עלי ח’ביזה 380, 27-29 בפברואר 2012, תחילת חודש אדר תשע”ב

שוב חלף עבר לו חודש שלם, ממש ביעף. גם השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על ירקות החודש שחלף. ושוב, כמה הסברים ותזכורות:  החיוב כולל את כל משלוחי חודש פברואר, כלומר, גם את יום שני השבוע ואת יום רביעי השבוע, 27 ו29 בפברואר. שינויים שקיבלנו אחרי יום שני יכנסו לחשבון החודש הבא.  החודש תקבלו שתי חשבוניות לפחות, אחת על עלות המשלוח שלכם, ואחת על ארגז הירקות (מי שאוסף את הארגז מהשדה, יקבל רק חשבונית על הירקות, ומי שמקבל גם פירות יקבל שלוש חשבוניות). זוהי צורה קצת מסורבלת שאנחנו מקוים שתיפתר בקרוב.  הירקות והפירות מחוייבים בסוף החודש, התוספות לארגז מעשי ידי היצרנים השותפים שלנו יחוייבו במרוכז בתחילת מרץ, כנראה בשבוע הבא. __________________________________ ש(ו)ם דבר מזהים אותו? השום הירוק אולי נראה לכם במבט ראשון כמו כרישה בינונית, אבל משום מה מריח כמו שום… יש לו ראש גדול מן הבצל הירוק (אבל עדיין לא גדול כמו שום בוגר) ועליו הארוכים שטוחים, ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש: הוא מופיע בשווקים בארץ בסוף פברואר, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות חורפיות, ונשאר למשך כמה שבועות בלבד, עד תחילת אפריל. הוא ירק מיוחד, גרסא עדינה ילדותית ותמימה, אבל לא לגמרי תינוקת, של אחיו הבוגר והחריף, שמעלה בי, חובבת שום ואמא לילדות, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע, על ילדות ובגרות. בח’ביזה הוא גדל ממש כבר מן העונה הראשונה, מסלי האביב הראשונים שלנו, וממשיך איתנו בכל האביבים מאז. את השומים זורעים באמצע ספטמבר. אנחנו זורעים בעצם שיני שום (וגם אתם יכולים), כמו בתפוחי אדמה – גם שום רגיל שקניתם לאכילה ולבישול יוכל לשמש כזרע ולהצמיח ראש שום חדש. אנחנו משתמשים, כמובן, בשיני שום שגודלו במיוחד כדי לשמש כזרעים אורגניים, גם משום שלמטרה זו נבררות השיניים הגדולות והחזקות יותר וגם משום שהזרעים (אמורים להיות) נקיים מפתוגנים (קשה מאוד לודא זאת). השומים שולחים שורשים, נובטים ומתארגנים בקרקע לפני בוא החורף, ואז הם בעצם ממתינים. כמו הבצלים, אחיהם למשפחת השושניים, הם מחכים לסימנים הראשונים של התארכות היום והתחממות, אז הם מתחילים להתעבות ולפתח פקעת. למרות שמו הטוב כדוחה מזיקים (ויש על מה לשבח אותו – חרקים מזיקים לא מחבבים אותו), גידול שום בשדה אינו מלאכה פשוטה. השום, שעליו זקופים וישרים, צריך סיוע במלחמה נגד עשביה, וערוגות השום דורשות עישובים חוזרים ונשנים. יש גם כמה פטריות ומחלות שפוגעות בו, ובשנים האחרונות, בהן פקדו אותנו חורפים חמימים, ההתמודדות הפכה קשה יותר ויותר. הסיבה לכך היא שפטריות הן יצורים חובבי לחות וחום. גם בחורף בו אין הגשמים מרובים, עדיין הלחות בקרקע ובאויר גבוהה דיה להתפתחות פטריות, ובמיוחד כשהטמפרטורות