עלון 12, 23.6.04

הודעות: תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ’ק בדואר. תודה שגרת קיץ ועוד משהו לאחר החום הנוראי ששרר, לשמחתנו, בימי המנוחה של סוף השבוע, נהנינו השבוע מימים חמים אך נסבלים איכשהו. השבוע, בצד הרבה קטיף וקצת הדליית עגבניות, המשכנו בשתילות. עוד מחזור של חסות, עוד אבטיחים להנבטה בחממה. השלמנו שתילי פלפל בערוגות שבהן בעלי החיים ניקרו לנו בהם, קטמו אותם והשאירו חללים גדולים, והפעם כיסינו את השתילים הצעירים ברשת נגד ציפורים, אולי הן המנקרות בשתילים, ננסה ונראה. אולם מלבד השתילות המחזוריות המוכרות – שתלנו השבוע גם ירק חדש ושונה – בטטות. כהכנה לשתילת הבטטות תיללנו בשבוע שעבר שתי תלוליות על כל ערוגת בטטות מיועדת, ופרסנו קווי טפטוף על ראש התלולית, כדי להרטיב את האדמה לעומק בטרם שתילה. בשתילת בטטות שותלים ייחורים, ובדרך כלל מקובל להמטיר בטטות בממטרות כדי לסייע בקליטת הייחורים הצעירים. מכיוון שאנחנו מעדיפים לא להמטיר את ערוגותינו מרובות זרעי העשב, כדי למנוע חגיגת עשבים רבתי, קיבלנו עצה ממגדל הייחורים להשקות את התלוליות שתי השקיות “טכניות” (שמטרתן הרטבה ולא השקיה, שכן הערוגה ריקה), בטרם נשתול את הייחורים באדמה. את הייחורים, שהם פשוט ענף של צמח הבטטה, ועליו עלה או שניים אך ללא שורשים, נועצים באדמה בעומק של 15 ס”מ, ומותירים כ-10 ס”מ מהענף שיבצבץ החוצה. במהלך עשרת הימים הראשונים חשוב לדאוג כי האדמה תהיה לחה כל הזמן, כדי לספק תנאים נוחים להיקלטות הענפים, שאמורים עתה להשריש את עצמם. עם הזמן הם ישתרשו ואז יפתחו נוף – עלים וענפים נוספים – ובסיום התהליך, בעוד שלושה עד חמישה חודשים, יפתחו את פקעיות הבטטה בתוך מסתורי התלולית שהכנו להם. יש תמיד התרגשות מיוחדת בשתילת ירק חדש, וכיוון שאני מעולם לא גידלתי בטטות, יש בכך בשבילי אף התרגשות נוספת. מעניין לעבור את התהליך של לימוד ממגדל ותיק, קבלת הנחיות מפורטת, שאילת שאלות, ניסיון לצפות מכשולים או בעיות, ואז – לתכנן את הגידול, להכין את השטח ולשתול – והסקרנות – מה / איך / כמה / ומתי יצא? איך ייראה? מה יהיה הטעם? לכך נדרשת המתנה. האדמה מכינה לנו את תנובתה, אנחנו משתדלים לסייע, ולהתאזר בסבלנות… ובקשר לאלה שכבר חיכינו להם… * השבוע יש בסל תירס חדש ומתוק! * הפלפלים כבר כמעט מוכנים ממש, בודדים מהם כבר גדולים מספיק – בקרוב! * החצילים פורחים ובעוד שבועות מספר אנחנו מקווים כי כבר נוכל ליהנות גם מהם. איזה כיף. ומה בסל השבוע? ראש חסה ערבית – נגה קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק עגבניות – כולן שלנו הפעם, ויש המון! תירס!!! חבילת שעועית טרייה וצעירה- ירוקה וצהובה! צרור קייל וקולרדז (למי שתוהה מה זה – פרטים בעלון מס’ 1) בצל ירוק צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה   ובסל הגדול תוספת של: כרוב ירוק או סגול צרור שמיר צרור כרישות פלפלים ירוקים!! חדשים! פסוליה אהובתי השעועית (Phaseolus vulgaris) מקורה בחלקים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ”שלוש