עלי ח'ביזה 371 – 26-28 בדצמבר 2011, ל' כסלו – ב' טבת תשע"ב

נפתח בשמחות: מזל טוב לשלומי, השליח שלנו באיזור המרכז, שחוגג היום בת מצוה לבתו, גאיה. ברכות ושמחה מכולנו.

__________________________

"מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (רמב"ם, פירוש המשנה במסכת חולין)

הגשמים של לפני חודש התחילו להנביט את עשבי הבר מסביב. המוני ירוקים צצו ועלו מהאדמה היבשה של סוף הקיץ, ובשורדנות עיקשת האופיינית לחתולי רחוב ועשבי בר צמחו במהירות מפתיעה והפכו למרבדים ירוקים. גם מנת הגשמים של השבוע היטיבה עימם והם ימשיכו להוריק לנו בעיניים ולעשות שמח בלב. אפשר כבר לראות סביב סרפדים, ח'ביזות קטנות, חמציצים לרוב וגם, כמובן, את המלך הבלתי מעורער של הבר – חרדל הבר.

אצלנו בארגזים אתם פוגשים את בן דודו התרבותי, בשלושה מופעים שונים: החרדל האדום (זן אוסקה), שעליו רכים ויש לו שדרה עבה מאוד וגוון סגול-ירוק כהה, החרדל הירוק השטוח, שעליו ירוקים בהירים ומפורצים בקצוות, והחרדל הירוק המסולסל, גם הוא ירוק בהיר ודומה קצת לחסה מסולסלת. לשני החרדלים הירוקים עלים קשים יותר מאלו של מהאדום.

הנה הם בתמונות, להיכרות וזיהוי (מימין לשמאל: אדום, ירוק שטוח, ירוק מסולסל):

    

בשבוע שעבר נפרד מאיתנו לובסנג ונוסע לביקור משפחתי בהודו. כשתיאר את העונה החקלאית שיפגוש שם דיבר גם על שמן החרדל, מה שהביא אותי לבקש ממנו ראיון (בלעדי!..) על תהליך ייצור שמן החרדל – לכבוד חנוכה ולכבוד עונת החרדלים בארגזי ח'ביזה.

אבל לפני שאתאר מה סיפר לי, הקדמה קצרה: אחרי שלובסנג סיפר על השמן הזה ועל השימושים הנרחבים שלו בהודו, ניגשתי לקרוא קצת עליו והתברר שהמידע עליו סותר ומבלבל – יש המתארים אותו כחריף בטעמו ובריחו ובמקומות אחרים (וכך העיד גם לובסנג) כותבים שאין לו טעם חרדלי חזק. יש המהללים ומשבחים אותו (ועוד נגיע לזה) כשמן בעל תכונות בריאותיות ותכונות רפואיות, ואחרים מזהירים מאוד משימוש בו, הן למאכל והן לעיסוי. בקיצור – בלאגן גדול. מה שהצלחתי להבין בענין האזהרות על שימוש למאכל הוא שמכיוון שהשמן מופק בדרך כלל מחרדל בר, יש במקומות רבים בהם הוא גדל יחד במעורב עם צמח רעיל בשם "ארגמון מקסיקני". כנראה שהיו מקרים בהם נקטפו שני הצמחים יחד, וזרעיהם נכבשו יחד להפקת השמן, מה שגרם להפקת שמן חרדל רעיל, אבל הסכנה אינה בזרעי החרדל לכשעצמם.

בארץ גדל החרדל כצמח בר שימושי כבר שנים רבות. הוא היה מוכר ומקובל לשימושים רבים ומוזכר פעמים רבות במשנה בהקשרים קולינריים ורפואיים, אבל זרעיו נזכרים גם כמידת משקל או גודל. בהקשר הרפואי הוא מתואר כצמח חיובי ויעיל, אבל במידה:  "הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב" (ברכות מ', א'). ובתחום הקולינרי הוא נחשב מאכל גורמה העולה על שולחן מלכים: "מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (פיהמ"ש חולין, פ"י, מ"ד), אך מצד שני, זמין לכל מי שרוצה לצאת וללקט: "אמר רבי יהושע מימי לא לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות" (תוספתא, מעשר ראשון ג'). המורכבות היתה כנראה כבר אז.

אז איך מפיקים שמן זרעי חרדל?

מניחים לחרדלים לצמוח בשמחה ובמרץ, כמו שהם יודעים, במשך כשלושה-ארבעה חודשים, עד שעליהם מתחילים להצהיב, והזרעים בתוך הפרחים כבר עגולים ובשלים, אך עדין לא יבשים לגמרי. אז קוטפים את הצמחים ומניחים אותם על רשת צפופה מאוד, ונוסעים עליהם עם טרקטור. הפעולה הזאת, הדומה לדיש בחיטה, גורמת להפרדת הזרעים מהפרחים. אחרי המעבר הזה מסירים את הצמחים מהרשת, עליה נשארים הזרעים בלבד.

