26-28 בנובמבר 2018 – יער הברוקולי הקסום

חוביזה פברואר 095

תאכל ברוקולי ותהיה לי בריא

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). השבוע נקטוף גם עלי ברוקולי כחלופה לקייל, למנגולד או לתרד.

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה גם היא מה גלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. דוגמה מצחיקה לתגובה שכזאת מצד המזיק הקרוי "גור אדם מצוי" תוכלו לראות בסרטון המשעשע הזה. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

שיהיה שבוע טוב, משובץ בבשורות טובות ובשמחות,
תהנו מהשמש החורפית מאירת הפנים, ובסוף השבוע אנחנו מחכים לעוד ממטרים! אינשאללה!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

יום שני: בטטה/תפו"א, חסה, קלרבי/סלק/לפת, מלפפון, עגבניה, גזר, ברוקולי, תרד/טאטסוי, רוקט/פטרוזיליה/כוסברה, מנגולד/קייל. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית. ולכולם מתנה – מיזונה.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנון, סלרי עלים, כרוב/שומר, פלפל ירוק/חצילים.

ובסל הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח עץ, תפוז, קלמנטינה.

יום רביעי: קלרבי/לפת/סלק, צנון/צנונית/דייקון, עגבניה/עגבניית מגי, גזר, חסה, מנגולד/קייל, תרד/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, ברוקולי. ארגזים קטנים בלבד: לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי. ולכולם – מתנה: רוקט/מיזונה

בארגז הגדול גם: פלפל ירוק/חצילים, שומר/כרוב, סלרי עלים/שורש, בטטה/תפו"א.

ובסל הפירות: בננה/פומלית, תפוח עץ, קיווי, קלמנטינה.

23-25 באפריל 2018 – הפתעות טובות

סיפור שמתחיל בנמטודות ומסתיים בסעודה פרחונית

בשבועות הקרובים אנחנו ממש שמחים לקבל שוב בהופעת אורח את הכרובית וקצת גם את הברוקולי. הסיפור שלהם השנה הוא סיפור נחמד במיוחד, כי מקורו בניסיון למצוא פתרון לבעיה אחרת בכלל וסופו בפתרון משמח במיוחד לאתגר שכבר חשבנו שלא נוכל לו… ומעשה שהיה כך היה:

הכרובית והברוקולי, בני דודים ממשפחת הכרוביים וירקות חורפיים בעיקרם. אמנם ישנן ארצות, שבהן שבעה ימים אביב בשנה וגשמים וסגריר כל היתר, ובהן גדלים ירקות חורף למשך תקופה ארוכה ובני משפחת הכרוביים בתוכם. אבל, בארצנו המזרח תיכונית החמה עונתם קצרה כל-כך. אנחנו משתדלים למתוח את העונה ככל הניתן, ולכן שותלים אותם תחת רשתות צל כבר בחודש אוגוסט, כשהחורף הוא רק משאלה במרחק, אבל מתחילת דרכנו לא ממש הצלחנו למתוח אותם לקצה השני של העונה. שנה אחרי שנה ניסינו לגדל אותם בחודשים אפריל ומאי, אך בהצלחה מועטה מדי – היבולים היו קטנים והירקות עצובים… הכרובית עטתה גוון סגלגל והברוקולי חום, ובגדול נראה היה שהם רומזים לנו: עשינו את מלאכתנו נאמנה במהלך העונה הקרירה, ועכשיו עזבו אותנו במנוחה לתקופת החום!

אז הרפינו. למרות שדגדג לנו באצבעות לנסות שוב: ידידינו הטובים, איל ועינת מחוות שורשים, חקלאים אורגנים מעולים, המגדלים את שדותיהם בכפר הנוער עיינות, קרוב לים, הצליחו לגדל כרובית וברוקולי אפילו עד חודש יוני, הודות להשפעה הממתנת של האקלים הקרוב לים, וגם אנחנו רצינו… אבל אחרי מספר שנים הבנו על בשרנו שיש משמעות עצומה למיקרו אקלים של כל שטח, ושכדאי להתמקד ולהשקיע במה שעובד אצלנו טוב, ולעזוב במנוחה את מה שכנראה לא מתאים למיקרו אקלים שלנו. וכבר מספר שנים שעונת הכרובית והברוקולי מסתיימת אצלנו בחודש מרץ, ואנחנו מתגעגעים עד לתחילת החורף הבא.

גם השנה הזאת לא תוכננה להיות שונה מהרגיל, אלא, שבאחת ממנהרות הגידול שלנו (מבני צמיחה המכוסים פלסטיק בחורף ורשת צל בקיץ), נתקלנו בבעיית נמטודות בערוגות מלפפון. מעל פני האדמה ראינו שיחי מלפפון שלא מצליחים לצמוח ולבסוף מתייבשים ומתים, אך המאבק האמיתי התרחש מתחת לפני הקרקע, על שורשי הצמחים.

