עלי ח'ביזה #499, 27-29 באוקטובר 2014, ג'-ה' בחשוון תשע"ה

חודש אוקטובר מסתיים, השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש, ונשתדל לעדכן את התשלום עד סוף השבוע.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו בתחילת השבוע הבא שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות ותמרים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").
_________________________________

הודעה מפועה ועודד ממשק 42: מאחר והעדר שלנו מתקרב מאוד לתקופת ההמלטות, חלק מהעזים כבר יצאו לחופשה מהחליבה ויש מעט מאוד חלב. לכן לא נוכל לספק חלב לשתיה בשבועות הקרובים. כל שאר המוצרים זמינים. מקוים לחזור ואף להגדיל את ההיצע במהרה.
בברכת המלטות טובות וחורף גשום!
פועה ועודד.
_____________________________

יחד עם אסף ואריק, טוחני הקמח מ"מנחת הארץ"' חיכינו חודשים ארוכים, מאמצע החורף, לקציר גרעיני הכוסמין האורגניים מאירופה (טמפרטורות החורף בארץ אינן נמוכות דיין לגידול כוסמין). הקציר הסתיים לפני כחודשיים, אבל לאכזבת כולם – גם השנה צפוי מחסור רציני בגרעיני כוסמין אורגניים ובעקבותיו – המחיר שערורייתי.

לאחר התלבטות החלטנו לנסות להביא קמח כוסמין לא אורגני של מנחת הארץ. מחירו יהיה 17 שקלים לקילו, הוא יגיע אלינו לקראת סוף השבוע, ותוכלו להזמין ממנו במערכת ההזמנות לשבוע הבא.

_________________________________

כתום בעיניים

בשבועות האחרונים אנחנו חופרים מתוך הערוגות שורשי בטטה ארוכים וכתומים, מתוקים מתוקים. אלו מצטרפים לדלעות שכבר נאספו בקיץ מהצמחים, ובשבוע שעבר התחלנו לשלוף גם גזרים ארוכים (וחלק קצת עקומים חמודים). וכמובן אין לשכוח גם את התפוזים הנהדרים והקלמנטינות המתוקות שמתחילים להבשיל על העצים, ומוסיפים לחגיגה, מה שאומר שהסתו לגמרי כאן, הלילות לעתים קרירים, ואפשר להתחיל להכין מרק כתום. בעברית, המילה "כָּתֹם" נגזרת מן המילה "כֶּתֶם", במשמעות "זהב", בשל הצבע הזהוב של הגוון הכתמתם הנוצר כשהצבע האדום והצבע הצהוב פגשו זה את זה ונפלו לבור עמוק… וההמשך ידוע. בשבילי הכתום בהחלט ראוי לשמו המלכותי והמוזהב, ושילוב התזמון שלו עם התקררות מזג האויר וחמימות הגוון הם איזון מושלם לעונה המקסימה הזו.

השבוע אנחנו מקדישים את העלון לשורש הסתוי הנחמד הזה, שבניגוד לרוב השורשים, גדל דווקא בקיץ ולא בחורף, חובב חום ושונא קור (ראו בהמשך). היא אמנם נאספת עכשיו מן האדמה, אבל את המסע החלה לפני ארבעה-חמישה חודשים, כשקיבלנו מעודד ממושב ישע צרורות צרורות של זרדים ירוקים, ממש מקלות, רובם נטולי עלים, קשורים יחד בחוט. אנחנו לקחנו את המקלות/זרדים (ייחורים) האלה ונעצנו אותם בתלוליות האדמה הלחות שהכנו, ואז הלכנו צעד אחד לאחור והתבוננו שוב, כמדי שנה, במראה המוזר של המוני מקלות נעוצים בתלוליות חומות של אדמה. חקלאות נראית לפעמים כמו התנהגות הזויה ומוזרה ביותר.

לאחר כמה ימים התחילו המקלות ללבלב, עלים ירוקים צמחו מהם והם נראו כקמים לתחיה, לאחר כמה שבועות כבר נפרש על פני הערוגה פס ירוק אחיד של צמחים, ולאחר כחודשיים כל החלקה היתה כבר מרבד אחד צפוף ומסובך של ענפים ועלים ופרחים לילכיים. ומתחת לכל התסבוכת הירוקה הזאת צמחו להם במהלך ארבעה-חמישה חודשים, שורשים שמנמנים וכתומים, מתוקים ומשביעים – בטטות. לפני ארבע שנים הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

מקורן של הבטטות באיזור הטרופי של דרום ומרכז אמריקה, השרידים הקדומים ביותר נמצאו בפרו. משם היא התפשטה לשאר מרכז ושדרום אמריקה והגיעה גם עד לפולינזיה, לא ברור בדיוק איך. ישנן השערות שזרעי בטטה הועברו מאמריקה לפולינזיה על ידי ציפורים או סירות שנטרפו ונסחפו. השערה נוספת היא שזרעי בטטה צפו על זרמים באוקיינוס מדרום אמריקה לפולינזיה, זאת משום שזרעי בטטה יכולים לנבוט לאחר שריה במי ים. קולומבוס פגש אותה בקובה, הביא אותה לאירופה ומשם היא התפשטה עם מסעות הכיבוש האירופאים לאפריקה, הודו ואסיה.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והיא אחותה של הלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא כמעט היחידה מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, וממש היחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטרים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה. אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע.

כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן בפנים כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות באחסון כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, ולא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור. טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

אז מה תעשו עם הבטטות שלכם? לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בערבים הקרירים של הסתו, כשההשתוקקות למתוק בפה מתגברת. אפשר לעשות כן בלי רגשות אשמה: הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה.

למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.

הרבה רעיונות לשימוש סתוי בה תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו

אנחנו מאוד מחכים כאן כבר לחורף, בשבוע שעבר זכינו למטר קצר ומרענן, ומיום שישי השבוע (ז' חשוון) כבר מתחילים לבקש בפה מלא ובלי היסוסים – שיבוא כבר הגשם – לטובה, לברכה, לששון, לשמחה. מקוים שתצטרפו אלינו לתקוות, תפילות, בקשות – לממטרים רטובים רטובים של טיפות גדולות ומרוות רגבים.

שתהיה עונה של נשימה גדולה, צמיחה, חיים וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

איזה עוד צבעים מלוים את הכתומה השבוע בארגז?

יום שני: בטטה, חסה, עגבנייה, שעועית ירוקה וצהובה/לוביה תאילנדית/לוביה, כוסברה/שמיר, מלפפון, פלפל אדום וירוק/חציל/תירס, קייל/מנגולד/תרד, צנונית/דייקון/לפת, בארגזים קטנים בלבד: נתח דלעת, כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, גזר, סלק אדום, מיזונה/טאטסוי/רוקט, בצל ירוק/עירית שום

יום רביעי: כוסברה/שמיר, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, מלפפונים, חסה, עגבניות, שעועית ירוקה וצהובה/לוביה תאילנדית/לוביה/ארטישוק ירושלמי, צנונית/דייקון, חצילים/תירס, קולרבי/לפת/סלק, בטטה, בארגזים קטנים בלבד: נתח דלעת.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק, פלפל ירוק-צהוב-אדום, גזר, רוקט/טאטסוי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)