עלי ח'ביזה 392, 4-6 ביוני 2012, י"ד- ט"ז סיון תשע"ב

הקיץ מביא איתו התחדשויות רבות אצל השותפים שלנו – אני מזכירה שכאשר אתם מזמינים כדאי להשתמש בקובץ ההזמנות המעודכן שלנו, המופיע בקישור בעלון השבועי (ולא בקובץ ישן ששמרתם אצלכם). הנה כמה חידושים:

חילף מ"מלוא הטנא" עדכן אותי בפירות הקייצים הרבים שמבשילים עכשיו אצלו. תוכלו למצוא אותם בקובץ ההזמנות המעודכן. שימו לב בבקשה שמחיר הלימונים עלה מאוד – המחיר גבוה מאוד כבר כחודש, אבל חילף השתהה עם העלאת המחיר עד עתה כדי לא לפגוע במי שיש לו הזמנה קבועה. החודש בכל זאת עלה המחיר, בספטמבר הוא צפוי לחזור לשגרה.

שירה ודידי מ"טנא ירוק", יצרני שמן הזית, הביאו לנו מלאי של שמן זית לפי זנים: ברנע, סורי, פיקואל, בנוסף ל"שמן הבית" שלהם מזנים מעורבים. ביקשתי מהם לספר קצת על הזנים השונים, הנה:

ברנע (ישראל): שמן עדין, פירותי, מרירות וחריפות עדינה, מעט שטוח. מתאים לאוהבי התיבול העדין, אינו משתלט ולכן מתאים לטיגון ולאפיה.

סורי (צור- לבנון): בעל ארומה פירותית בולטת, חריפות ומרירות בינונית מאוזנת. בעל אחוז גבוהה של חומצה אולאית ונחשב לשמן ששומר על טעמיו לאורך זמן מתאים לטיבול סלטים קרים וכתוספת מעולה לחומוס ולבנה.

פקואל (ספרד): בעל טעמי פרי בולטים מאוד, ארומה ייחודית מרירות וחריפות מאוזנת, שמן עם אחוז גבוהה של חומצה אולאית ומבוקש מאוד עקב טעמו הייחודי. מומלץ לתיבול ובישול עקב עמידותו הגבוהה לפירוק בחום גבוהה.

שמן הבית (בלנד): תערובת מהזנים האמורים, המתאימה את טעמו של השמן לחיך הממוצע, פירותי במידה מאוזן ועדין (לא "שטוח").

  • כאשר טועמים שמן זית טרי כתית מעולה שנוצר בכבישה קרה מורגשת חריפות בבליעה (רמת החריפות משתנה בהתאם לזן ) החריפות מעידה על נוגדי חמצון רבים. שמן חסר חריפות ומרירות – הוא בהכרח שמן פחות בריא, לעיתים הדבר מעיד על התיישנות וחמצון. מניסיוננו חריפות שמאיימת על לקוחות חדשים מתחלפת תוך זמן קצר בהתמכרות בלתי מתפשרת לשמן הזית האותנטי.
  • נוגדני החמצון (פוליפנולים) הינם חומרים חריפים ומתחמצנים. חשיפת השמן לאוויר לזמן ממושך תוריד את רמת החריפות אך תפגע באיכות השמן עקב חמצונו.

דידי ושירה גם בישרו לי על הורדת מחירים של השמן, המחירים וכל אפשרויות הזנים והגדלים – גם הם בקובץ ההזמנות המעודכן.

————————————

מלפפון-מלון-נחש

כבר כמה שבועות שאנחנו קוטפים מערוגות הפקוס שלנו, וכמו תמיד, התגובות הראשונות שאני מקבלת הן: "השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון". אני יודעת שאחת המנות היא פקוס (שמשמש אצלנו כמלפפון), אבל כמי שמזהה היטב את ההבדל אני מתקשה לפעמים לתת הסבר איך להבדיל בין קישוא בהיר ופקוס (בהיר גם הוא). אני מציעה לבדוק את המרקם, לשים לב לפסים הבהירים של הפקוס, ועדיין ההבחנה דקה לעיתים. ציפי מירושלים נתנה לי השנה את הפתרון (הפשוט ומובן מאליו כמובן): לפקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא! אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלו לחבר פקוס!

ומיהו האדון?

הקיסר טיבריוס ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא היה אוכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו "תולדות הטבע" (Historia naturalis): "ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים [לי זה נשמע משהו כמו אדניות ענק ניידות], שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה" (פליניוס הזקן, תולדות הטבע, כרך 4, פרק 23).

אבל טיבריוס לא התכוון כנראה למלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא למלפפון מסוג אחר, המתארח אצלכם בסלים יחד עם המלפפון הרגיל, מתחזה למלפפון, ורובכם בכלל לא יודעים עליו שהוא בעצם… מלון. זהו הפקוס, המלפפון הבהיר. שמו הנוסף הוא "מלון נחש" (snake melon) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus,. כמו מלפפונים, גם פקוסים יש מכמה סוגים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קטן כמלפפון.

מלונים ומלפפונים שייכים, לאותה המשפחה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפקוס דומים מאוד למלפפון, (ומכאן הבלבול) אבל לא ממש – הפקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.

בדרך כלל אנחנו מגדלים שני זני פקוס, האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל (ומסביר את שמו האנגלי: snake melon). אלא שלפקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. מכיוון שרוב המרירות התגלתה אצלנו בזן הקצר, החלטנו לשמור זרעים רק מן הזן הארוך והמעוקל. אלא שהשנה, לאחר שהזרעים נזרעו, הצמחים גדלו והתחילו להניב פירות, גילינו להפתעתנו כי צמחו לנו דווקא פקוסים קצרים!!!

ניסינו לגייס את שרלוק הולמס לסייע בפתרון התעלומה, אבל הוא היה עסוק… נסיונות שונים לאמץ את הזכרון ולהבין מה קרה בשיא החום בקיץ שעבר לא הועילו (מסיבות מובנות של ערפול חושים קייצי), כך שנשארנו עם פקוסים קצרים השנה, מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, ובכך מקרה כשאתם חותכים פקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…

הפקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, "של פעם". הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. מה שנחמד הוא, שחוץ מלשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!

שבוע טוב וקייצי

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה או פטרוזיליה, חסה, בצל ירוק, קישואים, עגבניות, מלפפון או פקוס, גזר, סלק אדום, תפו"א, כרוב או כרובית, רק בארגזים קטנים: תרד או מנגולד

ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה או מלון, חציל, טימין או לואיזה, בצל יבש

יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.ובסל הגדול תוספת של:

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

כתוב/כתבי תגובה