הנמטודה (בעברית: תולעת נימית) היא בעצם מערכה ענקית ומגוונת בממלכת החי. לאדם מוכרים יותר מ28,000 מינים של נמטודה (ההערכה היא שיש קרוב למיליון מינים, רובם אנחנו עדיין לא מכירים). הנמטודות הן תולעים מיקרוסקופיות דמויות חוט (נמטואיד ביוונית: דמוי חוט) שחיות באדמה ובמים (בים, במים מתוקים וגם במעיים של בעלי חיים ואנשים). מינים רבים של נמטודות הם מועילים: למשל נמטודות טורפות הניזונות מביצים וזחלים של מזיקים. גם תנועת הנמטודות הזעירות בתוך הקרקע תורמת לשיפור מרקמה ועוזרת להפצת תפטיר וחיידקים מועילים.

מתוך מיני הנמטודה המוכרים לנו כ-16,000 הם טפילים, ואותנו בשדה מטרידות כמובן הנמטודות הטפיליות הצמחוניות: אלו חיות בקרקע, ויש להן חדק/צינור דק שהן מחדירות לתוך שורשי הצמח. כך הן נטפלות לצמח וניזונות מתאיו, ובו בעת פוגעות בקליטת המים, המזון והדשן שלו. בנוסף הן עלולות להביא למחלות ווירוסים שנכנסים לפצע שנוצר, ולגרום בסופו של דבר למותו של הצמח.

הטיפול הקונבנציונלי בנמטודות הוא על ידי חומרי הדברה רעילים ממש (בעבר היה זה מתיל ברומיד, אך הוא כבר יצא משימוש בשל רעילותו הגבוהה, וחומרים אחרים פותחו כדי להחליפו). בחקלאות האורגנית מנסים פתרונות שונים כמו שתילת זנים עמידים לנמטודות, חיטוי סולארי טרם השתילה (לעתים בתוספת זבל עוף המכיל חנקן שמסייע להדברת הנמטודות) והדברה ביולוגית על ידי חיידק הפוגע בנמטודות (baciluus firmus). אבל הנמטודות הצמחוניות, המתרבות במהירות ולא ששות לעזוב את הקרקע, הן עדיין צרה צרורה.

כאן נכנסת לתמונה משפחת החרדליים, ששמה הנוסף הוא המצליבים, אליה שייכים הברוקולי והכרובית שלנו. בני המשפחה הזאת ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות ושאר מרעין בישין. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים שונים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב ירקות מבני משפחת החרדליים במחזור הגידולים: לגדל אותם כזבל ירוק (כלומר, בלי ליהנות מקטיף, אלא להצניע בקרקע את כל הצמח), לגדל אותם כדי ליהנות מהיבול, ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את שאריות הצמחים או להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד.

זה תהליך שקורה בטבע באופן טבעי, כחלק מהיכולת המופלאה של הטבע להחזיר ערעור לאיזון ולייצב מצבים. יתכן שלא במקרה אנחנו רואים שיחי חרדל משתלטים על כל חלקה פנויה, הם כנראה אחראים לעבודת חיטוי וניקוי ומשיבים לקרקע את כוחותיה וחיותה. כחקלאים, אנחנו יודעים שאיננו עובדים לגמרי עם הטבע, חקלאות הינה תמיד פעולה מלאכותית וכפויה על האדמה, ובכל זאת, כחקלאים אורגנים, אנחנו משתדלים ללמוד כמה שיותר מן הטבע כיצד למתן את הקיצוניות ולהחזיר דברים לאיזון. ולכן, לאחר בעיית הנמטודות במלפפונים במנהרה, החלטנו לגדל ברוקולי וכרובית בשטח שהתפנה, לא משום שחשבנו שנקטוף אותם לסלים, אלא כי אלו היו השתילים הזמינים במשתלה (הזמנו אותם מחוץ להזמנה המסודרת שלנו, בשעת חירום, וקיבלנו 1000 כרוביות ו200 ברוקולי) ורצינו בהם כדי שיחטאו את הקרקע לגידולים הבאים.

טוב, נודה שאולי היה לנו גם עוד איזה ניצוץ מרדני שרצה לנסות פעם נוספת לגדל את הירקות החביבים האלה בסוף האביב, וקיווה שבמנהרה אולי אולי הם יצליחו, כשהם נהנים מסביבה מוגנת ונקיה יותר מבחוץ, כמו גם מהצללה ברשת צל (כבר מתחילת מרץ, כשהפתיעו אותנו החמסינים, מיהרנו ופרשנו עליהם רשת צל להקל עליהם לגדול בבית הצמיחה הסגור). שתלנו, השקינו והמתנו בסבלנות.

