עלון 89, 9-11 בינואר 2006

על מצליבים ועשבים, וברוך הבא אחד השבוע ובשבוע הבא אנחנו ממשיכים לכתוב לכם על בני משפחה נוספים ממשפחת המצליבים, שמככבים אצלכם בסלים בעונת הזו של החורף. יש משהו מופלא ויפה בכך שמשפחת המצליבים היא משפחה של חורף. רוב חבריה ירקות שאוהבים לגדול בטמפרטורות קרירות. כאילו בא הטבע ומוסר לנו במתנה יחד עם הרוחות והגשם, הקור והצינון שבא עם כל אלה, גם את המרפא – הברוקולי, הכרובית, הקולרבי, העלים למיניהם, כולם גדושים בויטמין C, ברבים מהם ויטמין K, ויטמין A, חומצה פולית, ברזל, ונוגדי חמצון יעילים ועוצמתיים. למי שמעוניין, בעלון 46 כתבתי קצת על המשפחה הזו מנקודת מבט של ההסטוריה המשפחתית, האבולוציה שלה. זו משפחה חביבה עלי עד מאוד, בעיקר בשל עצלנותי במטבח – מה פשוט יותר מלנשנש כרוב, קולרבי, כרובית או ברוקולי בעודם חיים וקראנצ’יים, או, כשאין ברירה (אך יש תינוקת חסרת שיניים) – להניח אותם בסלסלת אידוי, להמהם שיר ילדים במשך כמה דקות, ואז – להוציא ולהגיש (אין כמו האוכל של אמא…). המפגש החקלאי הראשון שלי איתם היה בקליפורניה, כשטעמתי כרוביות מתוקות ממש מהשדה של ג’ו, הבוס והמנטור שלי, שמגדל חלקות שדה מוריקות של כרוב, כרובית וברוקולי. הוא עושה זאת על שפת מפרץ סן פרנציסקו דוקא לא בחורף, אלא באביב, בסתו ובקיץ (המתון יחסית בשל קרבתו למים). בארצנו הקטנטונת חם להם מדי בקיץ, ולכן עם עליית הטמפרטורות (מחובתי להזכירכם, כי למרות שזה לא נראה כך, אנחנו בעונת החורף…) הם יעלמו מהסלים. תהנו מהם כעת, עכשיו הם בשיאם, למרות החום היחסי של החורף הזה, עסיסיים, טריים, מתוקים, ובנוסף לכל זה, גם בריאים. כמו שסיפר לכם יוחאי, אנחנו בהפסקת שתילות וזריעות עד לפברואר, בו נשים פעמינו לכיוון האביב. זהו אחד הלקחים שהפקנו מעונת החורף שעברה (שהיתה בעצם עונת החורף המלאה הראשונה שלנו בחוביזה). הענין הוא פשוט: מה ששותלים או זורעים בינואר ממילא ממתין באדמה ואינו נובט או צומח מילימטר (טוב, אולי מילימטר, אבל לא יותר מזה), אלא שבמהלך ההמתנה הוא מזדקן, ולכן חבל חבל לשים את השתילים או הזרעים באדמה בתקופה הקרה. אז מה אנחנו עושים בתקופה זו? – מנצלים את העובדה שהכל איטי, ומתגברים על העשביה. ביום חמישי האחרון שוב עבדה מעשבת-הגלגל שלנו בלא הפסק, ועשתה עבודה מצויינת. אנחנו ממש מצליחים להגיע למצב שהערוגות כולן נקיות מעשבים. זהו מצב המכונה בספרות החקלאות האורגנית: “ימות המשיח”. גם המעברים בין הערוגות ושולי השדה זכו לטיפול מסור של החרמש המכני שלנו, אם כי קצת עשב חורפי דוקא יכול להועיל לנו, ועל כך בהמשך העלונים. כידוע לכם, היינו בחיפושים אחר שליח, שיקח על עצמו את קו החלוקה של המרכז. אנחנו שמחים לקבל בברכה השבוע את פניו (וגלגליו) של עמית, שליחנו החדש למרכז. ברוך הבא! בברכת חורף חורפי אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה   ומה בסל השבוע?   “… אבל הכי מצחיק זה להגיד כרובית”   (יהונתן גפן, מתוך “כשאומרים” – “הכבש הששה-עשר”) באמת, תנסו את זה, כשאומרים כרובית מוכרחים לחייך, ויש סיבה טובה – הכרובית – בחורה שמחה ומשמחת לבבות. כבר אצל ביאליק, בערוגת הגינה, היא ריקדה עם הכרוב, מסביב לחבית, וגם לי היא עשתה ריקוד קטן בלב כשטיילתי עם אמיר ועם נטע על גבי לפני שבועיים בשדה של “חוביזה”, והצצנו יחד לתוך עטיפת העלים תחתם היא מסתתרת לה בענווה ובצניעות, כל כך לבנה ויפה ופורחת, כרובית. אתחיל בהלל בו סיים יוחאי את העלון הקודם, ואנסה להסביר עוד – על סגולותיה הבריאותיות המצויינות, כבת למשפחת המצליבים (איתה בחבר’ה: כרוב ירוק וסגול, ברוקולי, רוקט, גרגר נחלים, עלי חרדל, כרוב ניצנים, כרוב סיני, לפת, קולרבי, צנון וצנונית). הירקות ממשפחה זו מכילים מצבור מיוחד של קבוצת חומרים מונעי סרטן. הכוכבים הבולטים, כפי שציין יוחאי, הם: סולפוראפן (Sulforaphane) ותרכובת אינדול. מעניין שהסולפוראפן נוצר בירקות רק כאשר חותכים אותם או נוגסים בהם, כלומר, כאשר בעל-חיים צורך אותם. הסולפוראפן הוא נוגד חמצון יעיל, אך בנוסף לכך, הוא מעלה את רמתם של אנזימי הגנה יחודיים בגוף. האנזימים הללו הם מעין “שוטרים” שלוכדים את גורמי הסרטן, וגורמים להם לנוע עם זרם הדם ולהישטף מחוץ לגוף. האנזימים הללו הינם גם נוגדי חימצון מצויינים, ובניגוד לנוגדי החימצון הרגילים, אינם מתכלים תוך כדי פעולתם. תרכובת אינדול המצוייה בכרובית ובקרוביה תורמת במיוחד להגנה מפני סרטן השד, על ידי השפעה על ההורמון אסטרוגן. בצורות מסוימות שלו יכול הורמון זה לעודד התפתחות סרטן שד. תרכובת האינדול מפעילה, מצד אחד, ייצור של אסטרוגן פחות פעיל, שאינו מעודד התפתחות סרטן שד, ומקטינה, מצד שני, ייצור של צורה מזיקה יותר של אסטרוגן. כדי להפחית את הסיכון לסרטן מומלץ לאכול לפחות 2-3 מנות ירקות ממשפחת המצליבים בשבוע. בנוסף על הפיטוכימיקלים שהיא חולקת עם משפחתה רבת העוצמה, הכרובית מכילה פיטוכימיקלים נוספים כמו פיטוסטרולים וחומצה גלוקארית שתורמים להפחתת רמות הכולסטרול בדם. תרומה נוספת להפחתת הכולסטרול באה מהסיבים התזונתיים שהיא עשירה בהם, שתורמים להסדרת פעילות מערכת העיכול ולמניעת עצירות, וכן להאטת ספיגת סוכר וכולסטרול מהמזון. ו-ויטמין C כמובן. ב100 גרם כרובית מבושלת יש כמחצית מהמנה היומית המומלצת של ויטמין C! למשפחת המצליבים יש קשר נוסף למניעת סרטן והוא מיוחד בעיני משום שהוא מראה, שוב, למה הטבע מורכב ומוצלח הרבה יותר ממה שנראה מלכתחילה לעין. התרומה הנוספת של הכרוב, הכרובית ואחיהם למלחמה בסרטן קשורה דוקא לאחד מהמזיקים המפורסמים ביותר של המשפחה הזו – לבנין הכרוב. נקבת הפרפר מטילה את ביציה בדרך כלל על אחד מבני משפחת המצליבים, ומהן בוקעים זחלים רעבים, שניזונים מעלי הצמחים במשפחה המכובדת שלנו. הזחלים גם בולעים ומבודדים בגופם חומרים חריפים מיוחדים הקיימים בעלים (גליקוצידים חרדליים). כשהזחל גדל הוא מתחיל להפריש את החומרים הללו, שמרחיקים מעליהם חרקים טורפים – אם הטורף תוקף, הזחל מפריש את גליקוצידים מרוכזים, שגורמים לגירוי בפה, בושט ובקיבת הטורף. בשלב הגולם מגן על עצמו לבנין הכרוב בעזרת רעלן מעניין: פירסין. זהו רעלן שמשמיד תאים ע”י שבירת הDNA שלהם. כל התאים מתים ומתחדשים, מלבד תאים סרטניים- חוקרים מצאו שהפירסין גרם לתשעה סוגים של תאים סרטניים “להתאבד”. כך שגם בעקיפין, על ידי אירוח הזחל, שמציק לה ואוכל את עליה, מסייעת משפחת המצליבים המרטירית (אכן מצליבים-צלובים…) לסייע לנו במלחמה בסרטן. אולם, למרות שהיינו צריכים לחבק את הכרוביות בשתי ידיים ולשמור עליהן אורגניות ובריאות, מצליחים בני האנוש פעמים רבות להערים על הטבע, וכך על עצמם: במרץ 2003 פירסם המשרד לפיתוח בינלאומי הבריטי כי כרובית המגודלת בהודו מכילה ריכוזים גבוהים של מתכות מסוכנות -עופרת, קדמיום ואבץ  – גבוהים בהרבה מהריכוזים המותרים על יפ החוק ההודי. ב23 בספטמבר 2002 מת נער בן 17 לאחר שאכל כרובית קטנה שקטף משדה בצ’אנדיגר, הודו. לא נקבע באופן ודאי אם מה שהרג אותו היה חומרי ההדברה שרוססו על הכרובית, או החומרים המסוכנים בתוכה… כך או כך אין בזה הרבה נחמה. אבל נחזור קצת להסטוריה: הכרובית התפתחה, כמו שאר בני המשפחה, מזן של כרוב בר, שמקורו באגן הים התיכון ומשם נדד לארצות אירופה, הודו וסין. הכרובית, שוב, כמו כל בני משפחתה, היא גידול של העונה הקרה. בעונת הקיץ היא מתקשה לגדול ופורחת מהר מדי. אצל כל אחד מבני המשפחה אנחנו אוכלים בדרך כלל חלק אחר מהצמח (אם כי גם חלקים אחרים של הצמח, כמו עלי הברוקולי של לפני מספר שבועות, אכילים וטעימים). במקרה של הכרובית, כמו אצל הברוקולי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג של תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. לאורך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה בדומה לצורה בה עלי הכרוב סוגרים “ראש כרוב”. העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגינים על-ידי כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל ושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשבוחרים איזה זן של כרובית לגדל, חשוב לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש. הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות. אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הזעירים כמו זר גדול.   מתכוני כרובית מתכונים נוספים בעלון 45: בעקבות תעתועי החורף הקייצי הזה, קיבצתי הפעם שני מתכונים כבדים חורפיים וממלאים, ושניים קיציים קרירים וקלילים… מקלובה (תבשיל בשר, אורז וירקות) פירוש השם ‘מקלובה’ הוא “מהופך”. ובאמת הוא נראה נהדר כשהופכים את הסיר על מגש יפה להגשה, ורואים את שכבות מרכיביו השונים. המתכון הזה הוא של רמה בן צבי, “המטבח של רמה”, נטף: • המרכיבים (ל-6 מנות): 1 חציל בינוני, פרוס 1 ראש כרובית – מפורק לפרחים 2 בצלים בינוניים, פרוסים דק שמן לטיגון 1 ק”ג אורז ארוך, שהושרה במים ל10 דקות ½1 ק”ג כרעי עוף / צלעות טלה צלויות בגריל / 1 ק”ג בשר מבושל, חתוך לקוביות גדולות לנוזל הבישול: ½1 ליטר ציר עוף או ציר בקר  2 כפיות פלפל שחור, טחון טרי 4 כפיות מלח 1 כפית הל טחון 1 כפית אגוז מוסקט טחון 1 כפית קינמון טחון  • ההכנה :  במחבת מטגנים בשמן את החצילים, הכרובית והבצל, כל אחד בנפרד.  