עלון 74, 5-7 בספטמבר 2005

כל כך הרבה קישואים יש בעולם…

בתקופת מעבר בין עונות יש התבוננות מתמדת לפנים ולאחור. לכיוון אחד אנחנו מישירים מבט אל העתיד כשאנחנו עורכים את תכנוני העונה הבאה, ומן העבר השני אנחנו קוטפים מפירות העונה שחלפה ובודקים מה יצא ומתי ואיך וכמה ומנסים להבין למה… ובדרך כלל ההתבוננויות מתערבבות להן ומשפיעות אחת על השניה. בשבועות האלה שאנחנו קוטפים את קישואי החורף שלנו ובאותה העת עושים שיקולים מה נשתול בחורף הזה – על מה נוותר ועל מה לא – אנחנו גם נזכרים בשינוי שבין קישואי החורף של השנה שעברה ואלו של השנה. כשחזרתי מארה"ב הייתי מכורה לחלוטין לירק החדש הזה שהכרתי שם, ובשנה שעברה ניסינו כמעט את כל סוגי קישואי החורף שהכרתי – היו לנו 7 זנים שונים, שכמו שכתבתי בעבר, לא הצליחו כולם, ומחלקם הצלחנו להפיק רק "דגימות". ולכן לקראת השנה הזו עשינו קיצוץ והתמקדנו בארבעה זנים שהיו מוצלחים יותר מבין השבעה. בסוף עונה כשמתבוננים לאחור יש רגשות מעורבים – מחד קישואי החורף של השנה היו מוצלחים הרבה יותר, וגם אם יש לנו עדיין לאן להשתפר, אנחנו מקוים שנוכל לתת לכם לנסות מכולם, ולא יהיו כאלה שישארו רק בגדר מיתוס מן העלונים. ומאידך, מתגנב לו הרהור שאולי השנה היינו באמת יותר מנוסים ונבונים בגידול וגם הזנים של השנה שעברה היו מצליחים יותר אם לא היינו מנפים אותם… ההרהורים הללו מסתננים להחלטות שאנחנו מנסים לעשות לגבי העונה הבאה – האם לוותר על זנים שלא הצליחו בעונה שעברה או לנסות שוב? אין תשובה חד משמעית אחת, התהליך הוא תהליך מתמיד של קבלת החלטות, גידול, בדיקה, ושוב תהיות. מי האמין שבתור חקלאים נתלבט כל כך הרבה…
ולחצי הכוס המלאה – גם השנה צומחים אצלנו בשדה 4 זנים של קישואי חורף, ונהניתי כל כך לחקור עליהם בשביל העלון השבוע. אני ממש אוהבת את הירק הזה, שהוא ממש פרסומת למגוון ביולוגי. הוא אחד הירקות המגוונים ביותר שאני מכירה – צמחים אחים מפיקים יצורים שונים ומגוונים כל כך. ולא סתם הבחירה כאן היא במילה "יצורים". חלק מהפירות ממש נראים כמו בעלי חיים, בעלי צוואר ארוך או כנפיים, או כמו יצורים מכוכב אחר. למרות שמוצאם מאמריקה, גם במדפי החנויות בארה"ב הם לא מצויים במגוון רחב. אני הכרתי אותם בחווה בה עבדתי, שם מגדלים כמעט את כל זני הקשת (גם עבור ג'ו, הבוס היקר שלי כולם היו בניו).

בחודש אוקטובר מוצבים מכלי עץ ענקיים בחצר החווה ומכל אחד מהם מציצים עשרות יצורים מזן זה או אחר. וזה תמיד מעניין לראות את ההבדלים בין הלקוחות – לארגזים מסוימים ניגשים אחד אחד, זוג זוג, אמריקאים מהוקצעים חסידי גורמה צמחוני אורגני ו"מזון איטי" ובוחרים לעצמם קישוא Acorn, Delicata או Sweet Dunpling, כולם קישואים קטנטנים, בגודל תפוז עד מנגו, המתאימים למנת יחיד, לארוחת הערב, ולידם בארגז הסמוך בוחרת משפחה מקסיקנית קישוא Blue Hubbard ענק שנראה כמו ברווז שלם וגדול כמותו, וישביע בקלות שמונה קיבות רעבות. גם אלה וגם אלה ילכו אחר כך הביתה, ישקיעו מוח וכוח כדי לפצח את הקישוא הקשוח, יבשלו, יאפו, יאדו או יצלו אותו ויהנו ממנה גדושה של מתיקות וכיף. כל אחד בדרכו שלו. וזה יפה לראות איך משפחה אחת של קישואים מצליחה להציע לנו זה בצד זה כל כך הרבה שוני ומגוון. אפילו כמה חבר'ה ממש ממש מוזרים.