צוות החירום שלנו, צמחי הכרובית והברוקולי גדלו מיום ליום והפכו לשיחים יפיפיים. אנחנו חייכנו לעצמנו חיוך קטן אבל נזהרנו מלקוות בקול רם… כשהתחילו להתפתח קרקפות קטנות, כרובית וברוקולי תינוקות קטנים, החיוך התרחב, וכשראינו שהם גדלים להיות ראשים יפים, לבנים או ירוקים, רעננים ואביביים, כבר הרשינו לעצמנו להתפעל זה באזני זו, ולהתרגש מההזדמנות לשים לכם בארגזים ברוקולי ו(בעיקר) כרובית בשלהי האביב, בואכה ל"ג בעומר. איזה יופי!

אז קודו בפניהם איזו קידה קטנה – לידידינו משיבי האיזון ומפיחי התקווה, הצמידו כפות ידיים והודו לזר ניצנים הסגורים הצפוף בראש הלבן או הירוק שבארגז שלכם. העלים והגבעולים שלהם יקצצו דק דק ויוטמעו בקרקע של מנהרת הגידול, מתקנים איזון ומביאים הרמוניה לקרקע, שכנראה היתה זקוקה לאיזה כוונון מחדש וזריקת עידוד של חיים. והם, הראשים הטעימים והיפיפיים, יקשטו את הצלחת שלכם, ואנחנו מקווים שיביאו גם לבתיכם שלווה, שמחה, איזון ותקווה שגם אם משהו נראה בלתי אפשרי לעתים, אולי באופן בלתי צפוי ומפתיע הוא יהפוך למציאות פשוטה וקיימת.

שבוע טוב, של הפתעות טובות ושמחת צמיחה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה
__________________________________________

מה מלווה את הברוקולי/הכרובית השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/קייל, שומר/קלרבי, חסה, מלפפון, כרישה, עגבניה, פטרוזיליה שורש/סלרי עלים, כרובית/ברוקולי, קישואים, סלק, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה.

ובסל הגדול גם: גזר, בצל יבש, תפו"א.

יום רביעי: סלק, פטרוזיליה שורש/סלרי עלים, עגבניה, חסה, מנגולד, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, קישואים, כרישה, כרוב/תפו"א, בצל יבש.

ובסל הגדול גם: כרובית, קייל, קלרבי/שומר/גזר.

18-20 בנובמבר 2017 – יש ניסים שקורים לאט-לאט…

השבוע בפינת החידושים –

עדו, אופה הלחם המעולה שלנו, פיתח בסבלנות ובמקצועיות לחם חדש – לחם שאור ללא גלוטן. הבחור החדש עבר מבחן טעימות של טועמי דבר  – והתגובות היו משבחות עד מאוד. ידיו המוכשרות של עדו עשו ניסויים רבים, ורק לאחר שהתוצאה עמדה בסטנדרטים הגבוהים שלו הוא נאות להציג אותו בפניכם –

הלחם מבוסס על מחמצת כוסמת ירוקה, דוחן וטפיוקה, ומכיל קמח טף, קמח טפיוקה אורגני, קמח כוסמת ירוקה אורגני, שמן זית אורגני, מלח, ממש קצת סוכר, שמרים וקסאנטן גאם.

אתם מוזמנים להוסיף אותו לארגז שלכם דרך מערכת ההזמנות.

__________________________________________

טוחני הקמח של "מנחת הארץ" רוצים שתאפו מאפים מחממים לחורף – ופוצחים במבצע לחודש הקרוב – במהלך חודש טבת (מהשבוע עד אמצע ינואר) ימכרו בהנחה כל הקמחים המקומיים (שגרעיניהם גדלים בארץ): חיטה אורגנית, תירס אורגני, חומוס אורגני וטף.

המחירים המוזלים מעודכנים במערכת ההזמנות שלנו. צאו לחגיגת אפיה!

_______________________________________

סיפור משפחתי

השבוע ובתקופה הקרובה אנחנו נהנים מנציגות מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנריאם כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק. ובחג משפחתי כמו חנוכה, כשאנחנו מתאספים לחגוג יחד, על הרבגוניות המשפחתית שלנו, שווה לחשוב על משפחת הכרוביים.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. ניסים קטנים של יומיום. זה קורה במשפחות הכי טובות.

ולסיום – נאחל לדרור ונעמי מזל טוב והרבה שמחה, לכבוד הצטרפותו של עולל חדש, קטן ומתוק , למשפחתם. מתנה של אור לחג החנוכה.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
קוו יחד איתנו לגשם מבורך השבוע.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: כוסברה/שמיר, חסה, מלפפון, קייל/טאטסוי, עגבנייה, כרובית, שומר/צנונית/דייקון, סלק, בצל ירוק/כרישה, ברוקולי/אפונה סינית/בטטה. בארגזים קטנים בלבד: חציל/פלפל ירוק. ולכולם מתנה: רוקט/מיזונה.

