות ללא תוספות במבחר טעמים מיוחדים. המחיר – 60 ש”ח לסלסלה. ניתן להזמין דרך מערכת ההזמנות משבוע לפני החג. יום הולדת שמח לאילנות שלנו! ___________________________________ אנחנו פותחים קו משלוחים לפתח תקוה! הקו יחל לפעול אחת לשבועיים החל מתחילת פברואר – ספרו לחברים הפתח תקוואים שלכם – נשמח לצרף אותם. ____________________________________ חרשף מחורשף יש לנו ירקות שאנחנו מגדלים כבר 13 שנה, מהיום הראשון שלנו בח’ביזה, הם ותיקים ומעולים ואנחנו שמחים בבואם כל שנה. אבל יש כאלה שהתחלנו לגדל רק לאחר מספר שנים של גידול, ואז הם נבחרו ביתר תשומת לב, לפעמים מתוך יותר השתוקקות, לפעמים גם עם יותר חשש… איך יצליח הגידול? האם התוצרת תהיה יפה וטובה, ואיך יתקבלו בארגזים? בדרך כלל מדובר בירקות פחות “רגילים”… כך נוספו לארגזים הארטישוק, הארטישוק הירושלמי, עלי הבייבי, הכרוב הסיני (החרדל) ובאחד החורפים גם עולש… השבוע מצטרף לרשימה המכובדת והמעניינת הזאת גם החורשף, הידוע גם כחרשף, ויותר מוכר כחרשוף, ולמען האמת, בכל השמות הוא לא באמת ידוע… פשוט כזה הוא, לא סלב, אלא ירק משובח ומיוחד, אך מוכר בעיקר לבשלניות מסורתיות, לחובבי ירקות בלאדי ואוכל של פעם, ולמי שמחפש את הירקות המיוחדים בשוק. החורשף, או קנרס העלים או ארטישוק הבר (כן, יש לו עוד שמות…), הוא בעצם אחיו של הארטישוק – וכמו אחים – הם דומים אך שונים. בגדול, הצמחים שלהם דומים מאוד, אלא שהחרשף השקיע בעלים ובגבעולים שלו, ולכן הוא גבוה מאחיו ובעל עלים גדולים וזקופים שלהם שדרה מרכזית עבה. הוא יניב ארטישוקים קטנים, אבל לרוב הם ממש קטנטנים לקישוט ואין בהם כמות לאכילה. אצלנו בשדה בקצה ערוגת הארטישוק שתלנו שורה אחת של חרשף. וכשמביטים בשניהם זה לצד זה, ההבדל ניכר. כפי שאתם כבר מכירים אותי, אני לומדת הרבה על החיים, ועל הורות, מהצמחים בשדה. וגם במקרה הזה – אבא ואמא של הארטישוק והחרשף, הלא הם החקלאים שפיתחו אותם במהלך השנים, ראו שלילדים שונים בערוגה שלהם יש תכונות שונות ונטיות שונות. במקום לשאול את החרשף למה הוא לא יכול לגדל קוצים יפים כמו אחיו הארטישוק (או להיפך), הם בחרו לטפח בכל אחד מהם את הצדדים החזקים שלו. הם, כמובן, הרויחו בגדול – כך שולחן הסעודה זכה לעוד כמה מאכלים – מגוון זה יפה וגם טעים. החרשף נאכל בר מימי קדם, ומתורבת כנראה מימי הביניים. הוא מאכל אהוב ביוון, איטליה, צרפת, צפון אפריקה וספרד. החלק הנאכל בו הוא הפטוטרת – השדרה השמנמנה במרכז העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. כל כך אהוב הוא, שגעגועים אליו גרמו לחקלאים שכמהו לתבשילי אמא לפתח לו תחליף – את המנגולד… מעשה שהיה כך היה: שמו של החרשף בלעז הוא קרדון (יש להגות באנפוף ובהיגוי צרפתי), לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את המתכונים, אבל הקרדון-החרשף עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכל להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הוא רגיש לקור עז – צפון אירופה נזקקה לחלופה. התחליף לקרדון הדרומי נמצאה בדמות המנגולד: גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לקרדון-חרשף יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, הנגזר משמו של הקרדון. כדי לבשל חרשף יש לנקות את הגבעול מן העלים (אפשר לשמור אותם לשימוש בחלק מהמתכונים) ולקלף אותו כדי להסיר את הסיבים בקליפה. אפשר לעשות זאת בעזרת סכין חדה או קולפן. אל תרבו בקילוף, הסירו רק שכבה דקה כדי שישאר לכם ממה ליהנות. תוך כדי הקילוף, שימו את החרשפים המקולפים במים עם מיץ לימון כדי למנוע השחרה. שולקים את החרשפים במים רותחים כרבע שעה ומסננים. עכשיו הם לרשותכם – אפשר לבשל אותם עם עגבניות, חומוס, פול, או ארטישוק ירושלמי, אפשר לבשל עם עוף או קציצות בשר, וגם דגים, אפשר למלא (הגבעולים יוצרים סירה למילוי), לטגן “שניצלים”, להכין סלטים קרים ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה. מבטיחים בקרוב להוסיף פינת מתכוני חרשף לאתר, ובינתיים, כמה מתכונים פה בסוף העלון – שיהיה בתאבון! התקופה הזאת של החורף מביאה איתה עוד ביכורי ירקות – האפונה הסינית מתחילה להבשיל (לוקח לה זמן בהתחלה, אבל לא להתייאש), קטיף ראשון של פולים יפים יפים וטעימים גם הוא כבר נאסף לבית האריזה. איזה כיף. שיהיה שבוע טוב, בריא וחורפי, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח’ביזה ________________________________ מה השבוע בסל? יום שני: ברוקולי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, עגבנייה, עלי בייבי/עלי חרדל, קייל/תרד/מנגולד, מלפפון, קולרבי/שומר, בצל יבש/כרישה, כרובית, פלפל אדום, בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים. ובסל הגדול תוספת של: כרוב, חרשף, צנונית, אפונה סינית/פול/סלק יום רביעי: בצל יבש , מלפפון , מנגולד/ קייל/תרד , עגבנייה , ברוקולי , עלי חרדל/עלי בייבי , פלפל אדום/תפו”א, כרובית/כרוב , סלרי עלים/שורש/חרשוף , כוסברה/פטרוזיליה/שמיר , בארגזים קטנים בלבד: קלרבי/שומר/לפת. ובסל הגדול תוספת של: כרישה , חסה , אפונה/גזר, סלק/צנונית. יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן) ____________________________________ מתכוני חרשף חמש אפשרויות לחרשף – עם פול, עם ארטישוק ירושלמי, עם עגבניות, עם עוף ועם בשר – מהבלוג צרמלה (קישורים למתכונים בתחתית העמוד) סלט חרשף מרוקאי של מסעדת רפאל שלושה מתכוני חרשף של שרי אנסקי (בתחתית הכתבה)