עלי ח'ביזה 303, 19-21 ביולי 2010, ח'-י' באב תש"ע

יום רביעי: תירס, בזיל, עגבניות, חצילים, בצל ירוק, דלורית, שמיר , שעועית תאילנדית או לוביה, מלון, מלפפונים, עגבניות צירי.
ובסל הגדול תוספת של: תפו"א, במיה או סויה, דלעת

ארגז פירות: מלון, ענבים, תאנים, מנגו, לימון, פסיפלורה (כמויות שונות לגדול וקטן)
_________________________________________________

חצילים… חצילים…

אלברט פירות בניגוניו הידועים חרז אמנם "כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!" אבל אצלנו בשדה נטול החממות, החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה. מהודו הוא נדד לבורמה, ולסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הם נדדו למזרח התיכון, וידועים עד היום כמרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.

החציל האהוב כל כך במטבח הישראלי הוא אחד הירקות הגדלים בחממות בעונה הקרה, כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה. אנחנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום הגדול בקיץ של השנה הבאה. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי. הצמח מתחדש בסוף החורף בחלקות בהן הושארו הצמחים בתקופת החורף. בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, לפני כשנתיים למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך קשה היה להחליט בקשר לתוצאות משום שזו היתה תקופת מעבר אצלנו – מהשדה הישן לזה החדש, והחצילים קצת "נפלו בין הכסאות". עונת הקיץ הזו היא הראשונה בשדה החדש שלנו, ואולי בסופה ננסה שנית.

אנחנו שותלים את החצילים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי ממש, באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר מתאקלמים בשדה כחודשיים, והעגבניות כבר בנות חודש. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודשיים אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני.

השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים.

תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר.

החציל הוא אחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע לאורך השנים במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי החצילים השונים כמנת פתיחה כמעט בכל ארוחה בשרית, חצילים בטעם כבד במטבחי תקופת הצנע, או מזון רחוב מהיר פופולארי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי מסעדות היוקרה בארץ – גלילות חצילים וגבינת צאן, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד…

גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו"ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ'נְגַ'אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…

ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח:

כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:

החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל, אלו האוכלים על פי דיאטה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים בתחילת דרכו גודל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.

כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס.
הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן.
מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.

ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!

שיהיה שבוע קייצי וקליל,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
____________________________

ומה מלווה את החצילים השבוע?
יום שני: מלפפונים, שעועית תאילנדית או לוביה, עגבניות צ'רי, מלון , דלורית, עגבניות, פטרוזיליה או כוסברה או בזיל, כרישה או בצל ירוק, חסה, חצילים , תירס
ובסל הגדול תוספת של: קישוא, במיה, עוד עגבניות צ'רי

ארגז פירות: קטן: תאנים, מנגו, תפוחים, ענבים. גדול: אבטיח/מלון, ענבים, תאנים, מנגו

_____________________________________

המון מתכוני חצילים וגם במיה אחת:

נפתח במדריך המלא לחצילים – קלויים, אפויים, מטוגנים או מאודים – של יעל גרטי מYnet. יש הסברים ועצות וגם הרבה מתכונים תוך כדי.

אמרנו מאוכל פשוט ועד גורמה? אז הנה כמה דוגמאות:

חביתה הונגרית עם חצילים – הילה אלפרט

זעלוק – סלט חצילים מרוקאי – חנה סרור

פשטידת קישואים, חצילים שרופים ובולגרית – מהבלוג "פשוט מבשל פשוט"

שני מתכונים: פסטה עם חצילים, וחצילים מאודים של עפרי זוטא מאתר וואלה!

ביום חמישי התקשר אלי גיא ואמר לי בזו הלשון: "בחיים שלי לא ראיתי, ולא טעמתי במיה שכזאת – גם ענקית, גם סגולה, וגם מתוקה… ואני בא מבית יווני. אכלתי הרבה במיה בחיים שלי, ובכל זאת – לא דומה!". הוא סיפר שהכין במיה עם עוף והזעיק את זוגתו מהעבודה כדי לאכול מהתבשיל. כמובן שמיד ביקשתי את המתכון. קיבלתי גם מתכון וגם תמונה, והרי הם לפניכם:

עוף עם במיה ברוטב עגבניות

המצרכים

שמן זית
2 כרעיים עוף טרי
1 בצל גדול חתוך לקוביות
2 שיני שום חתוכות לחציים
שקית במיה ח'ובזית אותנטית סגולה, ארוכה, ומתוקה! (שטופה ושלמה, לא חתוכה, מורידים רק את הקצה מבלי לפגוע בבמיה עצמה)
3 כוסות מים
כף גדושה רסק עגבניות
כף אבקת מרק עוף
שקיק סטיוויה  (אפשר גם כף סוכר שטוחה)
מלח
פלפל

אופן ההכנה

– בסיר שטוח מטגנים בשמן זית את הבצל עם השום והכרעיים.
– מכסים את הסיר וממשיכים לטגן עד להשחמה.
– מוסיפים את הבמיה ו-3 כוסות מים מכסים את הסיר ומחכים 3 דקות.
– מוסיפים כף רסק עגבניות (מערבבים כדי ליצור אחידות) מתבלים באבקת מרק עוף, מלח ופלפל.
– מחכים עד שהרוטב מבעבע, מוסיפים שקיק סטיוויה לרוטב (ומוציאים לאחר 5 דקות) ואז מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה לפחות שעה!

זה יוצא מעדן שאין לתאר במילים!!
והנה התמונה:

כתוב/כתבי תגובה