עלי ח'ביזה 328 – 24-26 בינואר 2011, י"ט-כ"א שבט תשע"א

 דני וגלית סיפרו לי השבוע על סוג חדש של עוגיות שנוסף למבחר המרשים של גרנולה ועוגיות בריאות שיוצא ממטבחם: עוגיות גרנולה ופירות יער ללא תוספת סוכר– מקמח כוסמין מלא אורגני מומתקות בסירופ אגבה אורגני. (דלות נתרן וללא כולסטרול). מי שמעוניין באלו או במשהו אחר מהם יכול להזמין דרך דף ההזמנות שלנו או ישירות מדני וגלית.

_________________________________________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק ולכבוד חגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור לעלון שכתבתי לפני ארבע וחצי (!) שנים, על "מחקר שורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "מחקר שורשים" אינו רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה: תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה אחראי על "סידור העבודה" ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים (השנה זה היה בתחילת נובמבר), ראשונה מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים)

אפונה סינית / אפונת שלג:

אפונת גינה:

אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו.

האפונה חוזרת לסלים למספר מחזורים, אפונה ירוקה שמנמנה ואפונה סינית שטוחה, ואז בסביבות מאי כבר קשה לה מדי בחום והיא איננה.

או אז, אולי בפער של שבועות ספורים, מגיעה השעועית. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. במקביל לשעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה הירוקה – אנחנו מגדלים כמה זנים, חלקם על שיח וחלקם בהדליה, וקצת אחרי הלוביה הראשונה מבשילה גם השעועית התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). הן מככבות בסלים בדרך כלל מחודש יוני ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו. 

תוך כדי תקופת הלוביות צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם מאחורי רבים מהירקות האחרים שלכם מסתתרת קטניה נוספת, שגדלה אצלנו בחורף ואינה מגיעה לעולם לסלים, כי היא נקצרת בשלב הפריחה, עוד לפני שתוציא תרמילים וזרעים. זוהי החילבה, שאנחנו מגדלים כל חורף על חלק משטח השדה, כדי שתשמש כ"זבל ירוק". ופה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר,  לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אך אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן שהפך זמין מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרויחים מכל הסימביוזה הזאת. ומה מרויחים? חלבונים (בכמויות שונות בקטניות שונות) – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית! (תודה ליוחאי ונעה)
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו מתכונים בעלון 281 (קישור למטה)
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות
___________________________
יום שני: חסה, שומר, שמיר, סלק אדום, כרובית, רוקט, עגבניות, מלפפונים, בצל ירוק, ברוקולי, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: אפונה או פול, צנונית, פטרוזיליה שורש, קייל אדום

יום רביעי: סלרי עלים או סלרי שורש, שמיר או פטרוזיליה, מלפפונים, קולרבי או שומר, עגבניות, גזר, בצל ירוק, כרובית, חסה, ברוקולי או כרוב, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, קייל אדום, אפונה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_______________________________________

מתכוני אפונה ופול:

אפונה ירוקה ושומר – תודה לנעמי מתל-אביב:

– 1  ק"ג אפונה טריה או קפואה (אני משתמשת רק בקפואה, את הטרייה אני אוכלת).
– 3 ראשי שומר.
– 1 בצל חתוך לרצועות קטנות.
– 1.5 כוסות מים.
– 1/4 כוס שמן זית.
– 1/2 כפית כורכום
– 1/2 כפית פלפל
– 1/2 כפית מלח
– אפשרות 1/2 ק"ג תערובת לכדורי בשר.
 
אפונה טרייה להוציא מתרמילים.
שומר – לחתוך גבעולים ולחלק לשמונה פלחים.
לטגן בצל , להוסיף תבלינים ולערבב. לסדר על הבצל את פלחי השומר,
ואת האפונה. להוסיף מים ולבשל שעה שעה וחצי ברתיחה עדינה מכוסה.
אם רוצים כדורי בשר, אז כאשר המים רותחים,
להניח על הירקות את כדורי הבשר.
תבשיל עדין, מעולה עם אורז לבן.
 

שאר המתכונים השבוע לקוחים מעלונים קודמים על הקטניות הללו בהם אספנו מתכונים רבים:

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 102

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 223

מתכוני פול מעלון 100

מתכוני פול מעלון 281

עלון 197, 12-14 במאי 2008, ז‘-ט' באייר תשס”ח

שלום לכל המנויים
ואחרי החגים נעימים.

בת עמי עדיין בחופשה עם משפחתה ואחרי שבשבוע העצמאות שעבר כתבה נעהאת העלון בהרבה רגש כראוי לזמן ההוא, השבוע אכתוב אותו אני – יוחאי, ביבשושיות הרגילה.

אלון ומיה אשתו טסים השבוע גם הם לחופשה קצרה, בתורכיה, ואת מקומו של אלון בניהול השוטף יקח בשבועות הקרובים אייל – מנהל העבודה שלנו. אני רוצה לאחל לו שיצליח ב'נשיאה בעול' ובהיכרותי איתו בטוח שכך יהיה.