מייבשים על נייר סופג.  אם משתמשים בעוף: מתבלים במלח ופלפל, ומטגנים במחבת עם שמן מכל הצדדים, מכסים וממשיכים לבשל כ-20 דקות עד שהעוף עשוי למחצה (אין צורך להוסיף נוזלים, העוף יתבשל בנוזלים של עצמו).  בסיר רחב בעל תחתית עבה, מסדרים את הירקות המטוגנים, עליהם את העוף (או הבשר המבושל. אם משתמשים בצלעות מוסיפים אותן לתבשיל לפני ההגשה) ועל הכל מפזרים את האורז.  בסיר אחר מביאים לרתיחה את הציר עם התבלינים ומבשלים כ-10 דקות.  מחממים את סיר האורז כ-2 דקות, ובעזרת מצקת יוצקים (בעדינות!) את הציר הרותח על האורז (אם יוצקים מהר מידי, נעלמות השכבות).  מבשלים בסיר מכוסה היטב כ-20 דקות.  מכבים את הלהבה ונותנים לתבשיל לנוח כ-30 דקות, בלי לפתוח.  להגשה: הופכים את הסיר על צלחת הגשה גדולה, מפזרים צנוברים ומגישים.   פירה כרובית דל קלוריות / חנוך חגיגי, מאתר Ynet. (הפירה הזה דומה יותר למחית, הוא לא חלק כמו פירה תפוחי אדמה.) • המרכיבים (ל-4 מנות): 1 ק”ג כרובית מופרדת לפרחים 2 כפות שמן זית  3 בצלים קצוצים 1 סלסלת פטריות פרוסות אבקת בצל  אבקת שום  מלח ופלפל שחור טחון טרי   • ההכנה :  מניחים את הכרובית בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהכרובית רכה. מוציאים ומניחים במסננת.  מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצל ומזהיבים. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב מתמיד עד שהפטריות התרככו.  מועכים את הכרובית לפירה ומוסיפים את תערובת הפטריות.  מתבלים לפי הטעם ומגישים חם.   קרם כרובית צונן ומהיר, מאתר “טבע-לייף”: • המרכיבים: 1 ראש גדול של כרובית 5- 6 בצלים ירוקים 1 כוס שמנת מתוקה מלח ופלפל לפי הטעם  • ההכנה :  מסירים את עלי הכרובית, מפרידים לפרחים וחותכים דק את לב הכרובית.  שמים את הכל בסיר רחב, מוסיפים ½ 3 כוסות מים ו- ¾ 1 כפיות מלח.  חותכים רק את החלק הלבן והירוק בהיר של הבצלים לעיגולים ומוסיפים לסיר. שומרים את הגבעולים הירוקים לקישוט.  מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 25 דקות. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר- יד לכדי בלילה חלקה.  מוסיפים שמנת, מלח ופלפל לפי הטעם.  מצננים לחלוטין. קוצצים את הבצלים הירוקים שנשארו, ומשתמשים בהם לעיטור יצירתי   סלט כרובית חריף מהאתר “kosher delight” • המרכיבים: כרובית בינונית 1 כפיות עריסה (רוטב פלפל אדום חריף)  2-3כפות מיץ לימון  3כף שמן זית  1מלח ופלפל לפי הטעם 2 כפות גדושות פטרוזיליה / כוסברה קצוצות דק זיתים קצוצים לקישוט  • ההכנה :  מפרקים את הכרובית לפרחים, מאדים או מבשלים אותה כשש דקות, שלא תהיה רכה מדי.  שמים בקערה את העריסה החריפה, מיץ הלימון ושמן הזית. מוסיפים רבע כוס מים ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.  שופכים על הכרובית את הרוטב, מפזרים את הכוסברה / הפטרוזיליה ומערבבים.  לקישוט הסלט מפזרים זיתים ירוקים או שחורים קצוצים.
Top