עלי ח'ביזה #577, 14-15 ביוני 2016, ח'-ט' סיון תשע"ו

Shvua sefer katamonimשבוע הספר הקטמוני האלטרנטיבי הראשון 2016, שיתקיים במקביל לשבוע הספר הארצי, בין התאריכים 15-25.6, נועד לתת "קונטרה" לכיוון הממוסחר שתפסו אירועי שבוע הספר בשנים האחרונות.

הכוונה היא לתת במה ולחגוג יצירה מקומית עכשווית והתרחשויות קהילתיות סביב עולמות הספרות והיצירה, בעשרה ימים גדושים במגוון רחב של פעילויות ואירועים במרכזי התרבות והקהילה ובמרחבים הציבוריים השונים בשכונת הקטמונים הירושלמית וסביבותיה.

אירוע הפתיחה השמח יתקיים ביום רביעי הקרוב 15/6, בין השעות 17:00-19:00 בתחנת הקריאה גוננים-מקור חיים, שעל פארק המסילה. יהיו בו שחקני רחוב מן הספרים, אוכל טוב מהספרים, מוסיקה חיה, שעות סיפור עברית-ערבית ומפי ילדי השכונה, אמן קריקטורות, סדנאות יצירה ועוד ועוד.
ארוע שווה ומענג במיוחד – בואו לחגוג את אהבת הספר, הספרות והקהילה.

פרטים על שבוע הספר הקטמוני בפייסבוק.
ופרטים על ארוע הפתיחה תוכלו למצוא בקובץ המצורף כאן.

________________________________________

מעבירים את הדלעת מהמטבח לסלון

חודש יוני מביא איתו מדי שנה ירקות חדשים לארגז, וביניהן, את העושר המקסים של ריבוי הדלעות שלנו – בפאראפרזה על הביטוי הידוע, כשם שד(ל)עותיהן שונות, כך גם פרצופיהן שונים – ירוקות, צהובות, כתומות או בז'יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות.

השנה גידלנו 7 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת פרובאנס הבינונית, הדלורית החמוקה, דלעת הספגטי הייחודית, דלעות אמורו וקורי הכתומות-כתומות ועד לדלעת הערמונים הירוקה הקטנה, שניתן לחפון ביד בחיבה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק…

התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה על השולחם בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון.

הן החלו לטפטף לארגזים כבר בשבועות האחרונים, דלוריות, חריץ חתוך של דלעת פרובאנס, זוג דלעות ערמונים ירוקות, והשבוע מגיעה גם דלעת האמורו הכתומה לביקור. בשבוע הבא או בעוד שבועיים תפגשו את דלעת הספגטי (לביקור קצרצר בלבד הפעם, שכן, התקשינו למצוא זרעים השנה), ובהמשך תגיע גם הביג מאמא – דלעת טריפולי הגדולה, שתלווה אותנו עד בוא החורף.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית ואנושית – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash).

הנה כמה מהן  שכבר פגשתם:

מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

 

בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

דלוריתהדלורית (Butternut).פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ'ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו"פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: "דלורית".

. היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.

בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

amoroהחברה הבאה היא רכש חדש לנבחרת החלומות שלנו, ממש מהשנה. היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ'ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת.

צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

בשנים קודמות גידלנו דלעת קבוצ'ה ירוקה, שהיתה גדולה מדי לארגזים, וכן דלעת קורי (או קורה), שגם השנה גידלנו ממנה קצת, וצורתה כמו טיפה. השנה הציעו לנו לנסות את הזן הזה, שקרוי "אמורו" (מעניקי השמות לזנים לוקים לרוב ברומנטיקניות חסרת תקנה), ועד כה אנחנו מרוצים ממנו מאוד. נסו אותה וספרו לנו מה אתם אומרים…

המשך הפטפוט על פלורליזם וד(ל)עות שונות, בהמשך העונה…
ולעת עתה, מאחלים לכולנו ימים טובים, צום קל וימים נעימים לצמים ברמדאן, ושבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שלישי: חסה ירוקה, פטרוזיליה, עגבניות, מלפפון/פקוס, חצילים /קישואים, דלעת אמורו, בצל יבש, תרד ניו-זילנדי/מנגולד, תפו"א, נתח דלעת פרובאנס/דלורית, שעועית ירוקה /צהובה.

ובסל הגדול תוספת של: אבטיח, שום, כוסברה/בזיל

יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.

