עלון 149 , 16-18 באפריל 2007, כ"ח-ל' ניסן תשס"ז

שינוי משלוח ליום העצמאות:
בשבוע של יום העצמאות יוקדם משלוח יום שני ויתבצע ביום ראשון, 22 באפריל.
חג שמח לכולם!

 

קדחת האביב:

היום הפתוח שלנו, שהתקיים לפני שבוע וקצת, בחול המועד, היה הנאה גדולה לכולנו. אלון, אייל, אוהד וישי ארחו את המבקרים שהגיעו (הערכת הכמות המאוד בערך שלנו נעה בין 50 [עפ"י אלון] ל100 [עפ"י אייל]…). התרשמנו מעוז רוחם של המגיעים, שלא נבהלו מהעומס של חול המועד בעמק איילון ופילסו דרכם דרך צפיפות המכוניות של פארק "מרכבות לטרון" לעבר השדה הצנוע שלנו. שמחנו להכיר חברים חדשים ולפגוש שוב חברים ישנים ששבו והעניקו לנו ביקור. מבחינתנו זה באמת תענוג להכיר את הפנים והאנשים שאליהם מגיעים הירקות שאנחנו מגדלים, קוטפים ושולחים באהבה ובמסירות בכל שבוע, זה הופך את האנונימיות המצויה כרגיל בייצור למשהו שמחובר למישהו, שנעשה למען מישהו וזה כיף גדול.

אני כמובן הצטערתי מאוד על שפיספסתי הפעם. עד כה הצלחתי לתזמן את ביקורי בארץ ולהגיע לימים הפתוחים, אבל הפעם, כשכרסי בין שיני, נאלצתי לוותר. אני מקוה שאוכל להגיע בפעם הבאה. אנחנו מקוים למסד את הימים הפתוחים להפכם למסורת שמתרחשת פעמיים בשנה בימים חול המועד של פסח ושל סוכות. זה מתאים לנו מבחינת הרעיון של פתיחת הלב ואירוח דוקא בחגים, מאפשר לנו לחגוג אתכם וגם להציג בפניכם את הפנים השונות והמשתנות של השדה בין הסתו לאביב. אז אנחנו מודיעים כבר מעכשיו, צפו להודעות על היום הפתוח סביב חול המועד סוכות. ננסה להוסיף תוכן ופעילות במיוחד גם לילדים (ולילדים בנפשם) שמגיעים. ועד אז – מי שמעוניין לבקר מוזמן לעשות זאת על ידי תיאום עם אלון. השדה תמיד מתחדש ומשתנה והירקות ואנחנו נשמח לראות אתכם בכל עונה.

אמנם עבורכם היה החג הפוגה במשלוחי הירקות, אבל אצלנו השבועות האחרונים הם שבועות של פעילות קדחתנית של אביב: ניקוי ערוגות, עיבודי אדמה, שתילות, זריעות בנפח גבוה מהחורף העצל והנמנמן, וכל זאת, תוך הקטיפים הרגילים השופעים של תחילת אביב. בשבועות האחרונים מתאקלמים באדמת השדה: עגבניות משלושה זנים (עגבניה רגילה בשם הפיוטי 5656, עגבניות תמר נפלאות ועגבניות צ'רי מזן "חצי הדליה", כלומר, יכול לגדול עם תמיכה או בלעדיה). שתלנו גם את זני הפלפלים הקבועים שלנו, אוהד (זן ירוק בהיר ומאורך, מתוק גם כשהוא ירוק, ומאדים בבשלות מלאה) ומכבי (ירוק כהה-עד אדום). הדלעות שנזרעו כבר נבטו, זריזות ועליזות. דודניהם הקישואים התברכו גם הם בשני זנים של זוקיני: ירוק וצהוב. ומאותה המשפחה נזרעו גם שתי ערוגות של יקיר חב'יזה ותיק: הפקוס (בשמו האחר מלפפון ערבי או ארמני, מאורך ובהיר וטעיייייים!). אנחנו מנסים השנה לזרוע פקוסים בזריעת המלפפונים הראשונה ולהתחיל עם המלפפונים ה"רגילים" רק מהזריעה הבאה. נוכחנו לדעת שהפקוס אוהב את ראשית העונה ולא ממש מתלהב מזריעה מאוחרת, ואנחנו בודקים את הענין. משפחת הקטניות מבצעת החלפת משמרות ובמקום האפונה והפול שגדלו בשדה במהלך החורף והאביב, זרענו שעועית תאילנדית (דומה ללוביה, מזרעים שאנחנו שמרנו מצמחי השנה שעברה) ושעועית ירוקה, שתיהן יגודלו בהדליה. כך שכמו שאתם רואים, יש הרבה למה לצפות בעונת הקיץ הבאה עלינו לטובה ולעמל.

