עלון 235, 16-18 בפברואר 2009, כ”ב -כ”ד שבט תשס”ט

טיפטיפה – חלק ב’ – כרוביים ושורשים: היום מתארחות בסדרת טיפטיפה שתי קבוצות נכבדות של ירקות חורף – הכרוביים המופיעים במלוא הדרם ותפארתם הכבדה, הענקית והמאסיבית מעל הקרקע, וירקות השורש, השמנמנים אף הם, הצומחים בחשכת האדמה. אלה גם אלה חשובים מאוד לתזונת החורף שלנו הם איתנו כאן ועכשיו כדי להגן עלינו ולחזק אותנו בתקופה הקרירה הזו. טיפטיפה הפעם תורמת את תרומתה הצנועה כדי לספר לכם איך מצידנו כדאי לשמור עליהם ולהשתמש בהם בכבוד הראוי להם. משפחת הכרוביים:

• ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו.
• אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
• אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
• כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)
• מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
• כדאי לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.  
• כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
• כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים.
• כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול  
•  כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון או ניילון נצמד, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!
• עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
• כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
• גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
• השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
• אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב. יש שיגידו שהוא לא טעים במיוחד, אבל הוא בריא…  
• קולרבי ניתן לאכול למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מעולה מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ.
• הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים.
• העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי “קייל”, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים.

ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי משפחת הכרוביים – הגאזים… הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates). למה זה חשוב? כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים בדשנים עשירים מאוד בחנקות, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות. הפתרון? גידול ואכילת כרובים אורגניים. (עדות אחת ממקור ראשון יכולה להיות של נטע, שחר ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה “תקופת הגזים” של ינקותן, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי אורגניים, שנשלחו אלינו מחוות ה-CSA בה היינו חברים בקליפורניה, והעניין לא גרם לאף אחת משלושתנו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש} שורשים – אחסון: שאלו אותי איך לשמור סלק, צנוניות וגזרים ושאר שורשים (רלבנטי גם לשורש סלרי ושורש פטרוזיליה), שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך. אז ככה:

1. יש להוריד מהם את העלים, (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו), להשאיר סנטימטר או שניים של גבעול, ולא לחתוך את השורש עצמו
2. לשמור אותם בחלק הקר במקרר, אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה. צנוניות רצוי לשים בכלי פלסטיק אטום
3. יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
4. צנוניות, סלקים וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

שורשים בבישול –

• כדי למנוע מהסלק “לדמם”, אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות
• הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו.
• סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
• באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
• ניתן גם לבשל אותו, רחמנא ליצלן,במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
• ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.  
• גזר עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
• כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
• בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
• כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
• ובפינת “לא לזרוק שומדבר” (מוקדשת באהבה לאבא שלי…): נכון שאתם חותכים את קצה הגזר לפני השימוש בו? אל תזרקו אותו! אפשר להנביט בדיוק את הקצוות האלה כדי לקבל נבטוטי גזר! פרטים במתכונים. (תודה לעטרה)  
•  את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון “בלאדי מרי”. למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
• אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
• כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
• אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה

 ולפני סיום – 2 תיקונים מהשבוע שעבר:

1.  אסתי כתבה לי שלא היתה ממליצה לעטוף עלים /ירק בניר עיתון – אותיות הדפוס לא כל כך בריאות למאכל והירק סופג את הדפוס. עדיף ניר לבן סופג , במקום.
2. הזלזול שלי בעלי הגזר גרר גל של תגובות שסיפרו לי על שימושים מצויינים בעלי גזר. הגדילה עשות עטרה (מאוסטרליה!) ששלחה לי מידע רב וגם מתכונים.  עלי הגזר הם אכן אכילים ועשירים בויטמינים ומינרלים, ביניהם ויטמין K, שחסר בגזר. אפשר להשתמש בהם כמו בפטרוזיליה – במרק, בסלטים וכו’. האמת היא שהם לא טעימים כמו פטרוזיליה, וקצת יותר מחוספסים, אבל בהחלט אפשריים לשימוש. מתכון לעלי גזר יפורסם באחד העלונים הבאים.

