עלי ח'ביזה #498, 20-22 באוקטובר 2014, כ"ו-כ"ח בתשרי תשע"ה

תודה

קודם כל ולפני הכל – יש לנו חובה נעימה להודות לכל העוסקים במלאכה ביום הפתוח: למיה שעמלה על פינת היצירה, לאמא שלי דבורה ולציפי אחותי שלשו בצק ואפו פיתות, למוחמד שעל דוכן הירקות, למג'די שעל שולחן הנשנושים, ועוד נרתם לכל מלאכה שהתבקשה במהלך היום, לפום, דינג, וינאי ופויו שקטפו ירקות לדוכן ולנשנוש. למנו, לפועה ועודד, למליסה, ליואב ולגליה, שהציעו למכירה ממרכולתם הטעימה והנעימה (מאפים, גבינות עזים, לדר, שמן זית ובגדים…). כמובן כמובן ללהקת הייזל היל – ששוב הנעימה עלינו את השהות במוסיקה משובחת, משמחת, חגיגית ומקפיצה כאחד. ולכולכם – שבאתם לחגוג איתנו, לפגוש, לשמוע, לומר מילה טובה, לשאול שאלות, לסייר בשדה ולסייע פה ושם תוך כדי היום.

כיף גדול להרגיש את הקהילה היציבה והתומכת שנבנתה סביב החווה בעשר השנים האחרונות – הנאמנות של רבים כל כך מכם, גם בקנית הירקות המתמשכת, גם בהגעה לימים הפתוחים לשמוח ולחגוג איתנו, ובהושטת יד תוך כדי כשביקשנו, וגם לפעמים כשלא (ואתם הפניתם את תשומת לבנו למשהו שצריך לארגן) – באמת בורכנו בשדה נאה, שכנים ושותפים נפלאים ואנשים טובים לדרך, שאיתם תענוג לצעוד – תודה לכולכם!

פינת אבידות ומציאות: נשארו בחורשה בסוף היום: משקפי שמש, בקבוק תינוקות, כובע ילדים, מוצץ. השוכחים/מאבדים מוזמנים ליצור קשר ונשמח לשלוח לכם את האבידה בארגז הירקות הקרוב.

______________________________

גם חזרה לשגרה היא סיבה למסיבה – אפרת מירושלים שלחה אלי הזמנה עבורכם לחגיגת ציורי גירים בפארק המסילה בירושלים, ביום רביעי הקרוב מהבוקר ועד הערב – התחזית מבשרת יום נאה. קרובים ורחוקים – כולם מוזמנים! הפרטים כאן

________________________________

סוף סוף הגיע אלינו הלל מהגד"ש האורגני של קיבוץ עין חרוד והביא עימו את השקדים המצויינים שלהם, וכן מלאי נוסף של חומוס ושמן זית אורגניים. השנה השקדים והחומוס נמכרים באריזות שאנחנו שוקלים עבורכם מראש (חומוס באריזות של קילו אחד ושקדים באריזות של 200 גרם). אתם מוזמנים להוסיף אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_________________________

על עלה ועל עלעל

החזרה שלנו לשגרה החלה השבוע בהפתעת גשמים משמחת לב. אמנם, כמו תמיד, לכפר בן נון הגשמים הגיעו רק במנות מעטות יחסית. במושב שלנו יש תופעה בלתי מוסברת, שאנחנו כבר מכירים, בה הגשם מגיע תמיד באיחור אופנתי. אז גם היום, בשעה שסביב לנו ירדו גשמי זעף, אצלנו היו ממטרים פזורים מדי פעם. ובכל זאת – כמובן שחיוכים ועליצות מלאו אותנו. גשם!!!!