אחת המשימות הגדולות של האביב הזה היא הכשרת חציו השני של השדה לשתילות. בשנים הראשונות של ח'ביזה זכה החלק הזה להיות במנוחה, ובסוף החורף הזה כיסחה אותו ליאורה לקראת התווספותו לשטח המעובד. לאחר הכיסוח היה צורך להמתין כדי שהשטח יתייבש, עיבוד אדמה רטובה מדי הוא גרוע ביותר וטעות איומה מצד החקלאי, כך גם כשהאדמה יבשה מדי. חשוב שהקרקע תהיה ברמת הלחות הנכונה: לא רטוב מדי, לא יבש מדי. השבוע דיווח לי אלון  שהשטח נראה לו כבר מנוקז מספיק ושהגיע הזמן לקרוא לטרקטור הגדול שיבוא ויכין את הקרקע בעיבוד הראשוני. אני מקוה שבעלון הבא אוכל לדווח לכם על ההתקדמות ואנסה לספר קצת איך מעבדים אדמה בחקלאות אורגנית, בשונה מחקלאות רגילה, ולמה.

השבוע מופיע אצלכם בסל השום בגרסתו היבשה. במהלך התקופה שבפורום דנו בסגולות (הטעם, הטעם), תלונות (הריח, הריח) ומתכוני שום ירוק (http://www.chubeza.com/forums/topic/11?replies=10) התייבש לו השום ועכשיו הוא כבר בצורה המוכרת יותר שלו. הענין בשום ובבצל הוא שכדי שישתמרו לזמן ארוך יותר, צריך להביא להתייבשות הקליפות החיצוניות שלהם, כדי שישמשו מעטפת הגנה לפקעות העסיסיות בפנים. באנגלית קוראים לזה cure, מילה שבאה מהמילה care, ובעיני זה תמיד מוצא חן לחשוב על ייבוש השום כדרך שלנו להביע את דאגתנו ולטפל בו באהבה ובהוקרה. אין הכוונה כמובן לייבוש בחום, במתכונת עגבניות מיובשות וכאלה, אלא לתהליך בו נותנים למהלך הטבעי של השום להתרחש. מה שקורה כשמשאירים כך את השום הוא ששאריות הסוכר והמים נשאבות חזרה לתוך הפקעת, והעלים מתייבשים. כשהשום מוכן העלים היבשים יתלשו ממנו בקלות ובלי להשאיר פצע. זה לוקח כמה שבועות, במהלכם חשוב לשמור עליו מוצל, יבש ומאוורר. יש דרכים שונות לייבש שום, בתליה מהגג, בשקים מחוררים ומאווררים, על גבי שולחן רשת או, כמו שאנחנו עושים, פשוט לפרוש אותו בשדה. במקומות בהם יתכן גשם רציני לאחר הקטיף או שמזג האויר לח מכניסים אותו בדרך כלל לייבוש תחת מחסה. אנחנו יכולים להשאיר אותו בשדה, ולפרוש אותו בשורות כך שהעלים של השורה הבאה מכסים ומצלים על הפקעות מהשורה הקודמת. הנה תמונות לדוגמא מהדרכים השונות לייבוש שום:

