עלון 300, 28-30 ביוני 2010, ט"ז-י"ח תמוז תש"ע

הודעות:
– כמדי שבועיים, גם השבוע אנחנו מרכזים הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח, מי שמעוניין בלחם כוסמין נבוט, נא להודיע לי על כך עד ליום שישי הקרוב, 2.7.
– בתחילת-אמצע השבוע נחייב את הכרטיסים על ארגזי חודש יוני. אנא שימו לב שבחודש זה היו ארבעה ימי שני וחמישה ימי רביעי.

———–

האדום האדום הזה

בשבוע האחרון אנחנו חווים הצפת עגבניות – השיחים שלנו מניבים המון המון מן האדומות המתוקות האלה. זו עוד אחת מהפתעות הקיץ הזה, הפתעה משמחת במיוחד. בשנה שעברה כורסמו שיחי העגבניות הצעירים שלנו על ידי מזיקים, ובתקופה הזאת לא היו לנו כמעט עגבניות. גם השנה שתלנו כמות דומה וקיוינו לטוב… ובאופן משמח ומפליא – השנה השיחים מניבים כמויות גדולות ויפות של עגבניות. אדומות, עסיסיות, בשלות, מלאות מיץ מתוק. ושוב למדנו לא להתייאש, תמיד לנסות שוב. לכבודן של החמודות האלה המבשילות להן עכשיו, מהן אתם מקבלים כמויות נאות בארגזים, אנחנו מקדישים את העלון הזה.

נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800 מינים שונים. העגבנייה היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה. העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה, הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.

בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שככל שאני כותבת יותר על הירקות אני מגלה שהם החכמים האמיתיים שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים – עדיין לא לפסטה או לפיצה. המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.

קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה – מלכת הסלט השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… א לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, וגם היום הדעות לגביה חלוקות ואפשר למצוא מבקרים ומצדדים בשני קצוות. כשקוראים על העגבניה היא מוצגת מצד אחד כבעלת תכונות נשגבות, בריאה, חיונית וחשובה, ומנגד כמרעילה ומזיקה ואפילו מסוכנת. אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם? בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום…

העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה"סולניום", שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, בישול מקטין אותה ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (לא מבושל).

ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (הרדיקלים החופשיים הם חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.

הצבע האדום הוא זה שהביא את הרב קוק להציע לפרי שם עברי "טהור ונקי": "אדמוניה". היה זה נסיון למצוא חלופה לשם שהציע יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, ותרגם מגרמנית את כינוי העגבנייה Liebesapfel ("תפוח האהבה"), לעגבנייה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה "בַּדּוּרָה", שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. במשך כשני עשורים התקיימו "עגבנייה" ו"בדורה" זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם "עגבניה" השתרש בפי כולנו.

רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצוצמם יחסית, א ישנם ארגונים ואנשים העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים), הנה, למשל, מנדלה של עגבניות מתוך אתר של עמותת "Kakopelli" הצרפתית (ותודה ליפתח על הקישור):

mandala-tomatoes

בארץ סובלת העגבניה ממספר צרות שעדיין לא נמצא להן פתרון. בראש ובראשונה היא נתקפת במחלת "צהבון האמיר", המועברת על ידי כנימות עש הטבק, ומחסלת את הצמחים בעודם בשיא כוחם. המחלה פשוט מייבשת את הצמח ומונעת ממנו להמשיך ולגדול ולהניב פירות. בשטח פתוח כמו שלנו זו בעיה אמיתית, שבשלב אנחנו צריכים לשתול מספר מחזורים של עגבניות שיח, במקום ליהנות מגידול עגבניות בהדליה למשך חודשים ארוכים, כפי שעושים מגדלי חממות. העגבניה היא במקור צמח רב-שנתי, באיזור נקי ממחלות יכולים צמחי עגבניה מזנים מסויימים לגדול ולהניב גם במשך חודשים ארוכים. זו גם אחת הסיבות המרכזיות לכך שרוב רובו של גידול העגבניות בארץ (וכ נפוץ מאוד גם בשאר חלקי העולם) נעשה במבנים סגורים – כך יכולים החקלאים להגן על הצמח מהידבקות במחלות. אנחנו, בשטח הפתוח, משתדלים לבחור בזנים עמידים לצהבון האמיר, והשנה אנחנו משתתפים במספר ניסויים הבוחנים את יכולתם של זנים חדשים להתמודד עם המחלה הזו בשטח הפתוח. יש לנו כיום בשדה כשישה שנים שונים שנבחנים, מזנים של עגבניות עגולות ועגבניות תמר. מקוים מאוד שיהיו לנו בשורות הצלחה לשנה הבאה.

בשבועות אלו של עושר אדום אנחנו בהחלט מלעיטים אתכם מן האדום האדום הזה, ולכבוד הכמויות שצפויות בארגזים קיבצנו השבוע כמה מתכונים לשימור עגבניות: בייבוש, ברוטב עגבניות, ואפילו בריבה. שיהיה בתיאבון!

התקופה האחרונה היא גם תקופה של שינויים בצוות של ח'ביזה. לובסנג, שעבד איתנו למעלה משלוש שנים, עבר לעסוק באהבה נוספת שלו: בישול, וכולנו נפרדנו ממנו בצער ובאיחולי הצלחה. שחם, שעבד איתנו כמה חודשים, נפרד מאיתנו ויוצא גם הוא לדרך חדשה. את מקומם בשדה ימלאו יוסי, שכבר עבד איתנו בעבר, ובדיוק בתזמון הנכון התקשר לשאול האם יש עבודה בנמצא, ופום, קרוב משפחתו של סווט מתאילנד, שהגיע לארץ ביום חמישי האחרון ומתאקלם אצלנו בתמיכתו של סווט. להולכים ולבאים, וכמובן לנשארים, הרבה ברכות לטוב והצלחה.

שבוע טוב לכולנו, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

___________________________________________________________

מה השבוע בארגז חוץ מעגבניות?

יום שני: מלפפונים ופקוסים, קישואים , תירס, תפו"א, דלעת איצטרובל (דלעת ערמונים), עגבניות, כוסברה, כרישה, חסה , בצל ירוק, דלעת פרובנס.
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, חצילים, עגבניות צירי , מלפפונים אסייתים ארוכים – סויו לונג

יום רביעי:תירס, כוסברה או שמיר או בזיל, עגבניות, בצל ירוק , תפו"א, חסה, דלעת איצטרובל או דלורית, קישוא, מלפפון+פקוס+מלפפונים אסייתים ארוכים, פטרוזיליה, , חצילים.
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, עגבניות צ'רי, כרישה.

______________________________

tomato-cover

שפרה, גיסתי וחברתי היקרה מצאה עבורי את המתכונים הנושנים האלה מתוך עלון הסברה של משרד החקלאות והסוכנות היהודית, המדור לכלכלת בית. כמובן שמיד היא שמרה את האוצר הזה עבורי, והנה השבוע אני שמחה לחלוק בו אתכם – מתכונים בטעם של פעם לעגבניות של היום (כמובן שהכל בלשון נקבה…):

tomato juicetomato juice1

______________

tomato drinktomato drink1__________________

tomato sauce

_______________

tomato sauce spiced

ושתי גרסאות של טרנד עכשווי לשימור עגבניות – ריבת עגבניות:

ריבת עגבניות וג'ינג'ר

ריבת עגבניות וציפורן

כתוב/כתבי תגובה