עלון 219, "אחרי החגים", 27-29 באוקטובר 2008, כ"ח-ל' תשרי תשס"ט

קודם כל אני צריכה לפתוח בהתנצלות. תקופת החגים היא אכן תקופה מבלבלת ומעמיסה לכולנו, וגם משלוחי ח'ביזה נעים ונדים להם מיום זה ליום אחר מדי שבוע ותורמים לבלאגן. בשבוע של סוכות היינו, כאמור, בחופשה, ולמרות שהשתדלנו בכל צורה להיות מסודרים ולהודיע על שינויי החופשה מראש, כנראה שהניסוח שלי לא היה ברור דיו, ואנשים רבים לא הבינו שבמהלך חול המועד מפספסים ארגז.
אז לכל מי שהמתין לארגז יום רביעי ביום שני שלפני החג ולכל מי שציפה לארגז יום שני ביום רביעי האחרון – אני מתנצלת כאן על הבלבול והאכזבה. גם ארגזי ה"פעם בשבועיים" מדלגים יחד עם כולנו על שבוע חול המועד ולכן כל מקבלי ה"פעם בשבועיים" נדחים גם הם בשבוע אחד ועושים החודש למעשה הפסקה של שלושה שבועות.
אני מקוה ללמוד מן הניסיון ובשנה הבאה לנסח את ההודעה בצורה בהירה ומפורטת יותר. ושוב, סליחה על האכזבה, מקוה ש"אחרי החגים" אכן יתחדש הכל וישוב לשגרתו.

האיכסה שעל התירס

כמקבלי ארגזי ח'ביזה אתם זוכים בדרך כלל לנתח נאה מן השדה אצלכם בארגז, ואני מתכוונת לא רק לירקות אלא גם לעלים, לרגבי האדמה, לחרק אחד או שניים ולשאר חלקי השדה הלא אכילים שמגיעים אליכם יחד עם הירקות, מביאים אליכם את אוירת השדה. אבל גם מכם אנחנו חוסכים תופעות מוזרות במיוחד, כמו זו שהופיעה בזמן האחרון על התירס שלנו. קטיף של תירס כולל בדרך כלל מישוש כללי של הקלח, כדי לברר את גדלו ולודא שהוא מלא גרעינים עד הסוף. בזמן האחרון, מדי פעם, בעודנו ממששים את התירס תוך כדי קטיף, אנחנו נתקלים במשהו רך ומוזר שנמצא על הקלח. אמיצי הלב שפתחו את העלים נתקלו במשהו כזה:

אלון ואני השתוממנו ולא באמת הבנו מה קורה כאן ומהי התפלצת, שיערנו שזו פטריה כלשהי, אבל בלחץ העניינים לא יכולנו להקדיש לזה חקירה, הקלחים הנגועים נזרקו לפח ואנחנו המשכנו הלאה. אלא שכאן נכנסה לתמונה מליסה. מליסה מלווה את ח'ביזה כבר מראשיתה. כשכנה מקיבוץ גזר היא היתה אחת הלקוחות הראשונות, וגם אחר כך הוסיפה וליוותה אותנו מהצד, שומרת צעדינו. מלבד היותה תומכת נלהבת בחקלאות אורגנית וגננית אורגנית בעצמה, מליסה עובדת גם במשרד החקלאות וזה אומר שכשהיא פוגשת בחרק או תולעת, או לחילופין, איכסה על תירס, מתעורר בה הדחף לשלוח אותו למעבדה ולבדוק מהו. כבר בראשית ימי ח'ביזה היא ביצעה עבורנו בדיקות מעבדה מעניינות על החרקים שהיו בזמנו באפונה ובכרובית.

הפעם היא היתה מוכרחה לבדוק את התופעה המוזרה, ומעשה שהיה כך היה: מזה כמה חודשים מליסה עובדת איתנו בשדה, וביום שישי של חול המועד אף הביאה איתה תגבורת בדמות בועז, בנה הבכור והחרוץ. בסוף יום העבודה ליקטנו לנו ירקות לשבת, ובועז קטף תירסים לכל המשפחה. כשהראה לי את שללו הוא הצביע בהתרגשות על קלח שמנמן במיוחד והכריז שזהו הקלח שלו. איכשהו זה לא היה נראה לי, וליטוף קצר הבהיר שכדאי לפתוח את הקלח כאן ועכשיו כדי לא לגרום עגמת נפש לבועז לפני סיר המים הרותחים… כשפתחנו את העלים התגלה גידול מדהים במיוחד (ובועז יגיד: מגעיל במיוחד), מהסוג הזה שצמח ממש על הקלח והפך אותו שמנמן כפליים.

לבועז זה חיסל את התאבון, לאמא שלו זה הצית מיד את הסקרנות והיא לקחה אותו למעבדה ושבה בזריזות עם הבשורה: זוהי פטרית פחמון, סוג של פטרייה טפילה הגדלה על צמחים שונים. היא נפוצה ברוב העולם, נטפלת בעיקר לדגניים (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, תירס ודורה) והגמאיים (גומא ואגמון), ומכאן לתירס שלנו.