השבוע אנחנו מתחילים לשלוח לכם שני גידולים חדשים שלנו. הראשון הוא תפוח אדמה. אחרי תקופה ארוכה ארוכה שבה השלמנו תפוחי אדמה ממגדלים אחרים, אנחנו סוף סוף יכולים לשלוח לכם את תפוחי האדמה שלנו. אני תמיד אומר לשואלים שאנחנו רוצים להיות חקלאים ולא סוחרים, אבל בפעם הקודמת שגידלנו אותם לפני שלוש שנים, אם אני לא טועה, לא כל כך הצלחנו בזה. תפוחי האדמה יצאו קטנים מדי וההשקעה הרבה בגידול לא הניבה את התוצאות שקיווינו להן, כאלו שיצדיקו את כל ההשקעה שניתנה בגידול: מים, אור שמש, אדמה, דישון ועבודת כפיים. אבל מכשלונות צריך ללמוד, וזה מה שחקלאים כמותנו עושים לא פעם. בגידול הנוכחי, כך נראה, הצלחנו לגדל תפוחי אדמה מוצלחים יותר ואנחנו מקווים שתהנו מהם. אני מוכרח להודות שלי יש מתיקות מיוחדת בהצלחה איפה שבעבר נכשלנו, וב'הפיכת הגלגל' הזו שבה אנחנו מתחילים לשלוח את הגידולים שלנו במקום אלו שעד לפני שבוע השלמנו.

ונעבור לגידול החדש השני. כמה ממנויי יום שני כבר הספיקו ליצור קשר ולברר מהם הצרורות המוזרים שנשלחו אליהם ומה עושים איתם. ובכן – מדובר בחומוס ירוק.
החומוס בויית במרכז אסיה לפני כשמונת אלפים שנה אבל כמו שבת עמי כתבה כאן בעבר, הוא אורח חדש בשדה שלנו. את הזרעים שלו השגנו ממוחמד ומאז אמצע-סוף ינואר הוא צמח וגדל עד שהגיע בערך לגובה הברכיים שלנו והצמיח את התרמילים הקטנים שלו. אותי הפתיע לגלות שהתרמילים האלו מגיעים לגודל די גדול יחסית של כסנטימטר כשהם עדיין ריקים ורק אחרי כן הם מתמלאים והולכים בגרגירי החומוס עצמו. כשלקחתי לי תרמיל בשל ופיצחתי אותו בפה הבנתי מה מקור שמו של החומוס, או החימצה כפי שהוא נקרא בעברית, כי חמצמצות קלה אך מובהקת נטעמה בלשון שלי. אתם מוזמנים לנסות. דניאל – אחד העובדים שמכיר את החומוס מעבודתו בשדה של אחיו גם הראה לי את נעליו שעליהן כתמים בהירים בעקבות ההליכה בשדה והמפגש עם אותה חומצה שמפריש החומוס משערות קטנטנות הגדלות על גביו.

אנחנו רגילים לאכול את החומוס לאחר שיבש ובושל ונטחן לצורך מילוי תפקידו כממרח הלאומי אבל החומוס הירוק, כפי שתיווכחו לדעת הוא טעים לפחות כמו החומוס המוכר ולא פחות בריא. הוא לא גורם לתופעה המצערת של הצטברות גזים במערכת העיכול כמו בגרסה היבשה ולעומת זאת הוא בהחלט עשיר בחלבונים, בסיבים תזונתיים, בויטמינים A ו-C, בחומצה פולית, בסידן ובברזל. החומוס מכיל גם בערך 6% שומן שרובו בלתי רווי [למתעניינים בסיפורי זוועה, הממרח המכונה חומוס שמיוצר בתעשיית המזון על ידי חברות מוכרות וממותג כ'אחלה' או כ'צבר' מכיל מעל 30% (!) שומן בגלל שימוש בשמנים מוקשים שונים].

החומוס מכיל גם טריפטופן – חומצה אמינית בעלת תפקיד חשוב בייצור הסרוטונין שהוא, כידוע, ניורו-טרנסמיטור מרכזי המשפיע על מצב הרוח שלנו. אכילה אינטנסיבית של חומוס עשויה אם כן לא רק לגרום לתחושת שובע אלא גם להוציא אותנו מהדיכאון. כמו הסויה – קטנית אחרת שאנחנו מגדלים בח'ביזה ושולחים לכם במצב 'שיחי' דומה – גם החומוס מכיל סאפונינים. אלו חומרים הידועים כמועילים בהורדת רמת הכולסטרול בדם, במניעת התפתחות תאים סרטניים, בפעילות בקטריאלית ובהורדת יתר לחץ-דם. החומוס דומה לסויה גם בכך שהוא מכיל פיטו-אסטרוגנים, שהן תרכובות כימיות, דומות להורמון המין אסטרוגן ובעלות השפעה דומה לזו של אסטרוגן על הגוף. הצטברות של החומרים האלו בגוף עשויה לשגע את המערכת ההורמונאלית ולשבש את פעילותה, אבל אל דאגה. הרגלי האכילה המזרח תיכוניים והאסייתים מראים שתופעות הלוואי כנראה לא מתרחשות כתוצאה מצריכה רגילה וסבירה של הקטניות האלו, לא?