האחיות” של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית באירופה. הזנים התרבותיים שונים כל כך מזני הבר, עד כי הם נחשבים מין אחר מבחינה גנטית. כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם מצויים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, אותן ניתן לחלק לשתי קבוצות: האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת על תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה…). לזנים הטריים שייכת השעועית הירוקה המוכרת לנו, שעועית צהובה, שעועית איטלקית בעלת תרמיל רחב ושטוח, שעועית צרפתית דקיקה דקיקה ועוד. הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהגרעינים בשלים ומלאים בתרמיל, ומקלפים את התרמיל כדי להוציא את הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. בדרך כלל זני השעועית הטרייה צומחים בצורת שיחים, וזני השעועית היבשה הם זנים מטפסים שזקוקים להדליה, אך החלוקה איננה מוחלטת – זן מעניין במיוחד של שעועית ארוכה ארוכה, הנאכלת ירוקה (אם כי ניתן להמתין עד להתייבשות הפולים ולקלפם) הוא השעועית הסינית הארוכה, או בשמה האחר: שעועית באורך יארד (yard long bean), שצבעה ירוק כהה והיא דקה מאוד וארוכה מאוד (מגיעה עד כחצי מטר!). עובדה מעניינת בחלוקת הזו של זני שעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים). ההסבר לכך הוא שבפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך לתמוך בצמחים המטפסים. לפיכך האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים שגדלו בצורת שיח, ואלו הזנים שהתפתחו שם. במקסיקו, לעומת זאת, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית הייתה מגודלת בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר. את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג’ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את “הרעים”. השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה מסוימת היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל”שווה זהב”. שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ”גידול כיסוי”. הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים. השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה למדי. היא עשירה בחלבונים (השעועית הירוקה יותר מהשעועית הצהובה), בברזל, בוויטמין A ו-C ובחומצה פולית. שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות. טיפ טיפה: · שעועית שומרים במקרר בשקית ניילון עד 5 ימים, אבל הכי הכי כדאי להשתמש בה מיד כשאפשר! · שעועית כדאי לבשל במי מלח בישול קצר עד להתרככותה (שעועית טריה זקוקה ל3-5 דקות בישול בלבד), ומיד בסיום הבישול מומלץ לשים אותה במי-קרח, זה יעצור את תהליך הבישול, וישמור על צבעה ועל פריכותה. · פחות שעועית בסיר = בישול מהיר יותר ושעועית טעימה יותר. אם אתם מבשלים יותר מחצי קילו שעועית בבת אחת, עדיף להשתמש בשני סירים נפרדים.   מתכונים:   שעועית ירוקה בתחמיץ