אינן נמוכות מספיק כדי להרתיע אותן. וכך, כבר כמה שנים, אנחנו פוגשים את נזקיהן בדמות רקבונות בשורשי השומים והצהבה והתייבשות של העלים מלמעלה. בחקלאות האורגנית (וגם בקונבנציונלית) ההמלצה היא להתמודד עם פגעי השום קודם כל בדרך של מניעה: הקפדה על גידול שום או גידולים אחרים ממשפחת השושניים באותה החלקה במחזורים של חמש שנים, זריעת זרעים ממקור אמין ונקי מפתוגנים ויש גם הממליצים על חיטוי הקרקע לפני הזריעה. בגידול אורגני הכוונה לחיטויו סולארי בו פורשים על הקרקע יריעות ניילון שקוף וגורמים לה להתחמם עד לדרגת חימום הממיתה את גורמי המחלה ועדיין מאפשרת למיקרואורגניזמים בקרקע לשרוד. ומעל לכל, החלק החשוב ביותר הוא טיפוח קרקע פוריה וחזקה. בהתאם לכך אנחנו מעבירים את חלקת השום שלנו בשדה, וקונים זרעים ממקור אמין. בקיץ האחרון גם עשינו, לראשונה, חיטוי סולרי בכמה ערוגות בשדה, בהן נשתל אחר כך השום.. פגיעת הפטריות מגיעה בדרך כלל לקראת האביב, כשהטמפרטורות חמימות, וקטיף שום ירוק הוא, באופן מסורתי, אחת הדרכים שלנו לקדם את פני הרעה: כשאנחנו מבחינים בנזקים בערוגה מסויימת אנחנו מתחילים בה קטיף סלקטיבי של השומים ששורשיהם נפגעו אך הפקעות כבר עגולות ועדיין לא נגועות, וצוררים אותם בצרורות לשימוש כשום ירוק. השומים שנשארו חזקים ולא פגועים ממשיכים לגדול בערוגה, ואפילו מתרווחים מעט באדמה, עד שהם מגיעים לבגרות ואז אנחנו קוטפים אותם ומסדרים אותם לייבוש מלא בשמש (לא בשמש ישירה אלא מכוסים בעלים). כך עשינו כבר כמה שנים, והצלחנו להתמודד עם פגעי המחלות בצורה מוצלחת יחסית. אבל משנה לשנה המצב נעשה קשה יותר. השנה אנחנו רואים נגיעות רבה ומהירה יותר משראינו בכל שנה אחרת, הנזקים הם בשורש ובפקעת (פטריית הפוזריום והשורש הורוד) וכן בעלווה (מחלת הסטמיפיליום). גם בשנה שעברה המצב היה לא מזהיר, ואז סברנו כי החורף הקצר והחמים החליש את הפקעות וגרם לפטריות להיום אלימות ומהירות יותר, אבל השנה, למרות חורף קר וארוך, אנחנו רואים נגיעות רבה אף יותר, רק פחות ממחצית היבול נותר בערוגות בשלב בו יכולנו לקטוף משהו, אפילו כשום ירוק, ולצערנו  בשלב די מוקדם היה ברור כי גם השנה נצליח לקטוף רק שום ירוק, כי הערוגות לא יצליחו לעמוד מול התפשטות המחלות ולהגיע לבגרות ולגודל הראוי לייבוש, וגם כמויות השום הירוק שיצא מן הערוגות יהיה מועט ומאכזב. מכיוון שבכל זאת אנחנו רוצים שכולכם תצליחו ליהנות מהירק המיוחד הזה, החלטנו לקנות צרורות שום ירוק ממגדלים אורגניים אחרים ולהוסיף אותו לארגזים, לצד הצרורות שנצליח להוציא מהשדה. אני חייבת לומר שמראה השום הירוק היפה שהגיע אלינו גרם לי למדקרות קנאה קלות. מזל שהיה לי צרור שום לאחוז בו כנגד “עין הרע” ולהזכיר לעצמי להתבונן גם בשום שלנו בעין טובה. בינתיים, כליווי לצרורות השום בארגזים, רצינו לספר לכם בשבחי הירק המסריח אך החשוב והמועיל הזה, על ייחוסו המשפחתי, על