ומה לעשות עם החומוס הירוק. הערבים נוהגים לקלות את החומוס על האש. ניתן גם לקלוף את התרמיל, להוציא את הגרגירים ולעשות בהם כל מה שעושים עם פול ירוק. לטובת חובבי האתגרים אני מצרף גם כמה קישורים למתכונים :

http://food.lionetwork.net/modules.php?name=Recipes&op=viewrecipe&recipeid=12539&offset=11301

http://www.cookshare.co.il/modules.php?name=Recipes&op=viewrecipe&recipeid=4153

http://www.mathamim.co.il/forum/forum_posts.asp?TID=1431&PN=337

http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?CategoryID=87&ArticleID=8812

.

מה השבוע בסל?

יום שני:
עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו”א, גזר, חסה , שמיר, סלק, כרובית או ברוקולי, סלרי שורש , קולורבי , מנגולד , חומוס ירוק.
ובסל הגדול תוספת של:
שום , בצל ירוק וכרוב אדום.

יום רביעי:
עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו”א, גזר, חסה , סלק או קולורבי, סלרי שורש או סלרי עלים , מנגולד , שום , חומוס ירוק , קישואים , לפת.
ובסל הגדול תוספת של:
סלק או שמיר, כרישה וכרוב אדום.

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, אייל, יוחאי וצוות חביז’ה

עלון 148, 26-28 במרץ 2007, ז'-ט' ניסן תשס"ז

הודעות חשובות לפסח:

  • בימי חול המועד פסח אנחנו בהפוגה זמנית ולא יהיו משלוחי ארגזים. כלומר: לא יהיה משלוח ביום רביעי, 4 באפריל, ט"ז ניסן, וכן לא ביום שני, 9 באפריל, כ"א ניסן. מי שחפץ בכמות ירקות גדולה מהרגיל במשלוח שלפני החג – נא להודיע לנו בהקדם האפשרי.
  • המשלוח המיועד ליום שני, ערב פסח, יתבצע ביום ראשון, 1 באפריל (זו לא מתיחה), י"ג ניסן.
  • המשלוח המיועד ליום רביעי שלאחר החג יתבצע כרגיל, ביום רביעי, 11 באפריל, כ"ג ניסן.

יום פתוח!!

בחול המועד, ביום חמישי 5 באפריל, י"ז ניסן, יתקיים יום פתוח בשדה – כולכם מוזמנים, נשמח מאוד לפגוש אתכם!

 

על משפחה גרעינית ומשפחה תרמילאית:

לכבוד חג הפסח הקרב ובא חטף הפול שלנו פטריה כלשהי, אולי מרוב ההתרגשות והבלבול שמביא לו החג הזה: בחלק מהבתים הוא אורח כבוד על שולחן הסדר, ופוליו האביביים הירוקים והטריים מככבים במנות הארוחה, בבתים אחרים הוא מוקצה מחמת קטניות ונשלח להסגר בארון החמץ. אולי היה זה הברד שהפיל אותו ארצה וגרם לו לעקה ומצוקה שהופכת צמחים, בדיוק כמו אנשים, לרגישים ופגיעים יותר לצרות וחוליים. כך או כך, הפטריה שהתפתחה על פולינו הבשלים החלה להשחיר אותם ואנחנו כבר ספקנו כפיים בצער על כי איבדנו את יבול האביב. הומלץ לנו לרסס את הפול בנחושת, חומר המותר לריסוס בחקלאות אורגנית (כי הוא אורגני, עשוי מחומר טבעי, הנחושת) אך הוא בעל דרגת רעילות גבוהה יחסית לחומרים אורגניים מתונים, ופוגע באוכלוסיות חרקים מועילים בשדה. הנחושת יעילה במצבי פטריות שונות, אבל אנחנו ממש לא ששים להשתמש בה, ועד כה נמנענו מכך ובמצבים שהומלצה נחושת השתמשנו בתחליף (פירוט בהמשך) או פשוט מיהרנו לקטוף את היבול ולהקדים את הפטריה.

גם הפעם, כמוצא אחרון, ביצענו בשבוע שעבר והשבוע מספר "קטיפי הצלה" סלקטיביים, תוך שאנחנו בוחרים את התרמילים הנקיים, ובעצם מחסלים את יבול הערוגה. לשמחתנו גילינו שעדיין נשארה יותר מחצי כוס מלאה, והצלחנו להוציא משתי ערוגות הפול הבשלות למעלה מ200 קילו פול, שחולק לארגזיכם בשבוע שעבר ויחולק גם השבוע. בדרך כלל אנחנו מעדיפים לרווח את קטיפי הפול, אבל הפעם תזכו להנות ממנו שבועיים רצופים, ומי שלא אוכל קטניות בפסח יוכל להיעזר בשפע המתכונים מהעלון הקודם ומהעלון הראשון על פול, כדי למהר ולהשתמש בו עוד השבוע (הפניות מדויקות בחלק המתכונים). הוא טרי ונהדר ושווה שווה את המאמץ.

