14-16 בפברואר 2022 – הענק הירוק

אנחנו מזכירים לכם שיש אצלנו שני מוצרים חדשים ומשמחים שאתם יכולים להוסיף לארגז הירקות שלכם – חמאת שקדים וחמאת בוטנים של הולי באטר
הם פותחו ומיוצרים בעקבות מגיפת הקורונה – שהובילה את ד"ר ג'ייסון כהן ממודיעין למסע מפתיע שבסופו מתיקות ובריאות. ג'ייסון הוא רופא, שעלה עם משפחתו מארה"ב, ועד לפרוץ הקורונה, המשיך לעבוד גם בחו"ל וטס הרבה לארה"ב. הקורונה השביתה את הטיסות והשאירה את ג'ייסון עם זמן פנוי אבל ללא חמאת הבוטנים המעולה שהיה מביא איתו מחו"ל. הוא החליט ללמוד על תהליך הפקת חמאת הבוטנים, על הקליה והטחינה, קנה ציוד והתחיל לייצר בקטן. הוא עשה כמה ניסיונות עד שהגיע לטעם שחיפש, ובשלב הבא עבר לייצור מקצועי במשק לין, והוסיף לייצור גם חמאת שקדים.
הממרחים המעולים האלה עשויים מחומרי גלם מקומיים – הבוטנים שהוא טוחן מגיעים משדות הנגב והשקדים מגיעים מצפון הארץ – ללא תוספות ללא חומרים משמרים – אלא, בפשטות – חמאת אגוזי האדמה או העץ בצורתם הנקייה והטובה.

מוזמנים להוסיף לארגז הירקות דרך מערכת ההזמנות שלנו – בתאבון!

_________________________________________________________________

השבוע הקרוב מבטיח לנו ימי שמש מחייכים ורק מעט (או בכלל לא) גשם. זה יהיה נהדר, משום שאנחנו כבר ממש זקוקים לכך שהגשמים הרבים שירדו עד כה יספגו בקרקע לעומק, והשכבות העליונות יתייבשו מעט כדי שגבי יוכל להכנס לשדה עם הטרקטור ולהכין את החלקות לשתילות של סוף החורף. החורף הזה, שהוא הגשום ביותר בשנים האחרונות (והוא גם קר למדי), הוא ברכה של ממש, כמובן, אבל הרטוב הרטוב הזה מביא איתו גם אתגר של תזמון עיבודי הקרקע. אמנם, כמו שאנחנו מתכוננים לכל חורף, עיבדנו את הקרקע עוד לפני ריבוי הגשמים, וגם בתחילת העונה, כשהאדמה היתה יבשה והגשם עדיין נספג במהירות, אבל בינתיים חלף זמן, נשתלו גידולים נוספים, וערוגות אחרות התפנו, ושוב יש צורך להכין חלקות לשתילה, כך ששבוע של שמש הוא מבחינתנו סיבה לשמחה ולציפיה לעבודה במרץ.

חורף טוב ומרווה שכזה הוא סיבה טובה לפנות את הבמה לירק חורפי של ממש – שמגלם תוכו התפרצות ירוקה של צמח שנהנה מגשם ומסגריר וממש ממש אוהב קור:

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי גם אבות (ואפילו אבות רמי מעלה) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתארת את מה שעלה בדמיון של מי שראה את "זרועות" הברוקולי פורצות באון מתוך הצמח הירוק. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה) את משפחת הכרוביים. אין עליהם מידע כתוב, לכן תרבותם ואמונתם נשארו מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות שהשתמרו, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר". בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות דחוס, וככל הנראה הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי זמן רב. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י האיטלקייה שנדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע לרגע לפני הפריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון אנחנו לא רגילים לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי הבוגרים משתמשים כמו בקייל (לפעמים אתם פוגשים אותם בארגז הירקות). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת, ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C המצוי בו בשפע (בכוס ברוקולי כמות ויטמין C המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה, כאמור, מהגלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. הטעם המריר אכן עלול להרחיק גם בני אנוש, ויש ילדים (חוץ מדרוסיוס, כנראה) שנרתעים ממנו במיוחד. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 10-15 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור וזקוק לו. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של זרוע הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

