סלט ירוק (*עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

המרכיבים:
צרור ירוקים (כולם או חלקם – אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל):
רוקט
גרגיר נחלים
תרד צעיר
חסה
עלי חרדל
רשאד
שומר חתוך דק
טאט-סוי צעיר
מיזונה

מרכיבים לאחד מהרטבים הבאים:
לרוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ
או
לרוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
או
לרוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

אופן ההכנה:
1. לקרוע את העלים הירוקים מכל הסוגים ולערבב בקערה גדולה
2. להכין את אחד הרטבים, לפי בחירתכם – רוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום
3. לתבל ממש ברגע האחרון

בתאבון!

עלון #456, 18-20 בנובמבר 2013, ט"ו-י"ז בכסלו תשע"ד

בשבוע שעבר נפרדנו מיערה, שעבדה איתי במסירות ומקצועיות בשנה האחרונה. בשמנו ובשמכם רצינו להודות לה על העבודה המעולה בשנה האחרונה. קשה לחשוב איך הייתי – היינו עוברים את התרחבות כמות הלקוחות של השנה האחרונה ללא הסיוע המצויין שלה. אז תודה רבה ובהצלחה.

לתפקיד נכנסה מיה, אשתו המקסימה של אלון, שמלווה את ח'ביזה ממש ממש מהחיתולים (למען האמת, בלעדיה לא היתה ח'ביזה). מיה תהיה לצידי במשרד ובבית האריזה, ואנחנו חוזרות ומבקשות את שיתוף הפעולה שלכם כדי שנוכל לעבוד בצורה רגועה ומסודרת.

את רוב השינויים נשמח אם תעשו בעצמכם במערכת ההזמנות האינטרנטית שלנו. מי שעדיין לא הציץ בה מוזמן להציץ ולהישבות בקסמיה… שינויים ניתן לעשות במערכת עד צהרי היום שלפני המשלוח שלכם (12:00). אם בכל זאת אתם רוצים לעשות שינוי דרכנו, נשמח לסייע, אך הבקשה צריכה להגיע אלינו עד בוקר היום שלפני המשלוח כדי שנוכל לעדכן את השינויים בזמן. לא נוכל להבטיח להיענות לשינויים מאוחרים. אחרי השעה 16:00 הטלפון שלנו סגור (קצת חיים מחוץ לח'ביזה), ואנחנו לא מקבלים הודעות.

תודה רבה על שיתוף הפעולה!

__________________________

ירוק בעיניים

התחזית הבטיחה לנו גשם מקומי, אבל אצלנו היה ביום ראשון רק בהיר וקריר, ויבש. החורף אמור היה כבר להיות כאן, כבר קר לנו מאוד בבקרים, ושוב מוקדם אחר הצהרים, אבל באמצע היום עוד אפשר להתחמם בשמש לעתים והשמיים יבשים. אחרוני גידולי הקיץ חוגגים את השבועות האחרונים שלהם – בקרוב ניפרד מהלוביה והחצילים, הבטטות והדלעות מתמעטות ולמולן משפחת הכרוביים נכנסת לתמונה בסערה משמחת.

אני יודעת בודאות שמגיע החורף גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". כי כמו בחורף – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה בחורף:

מנגולד=סלק עלים:

הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

הנה המון מתכונים אפשריים

 

טאט סוי:

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו ממש ממש מעט מריר, והוא לא חריף וכן מיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו בנדודו המנגולד, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

תרד ניו זילנדי

מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. הוא מתאים מאוד לאקלים בארץ כי הוא מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים.

הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד. כדי להכין אותו לבישול, צריך להוריד את העלים מן הגבעול – הגבעולים קשים ולא נוחים למאכל. בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. כדאי לחלוט אותו מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בו.

מתכונים אוסטרליים לתרד ניוזלנדי

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

קייל 

עלה ירוק ממשפחת הכרוביים, נחשב אחד המזונות הבריאים ביותר שיש. לטעם שלו צריך להתרגל, אבל לדעתי שווה בהחלט להתרגל, ולהתאהב.

בשל המרקם הקשה יחסית שלו בדרך כלל מבשלים אותו או מכניסים אותו לשייק ירוק, אבל אפשר גם לקלות ממנו צ'יפס ולאכול אותו חי בסלט – הוא מצויין!