בערוגות הפול הצעיר יותר טיפלנו בתחילף הנחושת שלנו, חומר בשם טימורקס, שעשוי משמן עץ התה האוסטרלי, ואינו פוגע בחרקים מועילים בשדה. (למי שמתעניין במידע על התכשיר: http://www.biomor.com/images/timorexyerakotivrit.jpg). בבחינת הצמחים השבוע נראה היה כי הם נראים קצת יותר טוב. יתכן שהטימורקס הועיל, ויתכן גם שההתקררות היחסית במזג האויר והרוח המזרחית שנשבה בשדה השבוע וייבשה את הצמחים הם שתרמו להשתפרות (פטריות, כידוע, אוהבות מזג-אויר תל-אביבי, חם ולח). אנחנו די בטוחים שנצטרך לעשות קטיף סלקטיבי גם בערוגות הצעירות, אולי אף סלקטיבי יותר (הן חטפו את הפטריה בשלב מוקדם יותר, ואנחנו צריכים להניח להם עוד לגדול ולא יכולים לקטוף כעת), אבל נחכה ונראה ונקוה שנוכל להוציא את המירב מן המצב. זה כבר ידחה לאחר הפסח כמובן.

ואם כבר הזכרנו את האישיות המרובה של הפול בתקופת הפסח, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות לכלכלה ולתרבות האנושית בשל שימושם המגוון והנפוץ כגרעינים למאכל אדם (המרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולמאכל בעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) וכאביזר נוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

 גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר גם להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו על גרעין תירס או אורז לעומת פול ירוק למשל) ורובם ראוי למאכל, אבל רבים קטנים כל כך שזה לא משתלם לגדלם. תכונה נוספת ובעייתית לחקלאות דגנים היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת וזריקת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם דגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה יהודית משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתת חלוקה בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (בתת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ומבצעים פעולת לישה. בזמן הלישה מקבל הבצק חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית: http://pedia.walla.co.il/?w=/%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם: חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא בכלל לא דגן], אלא במין חיטה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"??? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת שועל עם זן של השעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). גם מוצרים העשויים מכל אלה כלולים במנהג (כמו קורנפלקס ופריכיות אורז). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא מטעמי נוחות במטבח. 

  • בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים. 
  • כיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר, כמו בזמן התלמוד, לא היה קיים החשש הזה, אולם הדבר נבע מהעובדה שבאותה תקופה המסורת הייתה ברורה ויציבה. ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. והפעם זו לא האישה אשמה. 
  • הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות עמן הובילו הנוכרים את הקטניות למכירה היו עמוסות בחמץ לרוב, מה שהוביל להתערבבות.
    ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות. 

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח אמרנו? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן. כדי לחתום את הענין ולמי שחפץ בעוד קצת, הנה דיון מצחיק ומוזר על הענין שמצאתי בפורום של הייד פארק תחת הכותרת: "אצלנו לא אוכלים את זה בפסח": http://hydepark.hevre.co.il/topic.asp?topic_id=1343816

וכל מה שנותר לי הוא לאחל לכולכם פסח נעים, מחויך, מחבק ואביבי. ולהזמין עוד פעם אחרונה שתבואו ותבקרו אותנו ביום הפתוח שלנו ביום חמישי בחול המועד בשדה המבולגן משהו אך גם המקסים של ח'ביזה.

למי שעדיין לא שבע מפטפוטי ורוצה לקרוא הרהורים נוספים על פסח, הנה עלון החג מהשנה שעברה: http://chubeza.com/newsletter/?p=4

חג שמח,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , מנגולד , קלרבי , פטרוזיליה , שום ירוק , אפונת הגינה , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

כרישה , כרוב אדום , שומר

יום רביעי:

  עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , תרד או מנגולד ,ברוקולי , רוקט, שום ירוק , קלמנטינות , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , עלי חרדל , קלרבי

 

מתכוני קטניות אמיתיות:

בעלון הקודם היו ארבעה מתכוני פול:
http://chubeza.com/newsletter/?p=157

בעלון מספר שלוש (לפני כמעט שלוש שנים!) היו עוד שלושה:
http://chubeza.com/newsletter/?p=15

אפונה ותפוחי אדמה:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-6293,00.html

עלון 102, לפני כשנה, הוקדש לאפונת השלג:
http://chubeza.com/newsletter/?cat=40

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן מעלון 5:
http://chubeza.com/newsletter/?p=18

בתאבון!

עלון 109, 12-14 ביוני 2006

קטנ(י)ות אבל גדולות!

