עלי ח'ביזה 351, 18-20 ביולי 2011, ט"ז-י"ח בתמוז תשע"א

אמנם בשבוע שעבר כבר בישרנו לכם על הטחינה המצויינת של קסומשום, אבל הפלאיירים התעכבו להשבוע – ולכן נשוב ונבשר לכם גם השבוע על הצטרפותה של הטחינה לתוספות שניתן להוסיף לארגז הירקות. את הטחינה של קסומשום טוחן עמית באבן ריחיים, ממש כמו פעם. כמו שאנחנו משתדלים, מדובר בטחינה נטו, חמאת שומשום. ללא שמן, ללא חימום, ללא תוספות, ללא יפיופים. רק גרעיני השומשום האורגני המשובחים בכבודם ובעצמם.
ובמילים של עמית: שמי עמית כהן מגיל 15 אני טוחן טחינה בבית בעזרת בלנדר ביתי. תמיד סיקרן אותי איך טחנו פעמוד חדשעם טחינה, וב2005 התחלתי במחקר. בשנת 2008 התחלתי ליצר טחינה בעזרת אבן רחיים בכבישה קרה. תהליך יצור הטחינה שלי נלקח מאבות אבותינו, כפי שהם טחנו כך אני טוחן היום.

כך. בפשטות. עוד כמה מילים ומידע תוכלו למצוא בפלאייר של קסומשום, המצורף השבוע ובשבוע הבא לארגזים. מחיר הטחינה: 25 שקלים לחצי קילו, 40 שקלים לקילו. אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות, במייל, או בטלפון.

________________________________________

עד שתנוח ד(ל)עתנו…

הדלעות שלנו פרצו בסערה – כתומות, מתוקות, נהדרות. המחסן שלנו הולך ומתמלא בצבעים וצורות ושמחה. כשאנחנו מדברים על דלעות אנחנו מדברים גם על פלח הדלעת שאתם מקבלים בארגזים, אבל גם על הדלועים הקטנים יותר – קישוא הספגטי הצהובה הדומה לצפלין, דלעת הערמונים הירוקה הקטנה (אקורן), דלעת הקארה (שמחליפה את הקבוצ'ה הירוק משנים קודמות) וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית. עוד מעט תפגשו את כולן בתמונות, ותפגשו מתכונים נהדרים. אבל רגע לפני כן, רציתי להסביר:

הדלעת הגדולה, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייצים, ובתוכם הזוקיני שייכים מבחינה בוטנית הם לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה הזו בין קישואים ודלעות, היא למעשה מלאכותית לגמרי, וקשורה בעצם לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו משתמשים בהם. כולם נזרעים (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. אלא שאת "קישואי הקיץ" אנחנו קוטפים מוקדם, טרום בשלות, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים אפילו 40 יום מזריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות נושאי זרעים כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים) – להפיץ את הגנים שלו. ו(כשזבוב הדלועים משתהה, כמו השנה, בלי עין הרע) אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ, ומכאן שמם. כיום מגדלים גם בחורף קישואים בחממות ולכן עונתם די היטשטשה. הדלעות, לעומתם, נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים ודומים לגרעיני דלעת. מכיוון שאנחנו ממתינים להם עד שיגיעו לסיום ההבשלה הם נקטפים כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, והדלעת הטריפוליטאית הגדולה שלנו דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בדלעות שנזרעו באמצע האביב התזמון הזה מביא אותנו כבר לתקופת סוף הקיץ. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים. בתוך הקבוצה הזו קיבלו הדלעות הגדולות מקום מיוחד משלהן, כנראה בגלל סינדרלה…

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן. רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים, כמו הדלעת הגדולה.
ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השבוע אני רוצה להתחיל לספר לכם קצת על המגוון היפה של הדלעות אצלינו בשדה, ונמשיך בשבוע הבא:

נתחיל במי שכבר פגשתם: דלעת הערמונים הקטנטנה (Acorn) מקורה במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה, אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים. דלעות הערמונים הישראליות הן קטנות יותר ועגולות יותר מן הזנים האמריקאים. הזן שגידלנו השנה הוא נחמד אך לא מלהיב מאוד. כבר גידלנו זנים שבשרם כתום יותר ומתוק יותר. בשנה הבאה אנחנו ננסה למצוא זן מוצלח יותר. מכיל יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד כמה חודשים, אבל טעמו יתעמעם.