אז הסתו כבר כאן באופן רשמי וברור ומוכח. ולכל המלעיזים שטוענים שאין בישראל בעצם סתו – אוכל רק לומר שהם כנראה לא היו בהריון בתקופה הזאת שבין הקיץ לסתו, כי כל הריונית ממוצעת תוכל לומר להם בוודאות מתי היה הרגע המדויק בו התרחש הנס של ההקלה בעומס החום והחל זפזוף שינויי מזג האויר בין חום וקרירות, בין שמש וענן. ובשבועות האחרונים אפשר להכריז בפה מלא שהסתו אכן נחת עלינו, והשנה ביתר חסד ונעימות (או שזה משום שאני בהריון)… מעלות המדחום ירדו מעט, רוח נעימה החלה לנשב, וירקות הסתו מבשילים בזה אחר זה בקצב מסחרר.

אתם בוודאי מרגישים את השינוי גם בארגזים שלכם. אחרי כמה שבועות די חדגוניים של סוף קיץ, בשבועות האחרונים החלנו לקטוף: בטטות, ארטישוק ירושלמי, צנוניות, דייקון, קולרבי, לפת, והשבוע גם גזר וסלק. וכמובן – הרבה עלים ירוקים חדשים מגיעים להתארח בארגזים – מהקטנים, המוכנים ראשונים לקטיף, ועד לגדולים, שלוקח להם מעט יותר זמן.

אני יודעת בודאות שמגיע הסתו גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים – השבוע נתחיל לספר מעט על חלק מירוקי ח'ביזה בתקופה הקרובה – ומתחילים בנחשונים ממשפחת החרדליים: מיזונה, טאטסוי, פאק צ'וי ורוקט.

כל ארבעת הירוקים האלה שייכים למשפחת החרדליים, ששמה הנוסף הוא המצליבים. בני המשפחה הזאת ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב את החרדליים במחזור הזרעים ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את השאריות, לגדל אותם כזבל ירוק (כלומר, בלי ליהנות מקטיף, אלא להצניע בקרקע את כל הצמח) או אפילו להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד.

כשעבדתי בקליפורניה נעשו מחקרים לגבי גידול ברוקולי, כרובית וחרדל (כולם בני משפחת המצליבים) כסוג של חיטוי קרקע לפני גידול תות שדה. התוצאות היו מוצלחות והשיטה אומצה גם על ידי חקלאים לא-אורגניים. שהרי ממילא בדרך כלל מגדלים יבול אחר בשדות בתקופה בה הם ריקים מתותים, אז למה לא לגדל משהו שעתיד להועיל ולהקל על התותים המפונקים…?

התהליך הזה קורה בטבע באופן טבעי, כחלק מהיכולת המופלאה של הטבע להחזיר ערעור לאיזון ולייצב מצבים. יכול להיות שלא במקרה אנחנו רואים שיחי חרדל משתלטים על כל חלקה פנויה, הם כנראה אחראים לעבודת חיטוי וניקוי ומשיבים לקרקע את כוחותיה וחיותה. כחקלאים אנחנו יודעים שאיננו עובדים בדרך הטבע, חקלאות הינה תמיד פעולה מלאכותיות וכפויה על האדמה, ובכל זאת, כחקלאים אורגנים אנחנו משתדלים ללמוד כמה שיותר מן הטבע כיצד למתן את הקיצוניות ולהחזיר דברים לאיזון.

ולכן, כשיש לנו תקופת ביניים של אדמה פנויה בבית הרשת, אנחנו מגדלים עלעלים ממשפחת החרדלים, שיצמחו מהר מהר, יהנו מסביבה מוגנת ונקיה בבית הרשת, ויחטאו את הקרקע לגידולים הבאים. המיזונה, הטאטסוי, הפאק צ'וי והרוקט הם הנציגים. כולם ממוצא אסייתי, המיזונה משוייכת ליפאן (Brassica rapa var japonica) והטאטסוי והפאק צ'וי סינים (rassica rapa var chinensis). הם אמנם חרדליים, אך אינם חריפים. יש להם טעם מיוחד, רענן, אפילו טיפה מתקתק – טעים טעים. עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לא רק חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין עדין מרכך קצת את החריפות.