בגדול – מכינים קישואי חורף בדיוק כמו קישוא ספגטי, שהוא, כאמור אחד מהם. לכן לא אחזור ואפרט כאן את כל הדרכים, תוכלו למצוא אותן בעלון מספר 72, מלפני שבועיים.

אני כן חוזרת ומזכירה חלק מהטיפים של השנה שעברה:
● אם קשה לכם לחתוך את הקישוא – נסו לנקב בו חורים, לאפות אותו מעט עד שיתרכך, ואז לחצות אותו ולהמשיך באפיה.
● קישואי חורף כדאי לשמור במקום קריר ואפלולי, בטמפרטורה של כ7-13 מעלות. כך הם יישמרו בין 3-6 חודשים.
● נסו לאכול אותם קרים-עד-קפואים: תנו לקישוא המבושל להתקרר, וכשאתם רוצים לאכלו – שימו בפריזר 20 דקות, והוציאו ממש לפני שמתחיל לקפוא. מהתיאורים שקראתי זה כמעט כמו גלידה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

 

קישואי חורף – Winter Squash

קישואי החורף הם דודניהם של המלונים, המלפפונים והאבטיחים כל אלה שייכים למשפחת הדלועים. העובדה הזו היתה ידועה לי ומובנת בשבילי, ידעתי גם שהם קרובים מאוד לדלעת ולקישואים "קיציים", אלו שאנחנו פה בישראל קוראים להם קישואים אך כשישבתי לקרוא לעומק כדי לכתוב את העלון הופתעתי לגלות-להבין כי הם בעצם אותו הירק, מבחינה בוטנית הם שייכים לאותו הסוג ואפילו אותם המינים. החלוקה הזו בין קישואים, קישואי חורף ודלעות, היא למעשה מלאכותית לגמרי, וקשורה בעצם לצורה בה אנחנו משתמשים בירקות. כולם נזרעים (בשדה פתוח, העונתם הטבעית) החל מהאביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. אלא שאת "קישואי הקיץ" אנחנו קוטפים מוקדם, טרום בשלות, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים אפילו 40 יום מזריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות נושאי זרעים כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים) – להפיץ את הגנים שלו. כך אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ, ומכאן שמם. לעומתם, קישואי החורף נקטפים, כמו דלעות, בבגרותם-בשלותם, ולכן קליפתם עבה וקשה וגרעיניהם גדולים ודומים לגרעיני דלעת. מכיוון שאנחנו ממתינים להם עד שיגיעו לסיום ההבשלה הם נקטפים כ-3-5 חודשים מיום הזריעה. התזמון הזה מביא אותנו כבר בערך לתקופה של סוף הקיץ והסתו. בשל הקליפה הקשה שהקישואים הללו מפתחים הם נשמרים יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלים גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתם, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. בתןך הקבוצה הזו הדלעות קיבלו מקום מיוחד משלהם, כנראה בגלל סינדרלה…
ועכשיו הרהור לשוני: חשבתי לעצמי שזה מעניין שבעברית שמו של הירק הזה קשור בקשיות ובאנגלית הוא דוקא רמז למשהו רך ונמעך… ומה שיותר מעניין הוא ששתי הצורות אכן קיימות בירק הזה – כשהוא צעיר הוא "סקווש", במיוחד מבושל – כמו הקישואים המוכרים לנו (הקרויים באנגלית summer squash), מה שגורם להם להיות שנואים על הרבה ילדים ברחבי העולם. אך אחיו ה"חורפיים" הנקטפים כשהם בוגרים, הם אכן "קישואיים", בעלי קליפה קשה ויכולת השתמרות ממושכת.
וכמה מילים על ה"בייביז" שלנו – אנחנו מגדלים, כאמור, 3 זני קישואי חורף, כל אחד מהם שייך למין אחר (תת סוג) בתוך הקישואים, וכך אתם יכולים להנות מהגוונים השונים שיש לחבורה הזאת להציע…

Kabocha.jpg    המקסימה – Kabocha (=דלעת ביפנית) – שייכת למין cucurbita maxima, לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בקישוא, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הקישואה הספציפית שלנו, קָבּוֹצַ'ה, נקראת גם "דלעת יפנית", ואהובה מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ'ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. הקישוא הזה באמת נפלא. בשרו יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. לקבוצת ה"מקסימות" (maxima), אליה שייכות גם הדלעת הרגילה שלנו וכן דלעת "סינדרלה" מהשנה שעברה, יש הרגל הישרדותי לשלוח שורשים במקום בו הגבעול נוגע באדמה, וכך לקבל תזונה משלימה. נסיונות חוזרים ונשנים להזכיר לה מהם תחומי הערוגה שלה נועדו לכשלון מראש… המקסימה מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