עברו המפואר, איך לאחסן אותו וכיצד להשתמש בו. השום הוא בן למשפחת השושניים המכובדת, שאליה שייכים הבצל, הכרישה, העירית, האספרגוס וכמובן, השושנים. יחסי המשיכה-דחיה שלו עם המין האנושי החלו לפני למעלה מ5000 שנה. הוא אחד הצמחים המתורבתים העתיקים ביותר, ולכן קשה לקבוע ודאות מהיכן מוצאו. כנראה שהוא בא מאיזור דרום-מערב סיביר, ומשם נדד לדרום אירופה, לאיזור הים התיכון, לצפון אפריקה, וכן לאסיה. בכל האיזורים הללו הוא עדיין אהוב וחשוב מאוד, ומיד תבינו על שום מה… הוא נחשב כצמח קסום ועוצמתי – מרפא, מרחיק רוחות רעות, מפיח אומץ לב, מעורר תאוה, מחטא ומביא מזל. הרפואה הטבעית מכנה אותו: “האנטיביוטיקה של הטבע” והוא נחשב דוחה חרקים ומרפא עקיצות ונשיכות ארסיות. בקיצור, אחרי רשימת תכונות נכבדה שכזאת, תסכימו איתי שהוא אכן ראוי לכינוי “אלוף שום”. כמה דוגמאות? ☺ במסורת הערבית מסופר שכשיצא השטן מגן העדן, לאחר חטא האדם הקדמון, צמח שום מהמקום בו דרכה רגלו השמאלית, ובצל ממקום דריכת רגלו הימנית. ☺ אצל המצרים הקדמונים היו גלדי בצל ושום סמל למערכת הכוכבים והמזלות, השום שימש לפולחן וכן בטקסי שבועה. יחד עם תות-אנח-אמון נקברו שומים ובצלים, שנשתמרו בצורה מדהימה לאורך שנים. ☺ היוונים היו מניחים שום בראש ערימת אבנים קטנה בהצטלבויות דרכים כארוחת מנחה לאלילה המשולשת הקטנה. ☺ חיילי הצבא הרומאי היו אוכלים שום חי כדי לעורר את אומץ ליבם (ובכל מקרה, להבריח את האויב…) ☺ מסכת בבא קמא מפארת את השום ש”משביע, משחין ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כינה שבבני המעיים”. ועזרא הסופר התקין לאכול שום בערב שבת כי הוא “מכניס אהבה ומוציא תאוה” (תלמוד ירושלמי) ☺ כותבים בני המאות ה-11 וה-12 ממליצים על שום כמגן מפני חום השמש ופגעיה, ומפני סופות מדבריות. ☺ בסיציליה מניחים שום על מיטת יולדת כדי להבטיח לידה קלה. ☺ ג’רארד, חוקר צמחים אנגלי מהמאה ה16 מספר כי הכורים במכרות בגרמניה נושאים שיני שום על גופם כדי להגן עליהם משוכני השאול המשוטטים במעמקי האדמה. ☺ אמונה עממית אירופאית גורסת כי אם לועס אחד הרצים במירוץ שום, לא יוכלו יריביו להשיגו. רוכבי סוסים הונגריים ישימו לפעמים חתיכת שום בפי סוסם כדי להבטיח שכל סוס שינסה לעוקפו מיד ידחה לאחור על ידי הריח העז. ☺ בני בית המלוכה האנגלי נמנעים עד היום מאכילת שום, כדי שלא ידיפו ריח רע, חלילה. גם כל צוות העובדים והעוזרים בארמון באקינגהם לא אוכל שום, מאותה הסיבה. וכל זאת על שום מה? מה יש בו, בשושן המסריח והחזק הזה, שנותן לו כזאת השפעה עלינו? השום השלם מכיל חומר בלתי פעיל בשם אלין, כאשר חותכים אותו ותאיו נפגעים, הוא הופך לתרכובת גופרית פעילה בשם אליצין, שהיא החומר האנטיביוטי שבו. יש לאליצין כושר חיטוי, והוא יעיל נגד זיהומים, טפילים ודלקות. לכן הוא מועיל לשיעול והצטננות, לדלקות (נשימה, עיכול, עיניים, אזניים, שיניים…), לזיהומי