הנה הם בתמונות:

מיזונה

טאטסוי
פק צ'וי / בק צ'וי
רוקט

הערכים התזונתיים של העלים החרדליים מעמידים אותם בשורה אחת עם הכרוב ושאר העלים בני המשפחה המשובחת שלהם: עשירים בויטמין C, בסיבים ובחומצה פולית, בסידן. ובטא קרוטן. השימוש בהם דומה לשימוש בעלים אחרים: מנגולד או תרד: סלטים קרים או חמים (מאודים או מוקפצים), מעורבבים עם אורז או פסטה, כתוספת ירוקה למרק וגם סתם בכריך. ראו כמה הצעות במתכונים. בכל מקרה לא כדאי לבשל אותם יותר מדי – הם דקיקים ודקה-שתיים מספיקות להם בהחלט.

שבוע טוב, חזרה נעימה לשגרה, בתאבון ולבריאות,
אלון, בת-עמי, מאיה, דרור וכל צוות ח'ביזה

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מיזונה/טאטסוי, סלק אדום, חסה, עגבניות, נתח דלעת, במיה/שעועית ירוקה וצהובה/לוביה תאילנדית/לוביה, כוסברה/שמיר, מלפפונים, חצילים, רוקט, צנוניות/דייקון.

ובסל הגדול תוספת של: פלפל אדום, כרישה, בטטה

יום רביעי: כוסברה/שמיר, מיזונה/טאטסוי, מלפפון, עגבניות, במיה/שעועית/לוביה, פלפל ירוק צהוב ואדום, צנונית/דיקון, סלק אדום, רוקט, בטטה, בארגזים קטנים בלבד: חסה.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/כרישה, דלעת, לפת לבנה/קלרבי, חצילים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #471, 10-12 במרץ 2014, ח'-י' אדר ב' תשע"ד

בעוד שבוע מגיע אלינו בצהלות צחוק, בשירים ובריקודים חג הפורים. כדי שנוכל להתכונן ליום הקטיף, מערכת ההזמנות תיסגר השבוע לשינויים ליום שני, שושן פורים, מוקדם מהרגיל, כבר ביום חמישי הזה בתשע בלילה. כך נוכל להכין את הנדרש ביום שישי.

אנחנו מבקשים לא להודיע לנו הודעות מאוחרות – ביום ראשון אנחנו לא נהיה זמינים באימייל או בטלפון, נא עדכנו מראש מה שתרצו, וצאו לחגוג את החג בשמחה.

______________________________

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה": "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: אפרסק, קלמנטינה, תפוח זנגביל, כתום עולה (אפרסמוןן-גזר), גויאבה, רימון, תפוחים ותמרים, תפוז\ח ועוד, 10 ש"ח למגילה

 

 

_______________________________

וכבר עם העיניים לפסח – אריק ואסף מ"מנחת הארץ" מכינים זו השנה השלישית מצות יד שמורות מחיטה ארצישראלית אורגנית. השנה יש להם מצות פריכות ומצות רכות, וגם מצות יד מקמח כוסמין (לא אורגניות). פרטים תוכלו למצוא בדף המידע הזה.

המחירים: 125 שקלים לקילו מצות חיטה אורגניות שמורות, 140 שקלים לקילו מצות כוסמין.
להזמנות: שלחו לנו אימייל או סמס עד 27.3.
המצות יגיעו אליכם במשלוח של השבוע שלפני החג (7+9 באפריל).

חג שמח!

_________________________________

על-עלעלים

ממש בתזמון עם פרוץ החגיגות לקראת פורים, הפך החורף שלנו, המחופש לאביב, את פניו, והתחפש שוב לחורף, חורפון, חורפונצ'יק. השבוע החל במזג אויר קריר ומטפטף, והתחזית מדברת על שבוע גשום וסגרירי. אנחנו מקוים שאכן יקרה כאן "ונהפוכו" ורווח והצלה יבוא לנו ולשדה, ונרבה בשמחה ובמטר, בבוץ ובערפל.

