עלון 84, 5-7 בדצמבר 2005

קיץ באמצע החורף
השבוע, כמו שכולכם בודאי הרגשתם, חזר הקיץ. בארץ הקיצונויות הבלתי מוגבלות שלנו החורף והקיץ משחקים השנה מחבואים… עולם הטבע אולי התבלבל מהענין רק לרגע, אבל מיד התעשת והחליט לא לבזבז זמן ולנצל את הקיץ הפתאומי הזה עד הסוף – כל הצמחים ללא יוצא מן הכלל נתנו זינוק גדילה מרשים, כשהם נהנים מההשתזפות החמימה הפתאומית. מאידך, גם החרקים התעוררו מהאיטיותוההרפיה שמאפיינות אותם בחורף, ועלי הרוקט והצנוניים שלנו חוררו כמעט בן רגע באלפי חורירים קטנטנים, תופעה מוכרת לנו מאוד מן האביב. החרקים, שיודעים שהחורף בעצם כאן, ניצלו כנראה את שעת החסד הזאת וערכו מה שנקרא "סעודה אחרונה" על העלים הרעננים.
הגשמים בעיתם להם זכינו לאחרונה היו מועילים ביותר – לאחר ניקוי הערוגות משאריות הגידולים הקודמים באו הגשמים והרטיבו את הקרקע בדיוק ברמת הלחות הרצויה לתיחוח לקראת הגידולים הבאים. ההבדל בין תיחוח יבש או רטוב מדי לבין תיחוח ברמת הלחות הנכונה הוא הבדל של שמיים וארץ, ובחקלאות, בה כל שלב בנוי על השלב הקודם ואיכותו, היתרון של תיחוח מוצלח (והחסרון של תיחוח עלוב…) נשמר ומשפיע לאורך כל גידול הצמח: תיחוח מוצלח יפורר את הרגבים ויאפשר לזרעים להיקלט ולשורשים להשתרש יפה. הגשמים גם הנביטו הנבטה יפה ומרשימה את הזריעות האחרונות שלנו: כוסברה, גזר, פטרוזיליה, סלק, צנונים (שחור, לבן-דייקון ואדום), תרד ניו-זילנדי, רוקט, גרגר נחלים, רשאד, עלי חרדל וטאט-סוי (עלים טעימים מהמזרח הרחוק). יחד עם הזריעות הקבועות שלנו אנחנו מטפחים גם ערוגה נסיונית ובה זרענו זרעים שקיבלנו במפגש החלפת זרעים של "רשת זרעי דרור" בו השתתף אלון בספטמבר (פרטים על החלפת ושמירת זרעים בעלון 75). בין הזרעים המיוחדים שאנחנו מנסים: חרדל הודי, אמרנט ומלוחיה. זרענו רק כמה מטרים מכל אחד מהם, לפעמים אפילו פחות, אנחנו מנסים לגדלם כדי לבדוק אפשרות לשלבם בסל, וגם כדי להפיק מהם זרעים, ולכן ניתן לחלקם להגיע עד סיום מחזור צמיחתם, עד הפקת זרעים יבשים, כדי שנוכל לאספם ולשמרם להמשך.
בשל העבודה המצויינת שעושה הגשם בהנבטה, דחינו את הזריעות הבאות לתחילת השבוע הבא, לפני הגשם הבא. בין השאר אנחנו מתעתדים לזרוע גזר, לפת ותרד (מסוג שונה הפעם). השבוע חזר, כאמור, אמיר, מנהל העבודה שלנו, ויחד איתו התחלנו סבב נוסף של שתילות: עוד ברוקולי וכרובית, בצל ירוק ושומר. השבוע יגיעו שתילי הכרוב (לבן וסגול) והקולרבי, הערוגות שלהם כבר מוכנות בזרועות פתוחות לקבלם…
השבוע יש בפינו גם בשורה טובה נוספת של התחדשות – סופסוף ובמזל טוב אנחנו עוברים למחסן/סככת אריזה חדש – מארחינו הפעם הם משפחת דגן מכפר בן-נון, שנאותו להעמיד את הסככה לרשותנו, למרות כאב הראש הכרוך בכך, ומיעוט התמורה הכספית… וזאת בשל רצונם לעודד את הצמיחה האורגנית בכפר, שאנחנו שמחים להיות חלק גדול ממנה. המבנה הזה הוא כפול בגודלו מזה שעבדנו בו בעונה הקודמת ואנחנו שמחים על האפשרות לארוז ארגזים בלי ללכת על קצות האצבעות או לדרוך אחד על השני.

התחדשות נעימה ושבוע יפה
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?
 
ירק שנותן צבע וטעם לחיים
חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אביו מולידו. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.
ואגב זרעים, זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על כל הערוגה ומוציאים בבכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה, עד המאה התשע עשרה.
עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו.
לסלק יש אכן צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא מאותם ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.
ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. תאי הסלק הינם בלתי-יציבים למדי ולכן הם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ולכן המחצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…)
הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב.
סלק נחשב לאחד הירקות שהכי "מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.
למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.
עלי הסלק דומים מאוד לעלי המנגולד, וניתן ורצוי להשתמש בהם בדיוק באותה דרך.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
 
טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס-ראו במתכונים). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ לא לזרוק את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד.
 
