קודם כל דיוק בהגדרות מהשבוע שעבר: בעלון על המושיות כתבתי שהתהליך שהן עוברות, שנקרא בעברית גלגול מלא מכונה בלעז Endopterygota או Holometabola. נעמי מירושלים ביקשה לדייק כי מונחים אלו הם שמותיה של קבוצת החרקים שיש להם גלגול מלא, ולא שמו של התהליך עצמו, שנקרא בפשטות complete metamorphosis. תודה על הדיוק.
_____________________________________________
שוב צפוף בים התיכון, בשמים טס עפיפון
שוב מוכרים בכביש אבטיח, תירס טרי וארטיק לימון –
שוב הגיע קיץ לעיר, ערב בא ולילה בהיר
שוב אפשר לצאת למרפסת, בואי נצא לנשום קצת אויר –
(יעקב גלעד כתב, מתי כספי הלחין)
אז קרטיב לימון עדיין לא צומח אצלנו בשדה, אבל אבטיח ותירס וקיץ נמצאים פה במלוא הדרם. ובמקום להתלונן בפניכם על השבוע החם כל כך שעובר על כוחותינו (עוד יהיו שבועות רבים כמותו שאוכל לקטר בהם…) החלטנו להתבונן בחצי הקלח המלא ולספר לכם השבוע על התירסים שלנו – אבירי הקיץ הבלתי מעורערים.
התירס תופס השנה חלק נכבד מחלקת השדה שלנו. בתכנון הגידול הזה אנחנו בהחלט נהנים השנה מכך שאין לנו יותר מחסור בשטח. בשנים קודמות כתבתי בצער על הצמצום שאנחנו נאלצים לעשות בתכנון שטחי התירס, ועל כך שלא הצלחנו לתת לשדות לנוח במידה מספקת כדי להתאושש לקראת גידול התירס התובעני. גם פספוסים שונים בהשקיה ובזריעות גרמו לכך שהיו גמגומים ביבולי התירס. בשנה שעברה כבר חל שיפור והשנה הגדלנו את כמות הזריעות אף יותר, בכחמישים אחוז, כדי שיהיו לנו יותר קלחים צהובים ומתוקים להניח בשמחה בארגזים.
אנחנו מתחילים לזרוע את התירס מאמצע חודש מרץ. מדי שבועיים אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת “נועצים בקרקע” אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס”מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.
שבועיים אחרי הזריעה הראשונה של התירס המתוק אנחנו זורעים פופקורן – שמגדל צמחים חזקים ויפים כל-כך, איטיים יותר בצמיחתם, ובעלי “שערות תירס” חומות-סגולות מיוחדות. הפופקורן זקוק לפחות למספר שבועות נוספים כדי להגיע לקלחים, ואחר כך הוא עוד נשאר על הצמח כדי להוסיף ולהתייבש. בשנה שעברה סבל הפופקורן שלנו מאכילות רובת, השנה הוא נראה זקוף ובריא ושמח, שערות סגולות כבר מעטרות את ראשו, ואנחנו מקוים שיניב תנובה יפה וקופצנית.
את הפופקורן אנחנו זורעים רק פעם אחת – שתי ערוגות ארוכות של צמחים. התירס המתוק, לעומתו, נזרע שוב ושוב כדי לספק תוצרת רציפה לאורך הקיץ ועד הסתו. שבועיים אחרי הזירעה הראשונה אנחנו זורעים עוד שתי ערוגות, ממתינים שבוע וזורעים צמד נוסף. שבועיים אחר כך חוזר המחזור, כך שמדי חודש נזרע בשדה כדונם של תירס מתוק, ובשדה פזורות מספר חלקות תירס של ארבע ערוגות כל אחת.
התירס מהזריעה הראשונה מאמצע מרץ הוא התירס שאנחנו קוטפים כעת לארגזים. הוא החל להבשיל בשבוע שעבר, כלומר, כשלושה חודשים לאחר זריעתו. משום מה אנחנו מגלים גם הפעם, שהזריעה הראשונה, זו של מרץ, סובלת יותר מן הבאות אחריה ומתפתחת פחות יפה. ייתכן שזהו הקור של סוף החורף, שהזן הסופר מתוק שאנחנו זורעים רגיש לו יותר מזנים אחרים. כך או כך מבט חטוף בחלקות הארבע-ערוגות השונות בשדה יבהיר לכם את ההבדל בין הזריעה הראשונה שנראית מדולדלת, נמוכה וחלושה יותר, לבין הזריעות הבאות בתור, שמתפתחות בריא הרבה יותר ועומדות ירוקות, גבוהות וחזקות לקראת ההבשלה ההדרגתית שלהן, בזו אחר זו.