• המרכיבים:

שעועית ירוקה חומץ בלסמי או לימון טרי סחוט מעט חרדל דיז’ון, שום כתוש, מלח ופלפל מעט מים, מעט שמן זית פטרוזיליה קצוצה

• ההכנה:

– להרתיח את השעועית 3-2 דקות, לסנן ולשטוף, להשרות במים קרים מאוד (זה ישמור על הצבע הירוק ועל פריכות השעועית). – לערבב את כל חומרי התחמיץ. – לשפוך על השעועית ולשמור במקרר. – להגיש קר.   ריזוטו עם שעועית ירוקה וכרוב (מתוך אתר Ynet):

• המרכיבים:

כוס וחצי אורז ריזוטו 5 כוסות ציר מרק עוף 75 גרם חמאה 1/4 ק”ג שעועית ירוקה טרייה 1 כרוב בינוני חתוך דק 6-5 עלי מרווה טריים 50 גר’ גבינת פרמזן מגוררת מלח ופלפל שחור טחון טרי

• ההכנה:

– מרתיחים את השעועית הטריה במים במשך 3-2 דקות, מורידים מהאש ומסננים. – שמים בסיר את האורז, הכרוב, מעט מלח וכוס אחת מציר מרק העוף. – מבשלים עד שהנוזלים נספגים ומוסיפים כוס נוספת של נוזלים. – ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים בכל פעם כמות נוספת של נוזלים. זמן הבישול הכללי הוא כ-10 דקות או מעט יותר. – מוסיפים את השעועית ומבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש. – ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את עלי המרווה למשך פרק זמן קצר ביותר. – שופכים את החמאה והמרווה על הריזוטו, מוסיפים את הפרמזן ובוחשים היטב.   שעועית וקישוא בגריל (מתוך עלון CSA של חווה בקליפורניה):

• המרכיבים:

1/4 ק”ג שעועית צהובה טרייה 1/2 ק”ג קישוא 2-1 כפות בצל קצוץ כף שמן זית מלח ופלפל רוטב תיבול לגריל 6 כפות רוטב סויה 6 כפות חומץ אורז 4 כפות מים 1/2 כפית שום כתוש 1/2 כפית שורש זנגביל כתוש

• ההכנה:

– להכין את הגריל לצלייה. – לחתוך את הקישוא לעיגולים בעובי חצי ס”מ-ס”מ. – לקצוץ את סופי השעועיות, להשאירן שלמות. – להשרות את הירקות ברוטב התיבול למשך חצי שעה לפחות. – לצלות את הירקות על הגריל כ-10-8 דקות תוך הפיכתם מצד לצד, עד שהם רכים ושחומים. – אפשר להוסיף קוביות טופו למשרה כדי להוסיף חלבון למנה. – נהדר להגיש מנה זו עם אורז או מעל “ירוקים” מאודים (כמו קייל וקולרדז למשל(   שעועית צהובה בעשבי תיבול (מאתר הצמחונות הישראלי):

• המרכיבים:

חצי ק”ג שעועית צהובה 1  כף שמן זית 2  כפות בצל קצוץ 2  כפות שמיר קצוץ חצי כפית אורגנו יבש 2  כפות מיץ לימון 3 כפות פטרוזיליה קצוצה

• ההכנה:

– רוחצים את השעועית, מסירים את הקצוות, וחותכים את התרמילים לשניים. – מניחים את השעועית החתוכה בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשמונה דקות, עד שהשעועית מתרככת מעט, אך נשארת פריכה. מסננים ושוטפים במים. – מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להפיכתו לשקוף. – מוסיפים למחבת את השעועית ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ואת עשבי התיבול. – מערבבים ומחממים היטב. – מגישים חם.   רצועות סויה, שעועית ירוקה ושקדים ברוטב טריאקי (מאתר הצמחונות הישראלי)

• המרכיבים:

כוס פתיתי סויה יבשים 1/4 בקבוק מרינדת טריאקי כוס שעועית ירוקה טרייה 1/2  כוס שקדים (לא קלויים) 2  בצלים שמן לטיגון 1/3 כוס שבבי שום מיובשים

• ההכנה:

– מבשלים במים את פתיתי הסויה במשך שעה, מסירים מהאש ומסננים. – מניחים את הפתיתים המבושלים בקערה ומשרים במרינדה המוכנה למשך שש שעות. – בינתיים קוטמים את קצוות השעועית, ומבשלים במים במשך כ-20 דקות, עד להתרככות השעועית. מסננים ומוסיפים לקערת פתיתי הסויה. – יוצקים מעל השקדים מים רותחים, ממתינים מספר דקות, מסננים ומקלפים את השקדים – ההשריה במים מסייעת להיפרדות הקליפה מן השקד. מוסיפים את השקדים לקערת הפתיתים. – עם תום שעות ההשריה, קוצצים בצל ומטגנים במחבת עמוקה עד להזהבה. מוסיפים את תערובת פתיתי הסויה, השעועית והשקדים. – מוסיפים את שבבי השום, מערבבים, מכסים את המחבת, ולאחר כ-7 דקות (עד להתרככות שבבי השום) מסירים מהאש. מגישים חם