עלי ח’ביזה #444, 8-10 ביולי 2013, ראש חודש אב תשע”ג

ריבוי ד(ל)עות השבוע אנחנו ממשיכים להציג בפניכם את נבחרת דלעות הקסמים שלנו. כזכור, אנחנו עוסקים בדלעות הקטנות, הקרויות בלעז “קישואי חורף”. פתיחה והיכרות כללית עם החבורה נמצאת בעלון הקודם. נתחיל במי שכבר פגשתם: דלעת הערמונים הקטנה (Acorn) מקורה במקסיקו וארה”ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע”י חברת הזרעים של איווה, אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה”ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים. דלעות הערמונים הישראליות הן קטנות יותר ועגולות יותר מן הזנים האמריקאים. הזן שגידלנו השנה הזן מצויין, מתוק וכתום מבפנים, של חברת “אוריג’ין זרעים” הישראלית. דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה הוא תחזיק מעמד כמה חודשים, אבל טעמה יתעמעם. חברה נוספת למצעד היא המיני פאם – דלעת עגולה, כתומה ומושלמת. כזו שסינדרלה (זערורית) היתה שמחה לקבל כמרכבה מפוארת. בארה”ב מוכר הזן הזה כבייבי פאם, והוא זן אהוב ומוכר להכנת פאי הדלעת המסורתי, בשל בשרה החלק ונקי מסיבים וטעמה המתוק. גם הזן הזה שאנחנו מגדלים הוא פרי פיתוח ישראלי (כמו דלעת האורנג’טי ודלעת הערמונים). היתרון שלה הוא גודלה הקטן שמתאים לארוחה משפחתית, אבל אפשר לעשות גם שימוש נחמד בצורתה הכדורית המושלמת ככלי קיבול למרק הדלעת או לריזוטו שמכינים מהפנים. את הדלעות הקטנות אנחנו מחלקים לכם בשלמותן, כשאנחנו פוגשים דלעת גדולה מדי, שלא תותיר מקום לשאר הירקות בארגז, אנחנו חוצים אותה לשניים. האחרונה החביבה היא מוכרת יותר – הדלורית (Butternut). מולדתה האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר יותר כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד גם בצורתן הצעירה (יש טוענים שיותר מהקישואים הרגילים)… כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואים ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות. השנה יבול הדלוריות שלנו פורה במיוחד ואנחנו מקוים ליהנות מהן יחד אתכם לאורך זמן. בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…). לפעמים שואלים אותי למה אנחנו מגדלים כל כך הרבה זנים של דלעות, למשל, במקום לגדל יותר מלפפונים, עגבניות ופלפלים. הירקות ה”רגילים” שאנשים אוכלים. התשובה היא שאנחנו משתדלים בכל ירק לגדל מספר זנים. יש לכך כמה סיבות. האחת היא שחשוב לנו לבדוק איך מגיבים זנים שונים לתנאים המסויימים של השדה לנו, ומהם הזנים החזקים יותר אצלנו. זנים נוספים צצים כל הזמן ולכן הניסויים האלו לא פוסקים. אבל יותר מאשר בחירה מתמדת בזן הנכון לנו, חשוב לנו גם להמשיך ולגדל מגוון של זנים וסוגים ומינים של ירקות כי אנחנו מאמינים שיש לשמור על העושר הגנטי שנאגר במהלך ההתפתחות החקלאית של האנושות. המגוון הגנטי של צמחים הוא דבר חי, הוא אינו יכול להישמר מאחורי ויטרינה או במעבדה. אחרי תקופה מסויימת זרעים מאבדים מחיותם והופכים עקרים ויבשים. כדי לשמר אותו חיוני ופעיל מוכרחים לגדל אותו, כדי להפיק זרעים חדשים וצעירים. לכן חשוב לנו לגדל 9 סוגי דלעות, ועוד זנים רבים של ירקות נוספים. התקופה הקרובה היא תקופה של הצפת דלעות קטנות, אתם מקבלים מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. הדלעות האלה נשמרות מצויין על הדלפק במטבח ובינתיים מקשטות את הבית ביופיין. אם תשמרו אותן מאווררות ויבשות, תוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים עלולים לגרום לרקבון. אז מה היה לנו בינתיים? דלעת ספגטי, היצ’י-קורי יפאנית, קבוצ’ה, דלעת ערמונים, דלעת מיני פאם וכמובן הדלורית. כל אלו כבר נקטפו מן השיחים שלהם ונאספו בבית האריזה שלנו בארגזים. אבל את המצעד הזה חותמות שתי דלעות שמהן עדיין צומחות בנחת  בחלקת השדה: דלעת סינדרלה (או בשמה האחר דלעת פרובאנס) והדלעת הטריפוליטאית הגדולה. עליהן נספר לכם בהמשך. ועד אז, מאחלים לכם הנאה רבה מהיופי והטעם של הדלעות שלנו, והלוואי שיביאו למציאות שלנו קצת מקסמן של האגדות. השבוע מתחיל חודש צום הרמאדן -על פי הקוראן, בחודש זה החלו פסוקי הקודש של הקוראן לרדת אל מוחמד. אנחנו מאחלים למוחמד שלנו ולשאר הצמים, שיהיה חודש משמעותי וצום קל. קיץ נעים, חם במידה ומלא חופש ושמחה, אלון, בת-עמי, יערה וצוות ח’ביזה ________________________________ מה השבוע בסל?   יום שני: חסה, פטרוזיליה, דלעת קורה/ערמונים, עגבניה, מלון, חצילים, עגבניות צ’רי, פקוס/מלפפון, אבטיח, נענע/עירית שומית, קישואים/שעועית/לוביה – בארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: תפו”א, תירס, סלק, תרד/מנגולד יום רביעי: פטרוזיליה, עירית שומית, מלפפון, עגבניות צ’רי, מנגולד או תרד, חסה ירוקה, תירס, מלון, אבטיח, חצילים, עגבניות. ובסל הגדול תוספת של: במיה/שעועית תאילנדית/דלורית, קישואים/סלק, תפו”א אדום יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). _______________________________ מתכונים לדלעות קטנות וגדולות: מרק, רוטב, גלידה מדלעת יפנית של איריס ז’ורלט – במקור השתמשו בקבוצ’ה, מתאים גם לדלעת קורי שלושה מתכוני דלעת ערמונים נהדרים של לימור לניאדו תירוש המעולה: דלעת ערמונים צלויה עם פרמזן ועלי ריג’לה, סלט גרגירי כוסמין עם דלעת ערמונים ופטריות, ממרח דלעת ערמונים וטחינה גולמית. דלורית בתנור בעשבי תיבול צ’יפס דלורית בצ’ילי מתוק וקציצות כתומות של אורן גולדפינגר המתכון הבסיסי הישן והטוב לדלעות חורף אפויות