curing1.jpg             curing2.jpg                       curing3.jpg

 שום טרי שאך זה נקטף הוא השום בצורתו העדינה ביותר, ומרגע הקטיף הוא מתחיל לאבד באיטיות מלחותו ולהתייבש. תהליך ההתייבשות יושלם תוך 4-10 חודשים. בתהליך ההתייבשות הוא יאבד ממשקלו ומנפחו וחריפותו תגדל (משום שהיא תהיה מרוכזת יותר). כלומר, השום שיובש ייבוש ראשוני יהיה ראוי לשימוש למשך כמה חודשים טובים, אבל אני בטוחה שכולכם פגשתם בימים חייכם גם את אותם שומים מצומקים או מעופשים שנשכחו בסלסלת השום יותר מדי זמן… ישנן שלוש דרכים לעצור את התהליך הטבעי ולשמר את השום לזמן רב יותר: לייבש אותו בתנור (או במייבש מזון) הפעם כן כמו עגבניה, להקפיא אותו או לכבוש אותו.

ייבוש שום: הוא היחיד שמייצב את התכונות הכימיות של השום, כלומר, את הפוטנציאל שלו לייצר אליצין, שנוצר על ידי חיתוך או כתישת שום, ומקנה לו את הטעם והסגולות הרפואיות שלו. מצד שני, שום מיובש בצורה הזאת לא ניתן לשימוש כשום טרי ומתאים רק לבישול.

איך עושים את זה? מפרידים את השיניים, מקלפים וחותכים את השום לפרוסות דקות (כרבע-חצי ס"מ). מניחים במייבש מזון או בתנור למשך יומיים בחום נמוך של 45 מעלות. מייבשים עד שהשום פריך אבל עדייו בהיר ומאחסנים בצנצנת אטומה או במקפיא. הוא ישמר כך למעלה משנה. כדי להשתמש בו כדאי לגרוס אותו בבלנדר, במגרסת פלפל שחור או מטחנת קפה, מיד לפני השימוש.

הקפאת שום: אפשר להפריד את השום לשיניים, לקלף ולהקפיא שיניים שלמות, אפשר לכתוש אותו או לפרוס אותו ולהקפיא אותו כך. מה שחשוב לדעת הוא שבצורה שהקפאתם את השום – כך תשתמשו בו, לאחר ההפשרה הוא יקבל צורה של משהו שהוקפא והופשר (כן, כזה, כמו שאתם מתארים לעצמכם) ועדיף לא להתעלל בו אז. כך שגם שום קפוא הוא אפשרות טובה לשימוש בבישול, לא משהו לשימוש טרי. הטעם יישמר בגדול. גם החריפות, במיוחד בשום כתוש. שיני שום שהוקפאו בשלמותן יהיו פחות חזקות בטעם.

לשום כבוש לא יהיה אותו הטעם כמו שום טרי, הוא מקבל אופי שונה לגמרי, לא פחות טוב, פשוט אחר. כמו, נניח, מלפפון טרי מלפפון כבוש. הוא יהיה הרבה פחות חריף משום טרי, ואפשר יהיה לאכול ממנו בלי בעיה בכריך, סלט או סתם כנשנוש עצמאי. והוא אפילו לא יגרום לכם להריח כאילו אכלתם שום. מתכון לדוגמא תוכלו למצוא בחלק המתכונים פה בעלון.

עד כאן להשבוע, עלוני שום נוספים, מאפרילי השנים הקודמות, תוכלו למצוא בקישורים הבאים:

עלון מס' 2: http://chubeza.com/newsletter/?p=14

עלון מס' 53: http://chubeza.com/newsletter/?p=165

 

מאחלים לכם שבוע טוב וריחני של סוף ניסן,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות צ'רי – השלמה, מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , חסה אדומה , פטרוזיליה , מנגולד , קלרבי , כרוב לבן , שום ירוק , פול ירוק.

ובסל הגדול תוספת של:

קייל אדום , כוסברה , כרובית , בצל ירוק

יום רביעי:

 עגבניות צ'רי – השלמה, מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , חסה אדומה , לפת עם העלים שלה – ניתן להשתמש בהם לסלט או בבישול , סלרי עלים , קלרבי , כרוב לבן , שום ירוק , פול ירוק.