ובסל הגדול גם: סלרי עלים/שורש, מנגולד/תרד, כרוב, ארטישוק ירושלמי/גזר.

יום רביעי: בטטה/כרוב, חסה, עגבניה, גזר/חציל/ארטישוק ירושלמי, שמיר/כוסברה, כרובית /ברוקולי, קייל/תרד, כרישה/בצל ירוק, מלפפון, שומר/קלרבי, סלרי עלים/שורש. מתנה: רוקט/ מיזונה/ טאטסוי.

ובסל הגדול גם: דייקון/לפת/צנונית, מנגולד, סלק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזונות חיים ופרוביוטים, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, לחם ללא גלוטן, גרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש, תבלינים וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

עלי ח'ביזה #606, 16-18 בינואר 2017, י"ח-כ' טבת תשע"ז

חידושים והתחדשויות באגף המוצרים הנוספים
מנאות סמדר הגיעו אלינו חטיפי בריאות בטעמים חדשים: תמר-קוקוס ומשמש.
מחלבת עיזה פזיזה שבה לייצור מלא של כל המוצרים: חלב, לאבנה, גבינות חצי קשות וגבינות קשות, יוגורטים במגוון טעמים וריבת חלב
להזמנת מוצרים נוספים – הכנסו למערכת ההזמנות שלנו.
לבריאות ותענוג!

______________________________________

טיפ מוצלח שקיבלתי מאריק וגלית מתל-אביב – נסו גם נסו בעצמכם בבית:
שמנו את הבצל בכוס על אדן החלון, גוזרים כל יום עלה לסלט והוא מצמיח מחדש!

batzal yarok bahalon

___________________________________________

דני'לה, תאכל את הברוקולי…

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). השבוע נקטוף גם עלי ברוקולי כחלופה לקייל, למנגולד או לתרד.

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצוי סולפורפן בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו)

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

כנראה שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא…

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

שיהיה שבוע טוב, משובץ בבשורות טובות ובשמחות,
תהנו מהשמש החורפית מאירת הפנים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע לצידו של הברוקולי בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, תרד/מנגולד/קייל/עלי ברוקולי, שומר, מלפפון/פלפל, כרוב/כרוב אדום/כרובית, ברוקולי, בצל לח, עגבנייה, גזר. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/שורש, בצל ירוק/כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: קלרבי, דייקון, חסה/רוקט/מיזונה, סלק/אפונה סינית, ארטישוק ירושלמי/פול.

יום רביעי: בצל לח, שומר, חסה/מיזונה/רוקט/פקצו'י, מלפפון/פלפל, עגבנייה, גזר, סלרי עלים או שורש, פטרוזיליה/כוסברה, ברוקולי/כרובית, קלרבי/דייקון. בארגזים קטנים בלבד: כרישה/בצל ירוק.

ובסל הגדול תוספת של: ארטישוק ירושלמי/עגבניות צ'רי/פול, סלק/אפונת שלג, תרד/קייל/עליי ברוקולי, כרוב.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #556, 11-13 בינואר 2016, א'-ג' שבט תשע"ו – חודש טוב!

mipri yadeha1ט"ו בשבט מגיע (כמעט). מליסה "מפרי ידיה" מציעה סלסלות לחג ממיטב תוצרת הארץ – תמרים אורגניים, צימוקים מייבוש טבעי, חרובים, אגוזי הארץ בקליפה, וכמובן מוצרי הבית: פרי מיובש טבעי לחלוטין ולדר פירות ללא תוספות במבחר טעמים מיוחדים.

המחיר – 60 ש"ח לסלסלה. ניתן להזמין דרך מערכת ההזמנות משבוע לפני החג.

יום הולדת שמח לאילנות שלנו!

___________________________________________________

דני'לה, תאכל את הברוקולי…

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצוי סולפורפן בכמות גדולה אף יותר.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

כנראה שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא…

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

שיהיה שבוע טוב, משובץ בבשורות טובות ובשמחות,
תהנו מהשמש החורפית מאירת הפנים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: ברוקולי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, עגבנייה, עלי בייבי/חסה, קייל/תרד, מלפפון, קלרבי/לפת, בצל יבש/כרישה, כרובית, שומר. בארגזים הקטנים בלבד: כרוב.

ובסל הגדול תוספת של: דייקון /צנונית, מנגולד/ עלי חרדל, סלרי שורש/עלים, אפונה סינית/פלפל אדום

יום רביעי: כרישה/בצל יבש, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/קייל, עגבנייה, שומר, ברוקולי, חסה/עלי חרדל, קלרבי/לפת/דייקון/צנונית, כרובית, בארגזים קטנים בלבד: כרוב.

ובסל הגדול תוספת של: עליי בייבי, פלפל אדום/סלק, סלרי עלים, תרד.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)