בשבועיים האחרונים התחלנו לקטוף לארגזים עלים ירוקים חדשים שגדלים בפינוק בבית הרשת שלנו, הם לא כל כך מוכרים, אפילו ללקוחות הותיקים שלנו, כי כבר עונות רבות שלא גידלנו אותם, והשבוע נספר עליהם קצת: המיזונה והבָּאק-צ'וי. אמרתי "עלים ירוקים", אבל בעברית תקנית יש לכנותם "עלעלים", שמם העברי של עלי בייבי, (הפעם הצליחה האקדמיה ללשון למצוא שם קליט, מתאים וחביב) כי הם עלים צעירים ורכים. הם טעימים ממש, וטובים בסלט, כנשנוש, בכריך וגם מוקפצים (אבל ממש קלות).

הנה הם:

מיזונה
באק צ'וי

אז אם הם כל כך נחמדים, למה לא גידלנו אותם עונות ארוכות? ובכן – גידול עלעלים, כלומר עלים קטנים וצעירים, הוא סיפור שדורש דיוק: הוא מהיר (הם גדלים בזריזות ממש), נדרש נקיון בגידול – לא כדאי לשטוף את העלים עד ממש לפני השימוש, מצד שני כמובן אי אפשר לארוז לכם עלים מבוצבצים, במיוחד כי מדובר בעלעלים קטנים, ונקיון יסודי שלהם לא ריאלי. עשינו כמה נסיונות לגדל עלעלים – גידלנו בעבר מיזונה וגם רשאד, ושאר עלים. מכולם שרדו בעיקר הטאט סוי ועלי החרדל, אך גם אותם עברנו לגדל כעלים בגודל מלא, ולא כעלעלים רכים. השדה הפתוח אינו המקום המתאים לעלעולים…

אך החורף הזה השתנה המצב: יש לנו בית רשת, שמטרתו העיקרית היא פתיחת אפשרויות גידול שלא היו קיימות קודם – גידול עגבניות קיץ לאורך עונה ארוכה יותר וביתר הצלחה (עגבניות השטח הפתוח נפגעות מהר מאוד ממחלות ווירוסים ועונת גידולם קצרה ביותר), גידול מלפפונים וקישואים בקיץ, מוגנים מאיום זבוב הדלועים ושאר וירוסים המועברים על ידי חרקים. עם הזמן גילינו שעוד גידולים נהנים מההגנה שמספק בית הרשת, בין אם זו טמפרטורה חמימה יותר בחורף (רק במעט, שהרי מדובר ברשת ולא בחממה, אבל בכל זאת זה משמעותי), והצללה מסויימת בקיץ. הגנה מפני מזיקים שהיו מנשנשים את השתילים הצעירים (הקולרבי למשל) בטרם יצמחו אפילו, הגנה מחרקים מעופפים מנקבי עלים (למשל בסלק וברוקט) ועוד. נראה כי בית הרשת יכול להועיל ביותר דרכים משחשבנו.

אלא שמדובר, כמובן במקום מוגבל ביותר, ובניגוד לשדות הפתוחים, בהם מחזורי הגידול מתחלפים בקלות אלו באלו, ואין בעיה גם (אפילו להיפך) כששדה עומד ריק וממתין כמה חודשים טובים, בבית הרשת אנחנו מגדלים פחות סוגי גידול, ולכן מחפשים גידולים שיוכלו לבוא בין גידול אחד לשני, להיות בעלי תקופת צמיחה קצרה מחד, ויתרון של טיוב קרקע ושיפורה מאידך.

כאן נכנסת לתמונה משפחת החרדליים, ששמה הנוסף הוא המצליבים. בני המשפחה הזאת ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב את החרדליים במחזור הזרעים ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את השאריות, לגדל אותם כזבל ירוק (כלומר, בלי ליהנות מקטיף, אלא להצניע בקרקע את כל הצמח) או אפילו להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד.