לכבוד הופעתה של השעועית הירוקה בסל, חשבתי לערוך "מחקר שורשים", ולכתוב קצת על המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכת השעועית – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "מחקר שורשים" אינו רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה, תחת היייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, עדשים, חומוס, סויה, לוביה ומאש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה והפול, השעועית והלוביה (שעועית תאילנדית), ואפילו – הסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה אחראי על "סידור המשמרות", ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילה בסוף החורף, עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים (השנה זה היה בתחילת מרץ), אחריהם מחרים-מחזיקים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בסביבות אפריל, האפונה חוזרת לסלים למספר מחזורים, אפונה ירוקה שמנמנה ואפונה סינית שטוחה, ואז בסביבות מאי כבר קשה לה מדי בחום והיא איננה. או אז, אולי בפער של חודש, מגיעה השעועית. היא נזרעה כבר כשלושה חודשים קודם, במרץ, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל שהטמפרטורות עדיין קרירות. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). ואחרי השעועית תצעד לסלים בגאווה – האדממה, הלא הם פולי הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט. ואחרי שנהנינו מנשנוש הסויה, שהיא התחליף הירוק לפיצוחים, נוחת עלינו חודש ספטמבר ואיתו חגי תשרי, ולכבוד ראש השנה תבשיל אצלנו הלוביה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". את הלוביה והשעועית התאילנדית שלנו (תת-מין של הלוביה) זרענו ממש השבוע, והן זקוקות לכ-80-90 יום כדי להגיע להבשלה, כך שאנחנו מצפים להופעה ראשונה שלהן אולי קצת מוקדם השנה, בסוף אוגוסט. הן ימשיכו להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם מאחורי רבים מהירקות האחרים שלכם מסתתרת קטניה נוספת, שגדלה אצלנו בחורף ואינה מגיעה לעולם לסלים, כי היא נקצרת בשלב הפריחה, עוד לפני שתוציא תרמילים וזרעים. זוהי החילבה, שאנחנו מגדלים כל חורף על חלק משטח השדה, כדי שתשמש כ"זבל ירוק". ופה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר,  לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את המוטמעים שהוא מייצר. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אך אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את  מבנה הקרקע ואת פוריותה. לכן קטניות אינן זקוקות לדשן חיצוני, בו אנחנו מאכילים את רוב הצמחים שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן שהפך זמין מיתרגם בזרעי הקטנית לחלבונים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרויחים מכל הסימביוזה הזאת. ומה מרויחים? חלבונים (בכמויות שונות בקטניות שונות) – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות, ואין סיבה שאצם לא תעשו את זה. בענייני בישול אני קטונתי ממש, אבל מצאתי מקור נהדר לשיעורי בישול קטניות – באקדמיה לבישול באתר Ynet. השיעורים הנוגעים לקטניות הם: 55-62, והקישור לשיעור הראשון הוא: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3108401,00.html

אלא ש… הקטניות החביבות מכילות גם מספר סוכרים שחסרים לנו האנזימים המתאימים כדי לעכלם. סוכר שלא מתעכל נשאר במעי ומותסס על ידי חיידקי המעי, מה שגורם לחלק מאיתנו להתנפח ו… לנפוח. הפתרון הוא דווקא להרבות באכילת קטניות ולא להימנע מהן. אכילה סדירה (והדרגתית) של קטניות תיגרום להיווצרות האנזימים לעיכולן. ובכל זאת, עד שיתרצו החיידקים ניתן להיעזר בכמה שיטות כדי להתמודד עם התופעה:

טיפטיפה להפחתת גזים מקטניות:

  • השריית הקטניות במים לפני הבישול, והחלפת מי ההשרייה מספר פעמים. גם לאחר הבישול יש להחליף את המים.
  • הוספת שורש או אבקת ג'ינג'ר (זנגביל) למי ההשרייה
  •  בישול תוך שימוש בתבלינים סופחי גזים: כמון, שומר, אניס, קימל, כוסברה.
  • הנבטה: מפחיתה בצורה משמעותית את הגזים וגם מוסיפה מאוד לערך התזונתי של הזרע.

על הנבטת קטניות בפרט תוכלו לקרוא שיעור מצויין, גם הוא באקדמיה לבישול, שיעור מספר 61: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3127755,00.html

אבל כל הבישולים האמורים לעיל עוסקים כמובן בקטניות יבשות, וסלינו עמוסים בקטניות ירוקות וטריות דוקא. אז לטובת הקטניות הירוקות הנה אני מוסיפה טיפטיפה נוסף – הסבר קצר על בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בחומר הגלם) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.

