עלון 56, 2-4 במאי 2005

המנגולד:

המנגולד הוא ירק "משעמם": הוא איננו מרכיב חשוב במטבח הישראלי, ועל אף שהוא מכיל חומרים בריאים רבים, הרי הוא אינו בעל טעם מיוחד…
 על מנת להזים את כל מה שנכתב עד כה – השבוע לא נרבה במילים על המנגולד אלא בהצעות ומתכונים.
ובכל זאת, תחילה כמה מילים על המנגולד, סלק העלים, שהוא בן למשפחת הסלקיים כפי שמעיד עליו שמו. הוא תירבות של הסילקה הים תיכונית/מערב אסייתית שגם היא צומחת בר ומשגשגת בשדה שלנו, כבמקומות רבים בארץ. המנגולד הוא צמח דו-שנתי בעל שורש מעובה, פקעתי, ועלים בשרניים, בעלי פטוטרת גדולה ועורקים. העלים עצמם באים בצבעים שונים: ירוק, אדום, בורדו, צהוב ועוד וניתן לקטוף אותם פעמים רבות. בשדה שלנו אנחנו מגדלים את הסלק באופן חד עונתי, אך השנה לא גדל המנגולד שלנו באופן משביע רצון ולכן מירב בירק שאתם מקבלים הוא השלמה ממגדל אחר.
 
בכל מקרה, המנגולד גדל באקלים חם, וכטיפוס ים-תיכוני הוא מתקשה מאוד להתמודד עם תופעות מזג אוויר קר. כמו מירב הירקות עליהם אנחנו כותבים בשבועות האחרונים ישנו תיעוד של המנגולד כחלק מן המטבח הקלאסי – היווני והרומי,  ויש המזהים את התרדים והתרדין, המוזכרים במשנה, עם סלק עלים, או הסילקה. בעת החדשה החל גידול המנגולד בארץ ביישוב היהודי לאחר מלחמת העולם הראשונה.
 
ערכו התזונתי של המנגולד מבחינת שיעור המינרלים והויטמינים הוא רב יותר מזה של הסלק ודומה לתרד. המנגולד עשיר בסידן ובברזל ולכן מומלץ לנשים בהריון ולילדים. הוא מכיל בטה-קארוטן, (פרו-ויטמין A נוגד חמצון), וכן ויטמין K אשר מסייע לתהליך קרישת הדם.
אחסון: את המנגולד כמו ירוקים אחרים רצוי לשטוף, ליבש ולעטוף במגבת או בנייר. את הירק העטוף יש לשמור בכלי אטום.
 

* את המנגולד מומלץ פשוט לאדות קלות ולאכול סתם כך או, לדוגמא, עם יוגורט. לחילופין ניתן לטגן מעט עם שום ובצל, לתבל איך שרוצים ולאכול. למעונינים לחוות את הירק ה"משעמם" הזה באופן מלא יותר, אספנו כמה וכמה מתכונים מאתגרים יותר ומאתגרים פחות.

 

מתכוני מנגולד:

עלי מנגולד ממולאים
• המרכיבים:
– צרור עלי מנגולד
– חבילת פטריות חתוכות מעורבות
– בצל גדול
– חצי כוס אורז [רצוי מבושל רק במים]
– חבילת צנוברים
– 2 קישואים
– 2 גזרים
– כוס ורבע לימון
– כפית כורכום
– כפית כמון
– 2 כפות אבקת מרק עוף פרווה. 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, מבשלים במים את העלים עד שהם מתרכככים – מוציאים מהסיר ופורסים אותם.
– חותכים את הבצל לחתיכות קטנות ומטגנים אותו עד להזהבה,
– מוסיפים את קצוות עלי המנגולד הלבנים לאחר שקצצנו אותם, וכן את הפטריות החתוכות, הקישוא והגזר (לאחר שגירדנו אותו בפומפיה עבה).
– מערבבים הכל וממשיכים לטגן, מוסיפים את האורז והצנוברים, ורבע כוס לימון, כוכרום,כמון ואבקת מרק עוף, ממשיכים לערבב, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחמש עד עשר דקות.
– לוקחים את עלי המנגולד שמים באמצע כל עלה מן המלית שהכנו (ללא הנוזלים) ומקפלים את העלה מארבעת צדדיו.
– שמים בסיר שבו בישלנו את המלית, מוסיפים כוס לימון וכוס מים עם קצת מרק עוף
– מבשלים עוד כרבע שעה על אש קטנה.

