עלון 85, 12-14 בדצמבר 2005

מלחמה ירוקה בעשבים
השבוע קיבלנו בשמחה את פני העובדת החדשה של חוביזה. אני שמתי עליה את עיני עוד כשעבדתי בארצות הברית, אך גיוסה לצוות דרש השקעה רצינית, שהיתה גדולה עלי בשלב הראשון. אלון ואני דיברנו אודותיה, החלפנו רשמים על סגולותיה המופלאות, חוזקה, התבונה הטבועה בה, חינניותה ועוצמתה. אין מה לומר, זו היא תוספת נחשקת לכוח העבודה שלנו: מהירה, יעילה, נעים לעבוד בחברתה, יש שיגידו שהיא אף נאה, והכי חשוב: היא יודעת איך לטפל בעשבים. זוהי, למעשה המומחיות שלה, שכן היא…  מעשבת גלגל.
מדובר במכשיר ידני: סכין המורכבת על גלגל, אליו צמודות שתי זרועות עץ. היא נראית כמו מחרשה / מקלטרת ידנית של פעם, דוחפים-מסיעים אותה לאורך השורה, ובכל מקום שהיא עוברת היא חותכת את העשבים הקטנים שרק נבטו ממש מתחת לפני הקרקע, וכך מנקה בזריזות את השטח בין שורות זרועות או שתולות בערוגות. היא יעילה במיוחד מול נבטים צעירים, ולכן צריך לעמוד על המשמר ולתפוס אותם בזמן. אם נפספס את המועד לא נוכל להוריד אותם בעזרת הסכין, ונאלץ לעשב ידנית, מלאכה איטית ומעייפת. אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי האחרון והיו מרוצים מאוד מהתוצאות.
אני, כאמור, מכירה את המכשיר הזה מארה"ב (שמו wheel hoe), הוא מאוד פופולרי בחוות אורגניות קטנות, בהן השטח אינו עצום, אך מלאכת העישוב בהחלט יכולה להיות עצומה… כשהקמתי את חוביזה רציתי נורא מכשיר כזה, אך המחיר הגבוה הרתיע אותי. במקרים כאלה אצלינו במשפחה הולכים לדבר עם אבא, וכך עשיתי. הבאתי לו תרשימים, פירטתי את הדרישות, הראיתי לו תמונות ומדדנו מדידות שונות, ואכן, כעבור מספר שבועות עמדה בסככה מעשבת גלגל תוצרת בית. אלא שלפעמים אין תחליף למקור, ולמרות שאכן השתמשנו במכשיר מדי פעם, עם הזמן פחת השימוש בו יותר ויותר, בעיקר בשל הקושי היחסי לעבוד איתו – הוא היה כבד והעבודה איתו היתה מעייפת. אולם בפעמים שכן עבדנו איתה הרגשנו כמה חסכון בזמן והעבודה יכולה המעשבת החביבה הזו לספק. כמובן שזה רק הגביר את ההשתוקקות שלנו לדבר האמיתי.
ואכן השבוע היא הגיעה – אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי והיו בהחלט מרוצים מהתוצאה. מלבד הסכין החותכת את העשבים ניתן לחבר לה גם מקלטרת (של שלוש שיניים), ומכשירים נוספים לסימון שורות בערוגה, לתילול, ולשימושים אחרים.
הנה לפניכם תמונה של החמודה, נשמח לקבל הצעות לשמות…