ולסיום – שולחים לכם חיוך והתפעלות: האמן היפני טאנאקה טאצויה (Tanaka Tatsuya) מצליח להסתכל על דברים מנקודת מבט שונה, הוא יוצר סצנות מקסימות מהחיים, באמצעות העמדה של חפצים יומיומיים, פירות וירקות ודמויות קטנטנות ובעזרת הרבה דמיון, יצירתיות והומור. הנה כמה תמונות, שאחריהן ברוקולי לא יראה לכם אותו הדבר:

שיהיה שבוע שמשי וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

כבר כמה שבועות שהקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם. יש התחלה של חזרה לעניינים, והשבוע הצלחנו לקטוף קצת מלפפונים אצלנו ולהשלים קצת ממגדל אחר, אבל עדיין אין לנו די מלפפונים לשים לכולכם בארגזים. קנינו גם פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש פלפלים, ולחלק מכם גם מלפפונים. מקוים שאנחנו בדרך לחזרה לשגרת המלפפונים.

יום שני: תפו"א, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, כרישה/שום ירוק, בצל לח, ברוקולי, פלפל אדום מתוק, עגבניה, מלפפון/גזר, חסה/עליי בייבי/רוקט. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנונית/שומר, אפונת שלג או אפונת גינה/בטטה/דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, קולרבי/לפת/סלק.

בארגז הפירות: תפוח אדום/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז אדום/פומלית/לימון, בננה

יום רביעי: ברוקולי/נתח דלעת, גזר/פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, כרובית, חסה/עלי בייבי, בצל לח, כרישה/שום ירוק, מלפפון/פלפל אדום, עגבניה, סלרי שורש/עלים/פטרוזיליה שורש, תפו"א. בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי/מנגולד/קייל.

בארגז הגדול גם: קולרבי/לפת/שומר, צנונית/סלק, כרוב/בטטה, פטרוזיליה/כוסברה.

בארגז הפירות: תפוח אדום/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז כתום/תפוז אדום/פומלית, בננה/לימון.

1-3 בנובמבר 2021 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק וה"פרימיטיבי", פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו, חידשו ושינו, באיטיות ובסבלנות. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ברוקולי וכרובית

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי גם ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, אלא בעזרת התבוננות מדויקת וכושר אבחנה, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר השרבי המוזר של תחילת נובמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: קולרבי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה/לוביה עיראקית קצרה, מנגולד/קייל/טאטסוי/רוקט, כרובית/כרוב/ברוקולי, נתח דלעת/גזר, לפת/דייקון/שומר, מלפפון, עגבניה, סלרי עלים/סלק אדום, בטטה.

בארגז הגדול גם: פלפל אדום/חציל, חסה, בצל ירוק/בצל יבש.

בארגז הפירות: אפרסמון/תפוח עץ, בננה, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית.

יום רביעי: קולרבי, סלרי עלים/סלק אדום/בצל ירוק, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה/לוביה עיראקית קצרה, רוקט/עלי בייבי/טאטסוי, כרובית, פלפל/חציל/תפו"א, לפת/דייקון/שומר/גזר, מלפפון, עגבניה, חסה, בטטה/נתח דלעת.

בארגז הגדול גם: מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, ברוקולי/כרוב.

בארגז הפירות: אפרסמון/תפוח עץ, בננה, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית.

18-20 בינואר 2021 – הענק הירוק

twoבשבט – מבצע "מפרי ידיה לכבוד חג האילנות:
לכבוד חג האילנות שיחול בשבוע הבא, ולהמתקת הסגר במתוקים מן הטבע, מליסה "מפרי ידיה" מציעה מבצע two בשבט: 2+1 על הלדר או הפירות המיובשים הנהדרים שהיא מכינה.
*מוגבל ל2 ללקוח, עד גמר המלאי.

המחלבה חוזרת לייצור!
שמחים לספר שאנשי מחלבת עיזה פזיזה הודיעו לנו שההמלטות בדיר שלהם עוברות בטוב ובבריאות והם שבים בהדרגה לייצר את מוצרי החלב המעולים שלהם.
החל מהשבוע ניתן להוסיף לירקות חלב לשתיה, יוגורט טבעי, גבינת אריאל (לאבנה) וגבינת דרור (פטה) וכן ריבת חלב.
מוצרים נוספים יתווספו בהדרגה, ככל שתנובת החלב תעלה.