הדלעת השניה שפגשתם בארגזים זה מכבר היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה שגידלנו בשנים שעברו, ומשתייכת לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הספציפית שלנו, קורי, וכל משפחת הקבוצ'ה אהובות מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ'ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. בשנים הקודמות גידלנו זנים עגולים ופחוסים של משפחת הקבוצ'ה, בצבע ירוק וכתום. השנה התמהמהנו עם הזמנת זרעי הקבוצ'ה, גילינו את דלעת הקורי, והחלטנו לנסות. במקרה הזה יצאנו מאוד מרוצים. הקישוא הזה באמת נפלא. בשרו יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

משתתפת נוספת במצעד הססגוני הזה היא מוכרת יותר – הדלורית (Butternut). מולדתה האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר יותר כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות. השנה יבול הדלוריות שלנו פורה במיוחד ואנחנו מקוים ליהנות מהן יחד אתכם לאורך זמן.
בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

דלעת פרובאנס

בתוך קבוצת הדלעות אליה שייכת הדלורית (cucurbita moschata) נמצאת גם חבורה מעניינת של "דלעות גבינה" המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה עגול ופחוס. כבר כמה שנים שאנחנו מגדלים דלעת מיוחדת מן החבורה הזו – שמה (לבטא באנפוף צרפתי) "מוסק דה פרובנס" (Musquee de Provence) ובתרגום לעברית: ניחוח פרובנס. מקורה אכן בצרפת, והיא גדלה מצויין גם אצלנו. זו דלעת בינונית בגדלה, כלומר, אצלכם בארגזים היא תופיע בדרך כלל כפלח דלעת, כמו הדלעת הטריפוליטאית ה"רגילה". בטעמה היא דומה קצת יותר לדלורית מאשר לדלעת.

יש עוד שתיים שיש הרבה לומר עליהן – דלעת הספגטי והדלעת הטריפוליטאית הגדולה. על שתתיהן נמשיך ונשוחח בשבוע הבא. ובינתיים – אני מצרפת השבוע מתכונים לדלעות החביבות שלנו, ומציעה לכם להשתמש בעשבי תיבול ים תיכוניים – בטימין שתקבלו בארגז, בזעתר או באורגנו – הם משתלבים איתם מצויין.

שיהיה לכם שבוע כתום, קייצי ומשמח,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________

יום שני: במיה או שעועית תאילנדית, תירס, דלעת, תימין או לואיזה, תפו"א לבן, דלעת קורי יפנית, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, מלון, בצל ירוק, חסה
ובסל הגדול תוספת של: קישואים, פטרוזיליה, סלק עם עלים

עלי הסלק הצעיר נהדרים וירוקים, ובעונת הקיץ מועטת הירוקים הם נכס – השתמשו בהם, כמו במנגולד.

יום רביעי:חסה, קישואים או חצילים, מלפפונים או פקוסים, עגבניות, תפו"א, תירס, דלעת קורי יפנית, שעועית תאילנדית או במיה, בצל ירוק, פטרוזיליה, בצל יבש – יבול ראשון!.
ובסל הגדול תוספת של: לואיזה, דלעת פרובאנס, מלון

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי וגם טחינה. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_____________________________

מתכונים קיציים לכל הד(ל)עות:

מרק, רוטב, גלידה מדלעת יפנית של איריס ז'ורלט – במקור השתמשו בקבוצ'ה, מתאים גם לדלעת קורי

שלושה מתכוני דלעת ערמונים נהדרים של לימור לניאדו תירוש המעולה: דלעת ערמונים צלויה עם פרמזן ועלי ריג'לה, סלט גרגירי כוסמין עם דלעת ערמונים ופטריות, ממרח דלעת ערמונים וטחינה גולמית.

דלורית בתנור בעשבי תיבול

צ'יפס דלורית בצ'ילי מתוק וקציצות כתומות של אורן גולדפינגר

2 מחשבות על “עלי ח'ביזה 351, 18-20 ביולי 2011, ט"ז-י"ח בתמוז תשע"א

  1. איך קוראים לקישואים הפחוסים שהגיעו במשלוח לפני שבוע?
    מהי דרך ההכנה המומלצת שלהם, מאחר והם לא נחתכים כמו קישואים רגילים…?

  2. באנגלית קוראים להם patti pan, בעברית לפעמים "קישואי כוכב" או פטיסונים. אפשר לחתוך אותם לאורך ולהקפיץ, לאפות בתנור, וגם לכבוש בחומץ.

כתוב/כתבי תגובה