הזרעים האלה עדיין לא יבשים. חשוב להוציא אותם כשהם עדיין קצת ירוקים, אם מחכים עד לייבוש מלא, הזרעים יפרדו ויפלו מהצמחים בקלות יתר, עוד לפני שנגיע לרשת. עכשיו נותנים להם להתייבש בשמש במשך שבוע-שבועיים נוספים.

כשהם יבשים, אוספים אותם בדליים ומתחילים בכבישה. מדובר בכבישה קרה, ללא חימום. על כל דלי שמכניסים למכונה מוסיפים שלוש כוסות מים, שמסייעות למכונה לרסק את הזרעים. המכונה עצמה בנויה מגליל ארוך שעליו מולבש בצמידות גליל נוסף, והזרעים נכבשים-מתרסקים-ביניהם. אחרי הריסוק הראשוני מתחיל לטפטף שמן החרדל דרך מסננת מתחת למכונה ונאסף במיכל. דלי של זרעי חרדל מפיק כ-6-7 ליטרים שמן.

מצידה השני של המכונה חומר מוצק – זרעי החרדל המרוסקים, והחומר הזה מוכנס שוב ושוב לכבישה נוספת, עד שהוא יבש וקשה כאבן. לובסנג מכנה אותו "לחם". ה"לחם" הזה יקר ערך ושימושי מאוד (בדומה לגפת שנשארת לאחר כבישת הזיתים). הוא משמש להאכלת בעלי חיים ונחשב יקר ערך. פעמים רבות ההסדר בין בעל מכונת הכבישה לבין החקלאי הוא הפקת שמן תמורת השארת ה"לחם" לבעל המכונה. 3-4 דלליי זרעים ישאירו אחריהם כ5 ק"ג "לחם".

כך נראית המכונה:

שמן זרעי החרדל עשיר בחומצות שומן בריאות אומגה 3 ואומגה 6 מן הצומח, הוא מפחית את צריכת השומן הרווי – הרע, ומעלה את צריכת השומן הטוב – שומן חד בלתי רווי התורם לבריאות. הוא נפוץ מאוד בשימוש בהודו, במיוחד בצפון, וכן בנפאל ובבנגלדש. אצלנו פחות, אבל מצאתי בכל זאת מתכון המתאים בדיוק לעכשיו, בו הוא חובר לשני קרובי משפחה – ברוקולי וכרובית. (קבוץ שדה אליהו מייצר ומשווק שמן זרעי חרדל אורגני בכבישה קרה).

אז שיהיה לכולנו חג אורות ושמן שמח, מאיר, מלא ניגודים שחיים זה עם זה בשלום, חג שמח!

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: בטטה, רוקט, חרדל ירוק / אדום, קלרבי או שומר, ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פטרוזיליה, סלק אדום, חסה, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, סלרי עלים, בצל ירוק

יום רביעי: כרובית או ברוקולי, כרוב לבן או אדום, קולרבי או סלק, כוסברה, חסה אדומה או ערבית, רוקט, קייל או מנגולד, מלפפונים הולנדי, עגבניות, גזר, צנונית, זוטה או טימין או שמיר.
ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק או כרישה, סלרי, בטטה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, ושמן זית אורגני. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________

מתכוני משפחת החרדליים המורחבת:

ברוקולי וכרובית מוקפצים בשמן חרדל – ארז קומרובסקי

מיכל מתל-אביב שלחה לי מתכון טעים ללפת – ועליזה תרגמה עבורכם:

לפת מסאלה
4 לפתות קטנות-בינוניות, רחוצות, קלופות וחתוכות לקוביות
4 עגבניות בשלות, חתוכות או מרוסקות
1 בצל, קצוץ לאורך

– לטגן קלות את קוביות הלפת על אש נמוכה, למשך עשר עד חמש עשרה דקות, עד שהריח עובר והן מזהיבות. בינתיים, הכינו את המסאלה.
– מסאלה
צרו ממרח מזנגביל, שום, כוסברה, צ'ילי אדום מיובש, הל, קינמון, ציפורן, כמון, חילבה, קוקוס ומלח. המידות הן לשיקול דעתכם.
– במחבת על אש בינונית חממו כף שמן והוסיפו את הבצל. טגנו קלות עד ריכוך, הוסיפו את העגבניות, את ממרח המסאלה ואת חתיכות הלפת המושחמות. – הוסיפו קמצוץ כורכום ומלח.ערבבו פעם אחת ובשלו בסיר מכוסה למשך 10 עד 15 דקות. הגישו חם עם צ'פאטי או צלי בשר.

סלט צנון בטחינה ואנטיפסטי צנון

כתוב/כתבי תגובה