_______________________________________

סוף השבוע האחרון הביא איתו את הגשמים שכל כך חיכינו להם. הם הגיעו בהדרגה – ממטרים מעטים ברביעי בלילה, סבב מרשים יותר בחמישי בלילה ואחרי הפוגה קצרה בשישבת – בתחילת השבוע התחילו מסכים של טיפות להרוות את השדות במים ועוד מים. מבחינתנו התזמון מושלם – מזג האור האביבי בשלושת השבועות האחרונים איפשר לגבי לעבוד עם הטרקטור ברצף וללא לאות, ולהכין את החלקות לשתילות של סוף החורף. יום חמישי עוד היה אפשר לעבוד בערוגות והספקנו לזרוע את תפוחי האדמה האביביים שלנו (המכונים כך בשל העונה בה יהיו מוכנים לאיסוף), ממש לפני התחלת הגשמים הרציניים.

ועם בוא החורף באמת ולא רק בלוח השנה, זה המקום לפנות את הבמה לירק חורפי של ממש – שמגלם תוכו התפרצות ירוקה של צמח שנהנה מגשם ומסגריר וממש ממש אוהב קור:

תאכל ברוקולי ותהיה לי בריא

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). השבוע נקטוף גם עלי ברוקולי כחלופה לקייל, למנגולד או לתרד.

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה גם היא מה גלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. הטעם המריר אכן עלול להרחיק גם בני אנוש, וילדים (חוץ מדרוסיוס, כנראה) נרתעים ממנו במיוחד. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור וזקוק לו. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של זרוע הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

ולסיום – שולחים לכם חיוך והתפעלות: האמן היפני טאנאקה טאצויה (Tanaka Tatsuya) מצליח להסתכל על דברים מנקודת מבט שונה, הוא יוצר סצנות מקסימות מהחיים, באמצעות העמדה של חפצים יומיומיים, פירות וירקות ודמויות קטנטנות ובעזרת הרבה דמיון, יצירתיות והומור. הנה כמה תמונות, שאחריהן ברוקולי לא יראה לכם אותו הדבר:

שיהיה שבוע גשום טוב,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

יום שני: קייל'/מנגולד/תרד/טאטסוי, חסה, ארטישוק ירושלמי/פול ירוק, כרובית/כרוב, מלפפון, עגבניה, קולרבי/שומר/דייקון, רוקט/מיזונה/פטרוזיליה, ברוקולי, גזר, בצל לח/כרישה.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, סלק/לפת, תפו"א/אפונת שלג או אפונת גינה.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

יום רביעי: חסה, קייל/מנגולד/תרד/מיזונה, שומר/קלרבי, דייקון/צנונית/לפת, פטרוזיליה/רוקט, בצל/כרישה, גזר, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, כרובית/כרוב.

בארגז הגדול גם: אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק, סלרי עלים או שורש או פטרוזיליה שורש, סלק/תפו"א.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

11-13 בנובמבר 2019 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר השרבי המוזר של נובמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי/טאטסוי, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/ארטישוק ירושלמי, בטטה, חצילים/פלפל אדום, מלפפון, עגבניה, כרובית/ברוקולי, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה/מיזונה/רוקט. בארגזים קטנים בלבד: צנונית או דייקון.

בסל הגדול גם: כרוב/סלק, בצל ירוק/סלרי עלים, שומר/לפת, דלעת/במיה.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה, תפוז/קלמנטינה, פומלית, קיווי.

יום רביעי: בטטה, כרובית/ברוקולי, עגבניה, חצילים/פלפל, גזר, מלפפון, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/במיה/ארטישוק ירושלמי, חסה/מיזונה/רוקט, מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל/טאט סוי. בארגזים קטנים בלבד: לפת/צנונית/דייקון.

בסל הגדול גם: שומר/קולרבי, נתח דלעת, בצל ירוק/סלרי עלים, כרוב/סלק.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה/תפוח עץ, קלמנטינות, קיווי.

8-10 באפריל 2019 – סיפור משפחתי

בחול המועד אנחנו לא שולחים ארגזים, לכן לא יגיעו אליכם ירקות ביום שני 22 באפריל וביום רביעי 24 באפריל.
אבל… אתם מוזמנים להגיע אליהם – ביום רביעי 24 באפריל אנחנו מזמינים אתכם ליום פתוח אצלנו בשדה – בין השעות 14:00-18:00!
פרטים בקרוב

_______________________________

רבים ממגוון המוצרים המעולים שניתן להוסיף לארגז כשרים לפסח: דבש, שמן זית, תבלינים, תמרים, טחינא, סילאן, קרקרים ללא גלוטן, ואפילו חלק מן העוגיות של דני וגלית. אתם מוזמנים לברר איתנו!