wheel hoe.jpg

שבועות עישוב נעימים שיהיו לנו
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק א'
ספר ילדים חביב עלי, Tops and Bottoms, מספר על ארנב חרוץ ושכנו, דב עצל, שעושים שותפות חקלאית: הארנב יגדל ירקות בחלקת השדה של הדב, והם יחלקו בתוצרת. הדב דורש לקבל את מה שמעל לפני האדמה, ומציע לארנב את מה שיצמח מתחת לפני הקרקע… כמובן שאנחנו מבינים שהדב מנסה להתחכם אך בעצם יוצא טיפש, הארנב הנבון זורע שורשים, חופר לעצמו סלק, צנון, גזר ולפת, ומותיר לדב את העלים. הדב מתבעס וכועס, מה יעשה בערימת עלים חסרי תועלת? מה שמוכיח שוב שהוא ממש טיפש. עלים ירוקים, שהם בדרך כלל תוצר הלוואי של ירקות שונים, הם אוצר קטן של טעם, בריאות ותזונה. השבוע חשבנו לשים לכם בסל עלים שבמקרה הטוב נזרקים לקומפוסט, ובמקרה הפחות מוצלח, נזרקים לפח, ולהכיר לכם את עולם העלים. שאם במקרה יצא לכם להיכנס לעסקים עם ארנב, שלא תצאו פראיירים…
בהסטוריה של האנושות היו העלים אחד מחלקי הצומח הראשונים בהם השתמש האדם: להכנת כלים, לשזירת סלים, לבניית בתים, לכיסוי מערומים (עלה תאנה…) וגם כמובן למזון. לפני שפותחו הירקות על ידי נכדיהם החקלאים, ליקטו הסבים והסבתות עלים מסוגים שונים כדי להזי בהם את גופם ולחזק את בריאותם. העלים, הירוקים כמעט תמיד, מכילים בדרך כלל כמות נכבדה של ויטמין C וויטמין A, ברזל וסידן, והם היוו מרכיב חשוב בתזונתם של בני האדם. חלק מהעלים פינו את הבמה לירקות ה"מתקדמים" שפותחו מהם: במשפחת הכרוב נזנחו הקייל והקולרדז, הכרובים הפרימיטיביים, ובמקומם הוגשו לשולחן כרוב, כרובית, ברוקולי, קולרבי וכרוב ניצנים. אולם, כאשר השעה דוחקת, חוזרים בני האדם ומגרדים מבויידעם הזכרון את הידע הבסיסי, שבים ומלקטים את העלים הבסיסיים הללו, ואוכלים אותם לתיאבון. כך עשו העבדים השחורים בדרום ארצות הברית, שגידלו בגינות ירק קטנות קייל וקולרדז, שבמקרים רבים הצילו אותם מתת-תזונה, בשל ערכם התזונתי הרב, וכך עשו גם נצורי העיר העתיקה בירושלים, שליקטו את עלי החוביזה (חלמית), החרדל וסלק הבר, ועשו מהם קציצות ירק בשעת המצור. כיום מתרחשת תופעה דומה-הפוכה, כאשר דוקא מתוך השפע העצום המצוי סביבנו נוצרים טרנדים של מטבחי גורמה או לחילופין מסעדות ערביות בהם מגישים עשבי בר שלוקטו בהרי ירושלים או בגליל, על ידי שף צעיר שלמד בצרפת והתמחה בקליפורניה, או לחילופין, על ידי זקנה ערביה שלמדה מאמא שלה את אמנות הלקט בשטחים הפתוחים ליד הכפר.
ישנם המון המון סוגי עלים ירוקים, רבים מהם שייכים למטבח האסייאתי, קבוצה נכבדה אחרת מתארחת תכופות במטבח הערבי, והמטבח האפריקאי מבשל חבורה שלישית של ירקרקים משלו. אני אמנה כאן רק מספר נציגים מהמבחר הגדול, בעיקר אלו שמופיעים לפעמים אצלינו בסלים.

עלי סלק – וסלק עלים (מנגולד):
(בתמונות מימין לשמאל:) עלי הסלק הם אלו שאתם מקבלים מאיתנו יחד עם השורש שלהם – הסלק האדום. המנגולד הוא דודנם המתורבת, שפותח בעצם לשם שדרתו הרחבה, ששימשה כמו אספרגוס. שניהם טעימים מאוד, והשלישי בחבורתם הוא סלק הבר, המכונה גם סילקא, שעליו קטנים עוד יותר והוא גדל בר ברחבי הארץ.

   selek leaves.jpg      selek leaves chard.jpg        selek Weedbeet.jpg

 

(בתמונות מימין לשמאל בשתי שורות:) קייל, קולרדז, עלי קולרבי,
 עלי ברוקולי, ברוקולי ראב, ברוקולי סיני:

 

  greens_kale.jpg   collards.jpg      kohlrabi leaves.jpg   broccoli leaves.jpg    broccoli raab.jpg    chinesebroccoli_gailan.jpg
כולם שייכים  למשפחת הכרוביים, שמקורה במזרח הים התיכון ובאסיה הקטנה. הקייל והקולרדז הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים. הם פופולאריים מאוד במטבח של דרום ארצות הברית ובאיטליה. סוגי הברוקולי השונים הם בעצם סוג של ברוקולי שמגודל לשם עליו, מוציא פרחים קטנים בלבד ונקטף כשהעלים צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד באיטליה ובמזרח הרחוק, כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים (בהתאמה…) העלים הללו קשים יותר ממנגולד או חרדל ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

 

(בתמונות מימין לשמאל:) חרדל ירוק מסולסל, חרדל אוסאקה, מיזונה, חרדל בר

mustard green.gif     mustard osaka.jpg     mustard mizuna.jpg    wildmustard.jpg
החרדל התרבותי הוא קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. ישנם סוגים רבים: חרדל ירוק מסולסל, מיזונה – עלים ירוקים משוננים, טעמם דומה לחסה, וזן אדום "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים. החרדל מצויין חי בסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים. העלים החרדליים חריפים משהו, אם מעדיפים אותם בחריפותם כדאי לאכול אותם חיים, אם רוצים לנטרל קצת את החריפות – אפשר לבשלם.

טיפ-טיפה: טיפ פשוט אך נהדר לשמר את העלים פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
(המשך בשבוע הבא)
 
מתכוני ירוקים וגם מתכוני בטטות (מתכוני ירוקים נוספים בעלון מס' 1)

איך מבשלים עלים ירוקים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון קל.
אפשר להוסיף שום, בצל, צ'ילי אדום חריף. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. תוספת מעניינת אחרת היא זיתים ועגבניות (ראו מתכון בעלון 82) אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

 

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן
 
 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

 

סלט ירוקים חם עם פקאנים
 המרכיבים
6 כוסות "ירוקים": עלי חרדל, לפת, ברוקולי, קולרדז
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפיות דבש
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפיות שמן
½ כוס פקאנים שבורים 

 ההכנה
 שוטפים את העלים ביסודיות ומייבשים היטב. מסירים את הגבעולים הגדולים, קורעים את העלים לגודל נוח לסלט ושמים בקערה גדולה
 בקערה קטנה, מערבבים חומץ, דבש וחרדל, מניחים בצד
 מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את התערובת ואת הפקאנים ומבשלים, תוך ערבוב, כ-2-3 דקות.
 יוצקים על הסלט ומגישים מיד

 

הבנתי מאלון שצריך רענון למתכוני הבטטות עקב שפע יבול מתמשך… אז הנה צמד מתכונים:

בטטות בשומשום – איילת בן-יוסף, Ynet
 המרכיבים
1 ק"ג בטטות 
2 כפות שומשום 
1 כף רוטב סויה 
½ כפית שמן שומשום
 
 ההכנה
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
 קולפים את הבטטות, חותכים אותן לקוביות ומניחים בתבנית אפיה.
 מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול ויוצקים על הבטטות. מערבבים כך שכל הבטטות מצופות היטב. מכסים בנייר אלומיניום אופים כ-1/2 שעה, מסירים אותו ואופים עוד 1/4 שעה, עד שהבטטות מתחילות להשחים.
לקיצור דרך: חותכים את הבטטוות ומבשלים אותן במיקרוגל (10 דקות), מתבלים ושולחים ל-1/4 השעה האחרונה לתנור (בלי נייר האלומיניום) – כך הן גם מוכנות במהירות וגם מקבלות את מכת החום האחרונה שמשחימה אותן.

 

בטטות בסילאן תמרים ושקדים – מתכון של ביסטרו בר "אבישג" ברמת החייל.
 המרכיבים
½ ק"ג בטטות
חופן גבעולי טימין טרי
¼ כוס סילאן תמרים
50 גר' שקדים מולבנים פרוסים
3 כפות שמן זית כתית
1 שן שום כתושה 

 ההכנה
 חותכים את הבטטות לקוביות קטנות.
 חולטים במים רותחים עד שהבטטות מתרככות מעט. מצננים 10 דקות.
 מקפיצים במחבת בשמן זית כ-2 דקות ומסננים מן השמן.
 מערבבים את הסילאן עם שן השום ומוסיפים לבטטה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
 מגישים פושר.

כתוב/כתבי תגובה