בתוך ערוגות התירס אפשר ממש ללכת לאיבוד, בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. הנה הצצה נהדרת לתחושה בתוך ערוגת תירס:
הזכרתי את הזן שאנחנו זורעים, מקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2). שמו “הלנה”, והוא אכן זן מוצלח וטוב, וכל זאת בזכות… מוטציה. תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח מתחיל בו תהליך של הפיכת הסוכרים בו לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו התירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.
יתרון גדול של התירס הוא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:
התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין.ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו.
בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא שנמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב בייצור לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם באותו יום בו נקטף התירס, ולהינות ממתיקות משולשת ומטריות גם יחד.
ולפני סיום – במחקר הקטן שערכתי לצורך כתיבת העלון הזה נפתרה לי סוף סוף התעלומה בקשר לשמו של התירס. בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז בטאינו ((Mahis), מאיס בספרדית (Maize). פירוש השם בטאינו הוא “הזרע נותן החיים”, וגם נותן השם הלטיני המשיך באותה מסורת כשקרא לו : Zea Mays (המילה zea פירושה “מעניק חיים”).
כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: “דגן טורקי” (Turkey wheat או Turkey corn), “דגן מצרי” (Egyptian corn) או “דגן הודי” (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי “דגן טורקי”. השם “תירס נזכר בתנ”ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. יש מחז”ל שזיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם “תירס”…
אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ”מעניק חיים” ל”דגן פראיים” משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בו בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תירס, אך מדובר בזנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, המופיעים בצורה מעובדת, ממורטטת ומשומשת, נטולת ערך תזונתי ומרובת צריכת אנרגיה מיותרת. עמילן תירס להסמכה ולהדבקה, סירופ תירס להמתקה, חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק.(מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – “דילמת השפע” של מייקל פולאן).
כל אלו רחוקים מאוד מהזוהר מעניק החיים של התירס המקורי שגם לו היו שימושים רבים, אם כי מעובדים ומסמורטטים הרבה פחות: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. אך הם ידעו כי יש לתירס עוד מעלות רבות, והשתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.
שמחים להעניק לכם בסלי הקיץ את המהיז הטאיני (ולאו דוקא את התירס) – בצורתו המקורית, הטריה, המזינה העסיסית ומעניקת החיים, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
_______________________________
ומה מתלווה לתירס בסלנו הקייצי השבוע?
יום שני: מלפפונים ופקוסים, קישואים, תירס / חצילים, תפו”א, אבטיח , עגבניות, כוסברה, מנגולד, חסה , דלעת אקורן (דלעת ערמונים), שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: בזיל או נענע, סלק אדום, דלעת קבוצ’ה
ארגז פירות: דובדבנים, תפוחים, ענבים. ובארגז הגדול תוספת של: מלון
יום רביעי: קישואים, כוסברה, עגבניות, כרישה, בצל ירוק , תפו”א, חסה, דלעת אקורן (דלעת ערמונים), דלעת רגילה/ דלעת מוסקט, מלפפון ופקוס, שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: אבטיח/דלורית, חצילים/דלעת קבוצ’ה, מנגולד, מלפפון אסייתי ארוך
______________________________
מתכוני תירס:
רותם שלחה לי הצעה להכנת פולנטה מתירס טרי:
– לחלוט 4 תירסים, להפריד את הגרעינים מהקלחים.
– לרסק בבלנדר
– לתת למחית בישול קל עם נוזל כלשהו (ציר/חלב/שמנת או אפילו חלב קוקוס) וקצת גבינה מגוררת (קשקבל וכדומה).
– אפשר לשים מעל בצל ירוק טרי קצוץ או כמה עלי בזיליקום, תלוי מה יש בארגז… נראה לי שזה יכול ללכת טוב גם עם מנגולד/תרד.
