28 בפברואר – 2 במרץ 2022 – מעמיקות שורשים

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת בפני עצמה)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש.

אבל בואו נכיר קודם את החמולה – תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים, שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים). אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף. האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה של מצעד הקטניות הירוקות בשדה הוא חלקי, כי הוא מתאר רק מה שמתרחש אצלכם בארגזים, אבל במעמקי האדמה מתרחש תהליך יפיפה שתלוי בתכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן". הנה ההסבר: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות: שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לקטניה, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטניה. בתמורה, קולטים החיידקים מהקטניה את חומרי המזון שהיא מייצרת על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא קטניה גדושה בחנקן. בחלק מהחנקן הזה היא תשתמש לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהיא תייצר. אם נקצור אותה בשלב הפריחה, נקצוץ את הצמח ונערבב באדמה, היא תשאיר אחריה בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, עם מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: ברוקולי\בטטה, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, תפו"א, קישואים/גזר, בצל, סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק/נתח דלעת, עגבניה, מלפפון /פלפל, חסה. בארגזים קטנים בלבד: שומר/כרובית/קולרבי.

ובסל הגדול גם: צרור דייקון/לפת, כרוב/סלק, כרישה/שום ירוק, מנגולד/קייל/תרד.

בארגז הפירות: תפוח אדום או ירוק, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית/לימון, בננה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה, ברוקולי/קייל/מנגולד, כרוב/כרובית, תפו"א/בטטה/נתח דלעת, חסה, בצל, כרישה/שום ירוק, מלפפון/פלפל, עגבניה, פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, לפת/דייקון/קולרבי/סלק.

ובסל הגדול גם: שומר, גזר/קישוא, סלרי שורש או סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום או ירוק/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית, בננה/לימון.

10-12 בינואר 2022 – נסיכת החורף

בשבוע הבא נחגוג בהתרגשות את ראש השנה אילנות – שחל בט"ו בשבט, בו אנחנו מתחילים לספור שנה חדשה לחנטת הפירות בעצים – השלב בו הפרחים המופרים של הצמח מתעברים והופכים לפגי-פירות זעירים.

באופן מסורתי זהו חג שאנחנו חוגגים בו את ההבטחה הגלומה ביבול האילנות – פירות, אגוזים, שקדים, ואת השפע המגיע בעקבותיהם – אתם מוזמנים להוסיף לארגזים מן החגיגה הזאת שמציעים לכם יצרנים מקומיים שונים שעובדים איתנו בשיתוף פעולה – דבש שמפיקות הדבורים מצוף הפרחים, שמן זית שנאצר מפירות הזית, סילאן שמופק מפירות התמר, רכז רימונים, דבש ענבים וסירופ חרובים, מיצי פירות (תפוחים, אגסים, אשכוליות) וסיידר אלכוהולי במגוון טעמים ואפשרויות, חומץ תפוחים, שקדים, תמרים, זיתים ו- כמובן – פירות מיובשים ולדר "מפרי ידיה" של מליסה.

לכבוד החג מליסה מציעה מבצע two בשבט – 2+1 על גלילי הלדר ועל הפרי היבש – הוסיפו 3 יחידות ושלמו על 2 בלבד. (אנחנו נעדכן עבורכם את ההנחה).

שיהיה חג שמח!
_________________________________

התחזית מנבאת לנו מזג אויר גשום וסוער לקראת סוף השבוע. האגדה מספרת כי בתקופה דומה לזו, בליל סערה, נדדה נסיכה אחת, קפואה ומותשת, ולשמחתה, ראתה בתוך כל האובך והערפל אור חמים, שהתברר כארמון חביב ומזמין. היא ביקשה למצוא בו מקלט מהסופה ומקום מנוחה ללילה, אך לא שיערה שליל השימורים הצפוי לה עומד להפוך אותה לאחת מהפרזנטריות המפורסמות ביותר לקטניה חביבה ביותר… בעברית אנחנו מייחסים אותה לעדשה, אך במקור, הנס כריסטיאן אנדרסן דיבר על אפונה קטנה שהונחה בתחתית ערימת מזרונים רכה.

האפונה מבקרת אותנו בהבהובים כבר כמה חודשים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך מאוד, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

      

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות ("הנסיכה והאפון"), ובכוחה להבריא חולים (ב"חמישה אפונים בתרמיל") [לתשומת לב משרד הבריאות]. גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, אז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה, לא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשווייץ, נמצאו הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן בא להן שמן הסיני: "hu tou" – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשים גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשים או טחונים כקמח. אלו גם היו אפונים כהים וקטנים יותר מאלו המוכרים לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טרייה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, ולאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה, ואפונה טרייה הפכה לעניין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טרייה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובם של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, והיא גם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

בעונה הזו יש בשדה שני סוגים של אפונה: הראשונה היא אפונת גינה, שחולצים מתוך התרמילים ואוכלים את כדוריה המתוקים (התרמילים הריקים יכולים להיות תוספת נהדרת בציר מרק), והשניה – אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… בסתיו לפני כמה שנים צלצל הטלפון שלי ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דווקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, היא אמנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה."
– "היא דווקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים.

האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

מאחלים לכם שבוע נעים ושמשי בתוך הקור, ולמרות ששבו ההדבקות והבידודים – שתהיה הרבה שמחה ורק בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, סלרי עלים, כרובית/ברוקולי/כרוב, מנגולד/קייל/תרד, ארטישוק ירושלמי/פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, צרור בצל לח/סלק, לפת/שומר, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה.

בארגז הגדול גם: דייקון/קולרבי, חסה/רוקולה/טאטסוי, כרישה/פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: תפוז/פומלית/לימון, קלמנטינה, בננה, אבוקדו, תפוח עץ.

יום רביעי: ברוקולי/כרובית, גזר, תרד/מנגולד/קייל, לפת/שומר, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, סלק/בצל לח, מלפפון, עגבניה, סלרי עלים, תפו"א. בארגזים קטנים בלבד: חסה/רוקולה/טאטסוי.

בארגז הגדול גם: דייקון/פלפל, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, ארטישוק ירושלמי/אפונה, כרוב.

בארגז הפירות: תפוז/פומלית/לימון, קלמנטינה, בננה, אבוקדו, תפוח עץ.

1-2 בפברואר 2021 – טיפול שורש

שנת אילנות חדשה נפתחה, ואנחנו מתרגשים לספר לכם על הפרח החדש החדש של אילנה מ"שנה בגינה": לוח עד שנה בגינה, עם מידע חודשי שמתאים לכל שנה ושנה, טיפים ותזכורות מה כדאי לעשות החודש בגינה, והמון מקום לכתוב אירועים שחוזרים מדי שנה – ימי הולדת, מועדי זריעה ושתילה ועוד. הנה הצצה:

ניתן להוסיף לארגז הירקות דרך מערכת ההזמנות שלנו. שנת אילנות טובה ונעימה!

__________________________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה – תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים). אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו. האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם במעמקי האדמה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל/מנגולד/תרד/טאטסוי, חסה/מיזונה/רוקט, סלרי עלים או שורש, כרובית, מלפפון, עגבניה, סלק/תפו"א, פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה/ארטישוק ירושלמי, ברוקולי, בצל לח/כרישה. בארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר.

ובסל הגדול גם: דייקון/כרוב, שומר/לפת, פטרוזיליה שורש, גזר

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, פומלית, תפוז.

יום רביעי: חסה, קייל/מנגולד/מיזונה/טאטסוי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, ברוקולי, בצל, מלפפון, עגבניה, אפונת גינה או שלג/פול ירוק/תפו"א, כרובית/כרוב/ארטישוק ירושלמי. בארגזים הקטנים: סלק/לפת/שומר/דייקון, סלרי שורש/עלים.

ובסל הגדול גם: פטרוזיליה שורש, כרישה, גזר, שומר וגם סלק.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, פומלית/אשכולית אדומה, תפוז/קלמנטינה.

24-26 בפברואר 2020 – נסיכת החורף שלנו

בשבוע הבא אנחנו עובדים כמעט כרגיל – החלוקה של יום שני תתקיים כמעט לכולם כרגיל ביום שני, יום הבחירות.
מלבד: אנשי ירושלים וגוש עציון – אליכם נגיע ביום שלישי בשעות הבוקר/צהרים.

בחירות מוצלחות לכולם
_________________________________

השבוע התחיל בקור עז, וכנראה גם ימשך כך, עד לבוא הגשם (הלילה? או רק בעוד כמה לילות? לא ברור, נשאר לנו לחכות ולראות). האגדה מספרת כי בתקופה דומה לזו, בליל סערה, נדדה נסיכה אחת, קפואה ומותשת, ולשמחתה, ראתה בתוך כל האובך והערפל אור חמים, שהתברר כארמון חביב ומזמין. היא ביקשה למצוא בו מקלט מהסופה ומקום מנוחה ללילה, אך לא שיערה שליל השימורים הצפוי לה עומד להפוך אותה לאחת מהפרזנטריות המפורסמות ביותר לקטניה חביבה ביותר… בעברית אנחנו מייחסים אותה לעדש, אך במקור, הנס כריסטיאן אנדרסן דיבר על אפונה קטנה שהונחה בתחתית ערימת מזרונים רכה.