טוב, עד כאן מסכת בישול. ומכאן לפינת הילדים / האמנות – מצאתי שני רעיונות נחמדים לפעילויות יצירה עם קטניות:

  • הכינו רעשני קטניות: כל מה שצריך הם קטניות מסוגים שונים, שתי כוסות פלסטיק וסרט דביק כדי להצמידן. קטניות בצורות ובגדלים שונים יפיקו קולות שונים, ונחמד להשוות, למשל חומוס לעומת עדשים.
  • הכינו קולאז' קטניות: לשם כך תזדקקו לקטניות מסוגים שונים, לוח קרטון, ודבק פלסטי. אפשר לשרטט ציור מראש, או להשתולל עם הדמיון תוך כדי יצירה. מורחים דבק על איזור מסוים, שופכים את הזרעים הרצויים, ומנערים בעדינות את העודף, וחוזר חלילה עד להשלמת תמונת קטניות צבעונית.

 ולמי שרוצה לקרוא על קצת שעועית ירוקה באופן מיוחד – העליתי את עלון מספר 12 לאתר, והנה הקישור: http://chubeza.com/newsletter/?m=200406

ולפני שנסיים הפעם, ברוח היצירתיות, הפוריות והנתינה של הקטניות רציתי לספר לכם על אירוע מיוחד שמתקיים בפעם הראשונה ביום שישי הקרוב, ה-16 ביוני, בחצר סרגיי, בירושלים. קוראים לזה "רה-קולקציה", כשהכוונה לעיצוב ויצירה מחדש של בגדים משומשים. תוכלו לקרוא עוד בקישור הבא: http://www.habitu.org/rekolektzia/  שיעשה לכם חשק להתחיל לחטט בארונות.

שבוע טוב, גדוש יצירה, סימביוזה ופוריות

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

 

 

מתכונים – שעועית ועוד, מתכוני שעועית נוספים – בעלון 12

סלט עדשים ירוקות עם שעועית ירוקה ושעועית לבנה – ירון קסטנבוים, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות, שהושרו כחצי שעה במים
חצי כוס שעועית לבנה, שהושרתה למשך הלילה
חצי קילו שעועית ירוקה
חצי צ'ילי ירוק חריף קצוץ דק
חצי כוס עלי נענע קצוצים גס
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
חצי כוס שמן זית חצי בצל שאלוט קצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

  • אופן ההכנה:
  1. מבשלים שעועית לבנה כשעה, עד שהיא מתרככת. מסננים.
  2. מבשלים עדשים במים כחצי שעה, עד שהן מתרככות. מסננים.
  3. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים במשך חצי דקה. מעבירים לקערה עם מי קרח להפסקת הבישול. כשהשעועית קרה, מסננים וקוצצים למדליונים דקים.
  4. מעבירים את הקטניות לקערה עמוקה. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מגישים מיד.
  5. לסלט אורך חיים קצר. מוסיפים מיץ לימון ממש לפני ההגשה

סלט שעועית ירוקה וטופו קר – תודה לאביטל סבג-חורש, מרפאה אלטרנטיבית ולקוחה שלנו:

  • המרכיבים:

חבילת טופו
חבילת נבטים
חבילת פטריות שמפיניון טריות
רבע ק"ג שעועית ירוקה טרייה
שמיר קצוץ (לפי הטעם)
בזיליקום קצוץ (לפי הטעם)
שקדים קלופים חצויים
לרוטב:
לימון גדול סחוט
רבע כוס שמן זית
מעט חומץ יין (אפשרי)
שתי שיני שום מעוכות
כף חרדל דיז'ון

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרותם בתוך רוטב סויה תמרי מהול במים, במשך כשעתיים.
  2. ניתן לטגן בשמן עמוק או לאפות בתנור/טוסטר אובן עד להשחמה.
  3. את השעועית לנקות היטב ולאדות בסיר אידוי שבע עד עשר דקות.
  4. את הפטריות לחתוך לאורך לפרוסות דקות.
  5. להכניס את המוצרים לתוך קערת עץ ולהוסיף את שאר החומרים.
  6. להכניס את חומרי הרוטב לתוך שייקר (ניתן לאלתר מצנצנת קטנה עם מכסה). לנער היטב, לשפוך על הסלט ולערבב.
  7. ניתן לזרות שומשום מלא לקישוט מעל הסלט.

סלט קישואים בנענע ופטרוזיליה, של איילת בן יוסף, Ynet:

  • המרכיבים

2 בצלים קצוצים
2 קילו קישואים קלופים וחתוכים לקוביות
2 שיני שום קצוצות
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/4 צרור נענע קצוצה
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל שחור

  • אופן ההכנה:
  1. מחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן זית, על להבה נמוכה. כשהבצל מתרכך מוציאים אותו ושומרים בצד.
  2. מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את הקישואים, גם כן על להבה נמוכה, עד שהם מתרככים, אך עדיין שומרים על צורתם (לא ממליחים את הקישואים כדי שלא יגירו נוזלים). מורידים מהאש ומערבבים בקערה עם הבצל. מוסיפים פטרוזיליה, נענע, שום קצוץ ותבלינים.
  3. רצוי להכין כמה שעות לפני ההגשה כדי לו זמן לשבת בנחת במקרר ולספוג את כל הטעמים

 

סלט כרוב וגזר – קולסלאו של חברתי לוריין – גירסא שונה מהמוכר ומשופרת מאוד.