אני רוצה לשלוח מכאן מזל טוב לאלון, שותפי ורעי בח’ביזה, שחוגג בשבת הקרובה את יום הולדתו. מגיע לו גשם קטן כמתנת יומולדת, אתם לא חושבים?  שבוע טוב, מקוים ליותר מטיפטיפה של גשם, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ________________________________________________ ומה השבוע בסל? יום שני: כרובית, ברוקולי, בצל ירוק, עגבניות, שמיר, חסה, פטרוזיליה, סלרי עלים, אפונה, מלפפון, סלק אדום ובסל הגדול תוספת של:חרדל, דייקון, קולרבי/תפוחי אדמה יום רביעי: מלפפונים, גזר, כרובית, תפו”א, בצל ירוק, עגבניות, שמיר, פטרוזיליה, ברוקולי, אפונת גינה/אפונת שלג, סלק/קולרבי, ח’ביזה (מתכונים ומילות אהבה תוכלו למצוא כאן) ובסל הגדול תוספת של:תרד/תרד ניו-זילנדי, כרישה, דייקון ______________________________________________  מתכונים – כרוביים, שורשים וגם עלים (שנשמרו לכם מצויין, כמובן, גם מהשבוע שעבר…): כבר שבועות שאני מזכירה לעצמי לרשום מפי יואב את המתכון שלו לסלט ברוקולי ותפוזים, וכבר שבועות שאני שוכחת… השבוע זה אכן קרה והנה הוא לפניכם. יואב הוא כבר עובד ותיק בח’ביזה, בנוסף לייעודו המרכזי כנגן תופים בלהקה שאני מקווה שעוד תפגשו באחד הימים הפתוחים הבאים. וכמו שתראו – גם התחום הגסטרונומי הוא אופציה מקצועית… סלט ברוקולי ותפוזים של יואב: ראש ברוקולי – חלוט שתי דקות במים ומפורק לפרחים קטנים תפוז 1 – מקולף וחתוך חופן אגוזי מלך מרוסקים חופן אגוזי פקאן מרוסקים גזר מגורד פטרוזילה/כוסברה לפי הטעם לימון שמן זית מלח ופלפל מצרפים את כל החומרים, מתבלים וזוללים   אידית מצטרפת לרשימת הלקוחות שמשתפים את כולנו במתכונים המעולים שלהם, והיא השבוע נציגת הירוקים: עלי מנגולד ממולאים בשר ואורז חצי ק”ג בשר טחון בקר או כבש חבילה של עלי מנגולד חצי כוס אורז שטוף ומבושל שמיר קצוץ קופסא רסק עגבניות מלח ופלפל     – לשטוף את העלים ולהכניס לסיר מים רותחים לריכוך – להוציא עם כף חוררת ולקרר – לערבב את הבשר עם האורז, השמיר תבלינים לפי הטעם. – להוריד את החלק הלבן מעלי המנגולד, למלא את החלק הירוק בדיוק כמו עלי כרוב או עלי גפן. – את השאריות אפשר להניח בתחתית הסיר, מעל את העלים הממולאים. – לערבב קופסה קטנה של רסק עגבניות עם כוס מים, לשפוך על תכולת הסיר. – אם יש צורך אפשר להוסיף עוד קצת מים. – לבשל על אש נמוכה כחצי שעה, להוסיף עוד טעמים וקצת מיץ לימון.   לשומרי הכשרות אפשר למלא רק באורז ולהגיש בתוספת שמנת חמוצה או יוגורט.   והנה הוא – באדיבות עטרה והספר sprouts של איזאבל שיפארד, המתכון לנבטוטי גזר: קוצצים את עלי הגזר (ומשתמשים כתחליף לפטרוזיליה) חותכים 1/2 ס”מ מראש הגזרים ומניחים את הראשים בכלי ובו כ1/2 ס”מ מים תוך 4 ימים יתחילו “הראשים הכרותים” לנבוט תוך 6-7 ימים יהיו לכם נבטים מוכנים לשימוש בסלט אפשר להשאיר את הראשים בכלי ולדאוג שיהיו תמיד מים, ולהפיק מהם עוד מחזורי נבטים    אביטל סבג חורש היא לקוחה ותיקה ובשלנית עוד יותר ותיקה. תמיד מפליא אותי איזה מעדנים היא מצליחה להוציא משלל הירקות המשונים של ח’ביזה… הנה אחד המתכונים שלה ובסיומו – גם מידע על סדנת הבישול הקרובה שהיא מעבירה מוקפצים של חורף: המצרכים הדרושים לשני סועדים: 10 פטריות שומפניון חצי חבילת טופו 15 אפונה צרפתית 4 פרחי ברוקולי 4 פרחי כרובית חצי כוס תרד חצי כוס אצות היזיקי חסה מסולסלת / עלי חרדל צרור כוסברה כפית מלח גס אפור כפית פלפל שחור כפית קארי 2 כפות שמן זית ברנע 2 כפות רוטב סויה לימה כפית רוטב דגים תילנדי כף מירין אופן ההכנה: – בוו’ק מניחים כף שמן זית, מקפיצים תחילה טופו חתוך לקוביות ומערבבים אליו את התבלינים בכדי שיספוג את הטעמים ,שוטפים היטב את כל הירקות וקוצצים לחתיכות גדולות, את האפונה מנקים בקצוות, ומתחילים להקפיץ לפי הסדר הבא: כרובית, אפונה, ברוקולי והיתר…האחרונים הם הכוסברה, תרד ועלי החסה, – אצות היזיקי יש להשרות רבע שעה במים לשטוף היטב ולבשל בסיר עם רבע כוס מים כף רוטב סויה , כפית מירין למשך חמש דקות לסנן ולקרר – הרטבים לוו’ק יחד עם האצות , מקפיצים ונהנים מהריחות  והיידה…לארוחה… הסדנא הקרובה של אביטל: 20.2  – יום שישי הקרוב שעה 9.30 עד 13.00 שיעור בישול מוקפצים ועוד, צמחוני אורגני בהנחיית אביטל סבג – מומחית לרפואה טבעית ומודעות תזונה לפרטים נוספים:054-4317255