זה תהליך שקורה בטבע באופן טבעי, כחלק מהיכולת המופלאה של הטבע להחזיר ערעור לאיזון ולייצב מצבים. כנראה לא במקרה אנחנו רואים שיחי חרדל משתלטים על כל חלקה פנויה, הם כנראה אחראים לעבודת חיטוי וניקוי ומשיבים לקרקע את כוחותיה וחיותה. כחקלאים אנחנו יודעים שאיננו עובדים בדרך הטבע, חקלאות הינה תמיד פעולה מלאכותיות וכפויה על האדמה, ובכל זאת כחקלאים אורגנים אנחנו משתדלים ללמוד כמה שיותר מן הטבע כיצד למתן את הקיצוניות ולהחזיר דברים לאיזון.

ולכן, לקראת גידולי העגבניות בבית הרשת, ומשום שהיתה לנו תקופת ביניים של אדמה פנויה, החלטנו לגדל עלעלים ממשפחת החרדלים, שיצמחו מהר מהר, יהנו מסביבה מוגנת ונקיה בבית הרשת, ויחטאו את הקרקע לגידולים הבאים. המיזונה והבאק צ'וי (וגם הרוקולה, שצומחת לאיטה, ואולי עוד תגיע לביקור) הם הנציגים. שניהם ממוצא אסייתי, המיזונה משוייכת ליפאן (Brassica rapa var japonica) והבאק צ'וי סיני (rassica rapa var chinensis). הם אמנם חרדליים, אך אינם חריפים. יש להם טעם מיוחד, רענן, אפילו טיפה מתקתק – טעים טעים.

בתאבון!

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, גשום, שמח ושופע צחוק וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית, חסה, עגבניות, קולרבי/דייקון, כרישה/שום ירוק, מלפפונים, שמיר/פטרוזיליה, מיזונה/באקצ'וי, אפונה סינית, שומר בארגזים קטנים בלבד, כרוב לבן/אדום – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כוסברה, גזר, סלק, סלרי עלים/סלרי שורש, פול/אפונה גינה

יום רביעי: קולורבי/סלק, כרישה/שום ירוק, מלפפונים, כרובית, כוסברה/שמיר, פול/אפונת גינה, אפונה סינית, ברוקולי/כרוב, חסה, עגבניות, שומר – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: גזר, פטרוזיליה, סלרי עלים/שורש, מיזונה/באקצ'וי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

סלט ירוק (*עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

המרכיבים:
צרור ירוקים (כולם או חלקם – אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל):
רוקט
גרגיר נחלים
תרד צעיר
חסה
עלי חרדל
רשאד
שומר חתוך דק
טאט-סוי צעיר
מיזונה

מרכיבים לאחד מהרטבים הבאים:
לרוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ
או
לרוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
או
לרוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

אופן ההכנה:
1. לקרוע את העלים הירוקים מכל הסוגים ולערבב בקערה גדולה
2. להכין את אחד הרטבים, לפי בחירתכם – רוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום
3. לתבל ממש ברגע האחרון

בתאבון!