מי שזקוק למתכון מסודר, יוכל לחפש “פולנטה מתירס טרי” באינטרנט, יש כמה הצעות דומות, שמספקות זמני בישול וכמויות וכו’. ולמשקיענים – הנה טיפ ומתכון של שרי אנסקי להכנת פולנטה פחות סיבית ויותר עדינה
פיליס גלזר – טיפ לבישול תירס ושני מתכונים פחות שגרתיים
ולקינוח – מאפינס תירס
הזכרתי את הזן שאנחנו זורעים, מקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2). שמו “הלנה”, והוא אכן זן מוצלח וטוב, וכל זאת בזכות… מוטציה. תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח מתחיל בו תהליך של הפיכת הסוכרים בו לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו התירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.
יתרון גדול של התירס הוא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:
התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין.ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו.
בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא שנמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב בייצור לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם באותו יום בו נקטף התירס, ולהינות ממתיקות משולשת ומטריות גם יחד.
ולפני סיום – במחקר הקטן שערכתי לצורך כתיבת העלון הזה נפתרה לי סוף סוף התעלומה בקשר לשמו של התירס. בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז בטאינו ((Mahis), מאיס בספרדית (Maize). פירוש השם בטאינו הוא “הזרע נותן החיים”, וגם נותן השם הלטיני המשיך באותה מסורת כשקרא לו : Zea Mays (המילה zea פירושה “מעניק חיים”).
כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: “דגן טורקי” (Turkey wheat או Turkey corn), “דגן מצרי” (Egyptian corn) או “דגן הודי” (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי “דגן טורקי”. השם “תירס נזכר בתנ”ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. יש מחז”ל שזיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם “תירס”…
אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ”מעניק חיים” ל”דגן פראיים” משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בו בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תירס, אך מדובר בזנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, המופיעים בצורה מעובדת, ממורטטת ומשומשת, נטולת ערך תזונתי ומרובת צריכת אנרגיה מיותרת. עמילן תירס להסמכה ולהדבקה, סירופ תירס להמתקה, חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק.(מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – “דילמת השפע” של מייקל פולאן).
כל אלו רחוקים מאוד מהזוהר מעניק החיים של התירס המקורי שגם לו היו שימושים רבים, אם כי מעובדים ומסמורטטים הרבה פחות: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. אך הם ידעו כי יש לתירס עוד מעלות רבות, והשתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.
שמחים להעניק לכם בסלי הקיץ את המהיז הטאיני (ולאו דוקא את התירס) – בצורתו המקורית, הטריה, המזינה העסיסית ומעניקת החיים, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
_______________________________
ומה מתלווה לתירס בסלנו הקייצי השבוע?
יום שני: מלפפונים ופקוסים, קישואים, תירס / חצילים, תפו”א, אבטיח , עגבניות, כוסברה, מנגולד, חסה , דלעת אקורן (דלעת ערמונים), שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: בזיל או נענע, סלק אדום, דלעת קבוצ’ה
ארגז פירות: דובדבנים, תפוחים, ענבים. ובארגז הגדול תוספת של: מלון
יום רביעי: קישואים, כוסברה, עגבניות, כרישה, בצל ירוק , תפו”א, חסה, דלעת אקורן (דלעת ערמונים), דלעת רגילה/ דלעת מוסקט, מלפפון ופקוס, שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: אבטיח/דלורית, חצילים/דלעת קבוצ’ה, מנגולד, מלפפון אסייתי ארוך
______________________________
מתכוני תירס:
רותם שלחה לי הצעה להכנת פולנטה מתירס טרי:
– לחלוט 4 תירסים, להפריד את הגרעינים מהקלחים.
– לרסק בבלנדר
– לתת למחית בישול קל עם נוזל כלשהו (ציר/חלב/שמנת או אפילו חלב קוקוס) וקצת גבינה מגוררת (קשקבל וכדומה).
– אפשר לשים מעל בצל ירוק טרי קצוץ או כמה עלי בזיליקום, תלוי מה יש בארגז… נראה לי שזה יכול ללכת טוב גם עם מנגולד/תרד.
מי שזקוק למתכון מסודר, יוכל לחפש “פולנטה מתירס טרי” באינטרנט, יש כמה הצעות דומות, שמספקות זמני בישול וכמויות וכו’. ולמשקיענים – הנה טיפ ומתכון של שרי אנסקי להכנת פולנטה פחות סיבית ויותר עדינה
פיליס גלזר – טיפ לבישול תירס ושני מתכונים פחות שגרתיים
ולקינוח – מאפינס תירס