מתכוני קייל ומילות הלל כאן

עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע רקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש: עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, טא-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נספגת הלחות ומצד שני אין התייבשות.

אבל כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים, כל כך זקוקים, למים משמים. עכשיו, משחלף למעלה מחודש מאז ז' בחשוון, ועולי הרגל הנושנים כבר מזמן חזרו הביתה, כולכם מוזמנים לא רק להזכיר אותו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 (אבל בו אנחנו לפעמים קשים להשגה) או האימייל: csa@chubeza.com

שיהיה שבוע של טוב, בריאות וצמיחה,
אלון, בת-עמי, מיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, בטטה/דלעת, ברוקולי, עגבניות, טאטסוי/מנגולד/קייל, לוביה/שעועית/ארטישוק ירושלמי, חסה, מלפפון, גזר, קולרבי/דייקון, סלק אדום – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: רוקט, תירס/כרוב, כרישה/עירית שומית, חצילים/כרובית.

יום רביעי: רוקט/תרד, חסה, מלפפונים, כרוב/חצילים, שמיר/פטרוזיליה, בטטה, גזר, קייל/מנגולד, קולרבי/לפת, עגבניות, בארגזים קטנים בלבד: שעועית ירוקה/לוביה/ארטישוק ירושלמי.
ובסל הגדול תוספת של: תירס, סלק, ברוקולי/דלעת, כרישה/עירית

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

עלי ח'ביזה 314 – 18-20 באוקטובר, י'-י"ב חשון 2010

תודה רבה לכל מי שנענה לקריאתנו מהשבוע שעבר ונרתם לתרום לארגז ירקות שישלח למשפחה שזקוקה לו. בינתיים התקבץ כחצי ארגז, ואנחנו מקוים שגם החצי השני יתאסף במהרה, שיהיה לכולנו בתאבון ולבריאות.

___________________________________

מגיע לו שיכתבו עליו שיר (וגם עלון)

מדי שנה אני כותבת עלון על העלים הירוקים המבקרים אצלנו בארגזים בימות החורף. בדרך כלל אני כורכת את כולם יחד בעלון ירוק, ומקדישה לכל אחד מהם כמה מילים. השנה החלטתי לכתוב ביתר פירוט על חלק מהם. אמנם לכולם צורה של עלה ירוק, והשימושים בהם דומים, אך הם שייכים למשפחת שונות, טעמיהם שונים, וראוי שנאמר להם כמאמר השיר: "יודע אתה מה שהינך? אתה פלא!". יש לי גם תקוה כמוסה שהעלון יפתח צהר בלבבות מי שנרתע מהירוקים הפחות מוכרים ויביא את מי מכם שהתייאש לתת להם עוד צ'אנס…

אפתח בטאט-סוי – בן למשפחת החרדלים/כרוביים המכובדת, קרובם של הכרוב, הכרובית והברוקולי, אבירי החורף. הוא דומה להם גם בטעמו – שאינו חריף (כמו החרדל למשל) אלא יותר מריר-מתוק עדין. כדי לכתוב על הטאטסוי אקדים כמה מילים על המשפחה, כדי להסביר את אילן היוחסין הבוטאני: הוא שייך למשפחת המצליבים (brassicaceae), בתוך המשפחה החורפית הזו הוא שייך לסוג הכרוביים (brassica – אליו שייכים גם הכרוב, הכרובית, הברוקולי והקולורבי), ולמין הלפת (brassica rapa).

וזה הופך יותר ויותר מבלבל: בתוך המין הזה ישנם שני תתי-מין: האחד הוא הפקינזי – אליו משתייך הכרוב הסיני – הירק הזה היה הראשון שהכיר העולם המערבי והוא עדיין יותר נפוץ ומוכר גם אצלנו, יש לו עלים ירוקים ארוכים בעלי עורקים בהירים, העלים מסודרים בצפיפות במעגל ויוצרים "ראש" קומפקטי (נראה קצת כמו שילוב בין חסה לכרוב).  כמו שמעיד עליו שמו, הוא נפוץ בעיקר בצפון סין, בסביבות בייג'ינג (שפעם קראו לה פקין).כך הוא נראה:

תת המין השני הוא תת המין הסיני – אליו שייכים הזנים השונים של הבאק-צ'וי, הירקות מהקבוצה הזו לא יוצרים "ראשים",  אלא גדלים ונשארים כצרור עלים ירוקים, כמו שגדלים עלי החרדל או הסלרי. הזנים האלה מקובלים ואהובים בדרום סין ובארצות דרום מזרח אסיה. לעלי הבאק צ'וי יש בדרך כלל שדרה רחבה, דומה לזו של המנגולד (שהוא מסיפור אחר וממשפחה אחרת), ובבישול היא קצת סיבית. ישנם זנים נמוכים וזנים גבוהים, כאלה בעלי שדרה לבנה כשלג, או צהבהבה או ירקרקה, וגם לעלים גווני ירוק מהביר ועד כהה. חלק מהזנים מגודלים לשימוש בעלים ובאחרים נקצצים העלים ומשתמשים בעיקר בשדרה המרכזית הרחבה, בקיצור – עושר רב של גיוונים. הנה דוגמא אחת:

לקבוצה הזו שייך גם ידידנו הטאט-סוי שמכונה: "זר באק צ'וי" ( Brassica rapa var. rosularis – rosette bok choi). לטאטסוי עלים בצורת כף: עלה עגול המחובר לשדרה דקה וארוכה, ומכאן אחד מכינוייו: כרוב כף. בניגוד לבאק צ'וי לסוגיו, הוא גדל כזר פתוח ושטוח, הנה כך הוא נראה כזר ובתפזורת:

סוגי הכרוב הסיני השונים (אלו היוצרים ראש ואלו בקבוצת הבאק צ'וי) מגודלים בסין כבר ששת אלפים שנה. זרעי הצמח נמצאו בכלים שנחפרו מתקופת האבן החדשה בבאנפו. ויש עדויות כי במאה החמישית לספירה היה הכרוב הסיני חלק יומיומי מהתפריט הדרום-סיני. במאה ה14 גודל הכרוב הסיני בעיקר באיזור דלתת נהר היאגנצה (איזור שנחאי). הרוקח והרופא הסיני לי שיזן, בן המאה ה16, חקר את הכרוב הסיני ותכונותיו המועילות בכתביו, ובתקופתו התפשט הגידול לאזורי צפון סין, ובהמשך הפך הגידול בצפון למרכזי. מסין התפשט הירק לקוריאה, והפך בה לירק הבסיס במאכל הירקות הכבושים "קימצ'י". בתחילת המאה ה-20 הביאו אותו ליפן חיילים יפנים ששבו מסין ממלחמת רוסיה-יפן. בהמשך התפשט הכרוב הסיני ברחבי העולם, תחילה צבר פופולריות הסוג הקומפקטי יותר, היוצר ראש, ובשנים האחרונות יותר ויותר גם זני העלים – הבאק צ'וי והטאטסוי, ואפילו אלינו לישראל הוא "עשה עליה".

לא סתם כתב עליו לי שיזן – הערכים התזונתיים של הבאק צ'וי והטאטסוי מעמידים אותם בשורה אחת עם הכרוב ושאר העלים בני המשפחה המשובחת שלהם: עשירים בויטמין C, בסיבים ובחומצה פולית. ובנוסף יש בהם יותר סידן. ויותר בטא קרוטן מבחברים כרוביים אחרים. השימוש בהם דומה יותר לשימוש בעלים אחרים: מנגולד או תרד: סלטים קרים או חמים (מאודים או מוקפצים), מעורבבים עם אורז או פסטה, כתוספת ירוקה למרק וגם סתם בכריך. ראו כמה הצעות במתכונים. בכל מקרה לא כדאי לבשל אותם יותר מדי – הם דקיקים ודקה עד כמה דקות מספיקות להם בהחלט.

