עלון 79, 31 באוקטובר, 2 בנובמבר 2005

שנת חורף – שנת יופי או תרדמת?

בשבועות האחרונים פתאם קפץ עלינו החורף. זה מפתיע איך תמיד מצליח החורף להפתיע, למרות שכבר מזמן מרגישים שהקיץ כבר עומד להסתיים, ושהבקרים קרירים והימים מתקצרים, ומזג האויר הפכפך, ובכל זאת – החורף מגיע תמיד –  פתאם.
בתקופה האחרונה, שהיא כבר פרק זמן ארוך למדי, אנחנו משתדלים להכניס כמה שיותר זרעים ושתילים לאדמת השדה כדי שיספיקו לקבל "אמבטית שמש" אחרונה לפני שיגיע (כאמור) פתאם החורף.
זו בעצם השנה הראשונה שאנחנו מצליחים לקבל את פני החורף כמו שצריך – בשנה הראשונה רק פגשתי את השדה בימי שרב נוראיים בחודש אוקטובר, אחרי החגים (וואו, כבר עברו שנתיים!), ועד שהצלחנו לנקותו ולהכין את האדמה היה החורף כבר בשיאו. הצמחים שנשתלו בינואר ופברואר נימנמו להם קלות וכבר בצבץ מולם האביב. בשנה שעברה, כידוע, התאחרו מאוד השתילות בשל החלפת הידיים שעברה החווה, ורק באוקטובר ונובמבר היתה לנו הזדמנות ראשונה לשתול שתילים ולזרוע. החורף שעברו קטנטנים רכים אלו היה קשה ומאכזב. גילינו שהחורף אכן מאט מאוד את קצב הצמיחה של כל הצמחים, אך בסופו, כשהגיע האביב, וחשבנו שהצמחים רק ישנו להם שנת חורף והנה יתעוררו כדובים ויצמחו במהירות, נוכחנו לדעת כי לא הרי צמחים כיפיפיות נרדמות, והם אינם מקיצים מקפאונם יפים ורעננים כביום ש"נרדמו". הצמחים היו "זקנים" ובוגרים מדי, למרות גודלם הזעיר וחוסר התבגרותם. זה התבטא בשורשים קשים וסיביים מדי, בניצני פרחים שנפתחו מיד במקום ליצור ברוקולי או כרובית, או כרוב שלא סגרעצמו ל"ראש", ובטעם מריר ולא טעים. מתברר שהזמן לא עוצר את הכל לחלוטין. עדיין מתרחשים תהליכי התבגרות בצמח, מפאת חוסר בדי חום, הוא אינו גדל, אך ה"שעון הביולוגי" שלו מתקתק ולפעמים זמנו עובר…
לכן חשוב להכניס כמה שיותר צמחים לאדמה עוד כשחמים, ולתת להם לצמוח את צמיחתם הראשונית בימים שמשיים וחמימים יחסית, כדי שיגיעו לשלב בו עצירת או האטת הגדילה כבר משפיעות פחות על התפתחותם, ונוכל להנות מהם במהלך החורף.
זו עונת פרידה מירקות הקיץ – עם בוא הקור יפסיקו העגבניה, המלפפון, הפלפל והחציל לייצר את פירותיהם, ואנחנו ניפרד מהם עד לעונת האביב. הבטטות המוגנות באדמה נהנות מטמפרטורות חמימות יותר, ויכולות להישאר שם עד אמצע החורף, אז הופכת האדמה בוצית מאוד, ויש חשש שיפגעו מעודף מים. אנחנו בדרך כלל מוציאים את כל היבול עוד לפני שמספיק להגיע השלב הזה…
בשתילות וזריעות העונה הבאה עלינו לטובה אנחנו משתדלים לשים באדמה כמויות גדולות יותר, כדי להתאים את עצמנו לצמיחה שלנו משנה שעברה להשנה, ולהיות נכונים לספק כמויות יפות של ירקות בסלים, תוך השלמה מינימלית ממגדלים אחרים.
אנחנו ב"חוביזה" בחרנו להיות עובדי אדמה. הביטוי הזה טומן בחובו את המחוייבות והמסירות הנדרשים מחקלאים: כדי שהאדמה "תעבוד" בשבילנו ותניב את פירותיה היפים והטעימים, אנחנו נדרשים להעניק לה את מירב ומיטב עיתותנו, מרצנו, זיעתנו, שכלנו, ממש עד כדי התמסרות. עם בוא החורף אנחנו גם קצת נושמים לרווחה, מתמתחים ומצפים (בסתר) לאותם ימי גשם סוערים שיביאו איתם קצת ימי מנוחה והאטה בקצב התובעני של עבודת האדמה (כמובן, עדיף שלא יפלו על ימי שני ורביעי בבקשה)…
מקוים שהגשמים שהגיעו היו עבורכם גשמי ברכה, ומתפללים לעוד מים טובים ורעננים שיבואו בעיתם ובכמות הטובה ויסייעו לנו להפיק עונת חורף פוריה וטעימה מאדמת "חוביזה".