 

תבשיל מנגולד ואגוזים:
• המרכיבים:
– ק"ג עלי מנגולד
– 150 גרם אגוזי מלך טחונים
– אחת וחצי כפיות כוסברה טחונה
– אחת וחצי כפיות שום כתוש
– חצי פלפל אדום חריף, קצוץ (או לפי הטעם)
– חצי בצל סגול, קצוץ
– מלח, לפי הטעם 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, כדי להפריד את הגבעולים מן העלים.
– מרתיחים כמות גדולה של מים מומלחים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים לסיר את גבעולי המנגולד וחולטים במשך 5-4 דקות.
– מוסיפים את העלים וחולטים עוד 3-2 דקות. מוציאים ומסננים.
– מקררים את המנגולד וסוחטים היטב. קוצצים גס.
– מוסיפים למנגולד הקצוץ את שאר החומרים ומערבבים היטב.
– טועמים ומתקנים את התיבול.
– כדאי להשהות שעה במקרר לספיגת הטעמים.

 

סלט חם מנגולד ופטריות:
• המרכיבים:
– 2 עלי מנגולד טריים
– מספר כפות שמן זית
– בצל חתוך לקוביות
– 2 שיני שום קצוצות דק
– 250 גרם פטריות חתוכות
– 2-4 כפות מיץ לימון
– פלפל שחור גרוס ומלח 

• ההכנה:
– חותכים בנפרד אל עלי המנגולד לחלק לבן חתוך דק (כ 1 ס"מ) וחלק ירוק חתוך גס (כ 5 ס"מ).
– מטגנים בשמן זית את החלקים הלבנים של המנגולד, את הבצל ואת השום מספר דקות עד שהמנגולד מתרכך.
– מוסיפים את הפיטריות ומטגנים כשתי דקות נוספות.
– מוסיפים את המנגולד הירוק, מלח ופלפל,  ומטגנים כחצי דקה.
– מורידים מהאש, מוסיפים לימון לפי הטעם ומערבבים.
– להגיש חם.
 
מרק מנגולד טוניסאי:
• המרכיבים:
– חבילה גדולה של עלי מנגולד
– 2 בצלים גדולים קצוצים דק
– שמן זית לטיגון
– 4 גזרים קלופים וקצוצים גס
– 3 תפו"א קלופים וקצוצים גס
– 4 גבעולי סלרי קצוצים גס
– כף פפירקה מתוקה
– חצי כפית פלפלות חריפה
– 2 כפות רסק עגבניות
– 8 כוסות מרק עוף
– כף חוואיג' למרק
– מלח ופלפל שחור
– מיץ מחצי לימון 

• ההכנה:
– מטגנים בסיר גדול את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
– בינתיים שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסננים וקוצצים את העלים הירוקים גס, ואת הגבעולים הלבנים דק.
– מוסיפים לסיר את שאר הירקות: גזר, תפו"א וסלרי. מערבבים.
– מוסיפים פפריקה, פלפלת חריפה, רסק עגבניות וכוס אחת של מרק (מתוך 8 כוסות).
– מאדים יחד כ- 10 דקות ומערבבים מידי פעם.
– מוסיפים את המנגולד ואת יתרת המרק, ומביאים לרתיחה.
– מתבלים בחוואי'ג, מלח, ופלפל שחור.
– מבשלים כ- 40 דקות או עד שהירקות רכים.
– לפני הגשת המרק יוצקים מיץ לימון, טועמים, מאזנים טעמים ומגישים (המרק טעים יותר למחרת).

 

פשטידת מנגולד מטוגנת:
• המרכיבים:
– 10 עלי מנגולד, גדולים
– 3 ביצים
– 3 כפות קמח
– 2 שיני שום, קצוצות
– בצל יבש, פרוס לטבעות
– 3 כפות שמן זית לטיגון
– 50 גרם חמאה
– מלח ופלפל שחור, טחון טרי 

• ההכנה:
– מורידים את חלקיהם הירוקים של עלי המנגולד וחותכים את החלקים הלבנים לרצועות ארוכות. 
– מטגנים את פרוסות הבצל עד שהן מתרככות מעט. 
– במחבת גדולה שמים את שמן הזית והחמאה ומניחים להם להתחמם. 
– טורפים את הביצים עם הקמח והשום ומתבלים במלח ובפלפל. 
– מוסיפים לביצים את הבצל והמנגולד, מערבבים ושופכים למחבת. 
– מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומטגנים כ-15 דקות על אש קטנה, עד שהפשטידה מתקשה.
– הופכים את הפשטידה ומטגנים 5 דקות נוספות. 

כתוב/כתבי תגובה