יחד עם העלים הירוקים הגדולים והקטנים בארגזי החורף, זוהי גם שעתם היפה של עשבי התיבול. בכל שבוע אנחנו משתדלים לשים לכם לפחות אחד מהזוג המוכר אך הכלל לא נדוש: פטרוזיליה או כוסברה (ולפעמים גם שמיר). הם אמנם גדלים כמעט לכל אורך השנה (הפטרוזיליה היא השורדנית משלושתם בענין) אבל אי אפשר להשוות כוסברה מתעלפת של קיץ לזו שופעת החיות של החורף או פטרוזיליה קטנה ועיקשת של חום לזו המלבלבת ברכות ובקלות בחורף. בעלונים הקרובים ננסה לתת לכם הצצה ולחדש לכם משהו על העשבים האלה, המוכרים כל כך, המשומשים כל כך, המלווים אותנו מאז ומתמיד, אבל אולי יש עוד משהו אחד או שניים לומר עליהם… אז הנה מגיע הראשון...
"והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח" (במדבר י"א ז)
עונת החורף משרה עלינו, החקלאים, תחושה של שחקני רולטה - שוב ושוב אנחנו מציצים באתרי התחזיות השונים ובודקים את "התוצאות" - האם עלינו בגורל? האם יבוא הגשם השבוע? כמה גשם ירד? האם הוא יתפזר על פני שעות רבות וירד מתון ועדין, או ישטוף בשעה את הקרקע בזעף? אני מוכרחה לומר שהתחושה היא קצת כשל מכורים להימורים, תחושה של תלות אמיתית ב"מזל" ובברכותיו הרטובות. וכמו מהמרים, גם אנחנו - מחזיקים אצבעות, מבטיחים הבטחות, נושאים עיניים למרום ובעיקר מקוים לטיפות רבות של מזל...
גם בשדה יש לנו עשב תבלין – שמו "גורל" או "מזל", והדעות לגביו חלוקות בצורה נחרצת… – הכירו בבקשה את "גד השדה" – הלא הוא הכוסברה.
גד היא מילה נרדפת למזל, גם למזל הטוב (ולכן לאה מעניקה לבנה שם זה) אך גם לגורל הנחתך לשני הכיוונים – לטוב או לרע. זהו שמו של האל השמי החורץ גורלות (ומשמעות המילה כנראה קשורה ל"חצייה" או "חריצה" במובן של חריצת גורל). ואכן, גם במובן זה הכוסברה מתאימה, שכן היא ירק פאטאלי במיוחד – כמעט כל דיון על כוסברה מתחיל במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שמשוגעים על כוסברה, ואלו שמתעבים אותה". וכמו במזונות רבים, החיבה או התיעוב מתחילים עוד לפני הביס הראשון - ומופנים בעיקר לריח של העלים.
מקורו של הניחוח הייחודי לכוסברה הוא במולקולות ריח עוצמתיות ממשפחת האלדהידים, חלקן בעלות ריח רענן וחלקן בעלות ריח סבוני. חלק מהחוטמים מזהים את הריח שלהם כרענן וירוק ובאפים אחרים הוא מתפרש כמסריח, סבוני, מלוכלך ודוחה. עד עכשיו הסברה היתה שמדובר בהעדפה נרכשת, שתלויה אולי בחוויות ילדות או במפגש ראשוני כזה או אחר עם הכוסברה, ובעיקר עם הריח שלה, אבל מחקר שהצליב בין החיבה/סלידה לכוסברה לבין נתונים גנטיים מצא שמדובר בהעדפה מולדת, התלויה בהימצאותו של גן מסויים שאחראי ליצירת קולטני הריח לתרכובות האלדהידים. אנשים בעלי קולטנים מסויימים יקלטו היטב את הריחות החיוביים של הכוסברה ולכן יזהו אותה כרעננה ומזמינה, אחרים בעלי קולטנים שונים לא יריחו את הריח הרענן, והריחות השליליים ייקלטו אצלם בעוצמה, הם יזהו אותה כסכנה ממש ולכן ירתעו ממנה כמו מרעל. אך למרות הנטייה המולדת, יש סיכוי לשינוי - לגנים יש רק השפעה חלקית על סלידה מכוסברה, וגם מי שנולד עם נטיה לסלידה מכוסברה, יכול לשנות זאת.
מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". בתרגום יונתן לארמית זוהה הזרע שנתן למן את צורתו כזרע כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה" (צבעו של המן היה כאמור לבן ולא חום בהיר כצבע זרעי הכוסברה). שמה העממי והנפוץ יותר, כוסברה, בא מהעברית במשנה (כוסבר), הארמית (כוסברא) והערבית (כוסברה), שירשו אותו כנראה מן הסנסקריט (קוסטומבארי, או קוסטומבורו). השם הלועזי שלה, קוריאנדר, מקורו במילה היוונית לפשפש – koriannon – כנראה בשל הדמיון בריח…
האגדות הקשורות במן הפלאי מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. מצד אחד היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים, ולכן גם נפוצה מאוד המטבחים האסייאתים והדרום-אמריקאים המרבים בתבלון חריף. זרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום נמצא גם בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.
הכוסברה שייכת, כאמור, למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה) – מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת.
מוצאה של הכוסברה מאגן הים התיכון, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז התבשילים מלאי כוסברה, במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. וכמובן – בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת, ובמקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.
צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים בלעז קוריאנדר), בענפים, ואפילו בשורש. השימוש בשורש, שיכול לשמש כתחליף לשום, נפוץ בעיקר במטבח התאילנדי, אך בעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – במקום שורש החזרת. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם והריח הדומיננטיים, המהווים את סלע המחלוקת בין שונאי הכוסברה לאוהביה. הגרגירים לעומתם, עזים פחות, מתוקים יותר וארומאטיים מאוד, ומהווים תבלין מצוין לכבישה ובישול ארוך.
ברפואה העממית היא מוכרת כמקלה על נדודי שינה וחרדה. וכמו כן ידועה הכוסברה כמסייעת מאוד לעיכול – הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמשים זרעי הצמח כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול): חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.
עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול (או בשמו האחר, קוריאנדרול), משתמשים ליצירת כמוסות ויטמין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות (למשל E coli הידוע לשמצה). מחקרים עדכניים מצאו שתוך כדי הסדרת פעילות הקיבה הכוסברה גם נקשרת לרעלים בגוף ולוקחת איתה אותם החוצה, והיא יעילה בניקוי הגוף ממתכות רעילות כמו כספית, עופרת ואלומיניום.
סגולה נוספת של הכוסברה הידועה לרפואה העממית מזה שנים היא כמסייעת לטיפול בסכרת, עכשיו יש לכך גם סימוכין מדעיים. במחקרים נמצא כי הכוסברה מגבירה שחרור אינסולין וכמו כן יש לה פעולה המדמה אינסולין. היא גם נחקרה והוכחה כהיפוליפידמית, כלומר, מפחיתה את כמות השומנים בדם ובכך מסייעת להפחתת הכוסלטרול הרע ולסיוע במניעת מחלות כלי דם.
למקרא התכונות החשובות והטובות האלו בהן התברך גד השדה, יכול מי שאוהב כוסברה פשוט למולל לו עלה, לשאוף פנימה את הריח המוכר ולהוסיף את ידידתו לכל סלט או תבשיל, ואולי גם כמה מן הסולדים יחליטו לנסות ולשים גם בצלחתם קצת מן המן הטוב הזה.
שנרבה בשמחה, בריאות וגשמי ברכה!
אלון, בת-עמי, דרור, עינת וכל צוות ח'ביזה