עלון 85, 12-14 בדצמבר 2005

מלחמה ירוקה בעשבים
השבוע קיבלנו בשמחה את פני העובדת החדשה של חוביזה. אני שמתי עליה את עיני עוד כשעבדתי בארצות הברית, אך גיוסה לצוות דרש השקעה רצינית, שהיתה גדולה עלי בשלב הראשון. אלון ואני דיברנו אודותיה, החלפנו רשמים על סגולותיה המופלאות, חוזקה, התבונה הטבועה בה, חינניותה ועוצמתה. אין מה לומר, זו היא תוספת נחשקת לכוח העבודה שלנו: מהירה, יעילה, נעים לעבוד בחברתה, יש שיגידו שהיא אף נאה, והכי חשוב: היא יודעת איך לטפל בעשבים. זוהי, למעשה המומחיות שלה, שכן היא…  מעשבת גלגל.
מדובר במכשיר ידני: סכין המורכבת על גלגל, אליו צמודות שתי זרועות עץ. היא נראית כמו מחרשה / מקלטרת ידנית של פעם, דוחפים-מסיעים אותה לאורך השורה, ובכל מקום שהיא עוברת היא חותכת את העשבים הקטנים שרק נבטו ממש מתחת לפני הקרקע, וכך מנקה בזריזות את השטח בין שורות זרועות או שתולות בערוגות. היא יעילה במיוחד מול נבטים צעירים, ולכן צריך לעמוד על המשמר ולתפוס אותם בזמן. אם נפספס את המועד לא נוכל להוריד אותם בעזרת הסכין, ונאלץ לעשב ידנית, מלאכה איטית ומעייפת. אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי האחרון והיו מרוצים מאוד מהתוצאות.
אני, כאמור, מכירה את המכשיר הזה מארה"ב (שמו wheel hoe), הוא מאוד פופולרי בחוות אורגניות קטנות, בהן השטח אינו עצום, אך מלאכת העישוב בהחלט יכולה להיות עצומה… כשהקמתי את חוביזה רציתי נורא מכשיר כזה, אך המחיר הגבוה הרתיע אותי. במקרים כאלה אצלינו במשפחה הולכים לדבר עם אבא, וכך עשיתי. הבאתי לו תרשימים, פירטתי את הדרישות, הראיתי לו תמונות ומדדנו מדידות שונות, ואכן, כעבור מספר שבועות עמדה בסככה מעשבת גלגל תוצרת בית. אלא שלפעמים אין תחליף למקור, ולמרות שאכן השתמשנו במכשיר מדי פעם, עם הזמן פחת השימוש בו יותר ויותר, בעיקר בשל הקושי היחסי לעבוד איתו – הוא היה כבד והעבודה איתו היתה מעייפת. אולם בפעמים שכן עבדנו איתה הרגשנו כמה חסכון בזמן והעבודה יכולה המעשבת החביבה הזו לספק. כמובן שזה רק הגביר את ההשתוקקות שלנו לדבר האמיתי.
ואכן השבוע היא הגיעה – אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי והיו בהחלט מרוצים מהתוצאה. מלבד הסכין החותכת את העשבים ניתן לחבר לה גם מקלטרת (של שלוש שיניים), ומכשירים נוספים לסימון שורות בערוגה, לתילול, ולשימושים אחרים.
הנה לפניכם תמונה של החמודה, נשמח לקבל הצעות לשמות…

