הימים היפים שאחרי הגשם מביאים אל הסל ירקות רעננים ורוויים - הגשם פיזר את ברכתו על האדמה ועל צמחי הירקות שלנו, העלים עברו מקלחת טובה, השורשים קיבלו פינוק של אבמטיית בוץ, והפירות השמנמנים התמלאו בעגלגלות משמחת. שיא החורף הוא בדיוק העונה בה מגיע אלינו הפול הירוק, ומצטרף לבת דודתו המתוקה, האפונה. אם אתם עדיין לא מזהים אותו, נספר לכם שהוא בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת, תרמיל ירוק, שמנמן וארוך, שהצד הפנימי שלו מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה", ומפני שהוא ירק לא רגיל ומיוחד, עשינו לנו מנהג לספר עליו קצת כשהוא מגיע לביקור.
פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.
שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול הקפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, גודלו כתרמיל אפונה. בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל אחר כך הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים מאז ומרוצים מאוד.
הפלאפל במצרים עשוי לא מחומוס, אלא מפול. והפול המצרי מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים במדורות לצורך הרחצה, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדירות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.
סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר אותנו למגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים, מדי חודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה, שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת ניצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.
מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך החורף יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה. הפול אינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.
אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים, שמשהו זע בו, ועל ענפיו יופיעו פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה. בגווני פסטל לילכיים ובביטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.
הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.
ישנן אינספור דרכים להכין פול. וקודם אומר שלמרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! כמה הצעות הגשה פשוטות: לבשל במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. ניתן גם לאפות את הפול באטיות בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. עוד רעיונות טעימים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.
אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמים אני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…
ולמרות זאת קבע פיתגורס נחרצות: "הימנע מפול"!
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר בשעתו? פרשני פיתגורס העלו השערות שונות לקביעה הנחרצת הזו:
אולי זה משום ש(כמו קטניות יבשות אחרות) הפול קשה לעיכול? דווקא לעומת קטניות אחרות (שעועית למשל), הפול מכיל פחות סוכרים, ולכן פחות מכביד על הקיבה.
אפשרות נוספת היא שפיתגורס פסל את הפול בשל האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. זאת גם הסיבה לכך שפול היה מאכל מקובל בסעודות לוויה.
ייתכן שהחיבור בין פול לסכנה ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה מסוכנת לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני. אצל כ-20% מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה, ולפעמים אף למוות.
מצד שני, בפול יש כנראה מרכיבים כימיים דומים לאלו בתרופת הכינין, המשמשת לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, דווקא האנמיה המסויימת שגורם הפול, כשהיא נשארת מתונה, התגלתה כנוגדת מלריה, כי פחות חמצן בתאי הדם האדומים מאט את התפשטות המחלה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, כטיפול לפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה משמעותית את רמת הדופמין בדם, ומשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול הירוק ובעיקר בתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.
אנחנו נושאים תפילה, שכמו צמיחתו השקטה והעיקשת של הפול הירוק, כך ימשיכו התהליכים השקטים, ותבוא בשורה טובה של החזרת רן גווילי הביתה, וימים של ריפוי, שיקום וצמיחה לכולם.
שנה אזרחית טובה ומיטיבה, אלון, בת-עמי, דרור, עינת וכל צוות ח'ביזה
