עלון 44, 31 בינואר, 2 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

איים של קיץ

השבוע נהנינו כולנו מכמה ימי קיץ יפיפיים באמצע החורף. הבוץ בשדה התמעט והלך למרות שמתחת לפני השטח נותרה האדמה הרוויה במי הגשמים לחה. הכרוביים – ובמיוחד הברוקולי – "הרביצו קפיצה" מרשימה כאות לשביעות הרצון שלהם מהחמימות הבלתי צפויה. גם אנחנו, העובדים, שמחנו במזג האוויר והפגנו את שמחתנו במעבר לעבודה לחולצות קצרות ובחבישת כיסויי ראש! אך למרות מזג האוויר (ואולי בגללו) נפלו אלון ואמיר למשכב, כל אחד בתורו. אלון טוען שעל פי תצפיותיו המלומדות השפעת הזו פגעה בזכרים בלבד, ובכל מקרה, ואם באלונים ובאמירים נפלה שפעת… באו בדחיפות לסייע לנו שני עובדים חדשים: דרור, אח של אלון, ולימור. ברוכים הבאים!
על הברוקולי תוכלו לקרוא בהמשך, ובינתיים – כמו בשבוע שעבר, גם השבוע מכיל הסל תפוח-אדמה "סתוי": בישראל גדל תפוח האדמה בשני מחזורים: "גידול אביבי" שנאסף באביב, ו"גידול סתוי" שנשתל בסתיו. תפוח האדמה שבסל שלנו הוא מזן "שרלוט" – הוא לא גדול מאוד, יש לו קליפה דקה וטעם משובח, והוא טוב במיוחד לאפיה בתנור. לשווקים בארץ מגיעים תפוחי אדמה שכדי להקל על הוצאתם מהאדמה גודלו באדמה ענייה – לרוב חול, ו"זכו" משום כך למנה הגונה של דישון. סוזנה שעבדה איתנו בשנה שעברה טענה שתפוחי האדמה שלנו טעימים הרבה יותר מאלו שבשוק בזכות האדמה הכבדה בה הם גדלים, למרות שאנחנו כמעט לא מדשנים אותם. הפעם אנחנו גאים במיוחד ביבול שלנו אחרי שבחודשים האחרונים נאבקנו בפטריית הכמשון שפגעה מעט בעלווה שלו (זו הפטרייה שגרמה בסוף המאה ה-19 ל"רעב הגדול" באירלנד).
בשונה מהיבול בגידול האביבי של שנה שעברה שנאסף במזג אוויר חם, הפעם אנחנו לא מוציאים את כל היבול בבת אחת. הקרירות היחסית מאפשרת לנו להוציא את היבול לאט לאט, לפי הצורך בכל שבוע, כמו שעשינו ביבולי הבטטות. כך אנחנו נותנים ליבול זמן נוסף לגדול, ובינתיים, גם אם עלוות הצמחים סובלת, האדמה שומרת היטב על הפרי כמו מקרר טבעי.
השבוע אנחנו עושים שינוי קל בכתיבת העלון: בת-עמי הנמצאת בשלבי הריון אחרונים לוקחת חופשה. לא לדאוג, היא השאירה לנו מורשת כתובה שתשמש אותנו בשבועות הקרובים, כך שעדיין נוכל להנות מכתיבתה. את העדכונים השבועיים מהשדה יכתוב במקומה יוחאי, אח של בת-עמי.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי, יוחאי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי – זן מרתון
חסה ערבית – השלמה
פלפל אדום השלמה
שמיר  – השלמה
תפוח אדמה – שלנו
תרד מזן בלומסדייל
צנוניות – השלמה
עלי חרדל
תפוזים
פומליות

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית קנדיד
פטרוזיליה
כרוב סיני  ובסל הגדול תוספת של
סלק אדום
מיקס – עלים צעירים לסלט
כרובית 

 