ובסל הגדול תוספת של:

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #535, 27-29 ביולי 2015, י"א-י"ג אב תשע"ה

מנו, האופה הנהדרת ממושב תעוז, יוצאת לחופשה. האפיה האחרונה תהיה בשבוע הבא, 3-5 באוגוסט. מי שמעוניין, ניתן להגדיל כמויות בהזמנה. מנו תשוב לאפיה ב31 באוגוסט.

חופשות נעימות לכולנו וקיץ טוב

_______________________

תודה לאבא ואמא שלי על התמונה

הרחבת הד(ל)עת

לפני כמה שבועות התחלנו לספר לכם על נבחרת החלומות שלנו – הדלעות השונות והמיוחדות הגדלות אצלנו בשדה השנה. ירוקות, כתומות, צהובות, קרמיות. עגולות, מאורכות, מחודדות, אגסיות, שטוחות, מחורצות, מפוספסות, חלקות, מחוספסות. מגוון עצום ויפיפה של מרכבות בפוטנציה לסינדרלות (קטנות במיוחד). השבוע אנחנו ממשיכים, בואו נצא לדרך (ולא נשכח לשוב לפני חצות)…

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן. רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 8 סוגי דלעות. השבוע אני רוצה להמשיך לספר לכם קצת על המגוון היפה שלהן אצלנו בשדה, והפעם שתי אחיות יפניות, כתומה וירוקה, שתיהן מחוספסות וקשות מבחוץ וטעימות ונפלאות מבפנים.

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

לפעמים שואלים אותי למה אנחנו מגדלים כל כך הרבה זנים של דלעות, למשל, במקום לגדל יותר מלפפונים, עגבניות ופלפלים. הירקות ה"רגילים" שאנשים אוכלים. התשובה היא שאנחנו משתדלים בכל ירק לגדל מספר זנים. יש לכך כמה סיבות. האחת היא שחשוב לנו לבדוק איך מגיבים זנים שונים לתנאים המסויימים של השדה לנו, ומהם הזנים החזקים יותר אצלנו. זנים נוספים צצים כל הזמן ולכן הניסויים האלו לא פוסקים. אבל יותר מאשר בחירה מתמדת בזן הנכון לנו, חשוב לנו גם להמשיך ולגדל מגוון של זנים וסוגים ומינים של ירקות כי אנחנו מאמינים שיש לשמור על העושר הגנטי שנאגר במהלך ההתפתחות החקלאית של האנושות. המגוון הגנטי של צמחים הוא דבר חי, הוא אינו יכול להישמר מאחורי ויטרינה או במעבדה. אחרי תקופה מסויימת זרעים מאבדים מחיותם והופכים עקרים ויבשים. כדי לשמר אותו חיוני ופעיל מוכרחים לגדל אותו, כדי להפיק זרעים חדשים וצעירים. לכן חשוב לנו לגדל 9 סוגי דלעות, ועוד זנים רבים של ירקות נוספים.

התקופה הקרובה היא תקופה של הצפת דלעות קטנות, אתם מקבלים מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. הדלעות האלה נשמרות מצויין על הדלפק במטבח ובינתיים מקשטות את הבית ביופיין. אם תשמרו אותן מאווררות ויבשות, תוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים עלולים לגרום לרקבון.

אז מה היה לנו בינתיים? דלעת ספגטידלעת ערמונים, דלעת קורה, ודלעת קבוצ'ה. בארגזים כבר פגשתם גם הדלורית כמובן, וגם נתח דלעת חתוך מדלעת גדולה – אלו הגיעו מדלעת פרובאנס (הידועה גם כדלעת סינדרלה – כתומה-חומה מבחוץ) או מדלעת נאפולי (ירוקה מפוספסת בקליפה). כל אלו כבר נקטפו מן השיחים שלהם ונאספו בבית האריזה שלנו בארגזים. אבל את המצעד הזה חותמת הדלעת הטריפוליטאית הענקית, שעדיין גדלה בנחת בשדה והיא תגיע לארגזים רק מאוחר יותר. עד אז, מאחלים לכם הנאה רבה מהיופי והטעם של הדלעות שלנו, והלוואי שיביאו למציאות שלנו קצת מקסמן של האגדות.

