עלון 231, 19-21 בינואר 2009, כ”ג-כ”ה טבת תשס”ט

כבר סיפרתי לכם בעבר על הכיוון החדש שלנו להרחיב את קשת המוצרים שמגיעים אליכם דרך ח’ביזה ולקשר ביניכם לבין עוד יצרני מזון קטנים ומצויינים מאיזורנו, כדי לפתח את הקשר הישיר בין יצרנים וצרכנים ולאפשר לכם להגיע לאנשים שעומדים מאחורי המוצר שלהם ומייצרים אותו לאנשים, כמוכם, ולא ל”שוק” אנונימי. וכל כך מתאים בימי החורף הקרים האלה, להציג בפניכם את התוספת המכובדת, המשביעה והמחממת השניה שלנו לארגז – “לחם סלמאן”. יעל ואלמוג וילדיהם מתגוררים במושב בית מאיר במעלה הדרך לירושלים, ואופים לחם שאור מעולה בעבודת יד שנעשה בהקפדה וביושר, במסירות לב ובאהבת מלאכת האפיה. זה מורגש בטעמו של הלחם, שכמו בן אהוב ומטופח מחזיר את שהושקע בו עם כל ביס. ניסינו בעצמנו ואנחנו ממליצים בכל לב. השבוע מלווים את הארגז דפי המידע והברושור שלהם שיסבירו לכם בפירוט עליהם ועל הלחם המשובח שהם אופים. אם פספסתם אותו תוכלו לעיין בו בגרסתו האלקטרונית. הם גם ישמחו להשיב על שאלות ולהסביר יותר על התהליך והייצור, פניה טלפונית אליהם היא הטובה ביותר: 02-5333274. “קור – זו תקופת טבת” (פרקי דרבי אליעזר פרק ז’) החורף בעיצומו. כשעוסק התלמוד בעונות השנה מופיעה תקופת טבת כעונת החורף החקלאית והאקלימית. היא כוללת חודשיים בערך: “חצי כסלו, טבת וחצי שבט – חורף” (תלמוד בבלי מסכת בבא מציעא דף קו ע”ב). שם החודש מתאים לו מאוד: הוא הגיע לעברית מהשפה האכדית, שפת האשורים והבבלים, יחד עם שמות שאר החודשים בלוח העברי שהביאו איתם עולי בבל. פירוש המילה טבת (tebitu) הוא “ששוקעים בו”, ואכן זהו החודש הגשום ביותר, שבו שקעו החקלאים בבוץ באדמה הכבדה שעל גדות הפרת והחידקל. גם כאן אצלנו בח’ביזה שוקעים בבוץ ורועדים מקור. השבוע הזה מתחיל שוב, בגשמים רצויים ומשמחים, שיגרמו לעוד מים נחוצים לצמחים ולקרקע ולעוד בוץ (קצת פחות נחוץ אולי) למגפיים. החורף הקצר הזה, עם או בלי גשם, הוא קר. ממש קר. גם כשהשמש בחוץ אלו פעלולי תאורה מתוחכמים ולא הרבה יותר מזה, בימי השמש השבוע התהלכנו לנו קופאים מקור, מקוים שיבוא הגשם ואיתו עננים וקצת הגנה מהקור החשוף של הימים הבהירים. כלקוחות ח’ביזה החורף הזה אינו סתם תפאורה עבורכם או משהו לכתוב עליו הגיגים, הוא מגיע אליכם לארגזים ולצלחת. זה מתבטא בירקות שגדלים לאט הרבה יותר, שמתקשים לאסוף מן האדמה את חומרי המזון והדשן ובכלל, מתעצלים “לקום בבוקר” ולצמוח. בשבועות האחרונים שמעתי מחלק מכם נימה של אכזבה מהארגזים – מה עם פלפלים? קישואים? מלפפונים? למה העגבניות ירוקות כל-כך? ולמה תפוחי האדמה רכים? ומה יהיה עם כל העלים הירוקים האלה? זהו אכן החורף. הפלפלים, הקישואים, המלפפונים והעגבניות הם גידולי חום. בעונה הזאת הם גדלים באיזורים חמים יותר (ערבה, בקעת הירדן) ובעיקר בחממות המעלות את הטמפרטורה עוד יותר ויוצרות “קיץ מקומי”. אצלנו בח’ביזה אין חממות בינתיים ולכן כל אלה לא מבקרים בשדה בתקופת החורף. הסלט הח’ביזאי החורפי מורכב יותר מירוקים: רוקט, חסות, תרד, פטרוזילה וכוסברה, ושורשים חורפיים: גזר, סלק, לפת, קולרבי, וכמובן האפונה שאין כמוה. כדי לשים