שיהיה לכולנו בתאבון ולבריאות,
אלון, בת-עמי, מליסה וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

יום שני: דלעת, כוסברה, בצל ירוק, צנונית, תירס, רוקט, חרדל סגול, מלפפונים, סלק אדום, בטטה, פלפל.
ובסל הגדול תוספת של: שעועית תאילנדית או במיה, קלרבי, מנגולד

יום רביעי: הרשימה הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.
ובסל הגדול תוספת של

________________________________

מתכוני באק-צ'וי – מתאימים גם לטאטסוי שלנו:

מטוגן ומאודה

עם שום

במרק עוף עם חלב קוקוס

כתוספת לאטריות

כתוספת לאורז

ובשייק עם פירות

עלון 229, 5-7 בינואר 2009, ט'-י"א טבת תשס"ט

בלי פוליטיקה – לפני הכל אני רוצה לשלוח חיבוק מחזק לאיל ולנתי, לאריאל ולהדס, אנשי קו הגראדים של ח'ביזה, שעוברים בשבוע האחרון ימים לא קלים, כשהבית הופך פתאם להיות לא מוגן ולא מגן. מקוה שהסבל שעובר על אנשים בשני הצדדים יבוא לסיומו מהר כמה שניתן ובית יוכל לשוב ולהיות מקום מבטחים.

הנה הם באים, השדים הירוקים

אז זה כבר רשמי שהחורף כאן – הבקרים קררררים כל כך, השכם בבוקר אנחנו מייחלים למלאכות שדה פיזיות כמה שיותר כדי להתחמם תוך כדי תנועה. השדה ספג מנות יפות וברוכות של גשמים בשבועיים האחרונים ואנחנו יכולים להיפרד לשלום ממערכת ההשקייה עד לאביב. האדמה בערוגות ספוגה, אוורירית ופריכה, כראוי לאדמת חורף, אחרוני גידולי הקיץ עברו חלפו להם – בשבועות האחרונים נפרדנו מן הלוביה והחצילים, וגם הבטטות די אזלו מן המחסן. ממש חורף.

וכראוי לחורף הגון – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים, וכעצת רבקה, לקוחה אמיצה שמוכנה להתמודד עם המגוון, אם רק נגיד לה מה זה מה – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה לחורף 09:

מנגולד=סלק עלים:

  הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

  הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

  הנה המון מתכונים אפשריים

 

 

טאט סוי:

טאטסוי

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו מריר מעט, כראוי לבן חרדל, אבל הוא לא חריף ומיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

 לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו אחיו, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

 

עלי חרדל:

עלי החרדל הם כמובן ממשפחת החרדליים. כשהם פורחים עולה מהם פרח חרדל צהוב ומוכר. הם אחיהם של חרדלי הבר, הטעם דומה אך אלו המתורבתים עדינים ודקים יותר.

הם חריפים וכדאי להשתמש בהם במתינות. בישול קל (וגם אידוי או טיגון) מנטרלים מעט את החריפות, אבל הצורה המוצלחת ביותר להשתמש בהם היא כשהם טריים ובמלוא עוצמתם. שימו אותם במתינות בסלט או בכריך והם יהפכו אותו למשהו אחר וסוער.

הם מתאימים מאוד לשילוב עם גבינות, למשל כאן.

 

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

גם עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 או האימייל: csa@chubeza.com

שבוע שקט כמה שניתן,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

__________________________________

מה בארגז השבוע?

יום שני: כרוב לבן או אדום, סלרי עלים או שורש, אפונה, עגבניות, עירית, כרישה, קלרבי, קלמנטינות לקטנים, גזר, תפו"א, פטרוזיליה
ובסל הגדול תוספת של: סלק, מנגולד, שומר, טאטסוי

יום רביעי: גזר, תפוח"א, עגבניות, אפונה, חסה, פטרוזיליה, עירית, כוסברה, כרוב, צנוניות, ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, קולרבי, שומר או חצילים