wheel hoe.jpg

שבועות עישוב נעימים שיהיו לנו
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק א'
ספר ילדים חביב עלי, Tops and Bottoms, מספר על ארנב חרוץ ושכנו, דב עצל, שעושים שותפות חקלאית: הארנב יגדל ירקות בחלקת השדה של הדב, והם יחלקו בתוצרת. הדב דורש לקבל את מה שמעל לפני האדמה, ומציע לארנב את מה שיצמח מתחת לפני הקרקע… כמובן שאנחנו מבינים שהדב מנסה להתחכם אך בעצם יוצא טיפש, הארנב הנבון זורע שורשים, חופר לעצמו סלק, צנון, גזר ולפת, ומותיר לדב את העלים. הדב מתבעס וכועס, מה יעשה בערימת עלים חסרי תועלת? מה שמוכיח שוב שהוא ממש טיפש. עלים ירוקים, שהם בדרך כלל תוצר הלוואי של ירקות שונים, הם אוצר קטן של טעם, בריאות ותזונה. השבוע חשבנו לשים לכם בסל עלים שבמקרה הטוב נזרקים לקומפוסט, ובמקרה הפחות מוצלח, נזרקים לפח, ולהכיר לכם את עולם העלים. שאם במקרה יצא לכם להיכנס לעסקים עם ארנב, שלא תצאו פראיירים…
בהסטוריה של האנושות היו העלים אחד מחלקי הצומח הראשונים בהם השתמש האדם: להכנת כלים, לשזירת סלים, לבניית בתים, לכיסוי מערומים (עלה תאנה…) וגם כמובן למזון. לפני שפותחו הירקות על ידי נכדיהם החקלאים, ליקטו הסבים והסבתות עלים מסוגים שונים כדי להזי בהם את גופם ולחזק את בריאותם. העלים, הירוקים כמעט תמיד, מכילים בדרך כלל כמות נכבדה של ויטמין C וויטמין A, ברזל וסידן, והם היוו מרכיב חשוב בתזונתם של בני האדם. חלק מהעלים פינו את הבמה לירקות ה"מתקדמים" שפותחו מהם: במשפחת הכרוב נזנחו הקייל והקולרדז, הכרובים הפרימיטיביים, ובמקומם הוגשו לשולחן כרוב, כרובית, ברוקולי, קולרבי וכרוב ניצנים. אולם, כאשר השעה דוחקת, חוזרים בני האדם ומגרדים מבויידעם הזכרון את הידע הבסיסי, שבים ומלקטים את העלים הבסיסיים הללו, ואוכלים אותם לתיאבון. כך עשו העבדים השחורים בדרום ארצות הברית, שגידלו בגינות ירק קטנות קייל וקולרדז, שבמקרים רבים הצילו אותם מתת-תזונה, בשל ערכם התזונתי הרב, וכך עשו גם נצורי העיר העתיקה בירושלים, שליקטו את עלי החוביזה (חלמית), החרדל וסלק הבר, ועשו מהם קציצות ירק בשעת המצור. כיום מתרחשת תופעה דומה-הפוכה, כאשר דוקא מתוך השפע העצום המצוי סביבנו נוצרים טרנדים של מטבחי גורמה או לחילופין מסעדות ערביות בהם מגישים עשבי בר שלוקטו בהרי ירושלים או בגליל, על ידי שף צעיר שלמד בצרפת והתמחה בקליפורניה, או לחילופין, על ידי זקנה ערביה שלמדה מאמא שלה את אמנות הלקט בשטחים הפתוחים ליד הכפר.
ישנם המון המון סוגי עלים ירוקים, רבים מהם שייכים למטבח האסייאתי, קבוצה נכבדה אחרת מתארחת תכופות במטבח הערבי, והמטבח האפריקאי מבשל חבורה שלישית של ירקרקים משלו. אני אמנה כאן רק מספר נציגים מהמבחר הגדול, בעיקר אלו שמופיעים לפעמים אצלינו בסלים.

עלי סלק – וסלק עלים (מנגולד):
(בתמונות מימין לשמאל:) עלי הסלק הם אלו שאתם מקבלים מאיתנו יחד עם השורש שלהם – הסלק האדום. המנגולד הוא דודנם המתורבת, שפותח בעצם לשם שדרתו הרחבה, ששימשה כמו אספרגוס. שניהם טעימים מאוד, והשלישי בחבורתם הוא סלק הבר, המכונה גם סילקא, שעליו קטנים עוד יותר והוא גדל בר ברחבי הארץ.

   selek leaves.jpg      selek leaves chard.jpg        selek Weedbeet.jpg

 

(בתמונות מימין לשמאל בשתי שורות:) קייל, קולרדז, עלי קולרבי,
 עלי ברוקולי, ברוקולי ראב, ברוקולי סיני:

 

  greens_kale.jpg   collards.jpg      kohlrabi leaves.jpg   broccoli leaves.jpg    broccoli raab.jpg    chinesebroccoli_gailan.jpg
כולם שייכים  למשפחת הכרוביים, שמקורה במזרח הים התיכון ובאסיה הקטנה. הקייל והקולרדז הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים. הם פופולאריים מאוד במטבח של דרום ארצות הברית ובאיטליה. סוגי הברוקולי השונים הם בעצם סוג של ברוקולי שמגודל לשם עליו, מוציא פרחים קטנים בלבד ונקטף כשהעלים צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד באיטליה ובמזרח הרחוק, כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים (בהתאמה…) העלים הללו קשים יותר ממנגולד או חרדל ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