ובסל הגדול תוספת של:

מנגולד , פטרוזיליה , קלמנטינות

 

 

מתכוני שום: (מתכונים נוספים בקישורים לעיל)

חומץ מתובל בשום ועשבי תיבול מהאתר http://www.backwoodshome.com

  • המרכיבים:

בצל קטן קצוץ
6 שיני שום, קלופות וכתושות
2 כפות איזובית (מרג'ורם)
כפית טימין טרי קצוץ
כפית רוזמרין טרי קצוץ
3 גרגירי פלפל אנגלי
כפית מלח
6 כוסות חומץ בן יין לבן

  • אופן ההכנה:
  1. מרתיחים את החומץ על אש גבוהה, מורידים מהאש, נותנים לו קצת להתקרר ושופכים על התבלינים.
  2. מכסים ונותנים לתערובת להתקרר למשך 10 שעות לפחות.
  3. מסננים את החומץ לתוך בקבוק זכוכית מעוקר ומאחסנים במקרר.

שום כבוש:

  • המרכיבים:

די שיני שום מופרדות וקלופות כדי למלא את הצנצנת
די חומץ כדי לכסות אותם
מלח גס
ואפשר להוסיף: סוכר / דבש / פלפלוני צ'ילי כיד הדמיון הטובה

  • אופן ההכנה:
  1. מניחים את שיני השום בצנצנת מעוקרת זו על זו
  2. מערבבים את החומץ ושאר המרכיבים ויוצקים על שיני השום עד לכיסוי מלא
  3. סוגרים את הצנצנת היטב ולא פותחים לפחות חודשיים

 

חומוס עם שום צלוי מהאתר http://www.mariquita.com/:

  • המרכיבים:

4 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
2 ראשי שום צלויים (עוטפים אותם בנייר כסף וצולים בתנור)
1/4 כוס טחינה או לחילופין כף שמן שומשום
כפית מלח
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ2 לימונים
קליפה מאחד הלימונים
צרור פטרוזיליה קצוצה
מים

  • אופן ההכנה:
  1. מעבדים במעבד מזון את גרגירי החומוס, בשר השומים הצלויים, טחינה, מלח, שמן זית, מיץ הלימון וקליפת הלימון  והפטרוזיליה, עד שהתערובת חלקה
  2. תוך כדי העיבוד, מוסיפים מים, כל פעם כף אחת, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה (כ3-4 כפות)

2 מחשבות על “עלון 149 , 16-18 באפריל 2007, כ"ח-ל' ניסן תשס"ז

  1. האם מוכרת לכם תופעה שיש בשורש שום אחד הרבה ראשי שומים? אם כן, האם זה ייחודי לשום דווקא או קיימת בירקות נוספים (כבצל)?

  2. שלום רב לכם
    אני בחיפוש מידע וזרעים של :
    רשאד
    ציצמטי
    טרגון
    הסבא והאבא שלי ובני משפחתם היו שמים על צלחת את אחד שניים או שלושתם הנל ואוכליןם אותם להנאתם
    אני מתגורר בקנדה והבעיה שלי שאין כאן רשאד
    במסגרת חיפושי גיליתי שרשאד ניקרא "שאי" בפרסית garden cress באנגלית
    ציצמטי – בגרוזינית – ניקרא קווה בקווקזית- אבל אף אחד לא מסוגל לתת לי את השם בעברית או באנגלית – מי שעדיין יודע על מה אני מדבר אומר לי – תעיר את הסבתא שלך מהקבר ותקבל תשובה
    השאלה שלי
    איך קוראים לציצמטי בשאנגלית או בלטינית
    – בשוק הכרמל אין בעייה להשיג את שלושתם אבל
    כאמור אני בקנדה – וללא השם באנגלית אף אחד בחנויות לא יכול לעזור לי
    אנא תנו תשובה ל:
    bulkdepot1@hotmail.com
    אני מגיע לארץ מספר פעמים בשנה ורוצה להשיג גם גריגירם לשתילה אם זה אפשרי
    כמו כן זקוק להדרכה מתי לשתול
    לגבי הציצמטי – התיאור שיש לי – שזה דומה לגבעולים של השום
    בתודה מראש
    רוני

כתוב/כתבי תגובה