בארגזים את המצרכים הבסיסיים הדרושים לסלט ישראלי “רגיל” אנחנו עושים כל מאמץ לקנות ולהשלים מלפפונים ועגבניות ממגדלים אחרים. לעתים אנחנו גם משלימים ירקות חורף אחרים שמתעכבים אצלנו. הבעיה בהשלמה היא שכאן אנחנו נכנסים לכללי המשחק של המסחר בשוק, ולא תמיד אנחנו שמחים ממה שאנחנו מצליחים לקנות. מלפפונים אין בנמצא כבר שבועות רבים, מעט המלפפונים שיש בשוק מגיעים כנראה ל”שחקנים” גדולים מאיתנו בהרבה, העגבניות שאנחנו מוצאים הן ירוקות מדי לטעמנו (ואני יודעת שגם לטעם חלקכם). תפוחי האדמה שקנינו לפני כמה שבועות כבר ממש הכעיסו אותנו והסיבה היחידה שלא החזרנו אותם לסיטונאי היתה שזה היה ברגע האחרון ולא רצינו לתת לכם ארגז חסר ירק. אולי זו היתה טעות. לאור פניות מכם ובעקבות אי שביעות רצון שלנו שבנו ובדקנו אפשרויות נוספות לקנית ירקות, ואנחנו מנסים השבוע לקנות מלפפונים ועגבניות ממגדל אחר, נקוה שהפעם נצליח יותר. התקופה הזאת מביאה את אלון ואותי להרהר שוב, כמו כל שנה מחדש, במחשבה לבנות מנהרות – משהו באמצע בין שטח פתוח לחממה – ולגדל יותר ירקות חובבי חום גם בחורף. השנה הזאת, שעמדה ועומדת בסימן חיפוש שטח חדש ומעבר הדרגתי אליו, היא לא השנה המתאימה לשינויים נוספים, אבל אולי לקראת תקופת טבת הבאה? זהו תמיד סוג של התלבטות עבורנו – מצד אחד אנחנו רוצים לגדל ירקות עונתיים, המתאימים למזג האויר ולתקופת השנה, ומצד שני – רוצים להציע לכם ארגז מגוון ומספק ככל האפשר. גם בענין הזה אנחנו עומדים בתווך בין ה”טבע” וה”תרבות” וצריכים למצוא את האיזון הנכון. ישנן חוות חב”ק (חקלאות בשיתוף הקהילה) שבוחרות בעמדה קשוחה ואידיאולוגית שהאדם צריך להגמיש עצמו לקראת הטבע, לקבל את שיש לטבע להציע בכל עונה ולא לצפות לכופף את הטבע אליו בשום צורה. אם בחורף כל מה שיש זה מנגולד במשך חודשים – כך יהיה (מתכונים רבים למנגולד ילוו את הארגז כמובן…). חוות אחרות, שאולי כבר פחות מדויק לקרוא להן חב”ק, מתעניינות בסיפוק צרכי הלקוחות בלבד. אם הלקוחות רוצים מנגו בחורף – נקנה ונספק להם אותו. אנחנו מנסים להיות באיזשהו מקום של “בין לבין” או “גם וגם”. מצד אחד לנסות ולהפיק מהשדה את מירב הירקות האפשריים גם בעונת טבת הקרה (ובחלק הזה אנחנו כמובן ברי מזל עד מאוד לעבד אדמתנו במזרח התיכון), ומצד שני להשלים מדי פעם ירקות חורף נוספים, להסביר וללמד מדוע זה המבחר כעת ומתי ישובו הפלפלים. וכמובן – לתת לכם עוד ועוד מתכונים לעלים הירוקים האלה המבלבלים את חלקכם. (מתכונים מכם יתקבלו בברכה!). במקביל – אנחנו מנסים שוב ושוב ובודקים כל שנה מחדש גידולי חורף משמחים אפשריים נוספים. תפוחי האדמה שנזרעו גם בסתו השנה (עוד כמה שבועות מקוים להתחיל ליהנות מהם), הבצל היבש ששוב פספסנו השנה את שתילותיו המוקדמות, אבל זריעת נובמבר שלו כבר צומחת יפה בשדה, וגם הבאות בתור מתקדמות אחריה. האפונה, שהשנה מצליחה ממש יפה ואתם זוכים למנה שבועית קבועה שלה לנשנוש ממכר, וגם התותים, שסוף סוף השנה עולים יפה ומצליחים, ואנחנו מקוים שאולי נוכל להתחיל לחלק אותם, כל פעם לחלק מכם (יש לנו כמות קטנה בינתיים כי נשתלה רק ערוגת נסיון אחת). ועדיין – עם כל המילים