 

(בתמונות מימין לשמאל:) חרדל ירוק מסולסל, חרדל אוסאקה, מיזונה, חרדל בר

mustard green.gif     mustard osaka.jpg     mustard mizuna.jpg    wildmustard.jpg
החרדל התרבותי הוא קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. ישנם סוגים רבים: חרדל ירוק מסולסל, מיזונה – עלים ירוקים משוננים, טעמם דומה לחסה, וזן אדום "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים. החרדל מצויין חי בסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים. העלים החרדליים חריפים משהו, אם מעדיפים אותם בחריפותם כדאי לאכול אותם חיים, אם רוצים לנטרל קצת את החריפות – אפשר לבשלם.

טיפ-טיפה: טיפ פשוט אך נהדר לשמר את העלים פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
(המשך בשבוע הבא)
 
מתכוני ירוקים וגם מתכוני בטטות (מתכוני ירוקים נוספים בעלון מס' 1)

איך מבשלים עלים ירוקים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון קל.
אפשר להוסיף שום, בצל, צ'ילי אדום חריף. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. תוספת מעניינת אחרת היא זיתים ועגבניות (ראו מתכון בעלון 82) אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

 

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן
 
 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

 

סלט ירוקים חם עם פקאנים
 המרכיבים
6 כוסות "ירוקים": עלי חרדל, לפת, ברוקולי, קולרדז
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפיות דבש
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפיות שמן
½ כוס פקאנים שבורים 

 ההכנה
 שוטפים את העלים ביסודיות ומייבשים היטב. מסירים את הגבעולים הגדולים, קורעים את העלים לגודל נוח לסלט ושמים בקערה גדולה
 בקערה קטנה, מערבבים חומץ, דבש וחרדל, מניחים בצד
 מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את התערובת ואת הפקאנים ומבשלים, תוך ערבוב, כ-2-3 דקות.
 יוצקים על הסלט ומגישים מיד

 

הבנתי מאלון שצריך רענון למתכוני הבטטות עקב שפע יבול מתמשך… אז הנה צמד מתכונים:

בטטות בשומשום – איילת בן-יוסף, Ynet
 המרכיבים
1 ק"ג בטטות 
2 כפות שומשום 
1 כף רוטב סויה 
½ כפית שמן שומשום
 
 ההכנה
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
 קולפים את הבטטות, חותכים אותן לקוביות ומניחים בתבנית אפיה.
 מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול ויוצקים על הבטטות. מערבבים כך שכל הבטטות מצופות היטב. מכסים בנייר אלומיניום אופים כ-1/2 שעה, מסירים אותו ואופים עוד 1/4 שעה, עד שהבטטות מתחילות להשחים.
לקיצור דרך: חותכים את הבטטוות ומבשלים אותן במיקרוגל (10 דקות), מתבלים ושולחים ל-1/4 השעה האחרונה לתנור (בלי נייר האלומיניום) – כך הן גם מוכנות במהירות וגם מקבלות את מכת החום האחרונה שמשחימה אותן.

 

בטטות בסילאן תמרים ושקדים – מתכון של ביסטרו בר "אבישג" ברמת החייל.
 המרכיבים
½ ק"ג בטטות
חופן גבעולי טימין טרי
¼ כוס סילאן תמרים
50 גר' שקדים מולבנים פרוסים
3 כפות שמן זית כתית
1 שן שום כתושה 

 ההכנה
 חותכים את הבטטות לקוביות קטנות.
 חולטים במים רותחים עד שהבטטות מתרככות מעט. מצננים 10 דקות.
 מקפיצים במחבת בשמן זית כ-2 דקות ומסננים מן השמן.
 מערבבים את הסילאן עם שן השום ומוסיפים לבטטה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
 מגישים פושר.