עלון 88, 2/4 בינואר, 2006.

דרישת שלום מהאוניברסיטה שלום לכולם. השבוע נפרדנו שוב מבת-עמי שחזרה לקליפורניה הרחוקה והשאירה אותנו לבד ומתגעגעים – עד הביקור הבא. אך אל דאגה, רוחה “שורה” על השדה בפועל, וגם, כמובן, בלב ובנפש. השבוע, באופן חד-פעמי – עד שבת-עמי תתמקם שוב בניכר – אכתוב את העלון אני, יוחאי – אח של בת-עמי במשרה מלאה, עובד חוביז’ה במשרה חלקית (יום א’ – יום הכיף שלי!), וסטודנט באוניברסיטה העברית. ולענייניו – בסוף השבוע הקודם חזר אלינו החורף לגיחה קצרה במלוא הכוח. בשדה נמדדו משקעים של מעל 60 מ”ל (- המד התמלא וויתר מזה לא יכל למדוד!) וזה באמת נהדר ומועיל. אבל, לצערנו, מטחי ברד שירדו ביום א’ פגמו מעט בירקות העלים. הרוקט ובעיקר החסה ספגו פגיעות קשות ועל עלים החיצוניים שלהם זה נראה ממש כמו סימני כירסום של מזיקים, אבל אנחנו מקווים שבמהלך השבועיים-שלושה הקרובים הם יתאוששו ויצמיחו עלים חדשים ובריאים. בתקופה הזו – גם בימים יבשים (שכמותם יש לנו יותר מדי השנה) – הטמפרטורות בשדה נמוכות וזה גורם לשדה “לקפוא” על ירקותיו כמעט, כך שהגידול שלהן איטי ביותר. לדוגמא, לכרוביים שבתקופות חמות יותר גידולם אורך חודשיים לוקח שלושה חודשים ואפילו יותר מזה בשביל להגיע לגודל משביע רצון. אבל לנו יש סבלנות, ואנחנו מתאימים את עצמנו למזג האוויר, לכן השבוע ביצענו שתילות אחרונות בערוגות עד לפברואר הבא עלינו לטובה, ורק בסביבות ט”ו בשבט נוכל לחזור לשתול תוך זימזום “כך הולכים השותלים”. על ידי עצירת השתילות כעת וגם על ידי בחירה של זנים מותאמים למזג האוויר אנחנו מבטיחים שבהמשך לא יפרחו הירקות בו-זמנית, ונוכל להינות מהבשלה הדרגתית של יבול.   בהמשך נספר לכם קצת על התפרחת הירוקה העסיסית המכונה ברוקולי. אך עוד לפני זה: חשבתי על רעיון מהפכני: למה שבני זוג לא יתנו זה לזה לקראת השנה האזרחית החדשה זרי ברוקולי עטופים בנייר צלופן מרשרש? תחשבו על זה – גם יפה וגם טעים ובריא! בברכת שנה אזרחית טובה, ושבוע נעים לכולכם, אלון, בת-עמי, יוחאי וכל צוות חֻ’בֵּיזָה   ומה השבוע בסל? מלפפונים   –  השלמה עגבניות – השלמה+ שלנו בטטה חסה רומית עלים סלרי שורש – השלמה רוקט גזר ברוקולי כרובית תפוזים מנגולד שומר – השלמה  ובסל הגדול תוספת של דלעת אפונה פטרוזיליה   “ראש העולם החופשי” ומלחמתו ב”זרוע הירקות” בעלון קודם שכתבה בת-עמי על הברוקולי היא “גנבה” לי, למעשה, את רוב העובדות החשובות על הירק המשונה הזה. ובכל זאת אנסה לחדש מעט בעניינו של הירק הירקרק הזה, ואחזור על דבריה – בעיקר לטובת לקוחותינו החדשים. בעת כהונתו הראשונה של ג’ורג’ דבליו בוש האב, נשיאה בעבר של ארה”ב של אמריקה נתפס הנשיא בלשונו בעניין העדפותיו הקולינריות (מעשה אבות סימן לבנים). הנשיא הודה בפה מלא כי הוא לא ממש מחבב ברוקולי, וכתוצאה מהווידוי הנשיאותי צנחו מכירות הירק ברחבי ארה”ב. אך באמריקה כמו באמריקה – דברי הנשיא זכו לתגובה מהירה ויעילה של הלובי החקלאי של הברוקולי (כן, כנראה שיש דבר כזה…): מטען של כמה טונות ברוקולי נשלח לבית הלבן במחאה ירוקה על דברי העלבון הנשיאותיים. מצער, אך ג’ורג’ בוש אינו לבד בסלידתו מברוקולי. גם בטלוויזיה האמריקאית ניתן לא אחת ביטוי לרחשי לב –אנטיברוקוליים. לדוגמא: בפרק מיוחד של הסדרה “משפחת סימפסון” לכבוד “ליל כל הקדושים” שבק הומר חיים לכל חי אחרי שאכל מנת ברוקולי מצויירת (לא לדאוג – הומר קם לתחייה בפרק הבא) וכתוצאה מכך הכריז בטון ידעני ד”ר הוברט, רופא המשפחה של הסימפסונים, כי ברוקולי הוא אחד מן הצמחים הרעילים ביותר על פני כדור הארץ, ושאת רעילותו ניתן להסיק מטעמו הרע המשמש אמצעי אזהרה לבני אדם. שנאת