דני'לה, תאכל את הברוקולי…
מאבקים בין אמהות פולניות וילדיהן על שאלת האוכל הם כבר מיתולוגיה עתיקה בתרבות הישראלית, ותמיד מעניין להיווכח כי גם הקיצוניות השניה של הענין לא מוצלחת, ושגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא נטש לבסוף את הברוקולי האהוב.
הרומאים הם אכן בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי, בניגוד לאחיהם הכרוב והכרובית. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו  האטרוסקים את משפחת הכרוביים, וכשהגיעו לאיטליה הביאו איתם את הזרעים. האטרוסקים הם בני עם קדום, (הם כינו עצמם בשם רסנה (Rásna, Rasenna) אך מוכרים בשם שנתנו להם הרומאים: "אטרוסקים") שהגיע מאיזור אסיה הקטנה וישב באזורים המרכזיים באיטליה: חבלים טוסקנה ואומבריה. הדבר היה כמה מאות שנים לפני שאיטליה נכבשה על ידי הרומים. עולמם התרבותי של האטרוסקים נשאר לוט בערפל, אין עליהם כל מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו, כמו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום. מאיטליה הגיע הברוקולי גם לאנגליה ולצרפת, כנראה במאות ה16-17, אך שם הוא לא נחל הצלחה, וזכה לעיקומי אף…
למרות שאנחנו מבחינים ביניהם בקלות, מבחינה בוטנית הברוקולי והכרובית שייכים לקבוצה די גדולה של ירקות ממשפחת הכרוביים/חרדלים/מצליבים (שמות נרדפים לאותה המשפחה) שכל האחים בה קרויים brassica oleracea. בקבוצה זו נמצאים, למשל: הכרוב, הכרוב הסיני, הכרובית, הקולורבי, כרוב הניצנים, הקייל והקולרדז. כדי להבדיל את הברוקולי מהשאר יש לו תוספת קטנה: var. italica. כך שמסתבר שלפעמים, למרות שלנו במבט מהחוץ נראה כי הברוקולי הכרוב והכרובית שונים לחלוטין, יש ביניהם דמיון בוטני עד כמעט זהות.
מצד שני, שני ירקות אחרים שמשוייכים לברוקולי חולקים עימו פחות קרבה משפחתית: אחד מהם הוא ברוקולי ראב (broccoli raab) או רפיני, ירק ידוע בבישול איטלקי, הוא צאצא של עשב בר ממשפחת המצליבים, בעל עלים ירוקים עדינים ותפרחות קטנות בהרבה משל הברוקולי. למען האמת, הירק-עשב הזה לא מייצר ראשים אלא יותר קבצי פרחים, שנאכלים עם העלים והגבעולים העדינים. טעמו חרדלי משהו, ולמרות שהוא אכן שייך, כמו הברוקולי,  למשפחת המצליבים, (המונה למעלה מ-3000 זנים…) הוא קרוב יותר מבחינת אילן היוחסין לחרדל וללפת. הירק השני שמקושר לברוקולי, בעיקר כנראה בשל בצורה החיצונית, הוא האספרגוס, אך בינו ובין הברוקולי אין כל קשר בוטני. עם זאת, בשל הדמיון החיצוני והמרקם הדומה משהו, אפשר בהחלט להשתמש ב"מקלוני" הברוקולי (הגבעולים המעובים של ראש הפרח) כמו באספרגוס.
אז כעת, כדי להשלים את ההסבר צריך לומר כי הברוקולי הוא בעצם פיתוח של כרוב, שהגיע להתחלת פריחה. אנחנו למעשה אוכלים את הפרחים הלא-פתוחים והצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה.
ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר שהפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז (בד"כ ברוקולי כהה יותר=יותר בטא קרוטן), בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). וכן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.
אך מלבד הערך התזונתי, מתברר בשנים האחרונות כי לברוקולי יש חשיבות רפואית משמעותית. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים. ולבסוף – כבר זמן ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע מניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן השד. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי סרטן השד. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשמוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. במקביל נמצא שיתכן ולחומר השפעה גם על תאי סרטן המעי הגס.
אז נכון שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא?  (אני מכינה את עצמי לקראת האמהות הקרבה… )

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
 
מתכוני ברוקולי:
סלט ברוקולי, גבינת פטה וגזר ברוטב תפוזים (מאתר פריגת)
• המרכיבים
½ ק"ג ברוקולי טרי
5 בצלים בינוניים קלופים
3 בצלים סגולים קלופים
מלח
קוביה גדולה של גבינת פטה
כוס צנוברים
קוביות קרח
לרוטב: 2 כפות חרדל
2 כפות תרכיז תפוזים/אשכולית אדומה
2 תפוזים טריים
כוס שמן זית / שמן אגוזים 

• ההכנה
 מרתיחים סיר גדול עם מי מלח. מכינים מסננת ומי קרח.
 פורסים את הגזר והבצל, קולפים מעט את גבעולי הברוקולי, מרחיקים את הפרוסה התחתונה ופורסים דק. את התפרחות מפרידים לפרחים קטנים.
 במים הרותחים מבשלים את הברוקולי חצי דקה ואז מוסיפים את הבצל והגזר. מבשלים הכל יחד חצי דקה נוספת.
 מסננים ומטילים למי קרח. מסננים שוב.
 להכנת הרוטב מערבבים את החרדל ותרכיז פרי הדר, מגרדים מעט קליפת תפוז מעל. סוחטים את מיץ התפוזים ומוסיפים אותו ואת השמן בהדרגה, תוך ערבוב.
 מפוררים את הפטה ומערבבים בעדינות עם הירקות, יוצקים את הרוטב,ומערבבים
  מעבירים לכלי הגשה. קולים מעט מהצנוברים ובוזקים מעל.