עלון 93, 6-8 בפברואר 2006

האביב כבר באופק

חודש פברואר הגיע ואיתו התחדשות השתילות. השבוע הגיעו מגשי השתילים החדשים, אעננים ירוקים ומצפים כל כך להשתחרר ממגבלות ריבוע הקלקר הקטן שלהם, ולהיכנס בעוז לאדמה הקרה (הם כמובן לא מתארים לעצמם מה מצפה להם). הם יתמודדו אמנם עם קבלת פנים חורפית בביתם החדש, גשמים ורוחות וקור, ככה זה כשיוצאים לעולם הגדול. אך אנחנו סומכים עליהם – כדרכם של צעירים מלאי רוח התלהבות ותעוזה, אנחנו מקוים שהם יעמדו בתלאות ההתחלה, ואז לאט לאט יפציע עליהם האביב, השמש תופיע קצת יותר כל יום, תחמם אותם בקרניה ותאיר להם מבעד לעננים עוד ועוד, ושיא תפארתם – בפריחה, בפרי, בפקעת, יהיו כבר עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים. בין החבר'ה החדשים: שומר, בצל ירוק, כרוב, ברוקולי, כרובית.
השבוע גם זרענו אפונה סינית, שקוראים לה גם אפונה מתוקה. הכוונה למה שמכונה באנגלית sugar pea, ואכן משמש רבות לתבשילים סינים מוקפצים. זוהי אפונה שנקטפת כשתרמיליה עדיין שטוחים, והזרעים רק מתחילים להירמז, והחלק הנאכל הוא בעצם התרמילים עצמם, על זרעיהם העובריים. היא מצטרפת בשדה לאחותה, האפונה הירוקה, ממנה אנחנו קוטפים תרמילים מלאים בזרעים עגלגלים ושמנמנים. כמובן שלמרות שלכל אחת שם מובחן, שתיהן ירוקות ושתיהן מתוקות.
גם החילבה בערוגות גידולי הכיסוי, אלו של הבצל לשעבר מרגישה שהאביב באופק, ויודעת שזמנה מוגבל. באביב, בסביבות פסח, היא תפרח ואז נדע שהגיע הזמן לקצור אותה להצניע אותה באדמה, לפני שתוציא זרעים ותתייבש. היא תשמש כזבל ירוק לטיוב הערוגות. ובינתיים, היא נבטה יפה וצומחת בעוז – וכבר הגיע לגובה של כ-10 ס"מ.
ידיעת האביב המתקרב פועלת גם עלינו ומזרזת אותנו להזמין שתילים של גידולי קיץ. מוזר אמנם לחשוב על עגבניות ופלפלים מוריקים בשדה הפתוח כעת, כשהגשם דופק על החלון, אבל זהו בדיוק הזמן לטמון את זרעיהם במגשי ההנבטה, לחמם אותם, להשקות ולטפח, כדי שבסביבות מרץ יהיו לנו שתילים חסונים ומוכנים ליציאה מהחממה לאדמה. אנחנו ננסה להקדים ולשתול השנה כשבועיים לפני תאריכי השתילה מהשנה שעברה, כדי לקטוף יבולים מוקדם יותר. הדבר אמור גם לגבי הגידולים שאנחנו זורעים ישירות, ולא משתמשים בשתילים.
האביב אכן באופק, אך האופק, כידוע, באופק, כלומר, במרחק. ועדיין אנחנו נהנים מגשמים יפים, שמגיעים באופן נוח למדי בתזמון די מדויק בסופי השבוע, ויוצרים לנו "שבוע סנדביץ'" כמו השבוע הזה, שהיה שבוע עבודה מוצלח, מקופל יפה בין שתי פרוסות סופי שבוע גשומים…
ופינת הברכות והאיחולים:
☺ הסטודנטים שלנו בתקופת מבחנים, ואנחנו מאחלים לכולם שיעברו את התקופה ברוגע ובהצלחה.
☺ מנהל העבודה שלנו, אמיר (ואיריס ובתם תגל) עברו דירה, והתקרבו לשדה, אז מזלטוב והרבה הנאה ממעונכם החדש.
שיהיה לכולנו שבוע נעים

אלון, בת-עמי וצות חוביזה
ומה בסל השבוע?

שני דודנים ירוקים מסירי המזרח הרחוק

אנחנו גרים כיום בפרבר בורגני אמריקאי טיפוסי, והולכים ברגל לקנות לחם וחלב.
המשפט הזה יכול להיות בקלות מה שקוראים בספרות: אוקסימורון, ביטוי המורכב משני אלמנטים מנוגדים שיוצרים משמעות פרדוכסלית שהיא מעבר להגיון ולמחשבה ההגיונית. בדרך כלל בפרברים יש בעיקר בתים. מרכזי הקניות נמצאים באיזור מרוכז מרוחק, ואין מכולות קטנות המפוזרות במרחק הליכה. אפילו כדי לקנות משהו קטן צריך להיכנס למכונית ולנסוע. אחד היתרונות של הדירה בה אנו גרים כעת היא שבדיוק ממול, מעבר לכביש, יש סופר-מרקט. ולמזלנו יש בו חלב. ושוב, אני מתחכמת, כי למה "למזלנו"? – בודאי שבמרכול יהיה חלב! אלא שהסופר המסוים הזה הוא אחר מהסופרים האמריקאים-המערביים הנפוצים כאן, כי הוא מרכול אסיאתי, ובתור כך, יש בו 5 שורות של טופו מסוגים שונים, ומדף מוצרי חלב אחד.
ובנוסף לטופו ולשלל מאכלי הים המצוים בו בכל השלבים מחיים ושוחים ועד מבושלים, יש בו גם המון סוגים של עלים ירוקים בעלי שמות שלא אנסה אפילו לבטא, שהם ממש חגיגה לירקנית סקרנית שכמותי. הרבה מהם (אך לא כולם) שייכים למשפחת הכרוביים (Brassica), והיום הגיע תורם של שניים מהם לככב בארגזים שלכם, אז הנה כמה מילים על עלי חרדל וטאט סוי:

mustard osaka1.jpgעלי חרדל: ישנם שלושה סוגי חרדלים, המגודלים לשם זרעיהם: לבן (זהו החרדל הצהוב המוכר לנו), שחור, וחום. החרדל העלים שייך לתת-סוג של החרדל החום, ממנו מכינים את חרדל הדיז'ון: Brassica Juncea. כמובן שגם לשאר סוגי החרדל יש עלים, כמו לכל צמח, ועלי החרדל הצהוב המצוי בכל פינה בארץ לוקטו, ועדיין מלוקטים, לבישול במטבח הערבי והמזרחי, אלא שהיום אנחנו נותנים במה לחרדל העלים האסייתי, מהסוג "אוסאקה",חרדל בעל עלים אדומים ורכים, שיש לכם בארגזים.
צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן שלנו: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם. ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו.
tat soi.jpg טאט סוי (tah tsai, tatsoi, tai goo choi, tai gu choi, wu ta cai): שייך לאגף של הלפת brassica rapa במשפחת הכרוביים. זהו ירק מיוחד ויפיפה, הגדל כמו צלחת עגולה ושטוחה, גובהו רק כ-10 ס"מ, אך הוא יכול להגיע בהיקפו ל30 ס"מ ויותר. בשל צורת צמיחה זו הוא מכונה גם "כרוב סיני שטוח" (Chinese flat cabbage). גבעוליו לבנבנים-ירקרקים בהירים, ועליו פריכים ירוקים כהים, ומזכירים כפיות המסודרות במעגל יפה על שולחן ערוך לחגיגה, מה שהקנה לו שם נוסף: "כרוב כפית" (spoon cabbage). טעמו עדין מאוד יחסית לעלי החרדל. הוא כמעט ואינו חריף, ואפילו מתקתק. מי שמכיר את ה"באק צ'וי", ירוק אסיאתי אחר, ותיק יותר במטבחים המערביים, יזהה את הדמיון ביניהם, בצורה, בטעם, ובדרכי השימוש, אם כי לטאט סוי יש אופי מיוחד משלו. הוא מצויין להוספה לסלט, ומצאתי גם רעיון מקורי שנשמע לי נהדר, ואני צריכה לנסות: להכין ממנו פסטו. במטבח האסיאתי הוא מתווסף לתבשילים ירקות מוקפצים, למרקים ולתבשילי בשר ודגים.

העלים השונים ממשפחת הכרוביים מפוצצים בבריאות: הם עשירים מאוד בויטמיני A, C ו-E, בחומצה פולית, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים. יש בהם גם כמות נכבדה של ויטמין B6 וB2, אשלגן, ברזל ועוד. בנוסף על כך גם בהם, כמו בשאר בני משפחת הכרוביים, יש פיטו-כימיקלים מונעי סרטן. השילוב של ויטמין A, ויטמין C וויטמין B הוא שילוב חשוב ועוצמתי במלחמה במחלות שונות וסיוע כללי לבריאות הגוף. הויטמינים הללו הם נוגדי חמצון המשבשים את פעולתם של הרדיקלים החופשיים הפוגעים בתאים שונים בגוף. הם פועלים בסביבות שונות: ויטמין C פועל בסביבה המימית של הגוף, וויטמיני A וB פועלים ברקמות השומניות. שיתוף הפעולה של שלושתם מספק הגנה נוגדת חמצון מקיפה. העלים הירוקים הללו הם בהחלט חרוצים ויעילים: הם משפרים את יכולת הנשימה של הסובלים מאסטמה, מגנים על הריאות מנזקי עישון (ועישון פאסיבי), מסייעים ללב ומקטינים היווצרות טרשת עורקים, קרישים בדם וסיכונים נוספים ללב, מסייעים בזרימת הדם ובריאות כלי הדם. החומצה הפולית מסייעת לתסמונת קדם-וסתית ולבריאות נשית כללית.