הברוקולי המוזרה הזו לא פגעה בנשיא אמריקני אחר – תומס ג’פרסון הידוע, שבמאי 1767 תעד ביומנו האישי ניסויי הכלאה שערך בין ברוקולי חסה, צנון וכרובית. ה”ברוקוליפוביה” גם לא מנעה את הצלחתם המסחררת של שני אחים מהגרים מאיטליה שתוך 8 שנים (בין 1922 ל- 1930) הפיצו ברחבי ארה”ב את הברוקולי וגרמו לאמריקאים רבים להתאהב בירוק הירוק המופלא הזה עד מעל לראש. בכל מקרה, בימי חלדו אסף הברוקולי – בן גאה למשפחת הכרוביים/מצליבים – אוהבים רבים. יותר מ- 2500 שנה לפני שהאומה האמריקנית נולדה הוא בוית באסיה הקטנה, והחל מן המאה ה-8 לפנה”ס התפשט אל איי הים התיכון, עד שנחת בחופי איטליה באדיבותן של ספינות התפוצה האטרוסקית (עם יווני קדום). בחצי האי קיבל הברוקולי את שמו הלטיני הרשמי: Brassica oleracea, הנגזר מן המילה brachium שמשמעותה “יד” או “זרוע” וכך הפך לזרוע החזקה של הירקות. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם “חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר” (אם כי הברוקלי הרומאי היה שונה מעט מזה הנפוץ היום – הוא היה דל יותר, צבעו היה סגלגל ורק בבישול הוא היה מוריק). ביבשת אירופה עצמה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ’י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. כמו מספר אמריקאים בכירי דרג, גם הצרפתים, כך מסתבר באופן אירוני, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: “איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו” . ובכן, הברוקלי הוא, למעשה, פיתוח חקלאי קדום של אב-הכרוב. בעקבות העדפותיהם המוזרות של דורות איכרים פותחו פרחי אב-הכרוב וגבעוליו והפכו לזר פרחי הבוסר המגושם שאנו מכנים ברוקולי. אתם מוזמנים לבוא לשדה עוד חודש חודשיים ולראות כיצד גבעולי הברוקולי שאנחנו משאירים בערוגה גובהים ומקשיחים וכיצד הפרחים פורחים –האמת, פריחה לא מרשימה במיוחד. אבל מה זה משנה – מרכיבי הברוקולי הופכים אותו לא רק לירק עסיסי וטעים, אלא גם לירק מזין ובריא לעילא ולעילא. הוא עשיר בחומצה פולית, בסידן, במגנזיום, באבץ, באשלגן ובברזל – ממש מיכרה!  בגזרת הוויטמנים – הברוקולי מכיל ויטמין C, ויטמינים מסדרת B (B1, B2, B3, B6), והוא עשיר מאוד בויטמין A (קרי, בטא-קרוטנים). ולמעלות האקזוטיות: הברוקולי מועיל למניעת סרטן בשל תרכובות האינדול (ElodnI) שבו, המגבירים את ייצור אינזים שמנטרל רעלנים שונים במזון. הברוקולי מכיל גם פיטו-כימיקלים מועילים ובהם סולפורפיין (Sulforaphane). בתנאי מעבדה נמצא גם שהחומר סולפורפן (Sulforaphane) המצוי בברוקולי מעכב התפתחות של גידולים של סרטן השד. בינתיים ישנם כבר מי שממהרים לפתח צורות חדשות של ברוקולי שיוכלו לספק את החומר הפעיל הזה, ומאז גילויו פותחו‬ ניצני ברוקולי, שלטענת המפתחים מספקים את הסולפורפן בריכוז גבוה פי 20 מאשר בברוקולי בוגר, המצוי בשווקים. לאחרונה גם נוסף החומר בשקיקי תה, לקראת החורף הקרב. אתם לעומת זאת תזכו לקבל מאתנו מנות טריות של סולופורפן אורגני תוצרת מחוביזה! ובכן, פרט לחומרים בעלי יכולת מניעת סרטן וטיפול בו, הברוקולי מכיל סיבי פקטין – קבוצת פחמימות מורכבות לבנות וחסרות צורה – שמחקרים רבים מצאו כי צריכתם משפרת את היחס בין הכולסטרול הטוב (LDH) לכולסטרול הרע (LDL) בדם. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים. ופרט נוסף לידיעת הקורא אריאל שרון מהנגב הצפוני – הויטמינים שבברוקולי וחומרים נוגדי חמצון המצויים בו ומגנים על כלי הדם מתהליך טרשת העורקים מועילים במניעת שבץ. טיפטיפה:  ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים. אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר, הלחות תגרום לו להתקלקל!  כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)  מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.  יש לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.   מתכוני ברוקולי: מרק ברוקולי מוקרם: • המרכיבים (ל-6 מנות): 2 כפות חמאה לא מלוחה 1 בצל קצוץ דק 1 גזר פרוס דק 2 כפיות גרגרי חרדל מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם 1/2 ק”ג ברוקולי, קצוץ גס 3 כוסות מים ½ 1 כפיות מיץ לימון, או לפי הטעם ½ מיכל שמנת חמוצה  • ההכנה : – ממיסים את החמאה במחבת גדולה וכבדה. מטגנים תוך ערבוב את הבצל, הגזר וגרגרי החרדל. עד שהבצל מזהיב קלות. – מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, לפי הטעם. – מוסיפים את הברוקולי והמים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. – מבשלים כ-20 דקות, עד שהברוקולי מתרכך. – מעבדים למחית במעבד מזון ומעבירים למחבת גדולה אחרת. – מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ובפלפל, לפי הטעם. – מוסיפים את השמנת, ומבשלים על אש נמוכה מבלי להביא לרתיחה. – מגישים חם.   מרק ברוקולי דל קלוריות (לא מוקרם) 250 גרם ברוקולי קצוץ דק תפוח אדמה בינוני חתוך לקוביות קטנות 4 כוסות ציר מרק עוף 4 שיני שום כף שמן זית מלח ופלפל שחור • ההכנה : – בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו. – מוסיפים את השום, בוחשים מעט ומוסיפים את הברוקולי, תפוח האדמה וציר מרק העוף. – מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים 20 דקות נוספות. – בעזרת מיקסר יד מרסקים את כל תכולת המרק, עד שהוא הופך לעיסה חלקה למדי. – מוסיפים את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט מבשלים 3 דקות נוספות ומגישים. – בעת ההגשה מפזרים מעל שכבה נדיבה של פרמזן.   פסטה ברוטב ברוקולי וצנוברים: • המרכיבים: 4 כוסות ברוקולי, פרחים בלבד חבילת פסטה ספגיטיני 4 שיני שום 1/4 כוס צנוברים 1/4 כוס שמן זית 1 כף חומץ בן-יין לבן 1/2 כפית פלפל אדום גרוס 100 גרם גבינת גליל מפוררת 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם  • ההכנה : – מבשלים את פרחי הברוקולי בסיר גדול עם מים ומלח, בערך 6 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך. – מעבירים את הפרחים למסננת ושומרים את המים. – מבשלים את הפסטה באותם מים שבהם בושלו פרחי הברוקולי, לפי הוראות היצרן. מסננים את הפסטה ומחזירים לסיר. – קוצצים את השום והצנוברים במעבד מזון, מוסיפים את הברוקולי, השמן, החומץ, הפלפל האדום וגבינת הגליל. מעבדים עד לקבלת מחית חלקה. – יוצקים את הרוטב על הפסטה ומחממים בחום נמוך. – מתבלים במלח ובפלפל שחור ומגישים חם עם גבינת פרמזן מגוררת בצד.   לביבות ברוקולי (לכבוד חנוכה שעבר) 1 חבילה ברוקולי קפוא 1 כוס קמח תופח 2 ביצים 2 שיני שום אגוז מוסקט 1 כפית תערובת תבלינים לקציצות מלח פלפל שחור פטרוזיליה קצוצה 3 כפות שמן זית לטיגון  • ההכנה : – מבשלים את הברוקלי במי מלח 15-20 דקות, עד שהוא מתרכך. מצננים ומועכים. – מוסיפים את שאר המצרכים, למעט השמן, ומערבבים. – מחממים מחבת עם שמן זית, צרים לביבות מהתערובת ומטגנים.   פשטידת ברוקולי דיאטטית כחצי ק”ג ברוקולי 3 כפות מיונז קל 3 ביצים 3 כפות אבקת מרק פטריות שום כתוש מלח  • ההכנה : – מבשלים את הברוקולי עד שהוא מתרכך. – מועכים, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. יוקים את התערובת לתבנית משומנת. – אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס במשך 30-45 דקות, או עד שהפשטידה משחימה.
Top