  • המרכיבים:

1/2 ראש כרוב אדום
1/2 ראש כרוב ירוק
3 גזרים
2 שיני שום
3 בצלים ירוקים
פלפל ירוק
לרוטב:
כוס חומץ
1/2 כוס סוכר
3/4 כוס שמן
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הגזרים והכרובים במעבד מזון
  2. קוצצים דק את הבצל הירוק, השום והפלפל (אפשר ביד), מערבבים את הירקות הקצוצים יחד.
  3. בסיר קטן מערבבים את כל חומרי הרוטב ומרתיחים.
  4. שופכים את הרוטב הרותח על הסלט, מערבבים, ומניחים במקרר להצטנן.
  5. מגישים קר

 

עלון 67 18/20 ביולי 2005

30 שניות על… – חלק א'

השבוע אנחנו שולחים לכם הפתעה בארגזים- סויה! ירוקה וטריה בתרמילים שמזכירים (לי) קצת פול מצרי, אבל בטעם של פולי הסויה. חלק מכם נהנו ממנה כבר בשבוע שעבר, וכולכם תוכלו להנות ממנה בתקופה הקרובה. קשה לנו להעריך במשך כמה זמן נוכל לקטוף משתי ערוגות ה"אדממה" (EDMAME שמם של פולי הסויה בארה"ב) שזרועות בשדה, משום שזו הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים אותו, אז תהנו מכל רגע.
לכבוד הסויה  החלטתי שאכתוב כמה מילים על הנדסה גנטית, אבל "30 שניות על" לא מספיקות לנושא המורכב הזה, אז החלטתי לעשות זאת בשני חלקים, האחד השבוע והשני בעלון הבא.
קודם כל –  הסבר – למה סויה היא אסוציאציה להנדסה גנטית? 60% משמן הסויה המיוצר בעולם כיום מוצאו בסויה מהונדסת. בדרך כלל זוהי סויה שהונדסה לעמידות בפני קוטלי עשבים, כדי לאפשר הדברת עשבים בריסוס חומרים בלי להדביר את צמחי הסויה עצמם. כמובן שהסויה שלנו גדלה מזרעים נקיים מהנדסה גנטית. בחקלאות אורגנית יש איסור בלתי מתפשר להשתמש בזרעים מהונדסים גנטית, ועל הסיבה לכך אנסה לכתוב השבוע ובשבוע הבא.
מה היא הנדסה גנטית?
הנדסה גנטית (GMO, GE) היא הפעולה של לקיחת גן מאורגניזם אחד והעברתו לאורגניזם אחר במטרה לשנות תכונות מסוימות באורגניזם הראשון. זהו שינוי מהותי בדרך בה התרבו אורגניזמים שיוצר למעשה סוגים חדשים של אורגניזמים אשר לא מוכרים לטבע. מבחינה טכנולוגית הנדסה גנטית, נושא מרתק מאין כמותו, האפשריות בו אינן מוגבלות וניתן בטווח הרחוק ליצור בעצם אורגניזמים אידיאליים שיניבו יבול רב ואיכותי, יהיו עמידים למחלות ומזיקים, יקלטו חנקן מהאוויר ולא יזדקקו לדישון, יהיו עמידים לחום וקור ועוד כהנה וכהנה. עד כאן נראית טכנולוגיה זו כמבטיחה פתרון מושלם לכל הבעיות. זוהי טכנולוגיה מרתקת בעלת אפשריות כמעט בלתי מוגבלות מחד, מאידך רמת הסיכונים גבוהה לא פחות ולכן חשוב שיתפתח בנושא דיון ציבורי שלא משאיר אותו בידי המדענים בלבד.
חברות העוסקות בהנדסה גנטית טוענות לעיתים קרובות כי הנדסה גנטית הנה רק הרחבה של שיטות הטיפוח המסורתיות. טענה זו מטעה מכיוון שהשבחה מסורתית מוגבלת למחסומים טבעיים המונעים מעבר גנים בין אורגניזמים רחוקים. בטבע העברת גנים בין חולדה לכותנה או בין דג לתות שדה או תירס וחיידק ה-BT אינן אפשריים. הנדסה גנטית פועלת באופן שונה ומאפשרת מעבר גנים בין אורגניזמים שונים שלא הייתה מתקיימת בטבע. יותר מכך, יש כאן שבירת מוסכמה: בתחום של טיפוח זנים משתמשים כמעט אך ורק בסט הגנים הקיימים בתוך המין ולא שוברים בצורה בוטה מחסומים בין-מיניים שנוצרו במהלך אבולוציה טבעית של אלפי שנים. יש סברה כי המחסומים הבין-מיניים מאפשרים שמירה על שונות גנטית רחבה המגדילה את יכולת ההישרדות על פני כדור הארץ.
הנדסה גנטית אינה פעולה פשוטה, והשלכותיה אינן מובנות לאשורן גם למדענים. עד היום לא יודעים אפילו את תפקידם של כל הגנים הנמצאים באורגניזם. בכל אורגניזם ישנם גנים רבים שלכאורה אינם באים לידי ביטוי מכיוון שאינם מתפקדים או שתפקודם אינו ידוע עדיין ולכן נוטים להתעלם מקיומם. מדענים אינם מבינים בצורה מעמיקה מה בדיוק קורה כשהם משלבים גן זר בתוך DNA של צמח קיים. הבנה של פעולת גנים עדיין מוגבלת ויותר מכך מוגבלת הבנת השפעות הגומלין בין גנים שונים.
לדעת החקלאות האורגנית ניתן למצוא פתרונות כלכליים וגם ידידותיים לסביבה גם ללא ההנדסה הגנטית. אך הריצה לכיוון זה נובעת ממוטיבציה למציאת פתרונות קלים ומוחלטים. הטבע מוכיח לנו ששוב ושוב שפתרונות אלו, קוסמים ככל שיהיו, אינם קיימים בו, לכל פתרון טוטלי קם אויב טוטלי. הפתרון הנכון נמצא בכיוון שונה, אף כי הוא מורכב יותר, מכיוון שיש לפעול בסביבה המושפעת מגורמים רבים שיש לשמור, ולמצוא את האיזון בניהם.
המשך בשבוע הבא: מהן הבעיות שכבר ידועות לנו בהנדסה גנטית, מה המצב בישראל, ומה ניתן לעשות?