נסו, העזו ותהנו!
אשמח לשמוע על רעיונות חדשים שהיו לכם לשימוש בירוקים החדשים האלה!

מתכוני הכרות לטאט סוי, ומתכונים שמשלבים את שני החברים הירוקים החביבים. עוד בעלונים: 1, 35, 85

שני מתכונים (מהטור של איריס ז'ורלט בYnet על המטבח היפני), שנלקחו מהבאק צ'וי, ועברו הסבה לידידו, הטאט סוי:
טאט-סוי מטוגן

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
1 ליטר שמן תירס לטיגון
מלח דק לטעם

• ההכנה
 מחממים את השמן בסיר טיגון, לחום בינוני גבוה. (אין למלא את סיר השמן יתר על המידה)
 מכניסים כרבע מכמות הטאט-סוי לשמן החם, ומטגנים כארבעים שניות או עד שהעלים פריכים אך לא שחומים מדי.
 מוציאים את העלים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה שרופדה בנייר סופג, ובוזקים מלח מיד. 
טאט-סוי מאודה

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כף שום טרי כתוש
מלח ופלפל לבן טחון, לפי הטעם

• ההכנה
 מחממים מחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, מוסיפים את כל הטאט-סוי בבת אחת. מתבלים במעט מלח ופלפל.
 מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה.
 מוסיפים את החמאה יחד עם שתי כפות מים, מאדים ביחד כדקה. 
 
ירוקים אסיאתים ברוטב שומשום – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
6 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
¼ כוס מיץ תפוזים
כף רוטב תמרי
כף חומץ אורז
כף דבש
2 כפיות שמן שומשום
זרעי שומשום קלויים

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש ולחתוך אותם לגודל המתאים לסלט, להניח בקערה
 לערבב את חומרי הרוטב, וממש לפני ההגשה, לשפוך את הרוטב על הסלט ולפזר שומשום קלוי מעל. 

סלט תפוזים, בצל ועלים ירוקים – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
3 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
3 תפוזים גדולים
½ בצל בינוני, פרוס דק לטבעות
חומץ יין אורז
כפית קליפת תפוז מגוררת
2 כפות מיץ תפוזים
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן זית
2 כפות בצל ירוק קצוץ
½ כפית מלח
קומץ פלפל אדום
פלפל שחור גרוס

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש, לעטוף במגבת בד לחה ולשמור במקרר.
 לחתוך את קצות התפוזים, לקלף/לחתוך את הקליפה בסכין, ולחשוף את בשר התפוז. להעביר את הסכין בתוך קרומי הפלחים ולחלץ את הפלחים ללא הקרום, להניח בקערה.
 להניח את הבצל בקערה ולכסות אותו בחומץ, להניח אותו להשריה, כ-20 דקות, עד שהוא מאבד קצת מצבעו הורוד וטעמו החריף.
 לערבב קליפת תפוז, מיץ תפוזים, 2 כפות חומץ אורז, שמן, בצל ירוק, מלח, פלפל אדום ופלפל שחור, ליצירת רוטב.
 לסדר את העלים הירוקים בקערה (נוספת).
 להוציא את הבצל מהחומץ, להוסיף אותו לתפוזים ולתבל ברוטב, להניח את סלט התפוזים והבצל מעל העלים. 

סלט תפוחי אדמה שונה –  ממתכוני "Highland Lake Inn", אכסניה כפרית בצפון קרוליינה

• המרכיבים
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים
בצל קטן קצוץ (כף וחצי)
כף בצל ירוק קצוץ
½ כוס עלי חרדל אדום
חופן עלי טאט-סוי
כוס פלפל אדום מתוק
½ כוס חומץ בלסמי לבן
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

• ההכנה
 לבשל את תפוחי האדמה 10 דקות, עד שמוכנים
 לערבב את כל המרכיבים, כשתפוחי האדמה עדיין חמים.