• המרכיבים

קישוא חורף מעט שמן זית אפשרויות: קינמון, סירופ מייפל

• ההכנה

– לחתוך לחצי ולנקות מהזרעים – להבריש בשמן זית את החלק החתוך, ולהניח על תבנית אפיה עם הפנים כלפי מטה – לאפות בתנור שחומם מראש לכ-150 מעלות, עד שרך לנגיעה, זה יוצא בערך 40 דקות, אך משך הזמן משתנה מסוג לסוג. – להפוך ולהניח בצלחת, ועכשיו ניתן להוציא את הבשר הרך ולאכול בתאבון, יש שמפזרים למעלה קינמון וסירופ מייפל   פירה דלעת חורף

• המרכיבים

דלורית / קישואי חורף אחרים מעט חמאה או שמן זית אגוז מוסקט, מלח ופלפל

• ההכנה

– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה. – לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית. – לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.   דלורית ממולאת

• המרכיבים

1 דלורית חופן אגוזי קשיו 3 שזיפים שחורים 6 עלי תרד

• ההכנה

– חוצים את הדלורית לאורכה ובעזרת סכין וכף מרוקנים את תוכנה לתוך קערה. – מוסיפים את אגוזי הקשיו, השזיפים השחורים ועלי תרד ומערבבים היטב. – ממלאים את חצאי הדלורית בתערובת, מצמידים אותם זה לזה ועוטפים בנייר אלומיניום. – צולים את הדלורית בתוך טאבון חם או בין גחלים לוהטות במדורה, כמו שמכינים תפוחי אדמה במדורה. * מנסיון – המתכון הזה הולך מצוין גם עם מילוי של עשבי תיבול.   דלורית בנוסח המילטון על פי מתכון של ג’יימי אוליבר, השף הערום:

• המרכיבים

חופן קטן של פטריות מיובשות 1 דלורית, חצויה ונקיה מזרעים שמן זית 1 בצל סגול קצוץ 1 שן שום קצוצה 1 כפית זרעי כוסברה טחונים קורט או שניים של צ’ילי יבש טחון עלים קצוצים מ-2 גבעולי רוזמרין 5 עגבניות מיובשות קצוצות מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי 100 גרם אורז בסמטי 1/2 חופן צנוברים קלויים

• ההכנה

* אין צורך לבשל את האורז מראש, הוא מתרכך באדים של הדלעת שבתוכה הוא מתבשל. – משרים את הפטריות ב-140 מ”ל מים רותחים כ-5 דקות. – מחממים תנור ל-230 מעלות. – בעזרת כפית מרוקנים מעט מבשר הדלורית. קוצצים ומטגנים עם 4 “מזיגות” של שמן זית, בצל, שום, כוסברה, צ’ילי, רוזמרין ועגבניות מיובשות. מטגנים 4 דקות לריכוך. – מוסיפים את הפטריות ומחצית ממי ההשריה, מבשלים עוד 2 דקות ומתבלים. – מערבבים פנימה אורז וצנוברים וממלאים את הדלורית. מהדקים היטב, משמנים את הדלורית בשמן זית, עוטפים ברדיד אלומיניום. – אופים כשעה ורבע   “פנקייק” דלעות חורף עם מוצרלה ומרווה (מתוך הספר הנפלא של דבורה מדיסון: Local Flavor)

• המרכיבים

קילו-קילו וחצי דלעת חורף מלח ופלפל 3 כפות חמאה 10 עלי מרווה גדולים 100 גרם מוצרלה 3 כפות עלי פטרוזיליה שן שום אחת

• ההכנה

– לאפות את הקישוא כמתואר במתכון הבסיסי. – להוציא את הבשר האפוי ולמעוך אותו קצת במזלג, לתבל במלח לפי הטעם. – להמיס את החמאה במחבת גדולה, להוסיף את עלי המרווה ולבשל על אש בינונית דקה-שתיים כדי לתת טעם לחמאה. – להוסיף את בשר הקישוא ולשטח אותו מעט על התבנית. לבשל 15 דקות, לערבב קלות כדי להפריד מהמחבת את החלקים שכבר השחימו וללחוץ שכבה חדשה למחבת. להמשיך כך כל עוד יש לכם זמן וסבלנות, ככל שחום יותר – כך טוב יותר. – בזמן שהקישוא מיטגן – לפרוס את הגבינה לפרוסות דקות, לקצוץ את הפטרוזיליה והשום ולערבב יחד. – ממש לפני ההגשה – ליישר את הפנקייק במחבת פעם נוספת, להניח את הגבינה מלמעלה, לכסות ולבשל מספר דקות כדי שהגבינה תתרכך. – להסיר את המכסה, לפזר פטרוזיליה ושום מעל ולהגיש ישר מתוך המחבת.   דלעת ערמונים ממולאת • המרכיבים: 170 גרם אורז בר 3 דלעות ערמונים חצויות ונקיות מגרעינים 2 כפות חמאה 1 כוס בצל קצוץ 2 כפות מיץ לימון 2 כפות עלי מרווה יבשים ½ כוס דומדמניות יבשות (או פרי יבש אחר) ¼ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים 2 כפות סוכר חום בהיר מלח ופלפל • ההכנה:  מחממים תנור ל180 מעלות  מכינים את האורז לפי הוראות היצרן, ומניחים בצד  מסדרים את חצאי הדלעת על תבנית אפיה משומנת, כשפניהן מטה, אופים כ-40 דקות, עד שרך. מוציאים ומפחיתים את החום ל-170 מעלות.  מוציאים מן הדלעות את תוכן בזהירות לתוך קערה, משאירים ½ ס”מ עובי קליפה.  מחממים את החמאה במחבת מעל חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות תוך ערבוב כ-3-5 דקות. מוסיפים את האורז המוכן, תוך הדלעת, מיץ לימון ומרווה, מערבבים היטב ותוך כדי חותכים את הדלעת לחתיכות קטנות יותר. מערבבים פנימה את הפירות היבשים, אגוזי המלך והסוכר החום. מתבלים במלח ופלפל.  מניחים את “קעריות הדלעת” בתבנית אפיה, וממלאים אותן במילוי המוכן.  אופים במשך 15 דקות, או עד שחם היטב