מאפיית "אישלחם" שמחה לבשר על הרחבת קו הלחמים מקמחים אורגנים - ללחם שיפון המלא האורגני הוותיק שלהם מצטרפים לחם כוסמין מלא אורגני, ולחם חיטה מלאה אורגני. גם הלחם נטול הגלוטן שלהם, העשוי מתערובת קמח אורז וקמח כוסמת, הופך אורגני!
אתם מוזמנים להציץ בנבחרת המרשימה והטעימה של כיכרות השאור שלהם (ויש גם לחמניות) - שווה לנסות!
השבוע הקרוב מבטיח לנו ימים בהירים. הטמפרטורות אמנם עדיין נמוכות, אבל השמיים מלאי אור ותכלת ועננים יפים יפים של חורף. אלו ימים לצאת החוצה, לטייל בנחלי האכזב שהתמלאו ושוטפים בכל רחבי הארץ, אפילו במקומות שזב קורה רק פעם בכמה שנים. השיטוט בטבע מזמן כבר פריחות של חורף: רקפות, נרקיסים, חינניות ועוד... גם אצלנו בסל יש נציגות מכובדת ל"ניצני) פרחים - ואנחנו מנצלים את ההזדמנות האחרונה לפנות את הבמה לירק-פרח חורפי של ממש - שמגלם תוכו התפרצות ירוקה של צמח שנהנה מגשם ומסגריר וממש ממש אוהב קור - הברוקולי. (תודה לחנה נצר המופלאה על כל התמונות בעלון):
מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי גם אבות (ואפילו אבות רמי מעלה) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…
הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא משקפת את מה שעלה בדמיון של מי שראה את "זרועות" הברוקולי פורצות באון מתוך הצמח הירוק. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון.
באיזור אסיה הקטנה גידלו האטרוסקים (עם קדום שנדד מאסיה הקטנה לאיטליה) את משפחת הכרוביים. מידע כתוב לא נותר על האטרוסקים, לכן תרבותם ואמונתם נשארו מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות שהשתמרו, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר". בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות דחוס, וככל הנראה הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.
ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי זמן רב. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו בגבול הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י האיטלקייה שנדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו בתחילה את המהגר הירוק. השפים הצרפתים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".
הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע לרגע לפני הפריחה, ולמעשה, אנחנו אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח:
לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון אנחנו לא רגילים לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי הבוגרים משתמשים כמו בקייל (לפעמים אתם פוגשים אותם בארגז הירקות). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).
ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת, ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C המצוי בו בשפע (בכוס ברוקולי כמות ויטמין C המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.
אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.
ועוד – הגלוקוסינולטים - חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי [ונבטים משובחים אחרים] שמגדלים אנשי "הנבטים של אודי" במושב אחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).
המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה, כאמור, מהגלוקוסינוליטים, וביתר דיוק - משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח - לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו - הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. הטעם המריר אכן עלול להרחיק גם בני אנוש, ויש ילדים (חוץ מדרוסיוס, כנראה) שנרתעים ממנו במיוחד. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי...). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.
כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 10-15 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באתר שלנו.
טיפטיפה:
* ברוקולי מתאחסן היטב בקירור וזקוק לקור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של זרוע הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
* אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
* כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
* כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ומאותה סיבה, עדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
מקוים ומתפללים ומייחלים שהשבוע יביא איתו בשורות טובות על שובו של רן גווילי הביתה,
אלון, בת-עמי, דרור, עינת וכל צוות ח'ביזה