שיהיה שבוע מבורך,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חצילים, פלפל אדום, חסה, דלעת/דלורית, עגבנייה, בצל יבש/בצל ירוק, תירס, שעועית/לוביה תאילנדית/במיה, מלפפון, עגבניות צ'רי, כוסברה/פטרוזיליה, נענע/בזיל מתנה

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, דלעת קורה/מלון, קישואים

יום רביעי: פלפל אדום, מלפפון, חסה/תרד, עגבנייה, עגבניות צ'רי, לוביה תאילנדית /במיה, כוסברה/פטרוזיליה, חצילים, דלעת/דלורית, תירס, בצל ירוק/בצל יבש, נענע מתנה

ובסל הגדול תוספת של: קישואים/מלון/פרי הספגטי, דלעת ערמונים/קבוצ'ה, כרישה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה 486, 14-16 ביולי 2014, ט"ז-י"ח בתמוז תשע"ד

 כשם שפרצופיהם שונים כך ד(ל)עותיהם שונות

כמדי קיץ, בתוך החום הגדול של הקיץ הישראלי, הולך המחסן שלנו ומתמלא בצבעים וצורות ושמחה: דלעות!. כזכור, כשאנחנו מדברים על דלעות אנחנו מדברים גם על דלעות גדולות (שיש לנו מהן שלושה זנים השנה), מהן אתם מקבלים נתח דלעת חתוך, וגם על הדלועים הקטנים, אותם אתם מקבלים בשלמות בארגז. על חלק מהם כבר כתבנו: דלעת הספגטי האליפטית (כתומה ומפוספסת), דלעת הערמונים הירוקה (אקורן), וחלקן מופיעות ויופיעו בשבועות הקרובים: דלעת הקורה הכתומה הדומה לטיפה פחוסה, הקבוצ'ה הירוקה והמופלאה, דלעת המיני פאם הכתומה-בהירה מבחוץ ומבפנים וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית.

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן.

רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 9 סוגי דלעות, קטנות וגדולות. השבוע אני רוצה להתחיל לספר לכם קצת על המגוון היפהשל הדלעות אצלינו בשדה, ונמשיך בשבוע הבא. השבוע נספר על שתי אחיות "יפניות":

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

בחודשים הקרובים אנחנו נתחיל "לטפטף" אליכם דלעות מעניינות ומיוחדות. אין צורך להשתמש בהן מיד. הניחו אותן על הדלפק במטבח ולאט לא יתווספו לכם צבעים וצורות למגוון יפיפה. דלעת שנחתכה יש לשמור במקרר.

בשבוע הבא נמשיך עם המקבץ הססגוני.

בתקווה שמקבצים מסוג אחר, הרסני ומכאיב יותר, יחדלו, והשלווה תתפוס את מקומם,
שיהיה לכולנו שבוע שיביא איתו שקט ורגיעה, ויתומו הכאב, החורבן והפחד,
שבוע טוב
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

יום שני: פטרוזיליה, תפו"א אדום, עגבניות, דלעת קורה, בצל יבש, חצילים/פקוס, מלפפונים, כרישה/בצל ירוק/עירית, תירס/דלורית, תרד/קייל/חסה, בארגזים קטנים בלבד: עגבניות צ'רי.

ובסל הגדול תוספת של: טימין/מרווה, נתח דלעת נאפולי/מלון, קישואים, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה.

יום רביעי: פטרוזיליה, תפו"א אדום/דלעת, מלפפון, עגבניות, דלעת קבוצ'ה/דלעת ערמונים, בצל יבש, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה, חצילים, תרד ניו זילנדי/קייל, ארגזים קטנים בלבד: קישואים, תירס/מלון.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית, עגבניות צ'רי, שמיר/מרווה/טימין, מלון וגם תירס.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

________________________________

מתכונים – באגף המתכונים שלנו

סלט קבוצ'ה

המרכיבים:
קילו קבוצ'ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח

ההכנה:

  1. פורסים את הקבוצ'ה לסהרונים דקים
  2. מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
  3. פורסים את הבצל לפרוסות דקות
  4. מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
  5. מערבבים בקערה את הקבוצ'ה והבצל, מתבלים ברוטב

רפרפת קבוצ'ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה

המרכיבים:

50 גרם ממחה קבוצ'ה
120 מ"ל שמנת מתוקה
120 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם סוכר
סוכר חום

 

ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.
  2. חוצים את הקבוצ'ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ'ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס"מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.
  3. כשהקבוצ'ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.
  4. מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים
  5. מוסיפים את ממחה הקבוצ'ה ובוחשים
  6. מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.
  7. מפזרים סוכר חום מעל