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?
על חסה ושאלות קיומיות אחרות
דבר ידוע ומקובל הוא שהפכים נמשכים זה לזה, ולעתים יש בזה גם נחת, אלא שהשאלה היא מה עושים כשמגיעים לנקודות העקרוניות בחיים? בן זוגי ואני דוקא יכולים להסכים פחות או יותר במגוון רחב של נושאים שוליים כגון: דת ומדינה, פוליטיקה, גידול ילדים, מעמד האישה, חיים לאחר המוות, הדרך המועדפת לבלות סופשבוע וכו'. הצרה היא שבנושאים החשובים ביותר, אלו שעליהם נופלות וקמות אימפריות (ומערכות יחסים זוגיות) אנחנו שייכים לשתי אסכולות נפרדות. הנושאים הללו הם כמובן אלו הקשורים לצלחת, ואחת הדוגמאות היומיומיות והמציקות ביותר היא השאלה האקזיסטנציאליסטית בענין הסלט:
עם חסה או בלי חסה? זו השאלה!
כשאני חותכת לנו ירקות לסלט, אני תמיד מתחילה בהוספת כמה עלי חסה רעננים, וגם סלט שכולו עלי חסה לא מאכזב אותי כלל. המנהג הזה מביא את בנזוגי לנסות ולדלות מהקערה את ה"ירקות האמיתיים" בלבד, תוך תהיה בקול על מה ולמה אני סבורה כי הוא ארנב. חסה היא רק לקישוט, הוא סבור, היא נועדה להיות מוסטת הצידה כדי להגיע לאוכל עצמו. אתם יכולים רק לתאר לעצמכם את חוסר התלהבותו מהמטבח האמריקאי, כשהסלט היחיד המוצע בתפריט אופייני הוא "סלט קיסר" שמשמעו הרבה חסה ושלושה קרוטונים לדוגמא. מוליכים אותי שולל, הוא טוען, כשאני זוללת בשמחה את ה"קישוט". ממלאים את הקערה בחסה כדי ליצור נפח, ובעצם מוכרים לי מנה ריקה מתוכן.
האמנם?
ובכן, כדי לעקור מיסודה את הסברה שחסה היא למעשה קלקר במסווה של ירק, אפתח את העלון השבוע בשיר מזמור לחסה:
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש שרף חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה את דרכי העיכול ומשככת כאבים, מסייעת לשינה ובולמת שיעול. תמצית חמה מעלי החסה מסייעת בהרגעת התקפי אסתמה ועוויתות ברונכיאליות.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון ומעודדת השתנה. עלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות.
ישנם כמעט מאה עשבים בעלי שרף חלבי השייכים לסוג Lactuca, המפוזרים בעיקר בהמיספירה הצפונית. רובם אכן יתאימו לקישוט בלבד, משום שהם ממש בלתי אכילים, ונעים בין מרים מאוד לרעילים. רק מין אחד, Lactuca Sativa כולל בתוכו את כל סוגי החסות שאנחנו אוכלים. חסת הסלט אינה צמח שנלקח מן הבר וגודל בגינת ירק, כמו האזוב או המרווה למשל. בטיול סתמי בהרי ירושלים תוכלו לפגוש אותם בטבע, דומים מאוד לאלו שבגינתכם. אבל חסה לא גדלה בר. לא ברור מתי באה חסת הסלט לעולם, אך מממצאים ארכאולוגים עולה כי בעבר הרחוק החלו גננים מצרים לשנות את חסת הבר. שנים של בחירה וגידול רק החסות שהיו פחות מרירות, ושמירת הזרעים והעברתם לדור הגננים הבא, יצרו צמח שונה מצמחי הבר שהיו אבותיו. ובכל זאת, למען זכות אבות, שמרה חסת הסלט על שתי תכונות קדומות: כשהצמח פורח ומוציא זרעים הוא הופך מריר ובלתי אכיל. גם תקופות עקה (חום גדול למשל) יפיקו חסה מרירה. ותכונה נוספת: לזרעי חסה קשה מאוד לנבוט אם הם מכוסים באדמה. הם זקוקים לאור כדי לנבוט, ולכן כשמנביטים חסה מכסים את הזרעים בשכבת אדמה דלילה או לא מכסים כלל.
קצת על זנים שונים של חסות:
• חסה רומית: מקורה באיטליה, אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
• חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
• חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
• בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
• חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
• חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.