מעיים, ואפילו נגד חיידקים תוקפניים במיוחד דוגמת חיידקי השחפת. הוא תורם להתפחתת לחץ הדם, להפחתת רמות הטריגליצרידים, להפחתת רמות הכולסטרול ה”רע”, ומצד שני להעלאת רמות הכולסטרול ה”טוב”. צד נוסף של הבחור הוא יכולתו להפחית קרישיות יתר של הדם ולסייע בפירוק קרישי דם, וכך להקטין סיכון לטרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי. חומרים נוספים בו מסייעים לטיפול בסרטן העור ובמניעה של סרטן המעי הגס. הוא עשוי לסייע בהגנה מפני נזקי סוכרת, ולמנוע צבירת שומן בגוף. השום הירוק הוא עדין יותר מן השום היבש (שהוא בוגר יותר וגם עובר ייבוש ולכן הוא מרוכז, חריף וקשה יותר), וגם מסריח פחות. אפשר ליהנות בו גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו: לפחות 6-15 ס”מ מהעלים העסיסיים שעולים מבסיס השום הטרי. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו, וכדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את גבעולי השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים, אחרי שהשתמשתם בגבעולים, אתם יכולים להשאיר את ראשי השום בסלסלה מאווררת במטבח, הם כבר אינם זקוקים לקירור. אפשר להוסיף אותו לסלט, לחביתה, לרוטב, למאפים ובצקים, לעבד אותו לממרח, לאפות בגריל, לחלוט, לצרוב במחבת בשמן זית ועוד ככל העולה על דעתכם. הטעם העדין שלו הופך אותו נהדר להכין ממנו מרק שום. באגף המתכונים השבוע תמצאו הצעות רבות לשימוש בשום הטרי הירוק. מה שבאמת מאוד נחמד בו זה שהוא יכול לצמוח בקלות יחסית בעציץ אצלכם בחלון – נעצו שן שום באדמה, השקו ותנו לו זמן והשום יוציא עלים ירוקים ויפים, אותם תוכלו לקצוץ מעת לעת ולהוסיף כתיבול לכל מאכל שישמח בקצת שום עדין. שיהיה לכולנו שבוע גשום, שחודש אדר הנכנס יביא אותנו להרבות בשמחה, ויביא את הירקות בשדה להתחיל לצמוח בקצב אביבי… שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה _________________________________ מה השבוע בסל, המריח משום? יום שני: תפו”א, חסה, שום ירוק, ברוקולי או כרובית, עגבניות, מלפפון, פלפל אדום, כרוב לבן או אדום, פטרוזיליה, בצל ירוק, פול או אפונה – רק ארגזים קטנים. ובסל הגדול תוספת של: סלק, סלרי, דייקון, גזר יום רביעי: קייל אדום, חסה, ברוקולי, פטרוזיליה או כוסברה, סלרי שורש או עלים, פלפל אדום, מלפפונים, אפונת גינה או אפונת שלג, עגבניות, שום ירוק, תפו”א. ובסל הגדול תוספת של: כרובית או כרוב או סלק, דייקון, בצל ירוק יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו. ______________________________ מתכוני שום ירוק משומשים במצב טוב… סלט עדשים וגבעולי שום ירוק – של דליה פן-לרנר ממרח שום ירוק – של שולי לינדר-ירקוני מעין הוד מרק שום ירוק – של עזרא קדם ארבעה מתכונים – פירה, סלט, קרפ ופסטה – כולם עם שום ירוק שגידלה באדנית דנה מלמד פסטו שום ירוק ועוד מתכון של  מיכל וקסמן