מתכוני סלק מעניינים, מתכונים נוספים בעלונים 51,52:

משקה לאטה סלק צלוי / מתוך הספר "בריאות 1 2 3" מאת השפית רוזאן גולד
 המרכיבים
500 גרם סלק (2-3 בינוניים)
מיץ מ-4 תפוזים (1 כוס מיץ)
1 כף קליפת תפוז מגוררת
1 כוס חלב דל שומן 1 אחוז
3/4 כוס חלב לקצף  

 ההכנה
 מחממים את התנור ל-200 מעלות. מקלפים את הסלק ועוטפים קלות ברדיד אלומיניום. סוגרים היטב למעלה. שמים בתבנית אפייה או אופים במשך שעה וחצי.
 שוטפים את התפוזים, מגררים את הקליפה לקבלת 1 כף וסוחטים את התפוזים.
 מוציאים את הסלק מהתנור, פותחים את החבילות בזהירות (חם-חם), חותכים לקוביות גדולות ושמים במעבד-מזון. מפעילים את המעבד ומוסיפים את מיץ התפוזים בהדרגה, ואחר-כך כוס חלב. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה מאוד.
 מעבירים את הכל לסיר, מתבלים במלח גס, פלפל שחור או 1/2 כף קליפת תפוז מגוררת. מחממים אך לא מרתיחים.
 יוצקים את מרק הסלק לכוסות זכוכית גבוהות (או ספלי קפה). אם יש לכם מכונת קפה בבית, מקציפים את 3/4 כוס החלב ומחלקים את הקצף בין הכוסות. אם אין מכונת קפה, אפשר לטרוף חלב חם מאוד בקערה עם מטרפה ידנית. מקשטים ביתרת קליפת התפוז המגוררת ומגישים.

 

סלט סלק עם גרגרי חרדל / ארז קומרובסקי ("לחם ארז") ודוחול ספדי (מסעדת "דיאנה" בנצרת)
 המרכיבים
3 סלקים אדומים טריים
לרוטב: מיץ מלימון אחד
1 כפית גרגרי חרדל קלויים
2 כפות שמן-זית
1/2 כפית מלח
1 כף עלי שמיר קצוצים דק
קורט גרגרי כמון קלויים
עלי סלק טריים קצוצים  

 ההכנה
 חותכים את הסלק לקוביות קטנות ומערבבים את חומרי הרוטב. משרים ברוטב. (אין צורך לבשל את הסלק, ההשריה במיץ לימון מרככת אותו)
 כשעתיים לפני ההגשה אפשר להוסיף עלי סלק (אמיתיים, לא מנגולד) טריים, קצוצים.
 
קוסקוס ורוד / מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"
 המרכיבים
2 סלקים, קלופים
1 שקית (250 גרם) קוסקוס
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן-יין לבן
מלח, פלפל שחור 

 ההכנה
 ממלאים סיר במים עם מעט מלח ומרתיחים. מוסיפים את הסלקים ומבשלים, על להבה בינונית, ברתיחה עדינה וללא כיסוי 15-20 דקות, עד שהם מתרככים. מדי פעם מסירים את הקצף המצטבר על פני הנוזל, כדי לקבל ציר צלול. מצננים, מעבירים לכלי אחסון (יחד עם הנוזלים) ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (עד לילה).
 מסננים את הסלקים ושומרים את מי הבישול הוורודים. מניחים את הסלקים בצד (לא נזדקק להם יותר במתכון זה)
 מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן, במקום להשתמש במים רגילים משתמשים במים הוורודים ששמרנו. מתבלים את הקוסקוס בשמן זית, בחומץ, במלח ובפלפל.

 

בורשט אוקראיני אמיתי חם (גרסא צמחונית) – (כך טוענת סוניה חברתי היקרה)
 המרכיבים
1 בצל גדול קצוץ
2 גזרים בינוניים מגוררים גס
שני סלקים מגוררים גס
2-3 תפוחי אדמה קטנים מקולפים, בקוביות
חצי ראש כרוב בינוני קצוץ
200 גרם רסק עגבניות
2-3 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשרי)
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור שמיר קצוץ
2-3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
(ניתן להשתמש במיץ לימון במקום בעגבניות, מה שחשוב הוא המרכיב החומצי, לייצוב הפיגמנטים בסלק, כך נשמר צבעו העז והיפה) 

 ההכנה
 ממלאים סיר גדול (של 5 ליטר) במים קרים, בערך ¾ מנפחו, מוסיפים את תפוחי האדמה, ומעמידים על אש גבוהה.
 במחבת עמוקה מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הגזרים, מטגנים יחד כמה דקות, ומוסיפים את הסלק, מטגנים כחצי דקה.
 מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, ומבשלים הכל כמה דקות על אש קטנה.
 כשהמים עם תפוחי האדמה רותחים, מוסיפים להם את תכולת המחבת. 
 כשהסיר חוזר לרתיחה, מוסיפים את הכרוב הקצוץ, כשהסיר רותח בשלישית, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר.
 מבשלים עד שהכרוב הופך שקוף, אבל לא סמרטוטי, 5-10 דקות.
 מתבלים בפלפל ומלח, מבשלים עוד 5 דקות לספיגת טעמים.
 מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר והשום וסוגרים את המכסה.

יש הטוענים שצריך לתת לבורשט לספוג טעמים ולכן מותר לאכלו רק למחרת, אבל סוניה מעידה על עצמה שאף פעם לא הצליחה להמתין, ותמיד אכלה אותו בו במקום…
… והיה מצוין!

כתוב/כתבי תגובה