________________________________

משפחה שכזאת

אחרי החורף הברוך והגשום שהיה לנו (והתחזיות אומרות שעדיין לא לגמרי מאחורינו!) – העולם כולו פורח סביב. פסח אמנם בעוד כמה שבועות, אבל שווה לנצל כל שעת הפוגה ממירוץ היומיום ולצאת החוצה – לכל הירוק הירוק הזה ששורר בכל, ולפריחה המרהיבה שמנקדת אותו מכל עבר. זאת גם התקופה, הדי קצרה, בה פורחים זה לצד זה שני מיני הלוטם: המרווני – שפריחתו לבנה וחלקה, והוא מקדים לפרוח, והשעיר – שפורח בפרח ורוד ומקומט, רק שבועות ארוכים אחרי אחיו. אני מאוד אוהבת את האגדה הקשורה בשני האחים לבית לוטם, , שהוזמנו למסיבה. המרווני התגלח, התלבש והגיע בזמן למסיבה. השעיר התארגן בחיפזון, לא הספיק להתגלח ולבש חולצה מקומטת וכאשר הגיע למסיבה וראה איפה הוא ואיפה אחיו המסודר, הסמיק מבושה…

(תוכלו לקרוא כאן את האגדה בסיפור מפורט יותר מלווה בצילומים יפיפיים).

כשאני מספרת את האגדה הזאת לבנות, אני בדרך כלל מסיימת באמירה שאכן כך היא משפחה – בנויה מא.נשים שונים זה מזה, שלכל אחד מהן דרך משלו/ה לחיות את החיים, ונקודת מבט ייחודית לו/ה, ויש מקום לכולן… במשפחה ממה באתי זה כך, כמו גם במשפחה שהצמחתי עם בנזוגי – דעות שונות, אופיים שונים, העדפות שונות ובחירות שונות (כן, גם בפוליטיקה… כמובן). הגיוון לא תמיד פשוט ודורש סבלנות וגמישות (במיוחד בתקופת בחירות…), אבל זה הרעיון – לשמור תמיד את הדלת והלב פתוחות לבני המשפחה.

לאורך כל החורף השופע הזה נהנינו מנציגות מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק. ובחג משפחתי כמו פסח, כשאנחנו מתאספים לחגוג יחד, על הרבגוניות המשפחתית שלנו, שווה לחשוב על משפחת הכרוביים.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני משפחת הכרוביים תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דווקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דווקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דווקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דווקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. פלאים קטנים של יומיום. זה קורה במשפחות הכי טובות.

ורגע לפני שנסיים – טיפ מעולה ששלחה לנו מיכל מירושלים – לטובת משפחת ח'ביזה המורחבת… הנה במילותיה ובתמונה משלה:

מחמוד שמוכר לי שום טרי בשוק מחנה יהודה המליץ לי לטחון במעבד מזון עם להב מתכת את עלי השום הירוקים -אחרי שמוציאים את העלים החיצוניים  והעלים הקשים יותר – ביחד עם מיץ מלימון סחוט וכמות נדיבה של שמן זית. אפשר להקפיא את התערובת בקופסאות קטנות ולהפשיר כשרוצים להשתמש. זה מעולה לדג בתנור ואפשר להשתמש בזה גם עם בשר, בתור ממרח שדומה לצ'ימיצ'ורי.

מאחלים לכולנו יום בחירות רגוע וטוב, שיש בו מקום וכבוד ואיכפתיות לכל אזרחי מדינת ישראל, על גווניהם השונים,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור ויוחאי וכל צוות ח'ביזה
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלק/צנונית, שום ירוק/כרישה, חסה, תפו"א, מלפפון, עגבניה, כרובית, קייל/מנגולד/עלי ח'וביזה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול ירוק/אפונה, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה.

בארגז הגדול גם: קישוא/לפת, כרוב/שומר/קלרבי, גזר.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוח עץ.

יום רביעי: תפו"א, שום ירוק/כרישה, עגבניה, גזר, סלק, פול ירוק, כוסברה/חסה/פטרוזיליה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מנגולד/קייל/חוביזה, מלפפון, כרובית.

בארגז הגדול גם: כרוב/קלרבי/שומר, קישוא/פלפל, צנונית/לפת.

בארגז הפירות:  תפוח עץ, בננה, קלמנטינה, אבוקדו.