האפונה מבקרת אותנו בהבהובים כבר כמה חודשים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך מאוד, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

      

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות ("הנסיכה והאפון"), ויכולה להבריא חולים (ב"חמישה אפונים בתרמיל"). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, אז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: "hu tou" – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשים גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשים או טחונים כקמח. אלו גם היו אפונים כהים וקטנים יותר מאלו המוכרים לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובם של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, והיא גם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

בעונה הזו יש בארגזים אפונת גינה או אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… בסתיו לפני כמה שנים צלצל הטלפון שלי ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, היא אמנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה."
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים.

האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

מאחלים לכם שבוע נעים וחמים בתוך הקור, ורק בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלק/קולרבי, ברוקולי, אפונה/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, עגבניה, סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, גזר, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, שומר/צנונית. בארגזים הקטנים בלבד: כרוב/כרובית.

בארגז הגדול גם: תפו"א, מנגולד/קייל, כרישה/בצל ירוק, פול.

בארגז הפירות: תפוז, קלמנטינה, בננה, אבוקדו.

יום רביעי: חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, עגבניה, פול ירוק/אפונה, גזר, כרישה, כוסברה/פטרוזיליה, מלפפון, ברוקולי, סלק/קולרבי. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי.

בארגז הגדול גם: תפו"א, שומר/צנונית, כרוב/כרובית,  קייל/מנגולד

בארגז הפירות: תפוז/פומלית, קלמנטינה, בננה, מלון/אבוקדו.

7-9 בינואר 2019 – ירוקים מתחת למזרון…

מזל טוב!
כזכור, במחלבת עיזה פזיזה העזים נמצאות בעיצומה של עונת ההמלטות, והם מתברכים כבר בלמעלה מ20 גדיים חדשים (רק בשבת האחרונה היו שם 11 המלטות במזל טוב ובשעה טובה).
הגדיים שנולדו יונקים את החלב הראשון- ה״קולוסטרום״, חלב היוצא מבלוטות החלב של יונקים במהלך הימים הראשונים לאחר הלידה.
ולכן , מאחר ובימים אלו הם לא חולבים, השבוע באופן חד פעמי לא נוכל לשלוח לכם מוצרי חלב.

בשבוע הבא כבר יהיו חלב, יוגורט טבעי, לאבנה, פטה וגבינות קשות.
אתם מוזמנים בחום לבקר בדיר ולשמוח יחד איתם.

ברוך הבא!

_________________________________

השבוע התחיל בקור עז ורוחות, וכנראה גם ימשך כך, עד לבוא הגשם (הלילה? או רק בעוד כמה לילות? לא ברור, נשאר לנו לחכות ולראות). האגדה מספרת כי בליל סערה כזה, קפואה ומותשת, נדדה נסיכה אחת ולשמחתה ראתה בתוך כל האובך והערפל אור חמים שהתברר כארמון חביב ומזמין. היא ביקשה למצוא בו מקלט מהסופה ומקום מנוחה ללילה, אך לא שיערה שליל השימורים הצפוי לה עומד להפוך אותה לאחת מהפרזנטריות המפורסמות ביותר לקטניה חביבה ביותר… בעברית אנחנו מייחסים אותה לעדש, אך במקור, הנס כריסטיאן אנדרסן דיבר על אפונה קטנה שהונחה בתחתית ערימת מזרונים רכה.

אפונה – היא מבקרת אותנו בהבהובים כבר שבועות ארוכים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

      

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות ("הנסיכה והאפון"), ויכולה להבריא חולים (ב"חמישה אפונים בתרמיל"). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, אז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: "hu tou" – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

השבוע תמצאו בארגזים אפונת גינה או אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… בסתיו לפני כמה שנים צלצל הטלפון שלי ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, היא אמנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה."
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים.

האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

מאחלים לכם שבוע נעים וחמים בתוך רוחות החורף והאובך, ורק בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלרי שורש/סלרי עלים, חסה,ברוקולי/אפונת גינה או אפונת שלג, סלק/קלרבי, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/תפו"א.

בארגז הגדול גם: כרישה, מיזונה, לפת/צנונית.

בארגז הפירות: תפוח ירוק, תפוז אדום/קלמנטינה, בננה, אבוקדו

יום רביעי: סלק/קלרבי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, עגבניה, כרובית/כרוב, גזר, חסה/מיזונה, לפת/שומר, קייל/מנגולד/עלי ברוקולי, ברוקולי/אפונת גינה או אפונת שלג, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש.

בארגז הגדול גם: כרישה/בצל ירוק/בצל, ארטישוק ירושלמי/תפו"א, צנון/צנונית/דייקון.

בארגז הפירות: פומלית, תפוז אדום, בננה, אבוקדו