עלון 14, 5-7 ביולי 2004

העגבניה עומדת למשפט העבודה היומיומית בשדה מזכה אותנו בהתבוננות קרובה במעגל השלם שעושה הטבע מזרעים שנובטים וגדלים ועד פריחה, חנטה והבשלה. כיף להתבונן בצורות השונות של פריחה והאבקה בצמחים – בפרחי הזכר והנקבה בדלועים, ובתירס, בתרמילי האפונה הקטנים החבויים בתוך הפרח הפרפרני שלה, וגם בחסות שלא הספקנו לקטוף והן מעלות (ובקיץ – בן רגע) עמוד תפרחת מחודד ויפיפה. אבל, מדי פעם אנחנו מוכרחים לעצור ולשאול את עצמנו את השאלה הגורלית – מה בעצם אנחנו מגדלים כאן? פירות או ירקות? שאלה שנראית אולי לא חשובה אם בסופו של דבר זה עסיסי וטעים, אבל תתפלאו לשמוע שהיא הגיעה עד לדיון בבית המשפט העליון… בעברית, משמשת המלה “פרי” כדי לציין כל סוג של תבואה, ובהשאלה כל סוג של תנובה בכלל. “פרי בטן” הוא צאצא, “פרי הבהמה” הוא ולדות הצאן והבקר, ואפילו השקעה בנקאית נבונה מניבה פירות. אבל ההגדרה הבוטאנית של פרי ברורה וחד-משמעית: פרי הוא איבר של הצמח המתפתח מן השחלה אחרי ההפריה והמכיל את הזרעים. כפי שניתן לראות בתמונה, עגבניה היא פרי שבפירות. גם מלפפון ואבוקדו הם פירות לפי ההגדרה הבוטאנית, כך גם תרמילי האפונה (למרות שגרגרי האפונה עצמם הם זרעים), ו… גם גרגרי החיטה הם פירות. תות שדה, לעומת זאת, אינו פרי. בשרו האדום הוא המצעית של הפרח שהתנפחה. הפירות שלו הן האגוזיות – הנקודות הקטנות שנמצאות על שטח הפנים של התות. גם לתאנה יש סיפור דומה – התאנה היא תפרחת בשרנית סגורה, שבתוכה פרחים קטנים רבים. הפרי האמיתי הוא הגרגרים הקטנים בתוך החלק שאנחנו אוכלים. אפילו את פירות התפוח והאגס רובנו לא אוכלים כלל; הפרי האמיתי – השחלה – הוא הליבה, מה שבדרך כלל משליכים בסוף. אז מבחינה טכנית, תפוח בבלנדר זה בכלל לא רסק פירות, אבל קמח דווקא כן! לירק אין הגדרה בוטאנית, זוהי הגדרה קולינארית לחלק האכיל של צמח שאנחנו מגדלים. זה כולל שורשים (כמו גזר), עלים (כמו כרוב), גבעולים (כמו תפוח-אדמה), ניצני פרחים (כמו כרובית), זרעים (כמו צנוברים) וכמובן גם פירות, כמו העגבניה והמלפפון, שלמרות היותם פירות, הם גם ירקות. ועכשיו לסוגיה המשפטית: ב-4 בפברואר 1887 הובאה העגבניה בפני בית המשפט העליון של ארה”ב כדי לדון בשאלה האם היא פרי או ירק. אם היא פרי, הרי שעל העגבניות המיובאות צריך להיות מכס כמו על פירות מיובאים אחרים. בדיון הוצגו דעותיהם המלומדות של מילונאים שונים, שאכן אישרו כי העגבניה היא פרי, אך בית המשפט פסק: “מבחינה בוטאנית, עגבניות נחשבות פרי, בדיוק כמו מלפפונים, קישואים, שעועית ואפונה. אולם, בשפתם המקובלת של האנשים, מוכרים או צרכנים, כל אלה הינם ירקות הגדלים בגינות ירק, נאכלים מבושלים או חיים, וכמו תפוחי אדמה, גזר, לפת, סלק, כרובית, כרוב, סלרי וחסה, מוגשים בדרך כלל בארוחת הערב במרק, לצד דגים או בשר המרכיבים את החלק המרכזי של הארוחה, ולא כמו פירות, כקינוח”. ובכן, בית המשפט אמר את דברו, פסק הדין ניתן. אבל אני לא יודעת מה היה בית המשפט אומר לאחר טעימה מריבת העגבניות שבמתכוני השבוע… השבוע אני לא הייתי בעבודה, ואת העלון הזה אני כותבת בעצם כבר שבוע מראש. החווה הופקדה בידיה הנאמנות והמצוינות של מיכל, שניצחה על מקהלת העובדים הנהדרת שלנו: אלון, אמיר, איתי, אמיר, יאיר, רועי, לילך וציפי, ודרך העלון אני רוצה לומר להם גם בשמי, גם בשמכם – תודה תודה תודה!   