הטובות שאני מרעיפה על החורף ותנובתו – אנחנו כאן בישראל כנראה בכל זאת קצת יותר אנשי קיץ, וכמו מדי חורף גם בחורף הזה ישנה נסיגה מסוימת בהתלהבות שלכם. יש אמנם אמיצים שמתלהבים מאוד מן הירוקים ושמחים בהם, אבל בגדול ירקות החורף קצת יותר קשים להתמודדדות – רבים מהם דורשים בישול והתעסקות יותר מסתם סלט ירקות, והאתגר הנוסף גורם לרבים מכם להאט את הקצב ולעבור לארגז פעם בשבועיים. זה כמובן מובן ומקובל עלינו, אלא שמאיתנו זה דורש חשיבה והתארגנות, כדי להחזיק מעמד ולהישאר ברי-קיימא, ולכן החלטנו לאחר חשיבה רבה לפתוח כמה קוי חלוקה נוספים, באיזורים אליהם לא הגענו עד כה. בשבועות הקרובים אנחנו נתחיל לשלוח ירקות גם לשכונות נוספות בירושלים (שכונות צפוניות, מרכז העיר וגילה), לאיזור רחובות-נס ציונה ולאיזור קרית אונו והסביבה. נשמח אם תפיצו את השמועה בקרב ידים ומכרים שנראה לכם שיתעניינו. וכמו תמיד – למרות השדה החורפי, אנחנו כבר עם הפנים לעתיד: הראשונות הן זריעות הקישוא המוקדמות, זהו קישוא הבלדי עליו מנצח מוחמד, והוא עתיד להיזרע בראשית פברואר. את החצילים אנחנו מתכננים לגזום השנה, ולאפשר לצמח החזק מהשנה להוציא נצרים חדשים ולצמוח מחדש בקיץ שיבוא עלינו לטובה. בסביבות מרץ או אפריל יגיעו גם זריעות הפקוס (המלפפון הערבי הבהיר) והמלפפונים לעונת הקיץ הקרובה. שתילי עגבניות ופלפלים כבר נכנסים להזמנה ואנחנו מקוים לעונה ברוכה ומוצלחת של ירקות קיץ. אבל כל אלו כמובן, עוד על הנייר, פנטזיות בעיצומה של תקופת טבת. בינתיים אנחנו שמחים על מחזור כרובית וברוקולי נוסף שמתחיל, על ערוגות גזר חדשות שעוד מעט יתחילו להיאסף, על אפונת הגינה (זו שמקלפים) שתבשיל אחרי אחותה אפונה השלג, על כרישות נפלאות וגדולות, ועל שתילות סוף החורף מכל ירקות הסתו-חורף-אביב שממש בתחילת פברואר יתחילו להכנס לאדמה. מאחלים לכם חורף חמים וגשום, מקוים לימים שקטים, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ____________________________________ ומה בארגז השבוע? יום שני: כרובית או ברוקולי, סלק אדום, אפונה, עגבניות, בצל ירוק, רוקט, חסה, שמיר/כוסברה, גזר, מלפפון, פטרוזיליה ובארגז הגדול תוספת של: קולרבי, חצילים, ברוקולי/כרובית יום רביעי: אפונה, גזר, עלי חרדל סגול, ברוקולי, קולרבי, עגבניות, חסה, כוסברה/פטרוזיליה, מלפפונים, סלרי שורש, בצל ירוק ובארגז הגדול תוספת של: כוסברה/פטרוזיליה, כרישה, כרובית _______________________________________________ מתכוני סלק:לא יודעת מה אתכם, אבל אני כבר מחפשת מה לעשות (שוב) עם הסלק. הוא נהדר ומתוק וטעים, אבל צריך לגוון את הסלק האפוי שאני מכינה לעצמי ולשחר הקטנה שלנו כל שבוע, ולהכין משהו שיפתה גם את אבא שלה ואחותה הגדולה, נטע. במיוחד מכיוון שהסלק הזה כל כך בריא וטוב לכולנו. אם כך, שינסתי מתני ויצאתי לחפש מתכוני סלק נוספים. לא מוזרים מדי, אבל לא ממש רגילים. הנה הם לפניכם: אנטי פסטי, סלט חם, צ’אטני, קוסקוס וכמילוי לעוף ממגזין שף באתר ynet צ’יפס סלק מהבלוג “ארץ עיר” סלט סלק צלוי, עלים ירוקים וגבינת פטה מעכבר העיר על משקל הקוסקוס האדום – אורז בסמטי אדום מאתר “מבשלים”
Top