שיהיה לכולנו שבוע נעים טעים ומלא הפתעות רק טובות,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
רוקולה – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו + השלמה
פלפל ירוק – זן "אוהד"
תפו"א – השלמה
אדממה – פולי סויה (לבשל 5 דקות במים עם מלח, ולאכול כמו גרעינים)
חצילים
בצל סגול – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
חסה
פטרוזיליה
כרוב לבן
 
SOY WHAT??

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. כבר בתחילת פרסומה היא נחשבה מאוד כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון "בריא", נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. מיליארד סינים לא טועים!
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים.
אני הכרתי אותם בארצות הברית, בצורת ירק קפוא ארוז בשקיות. בדרך כלל ניתן לבחור בין שתי אפשרויות: פולים מקולפים, ופולים בתרמיליהם. צכיוון ששתי השקיות הן במשקל זהה, ועולות אותו הדבר, לכאורה, הבחירה הנבונה היא במקולפים, כך מרויחים יותר תכולה נקיה. אלא שכמו ישראלית מפצחת גרעינים מושבעת, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו    ה נ א ה    ג ד ו ל ה     ו א ט י ת
 
איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

פולי סויה יבשים:
· להשרות במים מראש (כדי להקטין משך בישול ולמראה, מרקם וטעם משופרים): 12 כוסות מים לק"ג פולים יבשים
· להניח למשך 6-8 שעות
· לשטוף במים טריים
· להניח בסיר עם מים בכמות כפולה
· לבשל עד שמתרכך

טופו

  • מרכיבים:

3 כוסות פולי סויה יבשים (400 גרם)
3 כפיות גופרת סידן Calcium Sulfate (15 גרם)

· לנקות ולמיין את הפולים (להשאיר טובים בלבד)
· להשרות את הפולים היבשים במי ברז ביחס 1:5 כ-8 שעות בטמפרטורת החדר
· לשפוך את המים ולשטוף במים טריים קרים
· לשים בבלנדר יחד עם 3 ליטר מי ברז ולטחון במהירות גבוהה במשך 3 דקות, עד לקבלת תערובת דלילה
· לסנן דרך בד לסינון גבינה, לתוך סיר, כדי להרחיק את הסיבים. (לתוך הסיר נאסף חלב סויה)
· להעמיד את החלב על אש קטנה למשך 10 דקות
· להניח לו להצטנן עד 80 מעלות (חשוב להקפיד על כך!)
· להוסיף את תמיסת ההקרשה המחוממת: 15 גרם גופרית סידן ל-100 מ"ל מים, תוך בחישה. להפסיק מיד לבחוש כשמתחילה התגבשות. (היחס בין החומר המקריש לחלב הסויה הוא ¼- ½ אחוז)
· לתת להתגבש 10 דקות ללא התערבות
· להפריד את הקריש ולהעביר לתבנית מרופדת בבד סינון גבינה, לקפל את שולי הבד פנימה כדי שיכסו את התבנית ותכולתה.
· לכסות במכסה ולהעמיד עליו משקולת למשך 15 דקות.
· להוריד את מכסה התבנית ולהוציא את הטופו המוכן, לחתוך לפיסות בגודל הרצוי ולהשרות במים קרים.
· לשמור במקרר, כשאתם מחליפים את מי ההשריה מדי יום
טופו מתובל: במהלך ההכנה ניתן לערבב בחלב הסויה עשבי תיבול, בצל, או תבלינים אחרים, ולהכין טופו מתובל!

מלבד נישנוש נהדר, ניתן לשלב את האדממה גם בסלטים שונים, הנה אחד לדוגמא:
סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
 1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.