אז אילו פירות יש לנו בסל השבוע? קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים! מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ומלפפון לימון עגבניות צרור בצל לח צרור שמיר צרור גזר צרור כרישות פלפלים ירוקים – אוהד צרור בזיל משלושה סוגים ובסל הגדול תוספת של: כרוב ירוק או סגול צרור פטרוזיליה צרור מנגולד – צבעוני – קשת עגבניות צ’רי – פוקס (אדומה עגולה) ואגס צהוב  תפוח האהבה העגבנייה נמנית עם אותה משפחה (משפחת הסולניים) שבה חברים גם החציל, הפלפל ותפוח האדמה. היא גדלה בתקופת האביב והקיץ ואוהבת חום. בארצות טרופיות היא יכולה להפוך לצמח רב שנתי, בעל גזע מעובה של ממש, כמעט עץ, בארצות צפוניות קרות מגדלים אותה בחממות. קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה – מלכת הסלט השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בחצי הכדור המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה. אבל מאז היא לא מפסיקה להפתיע ולאחרונה היא רושמת הישג עולמי דווקא בנגב, שם היא מתפתחת ומרגישה מצוין דווקא בהשקיה במים מליחים. אחת ההצלחות הגדולות של מו”פ דרום הפועל בחוות הבשור היתה גידול עגבניות על מים מליחים. התברר כי העגבניות יוצאות נשכרות מהשקייה במים שאינם מתאימים לשתייה ולגידולים חקלאיים אחרים, משום שהמליחות דווקא מעודדת יצירת סוכר בפרי. בדרך כלל מורכבים זני העגבניות המבוקשים על כנה של זן שהוא פחות טעים אך עמיד בפני המליחות. העגבנייה היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה. העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן “טומטל”, ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה. הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר הביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: “פומודורה” – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל”פום ד’אמורה” – תפוח האהבה. גם השם הערבי “בנדורה” הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. ביישוב ביהודי בארץ החליטו דווקא לאמץ את השם הצרפתי המייחס לעגבנייה תכונות המעוררות את תשוקת האהבה. השם העברי נגזר מהשורש ע.ג.ב. שמשמעותו תשוקה וחושניות. תחילה השם “עגבנייה” לא נקלט בארץ בשל העובדה שלא מצא חן בעיני התושבים. הם התייחסו לעגבנייה כאל מילה גסה בגלל הקונוטציות המיניות. ילדיו של אליעזר בן יהודה מספרים כי בבית אביהם החרימו את המילה וכינו את הפרי האדום “בדורה” משמה הערבי “בנדורה”. בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שככל שאני כותבת יותר על הירקות אני מגלה שהם החכמים האמיתיים שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים – עדיין לא לפסטה או לפיצה. המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים. השימוש בעגבנייה מגוון: חותכים אותה לסלט, מבשלים אותה לרטבים, ממלאים בה ממולאים, משמרים אותה בתרכיזים כמו רסק עגבניות או קטשופ, מייבשים אותה, סוחטים אותה למיץ וטוחנים אותה לאבקה עבור מרקים. על הצבע האדום העגבנייה אחראי הליקופן, הפיגמנט האדום שריכוזו קובע את עצמת צבע הפרי. מחקרים מצאו כי הליקופן, יחד עם חומרים נוגדי חמצון אחרים, המצויים בשפע בעגבניות, מצליח להוריד את לחץ הדם באופן משמעותי אצל אנשים בעלי יתר לחץ דם קל. נמצא גם כי הליקופן מסייע גם להורדת הסיכון לחלות בסרטן ערמונית. על מנת למצות את מרכיב הליקופן יש להוסיף לעגבניות שמן בעת הבישול. העגבניה העגבנייה עשירה מאד במינרלים (אשלגן, סידן, ברזל וכו’, וכן היא עשירה בוויטמין C ו-A ובקרוטינואידים (פרו-ויטמין A) המסייעים במניעת מחלות לב, סרטן, הזדקנות מוקדמת וקטרקט. וכירק קיץ – העגבנייה מכילה 93 אחוזי מים, ויש בה 21 קלוריות ל-100 גרם. ברפואה הטבעונית מקובל להשתמש לניקוי הכבד ולהמרצת מחזור הדם והלב. שתיית כוס מיץ עגבניות טרי מקובלת ברפואה הטבעונית לטיפול בהפרעות כבד. כמו כן אפשר למעוך את עלי העגבנייה ולהניח על פצעים פתוחים למניעת זיהומים. טיפ טיפה:

• בגלל אהבתה של העגבנייה לחום, לא רצוי לאחסן עגבניות במקרר, אבל- עגבניה שקניתם בסופר (או גם מאיתנו בהשלמה ממגדל אחר) נשמרה בקירור ולכן לא תישמר היטב בחוץ. עגבניה טריה מהשדה שלנו (כמו העגבניות מעתה ועד סוף החורף) או כזו שקטפתם מגינתכם – תישמר בטמפרטורת החדר כשבוע.
• כדי לקלף עגבניה: מחממים סיר ובו מים ל-90 מעלות (קצת לפני הרתיחה). יוצרים בעגבנייה 4 חריצים עדינים לאורכה (זווית של 90 מעלות בין החריצים המחלקים את העגבנייה ל-4 חלקים שווים). טובלים את העגבנייה בסיר למשך שניות בלבד כדי שהעגבנייה לא תתבשל, מוציאים מהמים ומכניסים לכלי עם מים קרים. מוציאים מתוך המים ומקלפים.

הפעם- מתכוני עגבניות פחות שגרתיים, בעיקר עיבודים וצירופים ממתכונים ממקורות שונים. מתכוני עגבניות נוספים בהמשך. קטשופ ביתי:

• המרכיבים:

כוס עגבניות מרוסקות מגורדות בפומפיה 1/4 כוס שמן זית 2 כפיות דבש בצל קטן קצוץ שן שום קצוצה כף מיץ לימון מלח אורגנו

• ההכנה:

– מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר – אפשר לדלל במעט מים ואפשר להוסיף כוס חומץ יין לבן, – אפשר להוסיף תבלינים נוספים: מקל קינמון, 2 כפיות ציפורן, מעט פלפל שחור, צ’ילי, בזיליקום, רוזמרין וכו’ לפי סגנונכם. – יש לשמור במקרר בכלי סגור. – יכול לשמש גם כרוטב לפסטה או כבסיס לרוטב.   סלט טבולי: העיקרון המנחה – הכל קצוץ דק

• המרכיבים:

כוס בורגול חצי כוס פטרוזיליה קצוצה כף נענע קצוצה בצל קטן קצוץ דק 1-2 שיני שום קצוצות דק שלוש עגבניות קצוצות דק שני מלפפונים קצוצים דק 2 כפות מיץ לימון מלח ופלפל שמן זית

• ההכנה:

– משרים את הטבולי בעגבניות הקצוצות על המיץ שלהן, לכמה שעות. הוא יספח את המים, יתנפח ויתרכך. התהליך אורך כמה שעות. – כשהבורגול מתרכך מוסיפים לו את כל “הקצוצים”, ומטבלים לפי הטעם.   ריבת עגבניות: (עיבוד מאתר “גוד פוד”):

• המרכיבים:

1 קילוגרם עגבניה 3 קילוגרם סוכר 10 כפות מיץ לימון 2 יחידות לימון, קליפה בלבד או 2 כפיות שטוחות אבקת חומצת לימון אפשרי: 4 מסמרי ציפורן ו-4 מקלות קינמון (אפשר לנסות גם עם ק”ג עגבניה וק”ג סוכר)

• ההכנה:

– חולטים את העגבניות לדקה לערך במים רותחים ומסירים את הקליפה. – חותכים אותן לפרוסות או לרבעים, ושמים בסיר גדול (לא מנחושת) – מוסיפים את מיץ הלימון והקליפות או את אבקת החומצה. – מרתיחים.- מקטינים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שנוצרת עיסה. – מחממים את הסוכר, מוסיפים לסיר עם עיסת העגבניות, בוחשים עד שימס. – מרתיחים על אש חזקה, תוך בחישה, עד שהריבה עומדת בבדיקת התקרשות. – מעבירים לצנצנות מעוקרות ומכסים   גספצ’ו – מרק עגבניות קר: (מאתר Ynet)

• המרכיבים:

ק”ג עגבניות 2 פלפלים ירוקים גדולים 2 פלפלים אדומים גדולים 1 בצל גדול, חתוך קטן-קטן 3 שיני שום קלופות 1/3 כוס שמן זית 1/2 כף חומץ הדרים או מיץ לימון 2 כפיות סוכר 1 קופסה קטנה רסק עגבניות 1/3 כוס פירורי לחם מעט טבסקו 1 כף מיונז אפשר להוסיף: פלחי מלפפונים קטנים, בצל קצוץ וקרוטונים ביתיים.

• ההכנה:

– קולפים את העגבניות. הן לא אוהבות להתקלף, לכן חולטים אותן לדקה במים רותחים ומיד הן נעתרות. (ראו טיפ-טיפה) – קוצצים אותן, מניחים בקערה. –  קוצצים את הפלפלים דק דק וכותשים את השום, מניחים בקערה, ומניחים בה גם את כל המצרכים האחרים ומערבבים היטב. –  מעבירים בבלנדר, בערך שליש מתכולת הקערה בכל פעם, עד שמתקבלת משחה חלקה וניחוחית. – מצננים היטב, רצוי בפריזר, לפחות שעתיים, ומגישים.