 

סלט ברוקולי, תפודים וחומוס בתחמיץ לימון וטרגון (מאתר טבע הבריאות – אתר הנתורופתיה הישראלי)
• המרכיבים
500 גרם תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות‏
‏2 כפות יין לבן יבש‏
‏2 כפות טרגון טרי קצוץ‏
‏500 גרם תפרחת ברוקולי‏
כוס גרגירי חומוס מבושלים
כוס יוגורט 0% שומן‏
כף חומץ יין אדום
כפית חרדל
חצי כפית שום כתוש
מלח ופלפל 

• ההכנה
 מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים רק עד שיתרככו . מסננים ומקפיצים ביין הלבן ובטרגון . מתבלים במלח ובפלפל . ‏
 מאדים את תפרחות הברוקולי (או מבשלים במעט מים) רק עד שיתרככו . מעבירים מיד למסננת, ומצננים תחת מי ברז ‏קרים. מסננים שוב, ומערבבים עם החומוס.
 מוסיפים יוגורט, מיץ לימון, חומץ יין אדום, חרדל ושום. מתבלים במעט ‏מלח ופלפל
 מעבירים את תערובת הברוקולי לקערה גדולה, ומוסיפים את תפוחי האדמה. מערבבים יחד.
 מגישים פושר או ‏בטמפרטורת החדר .‏
אפשר להגיש את הסלט עם בגט פריך, כמנה עיקרית. ניתן להכין את ‏הסלט יום לפני ההגשה, אך הוא יאבד משהו מצבעוניותו ומרעננותו. ‏

 

קרפ ברוקולי (מאתר מתכונים.נט)
• המרכיבים
750 גרם ברוקולי
מלח לפי הטעם, למי הבישול של הברוקולי
3 כפות קמח רגיל
2 ביצים גדולות
רבע כוס חלב
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית שמן
שמנת חמוצה בכמות הרצויה לכם 

• ההכנה
 ממלאים מים בסיר רחב, ממליחים קלות, מביאים לרתיחה חזקה, ומכניסים לתוכם את תפרחות הברוקולי. מבשלים עד לריכוך מוחלט.
 מוציאים למסננת, מנקזים את המים, מועכים את הברוקולי במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. 
 מערבבים היטב בקערה את הקמח והביצים עד שיש בלילה אחידה וללא גושים. מוסיפים את החלב, מערבבים, ומוסיפים את מחית הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל
 מחממים מעט שמן במחבת בינונית, על אש בינונית, עד שהשמן חם מאד
 יוצקים למחבת חצי מצקת מהתערובת, ומנענעים אותה מיד כדי שהתערובת תתפשט על פני כל שטח המחבת, מניחים להיטגן כ 2-3 דקות, עד שהתחתית מזהיבה, ובעזרת מרית, הופכים את הקרפ לצד השני, למשך 2-3 דקות נוספות
 כשמוציאים את הקרפ מהמחבת, רצוי לשים אותו בכלי מכוסה ולשמור במקום חמים עד שנגמור לטגן את כל הקרפים, שלא יתקרר. זה לא טעים קר. ‏
 מוציאים לצלחת הגשה יפה, מורחים על הקרפ בנדיבות שמנת חמוצה, ומקפלים ל-2, לצורת חצי סהר, או ל-4, לצורת משולש. מגישים חם

 

פסטה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי (מתוך האתר האיטלקי של ג'אקומו)
• המרכיבים
1 חבילה פסטה קונכיות
250 גרם ברוקולי
½ ק"ג עגבניות טריות מרוסקות
6 נתחי אנשובי משומר
1 בצל יבש חתוך לטבעות
2-3 שיני שום פרוסות דק
חופן עלי בזיליקום קצוצים דק
מלח ופלפל שחור
3 כפות שמן זית 

• ההכנה
 מבשלים את הברוקולי במי מלח רותחים במשך 10 דקות.
 מחממים במחבת חצי מכמות שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא שקוף.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת המלח והפלפל ומבשלים כ-20 דקות.
 במחבת אחרת מחממים את שארית שמן הזית ומטגנים בו את השום עד שמתחיל להשחים.
 מוסיפים את האנשובי או השינקן ומטגנים עד שהאנשובי מתחיל להתפורר.
 מוסיפים את השמן והאנשובי למחבת עם העגבניות, מוסיפים גם את הברוקולי המבושל וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה.
 שופכים על הפסטה שבושלה זה עתה ומגישים מייד.

כתוב/כתבי תגובה