טיפטיפה:
 טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
 המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
 המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.
 
סלטי חסה מיוחדים (מתכונים נוספים ופחות שגרתיים לחסה מצויים בעלון 33)

סלט אבוקדו ואשכולית אדומה / איילת בן-יוסף
● המרכיבים
1 ראש חסה
2 אבוקדו 
2 אשכוליות אדומות 
לרוטב: ½ לימון סחוט 
¼ כוס שמן זית 
1 כף דבש 
מלח ופלפל שחור טחון 

● ההכנה
 את האבוקדו קולפים וחותכים לקוביות. מניחים בקערה וסוחטים מעליו מעט לימון.
 את האשכוליות האדומות מקלפים ומפשיטים מהקרומים, כלומר מפלטים, כך שנשארים רק עם בשר האשכולית ללא כל ממברנה מתווכת
 את כל חומרי הרוטב מערבבים בכלי קטן, ממליחים ומפלפלים וטועמים. אם רוצים מוסיפים עוד קצת דבש.
 על צלחת הגשה מסדרים שכבה של עלי חסה, יוצקים מחצית מהרוטב ומערבבים.
 מוסיפים את האשכוליות והאבוקדו ומערבבים. יוצקים מלמעלה את שארית הרוטב ומגישים.

 

סלט גבינה בולגרית ומנגו / אריה בונפיס השף של מלון רמדה ת"א
● המרכיבים
150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
2 מנגו חתוכים לקוביות
8 זיתים שחורים פרוסים
חסה חתוכה גס
5 עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות
לרוטב: 1 כף מיץ לימון 
1 כף שמן זית 
1 כף חומץ בלסמי 
מלח ופלפל   

● ההכנה
שמים את כל חומרי הסלט בקערה. מערבבים את מרכיבי הרוטב, ויוצקים על הסלט

 

סלט חסה עם גבינת רוקפור ואגסים, בוינגרט אגסים / מיכל לוי-אלחלל
● המרכיבים
3 ראשי חסה בצבעים שונים
½ כוס עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, ריחן, נענע
150 גרם גבינת רוקפור 
2 אגסים 
לרוטב וינגרט: 1 אגס 
1/3 כוס חומץ בן יין לבן 
1 כף חומץ בלסמי (אם רוצים)
2/3 כוס שמן חמניות 
1 כף דבש 
מלח ופלפל   

● ההכנה
 שוטפים את החסות ואת עשבי התיבול ומייבשים. חותכים את הגבינה לקוביות. חוצים את האגסים, מוציאים ליבה וחותכים לפרוסות דקות (אפשר לזלף מעט לימון כדי שהאגסים לא ישחירו).
 מכינים את הרוטב: קולפים את האגס, חותכים לרבעים ומסלקים את הליבה. מכניסים למעבד מזון או לבלנדר עם שאר המרכיבים. מפעילים כשתי דקות, טועמים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים שוב.
 לפני ההגשה מערבבים את החסה עם עשבי התיבול והרוטב.

 

סלט חסה, כרוב אדום ופפאיה של עופרי זוטא:
● המרכיבים
ראש חסה חתוך לרצועות דקיקות
½ כרוב אדום – חתוך כנ"ל
3 כוסות פפאיה טרייה חתוכה לרצועות או מנגו
 לרוטב: ¼ כוס שמן זית
  ¼ כוס לימון
  מיץ מ ½ תפוז
  1 כפית שטוחה חרדל
מלח ופלפל לפי הטעם
אפשרות: להוסיף פתיתי קוקוס קלויים על מחבת כדקה-שתיים.  

● ההכנה
 מערבבים את מרכיבי הרוטב.
 לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על החסה, הכרוב והפפאיה. מפזרים פתיתי קוקוס.

 

סלט חסה, קיווי, ותותים מאתר גודפוד
● המרכיבים
1 חסה
2 קיווי
7 תותים
קשיו
לרוטב: 1.5 כפות חומץ
1.5 כפות מיץ מלימון
1 כף סוכר
מעט מלח ופלפל שחור
2 שיני שום קצוצות
1.5 כפות שמן 

● ההכנה
 מערבבים את החסה והפירות יחדיו
 מערבבים את כל מרכיבי הרוטב
 יוצקים את הרוטב מעל לסלט
 מפזרים קשיו מעל

כתוב/כתבי תגובה