butternut-squash.jpg   המוסקטרית – דלורית – Butternut – שייכת למין cucurbita moschata, שמולדתו האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שהם יותר שמנמני צוואר ופחות ארוכים ו"מסובבים", כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הם יכולים להיקטף גם בשלב מוקדם ולמעשה טעימים מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתם הצעירה. כיף לגדל אותם בגינה, לקטוף כמה מהם בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואם עד שיהפכו לקישואי חורף. בתוך קבוצת המוסקטים נמצאת גם חבורה מעניינת של "דלעות גבינה" המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה. בשל הקליפה החלקה שלה היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אי כי יש הטוענים כי אפיה עדיפה במין הזה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…)

acorn-squash.jpg   הקטנטן – Acorn (=איצטרובל) – שייך למין המגוון ביותר ממיני הקישואים: cucurbita pepo, אליו שייכים גם פרי הספגטי, קישואי הקיץ המוכרים שלנו, כולל הבלאדי העגול (וכן קישואי קיץ אחרים שפחות נפוצים כאן), הדלעות הדקורטיביות מהן מכינים במרכז ודרום אמריקה כלי נגינה וקערות, וגם הדלעות העגולות שהאמריקאים מגלפים לקראת Halloween (ליל כל הקדושים). מקורו במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים, דוגמת האקורן. הקישואים המאורכים הרכים פותחו באירופה במאות האחרונות. האקורן הירוק הכהה מהזן שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (אם כי לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק (!) או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם קישואי ענק קשוחים. הוא היה מוצר מתאים למנת יחיד וכן לממולאים. הוא מכיל יותר ויטמין C וסידן מקישואי חורף אחרים ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד אפילו עד ארבעה חודשים.
 
מתכונים של קישואי חורף לסוף הקיץ…
אמנם כל מתכון מציין זן מסוים של קישוא חורף, אך ניתן לגוון ולהחליף – ולהשתמש בכל סוג לכל אחד מהמתכונים.

רפרפת קבוצ'ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה
• המרכיבים:
50 גרם ממחה קבוצ'ה
120 מ"ל שמנת מתוקה
120 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם סוכר
סוכר חום 

• ההכנה:
 מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.
 חוצים את הקבוצ'ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ'ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס"מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.
 כשהקבוצ'ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.
 מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים
 מוסיפים את ממחה הקבוצ'ה ובוחשים
 מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.
 מפזרים סוכר חום מעל

 

סלט קבוצ'ה
• המרכיבים:
קילו קבוצ'ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח 

• ההכנה:
 פורסים את הקבוצ'ה לסהרונים דקים
 מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
 פורסים את הבצל לפרוסות דקות
 מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
 מערבבים בקערה את הקבוצ'ה והבצל, מתבלים ברוטב

 

אקורן ממולא
• המרכיבים:
170 גרם אורז בר
3 אקורנים חצויים ונקיים מגרעינים
2 כפות חמאה
1 כוס בצל קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 כפות עלי מרווה יבשים
½ כוס דומדמניות יבשות
(או פרי יבש אחר)
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים
2 כפות סוכר חום בהיר
מלח ופלפל 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל180 מעלות
 מכינים את האורז לפי הוראות היצרן, ומניחים בצד
 מסדרים את חצאי האקורן על תבנית אפיה משומנת, כשפניהם מטה, אופים כ-40 דקות, עד שהאקורן רך. מוציאים ומפחיתים את החום ל-170 מעלות.
 מוציאים מן האקורן את תוכו בזהירות לתוך קערה, משאירים ½ ס"מ עובי קליפה.
 מחממים את החמאה במחבת מעל חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות תוך ערבוב כ-3-5 דקות. מוסיפים את האורז המוכן, תוך האקורן, מיץ לימון ומרווה, מערבבים היטב ותוך כדי חותכים את האקורן לחתיכות קטנות יותר. מערבבים פנימה את הפירות היבשים, אגוזי המלך והסוכר החום. מתבלים במלח ופלפל.
 מניחים את "קעריות האקורן" בתבנית אפיה, וממלאים אותן במילוי המוכן.
 אופים במשך 15 דקות, או עד שחם היטב

 

סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט
• המרכיבים:
½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה.
2 כפות סוכר
3 כפות שמן זית
1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים
12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה
4 שזיפים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
לקרם : 2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות בצל ירוק קצוץ
¾ כוס ציר עוף
½ כוס שמנת מתוקה
½ כוס קרם פרש
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.
 מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.
 מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.
 טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.
 להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
 כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.

כתוב/כתבי תגובה