כמובן שזה מיד שלח אותי ללמוד קצת יותר על הפטריה, והנה התוצאות המעניינות: הפחמון היא טפיל מוחלט, כלומר, היא אינה יכולה להשלים מחזור החיים ללא פונדקאי – היא מתפתחת בשחלה של צמחים דגנאים, על תפרחות או על קדקודי צמחיה ובעפצים.
בדרך כלל נכנסת הפטריה לשחלות וגורמת לקלח לגדל, במקום גרעיני תירס רגילים, גידולים מעוותים ומוגדלים, המזכירים פטריות. הגידולים עשויים בעצם מתאי הצמח המקוריים המוגדלים ומנופחים מאוד, ובהם סיבי פטריות ונבגים כחולים-שחורים. שמה בא לה מן הנבגים השחורים האלה, שכאשר הם מתפזרים הם צובעים את היבול בשחור, כמו פחם. באנגלית היא נקראת "corn smut", כלומר – פיייחת התירס, וגם שמה המדעי של הפטריה, Ustilago, בא מהמילה הלטינית ustilare – לשרוף.

אבל, כפי שתראו מיד, היא לגמרי לא חסרת תועלת, למשל, אינדיאנים משבט הזוני, בדרום מערב ארה"ב, משתמשים בה לזירוז לידה. ויש עוד: גם במקסיקו היא זוכה לכינוי לא מחמיא בשל צבעה: huitlacoche, מילה בשפה האינדיאנית נָהוּאַטְל, שמשמעה צואת עורבים. אלא שמסתבר שזה לאו דוקא מרתיע – בניגוד לבועז, שאולי לא יאכל תירס לעולם בגלל ההתנסות החליאה בח'ביזה, במקסיקו הפטריה הזו נחשבת למעדן, והיא משומרת ונמכרת במחיר גבוה בהרבה מזה של הפונדקאי היומיומי שלה, התירס. לשימושים קולינריים קוטפים את הפטריה בשלב הלא לגמרי מפותח שלה (עפצים מבוגרים הם יבשים ומלאי נבגים וכנראה פחות טעימים). העפצים הצעירים, בני שבועיים-שלושה, הם עדיין עסיסיים ומי שמבשל וטועם מתאר את הטעם כמתוק, ריחני ואדמתי כדרכן של פטריות. מרכיבי הטעם כוללים sotolon (משהו בארומה של חילבה וקארי יחד עם סירופ מייפל וקרמל), וניל, וגלוקוז.

למרות שהתיאור הזה גורם לכם אולי להזיל ריר, אל תצפו לה בקרוב בארגזים. מי שמעוניין מאוד, יכול לקנות אותה משומרת, דרך האינטרנט. אני לא יודעת מה המצב בישראל, אבל בארה"ב, למרות ניסיונות של שפים ידועי שם ואפילו של הממשלה, לחבב את הפטריה על הקבל הרחב, היא לא ממש מצליחה לפרוץ לתודעת הסועדים. בשנות התשעים קיבלו חקלאים בפנסילבניה ובפלורידה היתר מיוחד להדביק את שדותיהם בפחמון במכוון, כדי לספק את הפטריה למסעדות יוקרה, אפילו קראו לה "כמהין מקסיקני", אבל זה לא ממש עזר. חקלאים עדיין ממשיכים לראות בה איום שמקטין את יבולם ומקלקל את עמלם. גם אנחנו עוד רחוקים מהיום שבו נגיש לכם פחמונים, או כמהין מקסיקני, בסלים. בינתיים אנחנו נהנים מהמראה המבהיל אך מדהים ושמחים לקרוא לה בשם, ולהבין עוד התרחשות מעניינת בשדה שלנו, שוב, בזכות מליסה, תודה.

מקוה שעוברים עליכם ימים רגועים של חזרה לשגרה של "אחרי החגים", אנחנו כאן לאט לאט נכנסים בחזרה למסלול, לאחר ימים עמוסים ביותר, ומחכים להאטה של החורף, שכבר עושה סימנים רציניים שהוא הולך וקרב.
שבוע טוב של שגרה משעממת, נטולת הפתעות בקלחי תירס ובכלל,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_________________________________________________________________

ומה השבוע בסל? הרבה חדש וטרי – שיהיה בהנאה!
שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך היום.
יום שני: חסה, שמיר, תירס, רוקט, עגבניות, מנגולד, חצילים, שעועית ירוקה (חדשה!), סלק (חדש!), עלי חרדל, מלפפונים, קולרבי (חדש!),

ובסל הגדול תוספת של:
פלפל, כרישה, בזיל/עירית, דלורית/דלעת/דלעת תאילנדית (חדשה!)

יום רביעי: חסה, קולרבי, סלק, צנון/לפת, חצילים, שעועית, עלי חרדל, שמיר/פטרוזיליה, תפו"א, מנגולד, רשאד, מלפפונים

ובסל הגדול תוספת של:
דלעת תאילנדית, עירית, תירס

__________________________________________________

מתכונים מהיום הפתוח

מי שהיה ביום הפתוח נהנה מאפיית כיסני בצק במילויי ירקות שונים, כשעל המלאכה מנצחים דוידי ואילנה.
דוידי עובד איתנו בח'ביזה כבר חודשים רבים, ובנוסף, יחד עם אילנה הוא מנהל קייטרינג טעים ומיוחד.
לכבודכם הם העלו את המתכונים על הכתב בחן והנה הם לפניכם, שלושה מילויים ובצק אחד.
נסו גם נסו זאת בבית:

שעועית תאילנדית עם כרישה ושמנת

מנגולד חלוט עם גבינת פטה

קישואים בנוסח המזרח הרחוק

בצק לכיסונים

כתוב/כתבי תגובה